ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 14 страницаЯзик відварний готують в основному яловичий і в рідкісних випадках — свинячий, баранячий, телячий. Язики, що пройшли гідромеханічну обробку, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1), нагрівають. Після закипання й видалення піни додають сіль, цибулю, ароматичне коріння і варять при повільному кипінні: яловичі язики — 1,5,..2 год., телячі, баранячі й свинячі — близько 1 год. Готовність язика перевіряють проколюванням кухарською голкою. Готові язики перекладають у холодну воду ї швидко знімають із них шкіру, пе допускаючи їхнього охолодження. Зберігають обчищені язики у відварі. ГІорціо- иують І подають язики так само, як відварне м'ясо. Мозок відварний готують із цілого, пеушкодженого мозку. Його промивають, замочують у холодній воді па і 5...2 год, потім, пе виймаючи з води, видаляють із поверхні мозку плівку. Підготовлений мозок варять близько 20 хв. при дуже слабкому кипінні, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння, спеції й оцет. Оцет сприяє ущільненню мозку і полегшує його порціонувапшо. Варений мозок розділяють на порції металевою лопаточкою, перекладають на підігріту тарілку, поливають паровим або іншим білим соусом, гарнірують вареними грибами, свіжими помідорами, малосольними або маринованими огірками, лимоном тощо. Рубці в соусі готують зі шлунків великої й дрібної худоби, які надходять па реалізацію обробленими. їх розрізають на великі шматки, вимочують у холодній воді з оцтом пе менше 8 год. Кожні 2...З год воду змінюють. Потім рубці бланшують свіжим окропом 5 хв, ретельно зачищають, промивають, заливають свіжою водою й варять до готовності близько 5 год. За годину до закінчення варіння у воду кладуть сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Іноді перед варінням рубці згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Після варіння шпагат видаляють, рулет ріжуть па порції, складають у посуд, заливають підсоленим м'ясним бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті при 75...80 °С. Подають рубці під соусами: червоним, цибулевим, томатним, сметанним із хроном — з відварними й припущеними овочами як гарнір. Вим'я перед варінням розрізають на шматки масою близько 0,5 кг, вимочують у холодній воді з оцтом 5 г, потім заливають свіжою водою і варять 3 год, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Готове вим'я виймають із відвару, дають бульйону стекти, нарізають по два-три шматки па порцію, складають у посуд, заливають готовим соусом, прогрівають, доводячи до кипіння, І зберігають па марміті. Використовують один з таких соусів: червоний, цибулевий, цибулевий з гірчицею, червоний із цибулею й огірками, сметанний із хроном. Як гарніри використовують відварні і припущені овочі, заправлені маслом або молочним соусом. Сосиски й сардельки розрізають на окремі екземпляри, при цьому з сардельок видаляють перев'язні нитки, а сосиски зі штучною оболонкою обчищають. Для варіння сосиски або сардельки занурюють у киплячу воду (гідромодуль 3:1), доводять до кипіння й варять при кипінні: сосиски — 3 хв, сардельки — 5 хв. Варені сосиски і сардельки зберіганню не підлягають, їх відразу ж подають із тушкованою капустою, зеленим горошком або комбінованими гарнірами з овочів. Соусами сосиски й сардельки не поливають. М'ясні січені напівфабрикати (котлети, биточки, тюфтельки, фрикаделі без папіровки) варять на парі. їх викладають одні їм шаром у перфоровані функціональні ємкості так, щоб вироби не стикалися між собою. Варіння паром здійснюють у нароварних шафах і пароконвек- томагах. ІІрп цьому керуються інструкціями для експлуатації нароварних апаратів. Готові вироби, парені на парі, подають під соусами з овочевими гарнірами.
ТУШКОВАНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ Тушкуванню піддають м'ясо частин туш, що містять підвищену кількість сполучної тканини й колаген, стійкий до гідротермічного впливу. Від яловичої туші для тушкування беру ть м'якоть задньої ноги і лопаткової частини, від свинячої і баранячої — грудинку разом з реберними кістками, а також м'якоть задньої носи й лопаткову частину. Поміж страв і закусок з тушкованого м'яса найбільш поширені три групи: м'ясо тушковане у вигляді великих шматків з подальшим нарізанням иа порції; м'ясо тушковане у вигляді порціонних шматків; м'ясо тушковане у вигляді дрібних шматків (баранячу й свинячу грудинку рубають або розпилюють із реберними кісточками). Для страв із тушкованого м'яса характерні такі риси: 'ґ м'ясо, підготовлене для тушкування, як правило, попередньо злегка обсмажують із використанням натуральних розтоплених тваринних жирів; завдяки цьому тушкована страва має специфічний смак і аромат; ^ при тушкуванні до м'яса додають свіжі помідори, шоре, лимонний сік, лимонну кислоту, молочну сироватку й інші продукти, що містять харчові кислоти, які підсилюють гідротермічну дезагрегацію колагену до глютину і підвищують ніжність та соковитість готового продукту; ^ поряд зі звичайними спеціями (чорний і запашний перець горошком, лавровий лист) при тушкуванні до м'яса додають коріандр, мускатний горіх, імбир, а також иряпоароматичиі коріння і зелень (петрушку, селеру, любисток, кінзу, базилік); обов'язковим компонентом м'ясних тушкованих страв є ріпчаста цибуля, а в деяких випадках й інші овочі та крупи; ^ м'ясо спочатку тушкують у бульйоні, а потім доводять до готовності в соусі (червоний, сметанний, грибний). Для тушкування використовують товстостінний посуд із припасованими кришками. М'ясо, тушковане великим шматком, готують із зовнішнього й бічного шматків тазостегнового відрубка яловичої туші, м'якоті задньої ноги, лопаткової частини й грудинки туш малої худоби (свинини, баранини). У грудинки грудну кістку вирізують і видаляють. До великих шматків м'яса (1 1,5 кг) додають сіль, перець, обсмажують на розтопленому свинячому або яловичому жирі, перекладають у каструлю, потім на цій же сковороді обсмажують цибулю, моркву, ароматичне коріння, з'єднують їх з м'ясом, додають до м'яса бульйон, червоне сухе виноградне виио, шоре, спеції. Рідина має повністю покривати м'ясо. Нагрівання підсилюють, доводять до кипіння, після чого щільно накривають кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150...160 °С. Яловичину тушкують близько 2 год, баранину й свинину — близько 1 год. Готове м'ясо виймають із бульйону, нарізають поперек напрямку м'язових волокон (одиидва шматки на порцію), кладуть у гастроємкість в один-два ряди. Бульйон проціджують, овочі протирають, додають пасероване борошно, проварюють і проціджують. Отриманим соусом заливають нарізане м'ясо, прогрівають його І доводять до кипіння. Подають м'ясо із соусом. Як гарнір використовують смажену картоплю, смажені, тушковані, відварні і припущені овочі, овочеві рагу. М'ясо шпиговане, тушковане великим шматком готують із м'якоті задньої ноги. Яловичину шпигують свинячим шпиком, кореневою петрушкою і морквою, свинину й баранину — часником, петрушкою, селерою. Продукти для шпигування нарізають брусочками й уводять у м'ясо у поздовжньому напрямку м'язових волокон за допомогою шпигувальної голки або вузького леза ножа, намагаючись розташувати їх у вигляді малюнка (наприклад, у вигляді шахівниці). А далі тушковане шпиговане м'ясо готують так само, як описано вище. М'ясо, тушковане в пиві, готують зі звичайного або шпигованого м'яса, нарізаного у вигляді порціонних шматків. До м'яса додають сіль, перець, обсмажують, кладуть у посуд, заливають гарячою сумішшю червоного соусу і світлого пива й тушкують до готовності майже годину. Подають із тушкованими, смаженими й Відварними овочами, відварними макаронами та іншими гарнірами. М'ясо, тушковане в хлібному квасі, готують так само, як м'ясо, тушковане великими шматками, з тією лише різницею, що перед тушкуванням до м'яса замість бульйону додають хлібний квас за якістю такий самий, як для приготування окрошки. М'ясо духове готують Із яловичини, баранини й свинини. М'ясо нарізають поперек м'язових волокон на порціонні шматки, розпушують, додають сіль, перець, напірують у борошні, обсмажують з обох боків, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності: яловичину — 40 хв, баранину і свинину — ЗО хв. Картоплю, моркву, петрушку, баклажани й інші овочі нарізають кубиками, обсмажують, кладуть па м'ясо, додають дрібно нарізану зелень і тушкують до готовності овочів. Перед подаванням в баранчик викладають гіркою овочі, па них — м'ясо із соусом, посипають зеленню. Томатне пюре в цій страві можна замінити свіжими помідорами. Зрази відбивні готують із яловичини або свинини. Нежирну м'якоть нарізають поперек м'язових волокон у вигляді широких плоских шматків, добряче відбивають їх, вирівнюючи по товщині, на середині кладуть фарш, загортають у вигляді ковбасок, обсмажують, складають у посуд, додають бульйон, пасеровану цибулю, моркву, петрушку, томатне шоре й тушкують близько 40 хв. Потім бульйон зливають, готують па ньому соус, ним заливають зрази, проварюють 15 хв. Подають як страву Із соусом по 2 шт. на порцію з гарніром або без нього або як гарячу закуску (по 1 шт.). Для приготування фаршу дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують до готовності на розтопленому маслі, додають дрібно нарізані варені гриби, сухарі, зелень петрушки, сіль, перець. Печеню по-домашньому готують із яловичини і свинини середньої жирності. М'ясо нарізають по два шматка па порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, доливають бульйон, томатне шоре, кладуть пасеровану цибулю й тушкують під щільно закритою кришкою до готовності м'яса, потім додають сиру картоплю часточками, сіль, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності картоплі близько ЗО хв. Перед подаванням у баранчик кладуть гіркою картоплю, зверху — м'ясо, поливають соусом, посипають зеленню крону й петрушки. Окремо подають малосольні огірки або помідори, квашену капусту й інші соління. Баранину, тушковану з баклажанами, готують у керамічних горщиках із кришками па одну-дві порції. Баранину нарізають по три шматка па порцію, грудинку рубають із реберними кістками (грудну частину видаляють), додають сіль, перець, обсмажують па курдючному жирі або маслиновій олії. Баклажани нарізають кубиками, помідори, цибулю — часточками, овочеву квасолю — квадратиками. Баранину й овочі викладають у горщики, додають бульйон, пряну зелень, закривають кришками і тушкують у жаровій шафі протягом години. Готову страву подають у горщиках і розкладають на тарілки столовою ложкою. Окремо подають посічену зелень кропу. Яловичину в кисло-солодкому соусі готують із м'якоті тазостегнового відрубка й лопаткової частини. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію, додають сіль, перець, обсмажують па яловичому або свинячому жирі, викладають у посуд, додають бульйон і тушкують до готовності. Потім заливають гарячим кисло-солодким соусом і пропарюють, доводячи до кипіння. Подають як страву з овочевим гарніром або як гарячу закуску із соусом без гарніру. Свинину, тушковану із квашеною капустою, готують зі свинини будь-якої жирності. М'якоть нарізають по одному або два шматки па порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, додають обсмажену цибулю, квашену капусту й тушкують під накритою кришкою в жаровій шафі близько 40 хв. Капусту не віджимають від розсолу І пе промивають. При необхідності додают гарячу воду, періодично перемішують, додають перець горошком і л івровий лист. Готову свинину подають із капустою й відварною кар і л ілею, политою ие- рафіповапою соняшниковою олією і посиланою зеленню петрушки. Як гарячу закуску свинину з капустою подають без картоплі. Гуляш готують із яловичини, баранини або свинини. М'ясо нарізають шматочками масою ЗО г, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до ПОВНОГО розм'якшення м'яса. Потім кладуть пасероване борошно, сметану, перець горошком, лавровий лист і проварюють 15 хв. Гуляш подають із різноманітними гарнірами з відварних, тушкованих або смажених овочів, з відварними бобовими, макаронами, розсинчасти- ми кашами. Без гарніру гуляш можна подавати як гарячу закуску. Рагу готують із баранини і свинини. Грудинку після видалення грудної кістки січуть на шматки масою 40 г, м'якоть лопаткової частини ріжуть шматочками масою ЗО г. Послідовність приготування рагу така сама, як і гуляшу, проте після готовності м'яса до нього додають обсмажені овочі (цибулю, моркву, картоплю, петрушку) і тушкують до готовності овочів. Подають м'ясо з овочами й соусом. Азу готують із яловичини, використовуючи м'якоть тазостегнового й лопаткового відрубів. М'ясо нарізають широкими шматками поперек м'язових волокон, розпушують їх, після чого нарізають брусочками перетином 1 см, завдовжки 3...4 см. М'ясо солять, додають перцю, обсмажують па розтопленому маслі або яловичому жирі, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності. Потім додають пасероване борошно, солоні огірки, проварюють 15 хв, кладуть обсмажену картоплю, часточки свіжих помідорів і тушкують до готовності картоплі. Наприкінці тушкування кладуть лавровий лист. Подають м'ясо з овочами й соусом, посипають дрібно нарізаною зеленню й посіченим часником. Плов готують із яловичини або баранини, додаючи рис, цибулю, моркву, олію, сіль, спеції. Бід яловичої туші використовують м'якоть тазостегнового відрубка, від баранячої — будь-яку частину, при цьому грудинку рубають разом з реберними кістками, грудну кістку видаляють, м'ясо подрібнюють на шматочки масою ЗО...40 г. Рис шліфований (круглий) перебирають, промивають теплою подою. Цибулю ріпчасту шаткують тонкими півкільцями. Моркву ріжуть тоненькою довгою соломкою. Зазвичай дотримуються наступних пропорцій між м'ясом, рисом, цибулею, морквою та олією — 1:1:0,5:1:0,5. Вода витрачається з розрахунку 2 л на 1 кг рису. Плов — національна страва народів Середньої Азії, де його готують у казанах сферичної форми. У даному навчальному посібнику о лис приготування цієї страви дається стосовно звичайних підприємств ресторанного господарства, у гарячому цеху яких є кухонна плита і жарова шафа. У сухий казан наливають олію і нагрівають її до початку димоут- ворспня. Якщо олія перафіповапа, то /ціноутворення має тривати кілька хвилин, протягом якого вигорають смакоароматичпі речовини, характерні для олії даного виду. Потім в олію кладуть нашатковану цибулю, смажать інтенсивно нагріваючи, періодично перемішуючи металевою шумівкою. Коли цибуля набуватиме золотавого забарвлення, викладають м'ясо, попередньо змішане із сіллю, спеціями (зіра, чорний і червоний мелений перець, хмелі-супелі, мелений коріандр, порошок мускатного горіха тощо). М'ясо смажать при інтенсивному нагріванні й періодичному переміщуванні. Коли ж вода, що виділилася від м'яса, википить і з'явиться запах смаженого м'яса, нагрівання зменшують, на м'ясо викладають шар нашаткованої моркви, додають сіль, накривають кришкою і нагрівають кілька хвилин. Потім роблять проколювання широким лезом ножа І по ньому на дно посуду підливають гарячу йоду для утворення водяної подушки, щоб запобігти підгорянню плову при наступному його приготуванні. Після цього па моркву викладають підготовлений рис, розрівнюють його, роблять численні проколи ножем, по лезу якого рис заливають гарячою підсоленою водою. У результаті цієї операції шар води над рисом не повинен перевищувати 20 мм. Нагрівання підсилюють, домагаючись рівномірного кипіння вмісту казана. Коли вся вода з поверхні рису всотається, посуд закривають кришкою і переносять у жарову шафу з температурою 200 °С. Через кожні 10... і 5 хв посуд із шафи виймають і перевіряють готовність рису в поверхневому шарі. У разі необхідності в рисі роблять поглиблення і доливають гарячу воду. У готовому плові рис має бути роз- сипчастим. Готовий плов розкладають на підігріте порцелянове блюдо шарами за допомогою шумівки: рис, морква, м'ясо із цибулею й жиром. Плов посипають подрібненою пряпоароматичною зеленню. Окремо подають свіжі овочі й зелень. Готовий плов може бути розкладений окремими порціями. У літературі описано чимало способів приготування плову. Крім моркви, ло плову можна додавати родзинки, часник, айву, нут і т,д. Нирки по-російському зазвичай готують як гарячу закуску. Яловичі нирки попередньо варять до готовності, телячі, баранячі і свинячі використовують сирими. Нирки нарізають тоненько скибочками, додають сіль, перець, обсмажують на розтопленому маслі. Окремо обсмажують тоненько нарізані цибулю, моркву І петрушку. Солоні огірки обчищають, розрізають уздовж па чотири частини, видаляють насіння й шаткують тоненькими скибочками. Нирки й овочі викладають у посуд, заливають готовим червоним соусом, додають солоні огірки і проварюють 15 хв. Цю гостру закуску можна подавати і як гарячу страву з гарніром зі смаженої картоплі, припушеного рису тощо. Печінку, тушковану в сметанному соусі, готують із яловичої, телячої, баранячої і свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають плоскими шматочками масою близько 70 г, додають сіль, перець, напіру- ють у борошні, обсмажують з обох боків па розтопленому маслі, викладають у глибокий посуд, заливають гарячим сметанним соусом із цибулею й тушкують 20 хв. Подають з відварною картоплею, свіжими помідорами, корнішонами, посипають зелешпо. Без гарніру печінку, тушковану в сметанному соусі, подають як гарячу закуску. М'ясо диких тварин (зайця, дикої кози, оленя, лося й ін.), піддане повній первинній обробці, у тому числі обвалюванню, розрізають шматками масою близько 500 г, вимочують у холодній підкисленій воді 3...4 год, потім нарізають порціонними шматками, заливають холодним маринадом і витримують у холодильнику добу. Потім м'ясо тушкують одним з описаних вище способів. Для маринаду у воді розчиняють сіль, цукор, додають перець горошком, лавровий лист, гвоздику, цибулю, петрушку, селеру (корінь), доводять ДО КИПІННЯ, охолоджують і з'єднують Із 6%-м оцтом у співвідношенні 1:1. Із січеного м'яса в тушкованому вигляді готують тюфтельки і фрикадельки. Для тюфтельок м'ясну масу обробляють у вигляді кульок масою 35...40 г, для фрикадельок — 10...12 г, панірують їх у борошні, обсмажують із жиром, складають у посуд, заливають соусом червоним з овочами або томатним і тушкують 15,..20 хв. Подають як страву з гарніром або як гарячу закуску без гарніру, але в будь-якому варіанті із соусом. Маса для тюфтельок і фрикадельок може бути м'ясною або м'ясо- рослинною, з доповненням хліба, грибів, пасерованого борошна та ін. СМАЖЕНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ У смаженому вигляді готують яловичину, телятину, баранину, свинину, субпродукти, ковбасні вироби І копченину. Для смаження придатні тільки певні частини туші. Так, від яловичих туш для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відрубка. Від туш малої худоби для смаження можна використати практично всі частини, але в першу чергу — корейку й окіст. М'ясо можна смажити великими, порціонними, дрібними шматками, а також у січеному вигляді. Останній варіант у ресторанній практиці використовується рідше. Сьогодні існує багато різних способів смаження м'яса: на сковороді, у жаровій шафі, па грилі п барбекю, у фритюрі й конвектоматах. У жаровій шафі м'ясо готують великим шматком. Перед обсмажуванням його зазвичай натирають сіллю й перцем. Для ліпшого збереження форми м'ясо, причому пе тільки фаршироване, іноді перев'язують шпагатом. Щоб надати м'ясу більшої соковитості, поліпшити його аромат і смак, використовують різні прийоми попередньої обробки. А це маринування, шпигування, різне пряне папіруваппя. Наприклад, шматок ростбіфа можна натерти сумішшю хрону з гірчицею або сумішшю чебрецю, шавлії, часнику, солі й перцю, а баранячу корейку — сумішшю зелені, солі, перцю, часнику, гірчиці й анчоусів або хоча б тільки часником, спеціями й зеленню. Великий шматок яловичини добре нашпигувати смужками бекону. При обсмажуванні свинини великим шматком рекомендується взяти м'якоть зі шкірою, зробити па ній надрізи у формі ромбиків, змастити олією, приправами й нашпигувати часником. Іноді м'ясо перед обсмажуванням обмотують свинячим салом. Великі шматки м'яса смажать у жаровій шафі за традиційною технологією — спочатку при високій температурі (230-250 °С), а потім нагрівання знижують (150-180 °С), щоб м'ясо дійшло до готовності усередині. При смаженні безкісткових шматків м'яса їх рекомендується викласти па решітки листа для запікання. Такий варіант дозволяє запобіг™ перетворенню на пару стікаючого м'ясного соку. Без решітки можна смажити м'ясо па кістках — кістки правлять за решітку. Під час смаження м'ясо зазвичай поливають витопленим сочком, У разі необхідності одержати хрустку кірочку свинину під час смаження пе рекомендується поливати жиром. Для визначення готовності шматка м'яса краще використати спеціальний термометр. Його варто вставити в найтовстішу частину шматка, але при цьому так, щоб він не стикався з кісткою. Після того як м'ясо дістали з жарової шафи, усередині шматка температура підвищиться ще па 2-5 °С. Тому не треба доводити м'ясо до максимальної температури готовності. Критерієм готовності смаженого м'яса є досягнення температури в геометричному центрі шматка 80 °С для натурального м'яса, 85 °С для виробів з натурального січеного м'яса (без наповнювачів), 90 °С для виробів з котлетної маси (м'ясо-рослипних). На розрізі готові смажені м'ясні вироби повинні бути сіро-коричневого кольору, а на поверхні — Світлу золотаву кірочку, опіки не допускаються. Рожеве забарвлення на розрізі м'ясних виробів, просмажених до зазначених вище температур, свідчить про те, що для приготування страви використали м'ясо сумнівної свіжості або несвіже. Санітарними правилами приготування папі в прожарених м'ясних виробів забороняється. У ресторанах с іноземною кухнею ця вимога дотримується не завжди, Зазвичай при замовленні гість сам визначає ступінь прожарювання м'яса (наприклад, ростбіфа) — добре прожарене, середнього ступеня прожарювання (рожевий усередині), напівсире (із кров'ю). Температура усередині слабко прожареного шматка яловичини становить 55 °С, м'яса середнього прожарювання — 65-70 °С, готового — 75 °С. Стосовно м'яса можна виділити різний ступінь готовності: сире (rare), напівсире (medium rare), середнього прожарювання (medium), рожеве усередині (medium well), добре просмажене (well done). Такий ступінь готовності прийнятий в англійській термінології. Відповідно до французької термінології м'ясо класифікують у такий спосіб: майже сире (blue), із кров'ю усередині (saig-nant), середнього прожарювання (a point), добре просмажене (bien cuit). У деяких національних європейських кухнях баранину зазвичай готують слабко- або середньопрожареною. Температура усередині шматка середпепрожаренної баранини — 70 °С, добре прожареної — 80 °С. Будь-яке м'ясо, особливо ніжне, таке як ягнятина, не рекомендується пересмажувати. Ступінь прожарювання свинини може бути тільки один — добре прожарена. Температура готовності свинини становить 74-85 °С, телятини — 67—77 °С (для окосту й більших шматків). Щоб м'ясо було соковитішим, рекомендується нарізати його не відразу, а за 15 хвилин. Для смаження м'яса рекомендується використовувати безводні жири: сало тваринне розтоплене (яловиче, свиняче, бараняче), розтоплене масло, спеціальні кулінарні жири. Розтопленим вершковим маслом поливають смажене м'ясо перед подаванням до столу. Соуси до смаженого м'яса подають, як правило, окремо в сусниках. Як гарніри до смаженого м'яса Подають переважно овочі у вигляді салатів, а також піддані різним способам теплової кулінарної обробки. Для порціопуванпя смаженого м'яса використовують підігріті порцелянові тарілки. У фірмових підприємствах ресторанного господарства для подавання смаженого м'яса використовують спеціальні барвисто оформлені жаровні. Для приготування яловичини, смаженої великим шматком (ростбіф), використовують вирізку, а також тонкий і товстий краї. Зазначені їелико кускові напівфабрикати зачитають від зовнішніх плівок, промив; ють, обсушують на повітрі, змащують розтопленим жиром, додають сіль, і терець, викладають у жароміцний посуд па шар подрібненої цибулі, моркви й селери, ароматичних спецій, поливають розтопленим вершковим маслом, накривають кришкою і ставлять у духову шафу з температурою 160-180° С. Готуючи м'ясо, варто поливати м'ясним соком. Потім з посуду вилучають овочі і м'ясо, додають мадеру або біле вино, трохи бульйону, кип'ятять протягом декількох секунд і проціджують. Вирізку смажать ЗО.,.40 хв, тонкий і товстий краї — близько 1 год. Готовність м'яса перевіряють проколюванням кухарською голк< ю в центрі шматка. У готове м'ясо голка входить без особливих зусиль, при легкому натисненні Із проколу виділяється прозорий безбарвний сік. Виділення рожевого соку означає, що необхідно продовжити смаження м'яса. Готовий ростбіф нарізають по два-три шматки па порцію поперек напрямку м'язових волокон. Для поточного зберігання гарячий ростбіф ставлять у теплову шафу з температурою повітря 80...90 °С. При нарізанні ростбіфа намагаються рівномірно розподілити підсмажену кірочку на всі шматочки м'яса. Телятину, баранину і свинину великим шматком смажать за тими ж правилами, що й при смаженні ростбіфа. Для смаження використовують корейку з реберними кістками, м'якоть задньої ноги й лопатки. Від свинячих туш смажать м'якоть шийної частини, тоненько шматочки м'яса від лопаткової частини скочують рулетом і перев'язують шпагатом. При порцІонуванні смаженого м'яса шпагат видаляють. При нарізанні корейки реберні кістки залишають, а із грудинки їх видаляють відразу після Смаження, доки м'ясо гаряче. Великим шматком можна смажити шпиговане м'ясо за тими правилами шпигування, що й для м'яса, призначеного для тушкування. Грудинку телячу або баранячу фаршировану готують у такий спосіб: вирізають і видаляють грудну кістку, Із середини прорізають плівки па ребрах. Між зовнішнім шаром м'яса і шаром м'яса, що безпосередньо прилягає до ребер, за допомогою широкого ножа прорізають плівки. При цьому виходить па вигляд кишені, яку заповнюють фаршем, розріз заколюють дерев'яними шпильками. Фаршировану грудинку солять, посипають перцем, змащують розтопленим жиром і смажать у жаровій шафі або коивектоматі при 150... 160 °С протягом і год. У разі необхідності на лист підливають м'ясний бульйон. З готової грудники видаляють шпильки, ребра, нарізають порціями й подають із овочевими гарнірами та соусом. Для фаршу телятину або баранину подрібнюють у м'ясорубці, додають сіль, перець чорний і червоний мелений, хмелісуиелі, коріандр, мускатний горіх тощо, дрібно нарізаний свинячий шпик або свинокопченя, молоко, добре перемішують. Як фарш можна використати гречану розсиичасту кашу, заправлену пасерованою цибулею й подрібненими вареними грибами. Баранячий бік смажений готують із корейки молодого баранчика. Корейку нарізають шматками, кожний з яких має три порібрини із прилеглим до них м'ясом. Шматки баранини солять, посипають перцем і смажать у грилі або па мангалі над деревним вугіллям. Тут же на решітках або шампурах смажать копчену грудинку, сосиски, свіжі помідори, баклажани, ріпчасту цибулю, свіжі печериці, скибочіш баранячих нирок. Перед подаванням на порцелянове блюдо викладають смажену барапииу, а навколо — перелічені смажені продукти. До м'ясних страв, приготовлених з м'яса, смаженого великими шматками, належать «бараняче сідло», «порося молочне смажене» й інші, що готують для бенкетів. До порціонних страв зі смаженого м'яса належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, котлети з телятини, баранини або свинини натуральні І відбивні, ескалоп, шніцель. Біфштекс, філе й лангет — порціонні м'ясні страви, що готують із вирізки. Біфштекс нарізають із головної частини вирізки, додають сіль, перець, смажать з обох боків, подають із овочевими гарнірами, м'ясо поливають вершковим маслом. Різновидами цієї страви є біфштекс по-гамбургському, коли па смажене м'ясо кладуть яєчню з одного яйця, і біфштекс по-селянському, коли па смажене м'ясо кладуть ріпчасту цибулю, смажену у фритюрі. Філе нарізають із середньої частини вирізки, додають сіль, перець, обсмажують Із обох боків, перед подаванням поливають маслом, гарнір овочевим. Філе в соусі подають у баранчику: на круту з листкового тіста або підсмажену скибочку хліба кладуть смажене м'ясо, на м'ясо — варені гриби, смажені помідори, підсмажену шинку (або бекон), поливають одним із червоних соусів, обкладають овочевим гарніром. Лангет нарізають по два шматки на порцію із хвостової (тонкої) частини вирізки, злегка відбивають, додають сіль, перець, обсмажують із обох боків. Перед подаванням лангету можливі два варіанти: з гарніром, соус подають окремо; у соусі та з гарніром. Антрекот нарізають із товстого або топкого краю, розпушують, додають сіль, перець, смажать з обох боків. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить струганий корінь хропу. На м'ясо кладуть шматочок зеленого масла, що заміняє соус. Ромштекс — шлірований смажений виріб з яловичини. З верхнього або внутрішнього шматка тазостегнового відрубка нарізають по од- пому шматку па порцію, м'ясо добре розпушують, додають сіль, перець, змочують у яєчному льєзопі, панірують у сухарях, смажать з обох боків, досмажують 5...7 хв у жаровій шафі при 250...270 °С. Ромштекс поливають розтопленим вершковим маслом і подають зі складним овочевим гарніром. Якщо для смаження використовують парокопвектомат, то досмажувати вироби не треба. Втрати маси ромштекса під час смаження становлять 27%, що на 10% менше втрат маси натуральними виробами тину антрекот. Це пояснюється інтенсивним розпушуванням м'яса і наявністю подвійної паніровки (льєзон і сухарі). Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|