Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и хо­лодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, что­бы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной,. торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и за­кусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: 1) для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; 2) нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бу­тербродов; 3) приготовления заливных блюд; 4) соединения ком­понентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте); 5) приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса (рис. 6). Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения ком­понентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ван­ной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механи­зации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300 А или МРГУ-370; ма­шиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универ­сальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС25-200 * — для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);

МСЗ-40 — соковыжималка;

МС4-20 — взбивалка;

МС18-160 —для нарезания вареных овощей;

МС27—40 — для нарезания свежих овощей и фруктов.

* Цифра соответствует производительности (кг/ч) сменного механизма.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы), сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла), скреб­ки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей), яйцерезки (для нарезания яиц доль­ками или кружочками), формы для паштета (разъемные), желе, крема, лотки для заливных блюд, ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь мар­кировку.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: