Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуют при крупных столовых, ресто­ранах, кафе, фабриках кулинарии. Они выпускают мучные кон­дитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного, дрожжево­го и других видов теста. Производственная мощность цехов состав­ляет 3-30 тыс. шт. изделий в сутки.

Технологический процесс приготовления мучных кондитер­ских изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовле­ние отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

В крупных кондитерских цехах перечисленные работы выпол­няют в обособленных помещениях. В помещении для просеива­ния муки и замеса теста оборудуют два рабочих места. Для про­сеивания муки используют просеивательную машину, подключа­емую к универсальному приводу ПГ-0,6, производительностью300 кг/ч или электрическое вибросито ВЭ-350 производитель­ностью 350 кг/ч.

Тесто замешивают на тестомесильной машине ТММ-1М, МТИ-100 или МТМ-15. Рядом с тестомесильной машиной устанавливают стол со встроенной ванной, к которой подведена горячая и холод­ная вода. На рабочем месте находятся подвесные или выдвиж­ные ящики стола, в которых хранят соль, пищевую соду, специи. При изготовлении заварного теста используют плиту, установлен­ную в отделении для выпечки изделий.

Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для раскатывания теста используют тестер раскаточную машину типа МРТ-60 М производительностью 60 кг/ч. Раскатывание слоено­го теста чередуется с его охлаждением в холодильном шкафу.

Для порционирования дрожжевого и заварного теста можно использовать тестоделители разной конструкции, песочного - выемки различной формы. Если порционирование осуществляется вручную, используют весы грузоподъемностью 2 кг. Бисквитное тесто перед выпечкой выкладывают в специальные формы или противни с высокими бортами.

В том же помещении, а в небольших цехах и на этом же ра­бочем месте, формуют изделия из теста с наполнителями и без наполнителей. Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают на полки многоярусных передвижных стеллажей.

Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки кон­дитерских изделий на стеллажах. Здесь в течение нескольких ми­нут происходит расстойка изделий из дрожжевого теста. Вдоль стен в помещении для выпечки устанавливают электропекарские шкафы ЭШ-3М, параллельно или перпендикулярно к ним — стел­лажи. После выпечки кондитерские изделия некоторое время остывают на стеллажах, затем их направляют в экспедицию или в помещение для оформления кондитерских изделий.

Кондитерские изделия оформляют кремами (рис. 7), помадками, цука­тами (рис.8), орехами, пропитывают сиропами. Для приготовления кре­мов используют взбивальную машину, помадки - универсальную кондитерскую машину МКУ-40, в которой сахарный сироп варит­ся, охлаждается и взбивается.

Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой.

В составе помещений кондитерского цеха имеется также отде­ление для обработки яиц. Здесь яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа, укладывают в решетчатую корзину и поме­щают в ванну, в которой их промывают теплой водой. Затем кор­зинку на 5 мин опускают во вторую ванну с 2 %-м раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца выдерживают в 2 %-м ра­створе соды, в четвертой - ополаскивают проточной водой.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мойки посуды, инвентаря.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: