В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 10 страница

Подають страви з картоплі, овочів і грибів з вершковим маслом, маргарином, сметаною або соусами. Перед подаванням рекомендується посипати їх дрібно нарізаною зелешпо петрушки або кропом чи зеле­ною цибулею. До страв з картоплі можна додатково подавати солоні, мариновані і свіжі огірки, помідори, солоні і мариновані гриби, кваше­ну капусту, овочеві закусочні консерви (ікру баклажанну, кабачкову, перець фарширований тощо).

Страви з відварних овочів

Овочі варять у воді й на парі. Коли варять у воді, овочі закладають у гарячу або холодну підсолену воду (10 г солі па 1 л води). Без солі варять буряк, моркву і сушений (попередньо замочений) зелений горо­шок, тому що буряк і морква в підсоленій воді набувають неприємно­го смаку, а зелений горошок погано розварюється. Воду беруть у кіль­кості ОД..О,7 л па 1 кг овочів так, щоб вона покривала їх не більш ніж на 1...1.5 см. Після закипання рідини нагрівання зменшують і варять овочі до готовності: картопля — ЗО хв, морква — 25 хв, буряк — 1,5 год. Буряк можна варити протягом 1 год, потім злити гарячу воду, а коре­неплоди залити холодною водою й витримати в пій 1 год. Такий спо­сіб варіння економічніший традиційного, бо в цьому разі значно ско­рочується витрата теплової енергії.

Картоплю, моркву й буряк варять обчищеними або в шкірці залеж­но від подальшого використання. Зварені в шкірці картопля й корене­плоди обчищають теплими з метою зменшення відходів.

Овочі, що мають зелене забарвлення (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська), варять у великій кількості води (3...4 л па 1 кг) у відкритому посуді при інтенсивному кипінні, щоб уникнути зміни їхнього кольору.

Консервовані в банках овочі (зелений горошок, квасоля, кукурудза, цвітна капуста та і 11.) прогрівають разом з відваром, який потім зливають.

Свіжозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду й варять 10...15 хв.

Гриби свіжі варять так само, як і овочі. Сушені гриби й овочі після попереднього замочування варять у тій же воді, у якій їх замочували.

Для варіння овочів на парі використовують пароварні шафи, паро- конвектомати або харчоварпі апарати із сітчастими вкладишами. Неве­лику кількість овочів можна варити па парі, використовуючи для цьо­го наплитні казани із сітчастими вкладишами.

Зварені тим або іншим способом овочі варто негайно використати, тому що навіть при нетривалому зберіганні їх органолептичні показ­ники погіршуються. Овочі, які подають гарячими, дозволяється збері­гати на марміті пе більше 1 год. Цвітну капусту, зелений горошок, спаржу, артишоки, щоб уникнути зміни кольору, варто зберігати у від­варі. Брюссельську капусту і стручки бобових зберігають заправлени­ми маслом.

Картоплю і коренеплоди, зварені в шкірці, використовують голов­ним чином для приготування холодних страв (гарнірів, салатів і віне­гретів), картоплю, крім того, для смаження, а буряк — для приготуван­ня борщів, бурякових котлет, пюре й тушкування.

Картоплю, зварену без шкірки, використовують як гарнір і само­стійну страву, а також для приготування картопляного шоре й виробів з картопляної маси. Відновлене сухе картопляне пюре, крім прямого призначення, можна використовувати для приготування котлет, зраз, крокеті в, рулетів, але при цьому кількість відновленої рідини має бути зменшена приблизно на 25%.

Інші відварні овочі використовують як самостійні страви і гарніри. Відварні гриби як страви або гарнір пе використовують. їх використо­вують для приготування страв зі смажених, тушкованих і запечених грибів.

Розглянемо технологію приготування деяких страв з відварних овочів.

Для приготування картоплі відварної обчищені бульби приблизно однакового розміру кладуть у казан шаром пе більше 50 мм, заливають киплячою водою, солять, накривають кришкою і варять майже до го­товності. Потім воду зливають, а картоплю підсушують, нагріваючи її без води 5...7 хв. На парі картоплю варять до готовності. Перед по­даванням поливають розтопленим вершковим маслом, сметаною або соусом — цибулевим, грибним або сметанним. Крім того, картоплю від­варну можна подавати зі смаженою цибулею або смаженими грибами або із цибулею іі грибами. При цьому цибулю дрібно нарізають і пасе­рують. Гриби білі свіжі нарізають та обсмажують, печериці, відварені сушені іриби нарізають соломкою і обсмажують. Перед подаванням цибулю або гриби смажені (або цибулю, змішану із грибами) уклада­ють на відварну картоплю і поливають жиром.

Для приготування картоплі в молоці нарізану кубиками картоплю або напівфабрикат варять 10 хв, зливають воду, заливають гарячим кип'яченим молоком, солять і варять до готовності, кладуть частину вершкового масла (50% норми) і доводять до кипіння. Страву можна готувати з напівфабрикату «Картопля відварна обчищена ціла або нарізана». Картоплю цілу відварну попередньо нарізають кубиками. Підготовлені напівфабрикати заливають гарячим молоком, солять, на­грівають до кипіння, кип'ятять 5...7 хв, кладуть масло й доводять до ки- ніппя. Подають із маслом.

Для приготування картопляного пюре картоплю відварну у гаря­чому стані пропускають крізь протиральну машину. До отриманої маси додають у два-три прийоми гаряче кип'ячене молоко, а в деяких рецептурах — розтоплений маргарин. Суміш збивають до одержання пухкої однорідної маси.

При використанні сухого картопляного пюре його відновлюють рі­диною з води й молока. Картопляну крупку заливають чотириразовою кількістю рідини і, акуратно помішуючи, проварюють 3...4 хв.

Гранули відновлюються киплячою рідиною й завдяки пористій структурі майже миттєво бубнявіють по всій масі.

Пластівці заливають рідиною температурою 70...80 °С і без розмішу­вання витримують 2...3 хв у посуді із накритою кришкою. При доли­ванні до пластівців рідини температурою вище 80 °С пюре стає клей­ким. Перемішування маси також призводить до збільшення клейкості, тому що механічний вплив сприяє розриву клітинних оболонок окре­мих клітин, внаслідок чого оклейстеризовапий крохмаль, що міститься в них, надає шоре більш в'язкої консистенції. Пюре гарної якості мож­на отримати при одночасному відновленні пластівців у кількості не більше двох-трьох порцій.

Перед подаванням пюре поливають розтопленим вершковим маслом або подають із пасерованою цибулею чи яйцем, подрібненим і зміша­ним з розтопленим вершковим маслом.

Готуючи капусту відварну, зачищену капусту білоголову і савой­ську, їх нарізають часточками, брюссельську використовують цілими качанчиками, цвітну — суцвіттями. Підготовлені овочі відварюють у підсоленій воді, після чого воду зливають, а капусту відкидають на друшляк. Перед подаванням поливають вершковим маслом або соусом молочним, сметанним чи сухарним.

Горох і квасолю овочеві варять у великій кількості води при інтен­сивному кипінні, щоб уникнути зміни кольору. Подають зі шматочка­ми вершкового масла або заправляють маслом чи молочним соусом. Квасолю, крім того, насипають меленим перцем. Перед подаванням можна покласти смажені грінки (4...5 шт. на порцію), для приготуван­ня яких хліб нарізають трикутниками або ромбиками, змочують у яєчно-молочній суміші з додаванням цукру і смажать на вершковому маслі або маргарині до утворення кірочки.

Для приготування шоре з буряка використовують варений в шкір­ці й обчищений буряк або напівфабрикат «Буряк цілий обчищений відварний», які пропускають крізь протиральну машину, додають мар-гарин, соус молочний середньої густини або сметанний і прогрі­вають; подають із маслом вершковим або сметаною.

Готуючи пюре зі шпинату з яйцем, цілі листя шпинату варять 5...10 хв і протирають. Протертий шпинат прогрівають, змішують із густим молочним соусом, додають сіль, цукор, маргарин, мускатний горіх І дг водять до кипіння. Перед подаванням пюре викладають гіркою, па ЄЄ].єдину кладуть обчищене яйце, зварене в «мішечок», або посипають січенім яйцем, звареним круто.

Страви із припущених овочів

Припускають моркву, ріпу, буряк, гарбуз, кабачки, помідори, нарі­зані часточками або кубиками, і капусту білоголову, нарізану часточка­ми або соломкою.

Овочі для припускання викладають у посуд шаром не більше 50 мм, часточки капусти — в один ряд. Буряк, моркву, капусту білоголову припускають із додаванням невеликої кількості води, бульйону або молока (на 1 кг овочів приблизно 0,2...0,3 л рідини). Кабачки, гарбуз, помідори й інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають без до­давання рідини — у власному соку. В обох випадках при припусканні додають жир (па 1 кг овочів 20...30 г). При використанні моркви дода­ють цукор (3 г па порцію).

Припускають овочі в посуді, накритій кришкою. Спочатку їх інтен­сивно нагрівають, а коли рідина закипить, нагрівання зменшують. Ово­чі доводять до кулінарної готовності, уникаючи википання всієї рідини.

Тривалість припускання різних видів овочів становить: буряка — 30 хв, моркви, гарбуза й кабачків — 15...20, капусти — 20...30 хв.

До припускання можна умовію віднести обробку овочів у НВЧ-апа- ратах. Овочі закладають у посуд з термостійкого скла, накривають криш­кою і встановлюють у робочііі камері НВЧ-апарата. Спочатку НВЧ-аиа- рат вмикають на повну потужність для швидкого розігрівання овочів, потім перемикають па нижчу потужність (50...60% номінальної потужно­сті залежно від конструкції апарата) і доводять овочі до готовності.

Припущені овочі заправляють маслом або соусами й використають ЯК самостійні страви і гарніри.

Страви із припущених овочів готують із одного виду овочів або з їхньої суміші. Наприклад, овочі припущені готують із одного виду ово­чів. Для цього моркву, ріну, брукву або кабачки, нарізані кубиками або часточками, чи капусту білоголову, нарізану шашками, припускають із додаванням маргарину. Напівфабрикат «Морква, нарізана кубиками, відварна або припущена» прогрівають із маргарином і доводять до ки­піння. Перед подаванням овочі поливають розтопленим маргарином або маслом вершковим чи заправляють молочним соусом і прогріва­ють. Назва страви залежить від виду Овочів, наприклад, морква припу­щена, гарбуз припущений.

Овочі в молочному або сметанному соусі готують із набору овочів — моркви, ріпи або брукви, гарбуза або кабачків, капусти білоголової або цвітної і зеленого горошку консервованого. Кожен вид овочів (крім го­рошку) припускають окремо, потім з'єднують, додають прогрітий зеле­ний горошок, заправляють соусом, цукром, сіллю і проварюють 1...2 хв.

Із припущених моркви й гарбуза готують пюре.

Страви з тушкованих овочів і грибів

Тушкують свіжу і квашену білоголову капусту, картоплю, корене­плоди й інші овочі, а також гриби.

Капусту тушкують сирою. Картоплю, кабачки й гарбуз, нарізані шматочками, спочатку обсмажують, що сприяє утриманню їхньої фор­ми при подальшому тушкуванні. Моркву, біле коріння і цибулю ріпча­сту перед тушкуванням пасерують, буряк, цвітну капусту і зелений го­рошок варять, гриби свіжі обсмажують.

Підготовлені овочі тушкують у бульйоні або соусі з додаванням спе­цій, лаврового листа й солі 15...20 хв, капусту — 45...90 хв.

Тушковані овочі подають як самостійні страви й гарніри, тушковану квашену капусту, крім того, використовують для Приготування супів.

Готуючи капусту тушковану, свіжу капусту нарізають соломкою, укладають у казан, додають бульйон або воду (20...30% маси капусти), оцет, кулінарний жир, шпик або грудинку копчену, пасероване пюре й тушкують до папівготовпості. Потім додають нарізані соломкою й па­серовані моркву, петрушку і цибулю, лавровий лист, перець горошком і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення тушкування капусту заправляють сіллю, цукром, борошняною пасеровкою І доводять до кипіння. ГІрн використанні шпику або грудинки їх попередньо обсма­жують; витоплений жир використовують для пасерувати овочів. Якщо свіжа капуста має гіркуватим присмак, то її перед тушкуванням занурюють у киплячу воду на 3...5 хв. Для приготування цієї страви можна використовувати напівфабрикат «Капуста свіжа нарізана блан­шована». При використанні квашеної капусти оцет з рецептури вида­ляють і додають більше цукру.

Буряк, тушкований у сметані або соусі, готують із вареного буря­ка, що нарізають соломкою або кубиками, прогрівають із маргарином, додають пасеровану цибулю, сметану чи соус, молочний чи сметанний і тушкують 10 хв. При використанні напівфабрикату «Буряк цілий обчищений або нарізаний кубиками відварний» цілий буряк попе­редньо нарізають соломкою або кубиками.

Підготовлені напівфабрикати прогрівають із жиром і далі вчиняють так, як зазначено вище.

Для рагу з овочів використовують кілька видів овочів — картоплю, моркву, ріпу або брукву, петрушку, гарбуз або кабачки, нарізані куби­ками або часточками, капусту білоголову, нарізану шашками, або капу­ст}' цвітну, розібрану на дрібні суцвіття, зелений горошок консервова­ний, Перед тушкуванням картоплю й коріння обсмажують, цибулю пасерують, капусту білоголову припускають, цвітну відварюють, гарбуз і кабачки кладуть сирими. Обсмажені картоплю й коріння змішують Із пасерованою цибулею, заливають соусом (томатним, сметанним або червоним) і тушкують 10... 15 хв. Потім додають сирі кабачки або гар­буз, варену цвітну або припущену білоголову капусту і продовжують тушкувати ще 15...20 хв. За 5...10 хв до закінчення тушкування в рагу вводять зелений горошок консервований, розтертий часник, спеції. Пе­ред подаванням поливають жиром.

Гриби з картоплею — дуже популярна страва. Свіжі білі гриби, на­різані часточками, або свіжі печериці, нарізані скибочками, обсмажу­ють, змішують із картоплею, нарізаною кубиками і припущеною до па- півготовності, додають пасеровану цибулю, нарізану півкільцями або часточками, заправляють сметаною або соусом (червоним чи сме­танним) і тушкують до готовності.

Страви зі смажених овочів і грибів

Смажать овочі сирими (картоплю, кабачки, гарбуз, баклажани, по­мідори) або попередньо відвареними (капусту білоголову або цвітну, картоплю). Крім того, смажать вироби з овочевої котлетної маси — кот­лети, зрази, крокеги.

Гриби смажать сирими (свіжі білі гриби й печериці) або попередньо відвареними (зморшки, сушені гриби).

Овочі й гриби смажать різними способами: па сковороді з невели­кою кількістю жиру, у фритюрі та в жарових шафах

При смаженні першим способом у посуд кладуть жир (5...8% маси напівфабрикатів), нагрівають його до 150...160 °С, після чого кладуть підготовлені овочі або гриби. Якщо до моменту утворення кірочки ово­чі виявилися Недостатньо м'якими, їх досмажують у жаровій шафі. При використанні електросковорїд овочі н гриби можна доводити до готов­ності при накритій кришці.

З невеликою кількістю жиру смажать практично всі згадані овочі: картоплю сиру, нарізану скибочками або брусочками; картоплю, попе­редньо відварену І нарізану скибочками; скибочки кабачків, гарбуза, баклажанів, панІрованих у борошні; попередньо відварену цвітну й бі­логолову капусту (нарізану великими шматками або у вигляді шні­целю); картопляні, капустяні, морквяні й бурякові котлети; картопляні зрази, а також гриби. Тривалість смаження з невеликою кількістю жи­ру картоплі й інших овочів становить 15...20 хв.

У фритюрі смажать картоплю, нарізану брусочками, соломкою, часточками, стружкою; картоплю гарпірпу бланшовану (промисловий напівфабрикат); крокети картопляні; цибулю ріпчасту, нарізану кільця­ми й паиіровану у борошні, крекери.

Для смаження овочів у фритюрі використовують спеціальні апара­ти — фритюрниці із вставними металевими сітками. Фритюрниці заповнюють жиром так, щоб рівень його був трохи нижче краю посу­ду, тому що при обсмажуванні овочів жир може пінитися й виливати­ся через край.

Як фритюр ліпше використати суміш рафінованої олії з кулінарним жиром у співвідношенні 1:2 або кулінарний жир (фритюрний). Тем­пература жиру при смаженні овочів у фритюрниці має бути 175...180 °С; співвідношення жиру й овочів — 4:1.

Тривалість смаження овочів у фритюрі — 5... 10 хв. Крокети об­смажують в 20-кратній кількості жиру (190 °С) протягом 5...6 с.

Смажені овочі й гриби використовують для приготування самостій­них страв і гарнірів.

Для приготування картоплі смаженої сирі обчищені бульби нарі­зають брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промива­ють, обсушують, посипають сіллю і смажать па сковороді або листі з невеликою кількістю жиру, укладаючи підготовлену картоплю шаром не більше 50 мм. У процесі смаження картоплю перемішують. Для приготування страви можна використати напівфабрикат «Картопля си­ра обчищена нарізана». Брусочки й кубики промивають для видалення піни, далі роблять, як зазначено вище.

Так само смажать картоплю, попередньо зварену у шкірці; перед смаженням її обчищають і нарізають скибочками. Перед подаванням смажену картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною або перемішують із пасерованою цибулею, нарізаною півкільцями чи часточками, або цибулею й смаженими грибами, нарізаними часточка­ми (білі свіжі гриби) або скибочками (печериці).

Для смаження у фритюрі картоплю нарізають брусочками, потім її промивають, обсушують і смажать 8... 10 хв або використовують карто­плю гарнірпу бланшовану (промисловий напівфабрикат), яку, не розмо­рожуючи, занурюють у жир і смажать 5 хв. Смажену картоплю відки­дають на друшляк, дають витекти жиру й посипають дрібною сіллю. Перед подаванням поливають маргарином або вершковим маслом.

Для приготування капусти смаженої капусту білоголову, нарізану шашками, або брюссельську цілими качанчиками, або цвітну, розібрану па дрібні суцвіття, занурюють у киплячу підсолену воду па 5...10 хв, після чого воду зливають, а капусту обсмажують на сковороді чи листі, заливають яйцями або посипають сухарями й доводять до готов­ності в жаровій шафі протягом 3...5 хв.

Для приготування шніцеля з капусти цілу зачищену білоголову ка­пустину без качана відварюють у підсоленій воді 10...12 хв, після чого розбирають па окремі листки. Стовщені частини листків зрізують або відбивають. Потім листя складають по два, надають їм овальної фор­ми, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях та об­смажують з обох боків. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином, маслом, сметаною або соусом (молочним, сметанним).

Готуючи котлети картопляні, капустяні, морквяні й бурякові, спочатку виробляють напівфабрикати відповідно до ухваленої рецепту­ри за технологією, описаною вище, або використовують готові напів­фабрикати «Биточки (котлети) овочеві». Якщо в рецептуру котлет (картопляні, морквяні) входить сир, то його протирають і з'єднують із охолодженою до 40 °С овочевою котлетною масою, додають яйця, а в масу для картопляних котлет — борошно й розтоплене масло. Яблука, які можуть входити до складу котлет капустяних, нарізають соломкою, попередньо видаливши насіннєві гнізда, припускають із жиром і дода­ють у готову котлетну масу. Після охолодження маси до 40 °С дода­ють яйця.

Котлети обсмажують з обох боків на сковороді й досмажують у жаровій шафі. Перед подаванням котлети картопляні поливають розто­пленим маргарином або підливають до них сметану чи соус (грибний, сметанний, сметанний із цибулею, томатний). Для котлет капустяних І морквяних використовують соус молочний або сметанний. Котлети бурякові подають зі сметаною або соусом (молочним, сметанним, сме­танним із цибулею).

Зрази картопляні готують із тієї ж маси, що й котлети картопляні, але формують у вигляді коржів. На один корж викладають фарш, ііакри- вають мого другим коржем і з'єднують їхні краї гак, щоб фарш був усе­редині виробу. Виробам надають форми овального пиріжка, панірують у сухарях або борошні. Смажать і подають як котлети. Смажені гриби використовують як фарш (з попередньо відварених сушених), зміша­них з пасерованою цибулею, або пасерованою цибулею із подрібнени­ми яйцями, або цибулею пасерованою Із припущеною морквою.

Масу для крокетів картопляних на відміну від котлетної маси роб­лять більш глевкою і слабкою. Для цього в протерту картоплю додають 1/3 необхідних за рецептурою борошна, маргарину і жовтків яєць. Масу перемішують і формують у вигляді кульок по 3 і 4 піт. па порцію, пані­рують у решті борошна, змочують у яєчні білки, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Якщо крокети готують із печерицями, то в карто­пляну масу вводять дрібно нарізані підсмажені гриби її цибулю. Пода­ють із соусом червоним із цибулею й огірками, томатним або грибним.

При виготовленні смажених помідорів, баклажанів, кабачків або гар­бузів овочі готують по-різному. Помідори нарізають поперек кружечка­ми й солять. Баклажани, обчищені від шкірки, нарізають кружечками, солять І залишають па 10... 15 хв, щоб зникла гіркота, потім промива­ють та обсушують. Кабачки й гарбузи обчищають від шкірочки, у ве­ликі гарбузів і кабачків видаляють, до того ж, насіння, нарізають кру­жечками або скибочками й солять. Підготовлені овочі, крім помідорів, панірують у борошні й обсмажують з обох боків. Баклажани й гарбу­зи доводять до готовності в жаровій шафі. Смажені овочі подають із соусом молочним, сметанним або сметанним з томатом чи смегапою.

Зі смажених грибів готують гриби в сметанному соусі. Свіжі білі гриби або печериці чи варені зморшки, варені сушені гриби нарізають скибочками або часточками, обсмажують па сковороді до готовності, заливають соусом сметанним і кип'ятять 5... 10 хв. Страву можна при­готувати також з маринованих або солоних ірибів після попереднього промивання. Гриби в сметанному соусі можна готувати з пасерованою цибулею (10...20 г на порцію). Гриби подають без гарніру або з від­варною картоплею.

Страви із запечених овочів і грибів

Запікають овочі й гриби, як правило, ті, що пройшли попередню теплову кулінарну обробку (варіння, смаження, тушкування, припу­сканії я). Сирими запікають яблука, помідори та ін. Для запікання вико­ристовують один вид овочів або їхню суміш чи овочі в поєднанні з ін­шими продуктами, а також фаршировані овочі. Крім того, запікають овочеву котлетну масу (запіканки) і вироби з неї. Овочі, у тому числі деякі фаршировані, запікають під соусом

Посуд для запікання змащують перозтощіеним жиром і посипають сухарями або змащують розтопленим жиром, щоб вироби в процесі за­пікання не прилипали до дпа І стінок посуду.

Запікають овочі при такій температурі в жарових шафах (250...280 °С), що забезпечує утворення па поверхні овочів рум'яної кірочки й до­сягнення температури усередині виробів 80 °С. Тривалість запікання різних виробів залежить від виду овочів, товщини їх нашарувань, спо­собу попередньої обробки й коливається від 20 до 60 хв.

Страву із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі, фаршировані запечені овочі й запіканки.

У соусі запікають картоплю, капусту білоголову і цвітну, кабачки, гар­буз, а також гриби. Підготовлені овочі або гриби викладають на листи або порціонні сковороди, заливають соусом, посипають тертим сиром, збриз­кують жиром і запікають. Перед подаванням поливають маслом.

Для приготування картоплі, запеченій в сметанному соусі, сиру обчищену картоплю перед запіканням варять і нарізають скибочка­ми, відварну молоду картоплю використовують цілими бульбами.

Крім того, картоплю можна нарізати кубиками й обсмажити. Від­варну картоплю запікають також зі смаженою цибулею або смаженими грибами, або грибами й цибулею.

Картоплю, а також гарбуз можна запікати з яйцем. Обсмажену картоплю, змішану з пасерованою цибулею (ріпчастою, зеленою), зали­вають збитими яйцями і запікають. Нарізаний припущений гарбуз змі­шують із яйцями І запікають.

При виготовленні капусти або кабачків запечених великі иіматки вареної білоголової або савойської капусти чи суцвіття цвітної капу­сти або обсмажені кабачки заливають гарячим молочнші соусом се­редньої густини й запікають; кабачки, крім того, запікають під соу­сом сметанним. Так само запікають суміш із цвітної капусти іі кабачків.

Крім натуральних овочів, під соусом запікають обсмажені овочеві котлети: картопляні — під грибним або сметанним із цибулею; капустя­ні іі морквяні — під молочним.

Для приготування грибів, запечених у сметанному соусі, гриби білі свіжі, обсмажені 10...12 хв, або припущені печериці або відварені сушені гриби, зморшки заливають сметанним соусом, доводять до кипіння, укла­дають у підготовлений посуд, посипають тертим сиром і запікають.

Фаршированими запікають перець (солодкий), баклажани, буряк, кабачки, ріпу, помідори, а також голубці- Для фарширування овочів використовують різні фарші — овочеві, овочеві з рисом, грибний, рисовий із грибами. Овочевий фарш готують із пасерованих моркви й цибулі з додаванням пасерованого томатного пюре або смажених по­мідорів. ЗалеЖнб від рецептури у фарш додають припущену білоголо­ву капусту, зелений консервований горошок, часник, подрібнені яйця, зварені круто, перець мелений. Якщо у фарш входять варені яйця, з ре­цептури вилучають пюре. Фарші заправляють сіллю, а овочевий фарш для перцю — ще й оцтом і цукром. Рис для фаршів попередньо відва­рюють.

Перець і баклажани, фаршировані овочами, запікають, додаючи не­велику кількість води або бульйон. При виготовленні цих страв ви­користовують олію, що дозволяє подавати їх холодними, политими со­ком, у якому вони запікалися. Баклажани, які подають гарячими, поливають соусом сметанним або сметанним з томатом.

Перець, фарширований овочами й рисом, перед запіканням полива­ють соусом молочним, сметанним або сметанним з томатом; подають із тим же соусом.

Для приготування буряка, фаршированого овочами, використову­ють цілий варений обчищений буряк або напівфабрикат «Буряк обчи іпепий цілий відварний». З кожного коренеплоду виймають частину м'якоті, а в порожнину, що утворилася, кладуть овочевий фарш (вий­няту м'якоть нарізають соломкою або подрібнюють і змішують із фар­шем). Підготовлений буряк заливають соусом (молочним, сметанним або сметанним з томатом) і запікають.

Готуючи кабачки, фаршировані овочами або овочами з рисом, під­готовлені до фарширування кабачки відварюють до нанівготовпості в підсоленій воді, наповнюють фаршем так, щоб він виступав гіркою над краями кабачків, укладають па лист, посипають тертим сиром і запіка­ють. Потім їх заливають соусом (молочним, сметанним, сметанним з томатом) або сметаною й доводять до кипіння.

Для запікання ріпи, фаршированої овочами й рисом, обчищену рі­пу відварюють до напівготовності й підготовляють для фарширування, як буряк. Вийняту м'якоть подрібнюють, припускають до готовності, додають овочевий фарш із рисом і перемішують. Фарширують, запіка­ють і подають ріпу так само, як І кабачки.

Для запікання помідорів фаршированих готують фарші грибний, грибний з рисом або рисовий з морквою. У першому випадку дрібно на­різані обсмажені свіжі гриби (білі або печериці) зміщують із дрібно на­різаною м'якоттю серцевин помідорів, пасерованих цибулею ріпчастою і томатним пюре, а також подрібненою зеленню, часником і сіллю. При виготовленні фаршу грибного з рисом томатне пюре й часник з рецеп­тури вилучають, але додають перець мелений. Фарш рисовий з мор­квою готують Із пасерованої моркви й цибулі ріпчастої, змішаних з ри­сом і меленим перцем. Наповнені фаршем помідори укладають у посуд, посииають тертим сиром, змішаним із сухарями, і запікають. Подають із соусом (молочним, сметанним, сметанним з томатом) або сметаною.

Для приготування голубців цілу зачищену капустину білоголову з вилученою серцевиною відварюють у підсоленій воді 10... 12 хв, після чого розбирають на окремі листки, потовщені частили яких зрізують або злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш і загортають у вигляді конверту.

Для голубців овочевих як фарш використовують відварний рис із грибами або овочами. У першому випадку відварний рис змішують із обсмаженими грибами, пасерованою цибулею, подрібненими вареними яйцями й зеленню. Фарш рисовий з овочами включає відварний рис, пасеровану цибулю н дрібно нарізані варені яйця.

Підготовлені голубці кладуть на лист, обсмажують, заливають соу­сом сметанним або сметанним з томатом і запікають. Для приготування страви можна використати напівфабрикати «Голубці. Кулінарний ви­ріб». їх розігрівають у функціональних ємкостях, у яких вони над­ходять, у жаровій шафі при 220...246 °С протягом 20 хв.

До групи запіканок з овочів належать запіканки, пудинги, а також картопляні ватрушки з фаршем і пиріжки.

Пудинги відрізняються від запіканок більш пухкою консистенцією завдяки долучешію в овочеву масу збитих білків.

Картопляні ватрушки й пиріжки випікають на листах, змащених жиром.

Для приготування запіканок морквяних, капустяних або овочевих котлетну масу викладають у підготовлений носуд, змащують сметаною й запікають, У деяких рецептурах у котлетну масу після охолодження її до 40 °С уводять яйця, у морквяну — ще й протертий сир (моркву в цьому випадку припускають у молоці або бульйоні).

Напівфабрикати запіканок, що надходять із інших підприємств громадського харчування, запікають у тих же функціональних ємко­стях, у яких вони надійшли, при 220...250 °С протягом 30...35 хв; по­верхню виробів попередньо змащують сметаною.

Запіканку з гарбуза готують із припущеного па молоці гарбуза, у яку додають промите в гарячій воді пшоно, після чого суміш проварю­ють. Охолоджену до 40...50 °С масу змішують із сирими яйцями, ви­кладають у посуд, змащують сметаною й запікають. Запіканки наріза­ють порціями, подають із вершковим маслом, сметаною або соусами (молочним, сметанним або сметанним з томатом).

Напівфабрикати для запіканок картопляних, фаршированих ово­чами або овочами й грибами,' готують гак, як зазначено вище. З овоче­вих фаршів для запіканки картопляної використовують капустяний або морквяний. При виготовленні капустяного фаршу свіжу або квашену капусту дрібно шаткують і доводять до готовності з додаванням жиру в жаровій шафі. Готову капусту прохолоджують, солять, кладуть у неї нарізані яйця або цибулю пасеровану і перемішують, ііри виготовлен­ні морквяного фаршу пасеровану моркву й цибулю змішують і дода­ють до них яйця й сіль. Для грибних фаршів використовують обсма­жені гриби, перемішані з пасерованою цибулею.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: