Изменение содержания жира при жарке.

Количество жира, используемого для жарки основным способом или с небольшим количеством его, в процессе жарки значительно уменьшается. Количественные изменения массы жира зависит от вида продукта, вида жира и температуры нагрева. Обусловлено это, во-первых, разбрызгиванием жира вследствие испарения влаги, во-вторых, поглощением жира продуктом, и, наконец, разложением за счёт дымообразования. Жарка продуктов, содержащих белки (мясо, рыба, птица), сопровождается уменьшением их массы, которая является результатом двух противоположных процессов: испарения влаги продуктом и поглощение им жира. Поглощение жира продуктом нельзя считать его потерей, т.к. его впитывание способствует улучшению вкуса обжариваемого продукта, увеличивается калорийность и пищевая ценность. Характер выделения влаги продуктом оказывает влияние на потери за счёт поглощения продуктом жира и зависит от вида продукта и формы его нарезки. Крахмалосодержащие продукты теряют воду значительно медленнее и спокойнее, чем белковые продукты. В крахмалосодержащих продуктах вода или связана оклейстеризованным крахмалом (варёный картофель, крупяные котлеты), или связывается постепенно в процессе жарки (сырой картофель, пирожки жареные). Вода, выделяемая денатурированными мышечными белками из мяса и рыбы, испаряется более интенсивно. Поэтому испарение влаги приводит к разбрызгиванию жира и уносу его с парами, а, следовательно, к потерям некоторого его количества. Эти потери называются угаром. Если при жарке картофельных котлет угар в зависимости от вида жира составляет 3-5%, то при жарке рыбного филе - 10-16%. Разбрызгивание жира зависит от содержания влаги в самом жире. Поэтому 1)нецелесообразно использовать для жарки жиры, содержащие значительное кол-во влаги; 2)желательно использовать животные жиры (не более 0,5% влаги); 3) и, наконец, величина угара возрастает при повышении температуры нагрева жира выше температуры дымообразования - это приводит к пиролизу и быстро протекающим реакциям окисления и последующей деструкции глицерина и жирных кислот. Таким образом, количество поглощаемого жира зависит от удельной поверхности продукта. При использовании для жарки подсолнечного масла картофель, нарезанный соломкой, поглощает его в 2,6 раза больше, чем нарезанный брусочками.

Жир, поглощённый продуктом, накапливается в корочке и в слое, к ней прилегающем. В мясе, рыбе, птице жир эмульгируется в растворе глютина, а продукты приобретают дополнительную сочность и нежность.

Потери жира могут быть обусловлены и повышенным адсорбированием его поверхностью продукта при увеличении вязкости жира.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: