Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей

Из отварных и припущенных овощей на предприятиях общественного пита­ния готовят широкий ассортимент блюд и гарниров. Наиболее часто для при­готовления овощных-блюд используют картофель, который отваривают целыми клубнями в воде или молоке, готовят из него пюре.

Картофельное пюре. Отварной картофель в горячем состоянии пропускают через протирочную машину, добавляют сливочное масло, горячее кипяченое молоко, вымешивают. Пюре порционируют, делают узор на поверхности, поли­вают растопленным сливочным маслом (либо сверху кладут пассерованный лук или рубленые яйца) и посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 326), г: картофель — 293, молоко — 40, маргарин столовый — 5, сливочное масло — 10 или репчатый лук— 48, или яйца— 1/2 шт. Выход: с маслом — 260; с луком — 270; с яйцом; смаслом — 280.

Цветная капуста отварная. Небольшие Кочаны цветной капусты варят до готовности в подсоленной воде. Дают стечь воде, разделяют после варки на от­дельные соцветия. При отпуске укладывают в глубокое блюдо, поливают сли­вочным маслом и украшают зеленью. Можно подать с соусом сухарным или голландским. Так же готовят и брюссельскую капусту; только для сохранения цвета варят ее при открытой крышке.

Норма продуктов (№ 327),г: цветная капуста — 427; сливочное масло —15; соус голландский — 75 (раскладка № 872); соус сухарный — 25 (раскладка
№ 878). Выход: с маслом—215; с соусом голландским — 275; с соусом сухарным — 225.

Овощи в молочном соусе. Овощи, взятые в ассортименте (не менее трех-четырех видов), нарезают кубиками и припускают каждый вид в отдельности, затем соединяют и заправляют молочным или сметанным соусом средней густоты и прогревают. При отпуске поливают сливочным маслом.

Норма продуктов (№341), г: морковь—63, репа - 44, кабачки—57, зеленый горошек — 31, сливочное масло — 10, сахар — 2, соус № 859 или № 863—75. Выход — 200.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: