Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 14 страница





Язик відварний готують в основному яловичий і в рідкісних ви­падках — свинячий, баранячий, телячий. Язики, що пройшли гідроме­ханічну обробку, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1), на­грівають. Після закипання й видалення піни додають сіль, цибулю, ароматичне коріння і варять при повільному кипінні: яловичі язики — 1,5,..2 год., телячі, баранячі й свинячі — близько 1 год. Готовність язи­ка перевіряють проколюванням кухарською голкою. Готові язики пере­кладають у холодну воду ї швидко знімають із них шкіру, пе допускаю­чи їхнього охолодження. Зберігають обчищені язики у відварі. ГІорціо- иують І подають язики так само, як відварне м'ясо.

Мозок відварний готують із цілого, пеушкодженого мозку. Його промивають, замочують у холодній воді па і 5...2 год, потім, пе виймаю­чи з води, видаляють із поверхні мозку плівку. Підготовлений мозок ва­рять близько 20 хв. при дуже слабкому кипінні, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння, спеції й оцет. Оцет сприяє ущільненню мозку і по­легшує його порціонувапшо. Варений мозок розділяють на порції мета­левою лопаточкою, перекладають на підігріту тарілку, поливають паро­вим або іншим білим соусом, гарнірують вареними грибами, свіжими помідорами, малосольними або маринованими огірками, лимоном тощо.

Рубці в соусі готують зі шлунків великої й дрібної худоби, які над­ходять па реалізацію обробленими. їх розрізають на великі шматки, ви­мочують у холодній воді з оцтом пе менше 8 год. Кожні 2...З год воду змінюють. Потім рубці бланшують свіжим окропом 5 хв, ретельно зачи­щають, промивають, заливають свіжою водою й варять до готовності близько 5 год. За годину до закінчення варіння у воду кладуть сіль, ци­булю, ароматичне коріння і спеції. Іноді перед варінням рубці згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Після варіння шпагат видаляють, ру­лет ріжуть па порції, складають у посуд, заливають підсоленим м'ясним бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті при 75...80 °С. Подають рубці під соусами: червоним, цибулевим, томатним, сметанним із хроном — з відварними й припущеними овочами як гарнір.

Вим'я перед варінням розрізають на шматки масою близько 0,5 кг, вимочують у холодній воді з оцтом 5 г, потім заливають свіжою водою і варять 3 год, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Го­тове вим'я виймають із відвару, дають бульйону стекти, нарізають по два-три шматки па порцію, складають у посуд, заливають готовим со­усом, прогрівають, доводячи до кипіння, І зберігають па марміті. Ви­користовують один з таких соусів: червоний, цибулевий, цибулевий з гірчицею, червоний із цибулею й огірками, сметанний із хроном. Як гарніри використовують відварні і припущені овочі, заправлені маслом або молочним соусом.

Сосиски й сардельки розрізають на окремі екземпляри, при цьому з сардельок видаляють перев'язні нитки, а сосиски зі штучною оболон­кою обчищають. Для варіння сосиски або сардельки занурюють у кип­лячу воду (гідромодуль 3:1), доводять до кипіння й варять при кипін­ні: сосиски — 3 хв, сардельки — 5 хв. Варені сосиски і сардельки збе­ріганню не підлягають, їх відразу ж подають із тушкованою капустою, зеленим горошком або комбінованими гарнірами з овочів. Соусами со­сиски й сардельки не поливають.

М'ясні січені напівфабрикати (котлети, биточки, тюфтельки, фрика­делі без папіровки) варять на парі. їх викладають одні їм шаром у перфоровані функціональні ємкості так, щоб вироби не стикалися між собою. Варіння паром здійснюють у нароварних шафах і пароконвек- томагах. ІІрп цьому керуються інструкціями для експлуатації наро­варних апаратів. Готові вироби, парені на парі, подають під соусами з овочевими гарнірами.

 

 

ТУШКОВАНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

Тушкуванню піддають м'ясо частин туш, що містять підвищену кількість сполучної тканини й колаген, стійкий до гідротермічного впливу. Від яловичої туші для тушкування беру ть м'якоть задньої ноги і лопаткової частини, від свинячої і баранячої — грудинку разом з ре­берними кістками, а також м'якоть задньої носи й лопаткову частину.

Поміж страв і закусок з тушкованого м'яса найбільш поширені три групи: м'ясо тушковане у вигляді великих шматків з подальшим на­різанням иа порції; м'ясо тушковане у вигляді порціонних шматків; м'ясо тушковане у вигляді дрібних шматків (баранячу й свинячу гру­динку рубають або розпилюють із реберними кісточками).

Для страв із тушкованого м'яса характерні такі риси: 'ґ м'ясо, підготовлене для тушкування, як правило, попередньо злег­ка обсмажують із використанням натуральних розтоплених тварин­них жирів; завдяки цьому тушкована страва має специфічний смак і аромат;

^ при тушкуванні до м'яса додають свіжі помідори, шоре, лимонний сік, лимонну кислоту, молочну сироватку й інші продукти, що містять харчові кислоти, які підсилюють гідротермічну дезагрегацію колагену до глютину і підвищують ніжність та соковитість готово­го продукту;

^ поряд зі звичайними спеціями (чорний і запашний перець горош­ком, лавровий лист) при тушкуванні до м'яса додають коріандр, му­скатний горіх, імбир, а також иряпоароматичиі коріння і зелень (пе­трушку, селеру, любисток, кінзу, базилік);

обов'язковим компонентом м'ясних тушкованих страв є ріпчаста ци­буля, а в деяких випадках й інші овочі та крупи; ^ м'ясо спочатку тушкують у бульйоні, а потім доводять до готовно­сті в соусі (червоний, сметанний, грибний).

Для тушкування використовують товстостінний посуд із припасо­ваними кришками.

М'ясо, тушковане великим шматком, готують із зовнішнього й бічного шматків тазостегнового відрубка яловичої туші, м'якоті задньої ноги, лопаткової частини й грудинки туш малої худоби (свинини, бара­нини). У грудинки грудну кістку вирізують і видаляють. До великих шматків м'яса (1 1,5 кг) додають сіль, перець, обсмажують на розтопле­ному свинячому або яловичому жирі, перекладають у каструлю, потім на цій же сковороді обсмажують цибулю, моркву, ароматичне коріння, з'єднують їх з м'ясом, додають до м'яса бульйон, червоне сухе виноград­не виио, шоре, спеції. Рідина має повністю покривати м'ясо. Нагріван­ня підсилюють, доводять до кипіння, після чого щільно накривають кришкою і поміщають у жарову шафу з температурою 150...160 °С. Яло­вичину тушкують близько 2 год, баранину й свинину — близько 1 год. Готове м'ясо виймають із бульйону, нарізають поперек напрямку м'язо­вих волокон (одиидва шматки на порцію), кладуть у гастроємкість в один-два ряди. Бульйон проціджують, овочі протирають, додають пасе­роване борошно, проварюють і проціджують. Отриманим соусом зали­вають нарізане м'ясо, прогрівають його І доводять до кипіння. Подають м'ясо із соусом. Як гарнір використовують смажену картоплю, смажені, тушковані, відварні і припущені овочі, овочеві рагу.

М'ясо шпиговане, тушковане великим шматком готують із м'якоті задньої ноги. Яловичину шпигують свинячим шпиком, корене­вою петрушкою і морквою, свинину й баранину — часником, петруш­кою, селерою. Продукти для шпигування нарізають брусочками й уво­дять у м'ясо у поздовжньому напрямку м'язових волокон за допомогою шпигувальної голки або вузького леза ножа, намагаючись розташувати їх у вигляді малюнка (наприклад, у вигляді шахівниці). А далі туш­коване шпиговане м'ясо готують так само, як описано вище.

М'ясо, тушковане в пиві, готують зі звичайного або шпигованого м'яса, нарізаного у вигляді порціонних шматків. До м'яса додають сіль, перець, обсмажують, кладуть у посуд, заливають гарячою сумішшю червоного соусу і світлого пива й тушкують до готовності майже годи­ну. Подають із тушкованими, смаженими й Відварними овочами, від­варними макаронами та іншими гарнірами.

М'ясо, тушковане в хлібному квасі, готують так само, як м'ясо, тушковане великими шматками, з тією лише різницею, що перед туш­куванням до м'яса замість бульйону додають хлібний квас за якістю та­кий самий, як для приготування окрошки.

М'ясо духове готують Із яловичини, баранини й свинини. М'ясо на­різають поперек м'язових волокон на порціонні шматки, розпушують, додають сіль, перець, напірують у борошні, обсмажують з обох боків, ви­кладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності: яловичину — 40 хв, баранину і свинину — ЗО хв. Картоплю, моркву, петрушку, баклажани й інші овочі нарізають кубиками, обсмажують, кладуть па м'ясо, додають дрібно нарізану зе­лень і тушкують до готовності овочів. Перед подаванням в баранчик ви­кладають гіркою овочі, па них — м'ясо із соусом, посипають зеленню. Томатне пюре в цій страві можна замінити свіжими помідорами.

Зрази відбивні готують із яловичини або свинини. Нежирну м'якоть нарізають поперек м'язових волокон у вигляді широких плоских шматків, добряче відбивають їх, вирівнюючи по товщині, на середині кладуть фарш, загортають у вигляді ковбасок, обсмажують, складають у посуд, додають бульйон, пасеровану цибулю, моркву, петрушку, томат­не шоре й тушкують близько 40 хв. Потім бульйон зливають, готують па ньому соус, ним заливають зрази, проварюють 15 хв. Подають як страву Із соусом по 2 шт. на порцію з гарніром або без нього або як га­рячу закуску (по 1 шт.). Для приготування фаршу дрібно нарізану ріп­часту цибулю пасерують до готовності на розтопленому маслі, додають дрібно нарізані варені гриби, сухарі, зелень петрушки, сіль, перець.

Печеню по-домашньому готують із яловичини і свинини середньої жирності. М'ясо нарізають по два шматка па порцію, додають сіль, пе­рець, обсмажують, викладають у посуд, доливають бульйон, томатне шоре, кладуть пасеровану цибулю й тушкують під щільно закритою кришкою до готовності м'яса, потім додають сиру картоплю часточка­ми, сіль, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності картоплі близько ЗО хв. Перед подаванням у баранчик кладуть гіркою картоплю, зверху — м'ясо, поливають соусом, посипають зеленню кро­ну й петрушки. Окремо подають малосольні огірки або помідори, ква­шену капусту й інші соління.

Баранину, тушковану з баклажанами, готують у керамічних гор­щиках із кришками па одну-дві порції. Баранину нарізають по три шматка па порцію, грудинку рубають із реберними кістками (грудну частину видаляють), додають сіль, перець, обсмажують па курдючному жирі або маслиновій олії. Баклажани нарізають кубиками, помідори, цибулю — часточками, овочеву квасолю — квадратиками. Баранину й овочі викладають у горщики, додають бульйон, пряну зелень, закрива­ють кришками і тушкують у жаровій шафі протягом години. Готову страву подають у горщиках і розкладають на тарілки столовою лож­кою. Окремо подають посічену зелень кропу.

Яловичину в кисло-солодкому соусі готують із м'якоті тазостегно­вого відрубка й лопаткової частини. М'ясо нарізають по одному шмат­ку на порцію, додають сіль, перець, обсмажують па яловичому або сви­нячому жирі, викладають у посуд, додають бульйон і тушкують до готовності. Потім заливають гарячим кисло-солодким соусом і пропа­рюють, доводячи до кипіння. Подають як страву з овочевим гарніром або як гарячу закуску із соусом без гарніру.

Свинину, тушковану із квашеною капустою, готують зі свинини будь-якої жирності. М'якоть нарізають по одному або два шматки па порцію, додають сіль, перець, обсмажують, викладають у посуд, дода­ють обсмажену цибулю, квашену капусту й тушкують під накритою кришкою в жаровій шафі близько 40 хв. Капусту не віджимають від розсолу І пе промивають. При необхідності додают гарячу воду, періо­дично перемішують, додають перець горошком і л івровий лист. Гото­ву свинину подають із капустою й відварною кар і л ілею, политою ие- рафіповапою соняшниковою олією і посиланою зеленню петрушки. Як гарячу закуску свинину з капустою подають без картоплі.

Гуляш готують із яловичини, баранини або свинини. М'ясо наріза­ють шматочками масою ЗО г, додають сіль, перець, обсмажують, ви­кладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до ПОВНОГО розм'якшення м'яса. Потім кладуть пасероване борошно, сметану, перець горошком, лавровий лист і проварюють 15 хв. Гуляш подають із різноманітними гарнірами з відварних, тушкованих або смажених овочів, з відварними бобовими, макаронами, розсинчасти- ми кашами. Без гарніру гуляш можна подавати як гарячу закуску.

Рагу готують із баранини і свинини. Грудинку після видалення грудної кістки січуть на шматки масою 40 г, м'якоть лопаткової части­ни ріжуть шматочками масою ЗО г. Послідовність приготування рагу така сама, як і гуляшу, проте після готовності м'яса до нього додають обсмажені овочі (цибулю, моркву, картоплю, петрушку) і тушкують до готовності овочів. Подають м'ясо з овочами й соусом.

Азу готують із яловичини, використовуючи м'якоть тазостегнового й лопаткового відрубів. М'ясо нарізають широкими шматками поперек м'язових волокон, розпушують їх, після чого нарізають брусочками перетином 1 см, завдовжки 3...4 см. М'ясо солять, додають перцю, обсмажують па розтопленому маслі або яловичому жирі, викладають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності. Потім додають пасероване борошно, солоні огірки, про­варюють 15 хв, кладуть обсмажену картоплю, часточки свіжих помідо­рів і тушкують до готовності картоплі. Наприкінці тушкування кладуть лавровий лист. Подають м'ясо з овочами й соусом, посипають дрібно нарізаною зеленню й посіченим часником.


Плов готують із яловичини або баранини, додаючи рис, цибулю, моркву, олію, сіль, спеції. Бід яловичої туші використовують м'якоть тазостегнового відрубка, від баранячої — будь-яку частину, при цьому грудинку рубають разом з реберними кістками, грудну кістку видаля­ють, м'ясо подрібнюють на шматочки масою ЗО...40 г. Рис шліфований (круглий) перебирають, промивають теплою подою. Цибулю ріпчасту шаткують тонкими півкільцями. Моркву ріжуть тоненькою довгою со­ломкою. Зазвичай дотримуються наступних пропорцій між м'ясом, ри­сом, цибулею, морквою та олією — 1:1:0,5:1:0,5. Вода витрачається з розрахунку 2 л на 1 кг рису.

Плов — національна страва народів Середньої Азії, де його готують у казанах сферичної форми. У даному навчальному посібнику о лис приготування цієї страви дається стосовно звичайних підприємств ре­сторанного господарства, у гарячому цеху яких є кухонна плита і жа­рова шафа.

У сухий казан наливають олію і нагрівають її до початку димоут- ворспня. Якщо олія перафіповапа, то /ціноутворення має тривати кіль­ка хвилин, протягом якого вигорають смакоароматичпі речовини, ха­рактерні для олії даного виду. Потім в олію кладуть нашатковану цибулю, смажать інтенсивно нагріваючи, періодично перемішуючи ме­талевою шумівкою. Коли цибуля набуватиме золотавого забарвлення, викладають м'ясо, попередньо змішане із сіллю, спеціями (зіра, чорний і червоний мелений перець, хмелі-супелі, мелений коріандр, порошок мускатного горіха тощо). М'ясо смажать при інтенсивному нагріванні й періодичному переміщуванні. Коли ж вода, що виділилася від м'яса, википить і з'явиться запах смаженого м'яса, нагрівання зменшують, на м'ясо викладають шар нашаткованої моркви, додають сіль, накривають кришкою і нагрівають кілька хвилин. Потім роблять проколювання широким лезом ножа І по ньому на дно посуду підливають гарячу йо­ду для утворення водяної подушки, щоб запобігти підгорянню плову при наступному його приготуванні. Після цього па моркву викладають підготовлений рис, розрівнюють його, роблять численні проколи но­жем, по лезу якого рис заливають гарячою підсоленою водою. У ре­зультаті цієї операції шар води над рисом не повинен перевищувати 20 мм. Нагрівання підсилюють, домагаючись рівномірного кипіння вмі­сту казана. Коли вся вода з поверхні рису всотається, посуд закрива­ють кришкою і переносять у жарову шафу з температурою 200 °С. Че­рез кожні 10... і 5 хв посуд із шафи виймають і перевіряють готовність рису в поверхневому шарі. У разі необхідності в рисі роблять погли­блення і доливають гарячу воду. У готовому плові рис має бути роз- сипчастим.

Готовий плов розкладають на підігріте порцелянове блюдо шарами за допомогою шумівки: рис, морква, м'ясо із цибулею й жиром. Плов посипають подрібненою пряпоароматичною зеленню. Окремо подають свіжі овочі й зелень. Готовий плов може бути розкладений окремими порціями.

У літературі описано чимало способів приготування плову. Крім моркви, ло плову можна додавати родзинки, часник, айву, нут і т,д.

Нирки по-російському зазвичай готують як гарячу закуску. Ялови­чі нирки попередньо варять до готовності, телячі, баранячі і свинячі використовують сирими. Нирки нарізають тоненько скибочками, дода­ють сіль, перець, обсмажують на розтопленому маслі. Окремо обсмажу­ють тоненько нарізані цибулю, моркву І петрушку. Солоні огірки обчи­щають, розрізають уздовж па чотири частини, видаляють насіння й шаткують тоненькими скибочками. Нирки й овочі викладають у посуд, заливають готовим червоним соусом, додають солоні огірки і проварю­ють 15 хв. Цю гостру закуску можна подавати і як гарячу страву з гар­ніром зі смаженої картоплі, припушеного рису тощо.

Печінку, тушковану в сметанному соусі, готують із яловичої, те­лячої, баранячої і свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають пло­скими шматочками масою близько 70 г, додають сіль, перець, напіру- ють у борошні, обсмажують з обох боків па розтопленому маслі, викладають у глибокий посуд, заливають гарячим сметанним соусом із цибулею й тушкують 20 хв. Подають з відварною картоплею, свіжими помідорами, корнішонами, посипають зелешпо. Без гарніру печінку, тушковану в сметанному соусі, подають як гарячу закуску.

М'ясо диких тварин (зайця, дикої кози, оленя, лося й ін.), під­дане повній первинній обробці, у тому числі обвалюванню, розрізають шматками масою близько 500 г, вимочують у холодній підкисленій во­ді 3...4 год, потім нарізають порціонними шматками, заливають холод­ним маринадом і витримують у холодильнику добу. Потім м'ясо туш­кують одним з описаних вище способів. Для маринаду у воді розчиняють сіль, цукор, додають перець горошком, лавровий лист, гвоздику, цибулю, петрушку, селеру (корінь), доводять ДО КИПІННЯ, охолоджують і з'єднують Із 6%-м оцтом у співвідношенні 1:1.

Із січеного м'яса в тушкованому вигляді готують тюфтельки і фри­кадельки. Для тюфтельок м'ясну масу обробляють у вигляді кульок ма­сою 35...40 г, для фрикадельок — 10...12 г, панірують їх у борошні, об­смажують із жиром, складають у посуд, заливають соусом червоним з овочами або томатним і тушкують 15,..20 хв. Подають як страву з гар­ніром або як гарячу закуску без гарніру, але в будь-якому варіанті із со­усом. Маса для тюфтельок і фрикадельок може бути м'ясною або м'ясо- рослинною, з доповненням хліба, грибів, пасерованого борошна та ін.

СМАЖЕНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

У смаженому вигляді готують яловичину, телятину, баранину, сви­нину, субпродукти, ковбасні вироби І копченину.

Для смаження придатні тільки певні частини туші. Так, від ялови­чих туш для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відрубка. Від туш малої худоби для смаження можна використати практично всі частини, але в першу чергу — корейку й окіст.

М'ясо можна смажити великими, порціонними, дрібними шматками, а також у січеному вигляді. Останній варіант у ресторанній практиці використовується рідше. Сьогодні існує багато різних способів сма­ження м'яса: на сковороді, у жаровій шафі, па грилі п барбекю, у фри­тюрі й конвектоматах.

У жаровій шафі м'ясо готують великим шматком. Перед обсма­жуванням його зазвичай натирають сіллю й перцем. Для ліпшого збе­реження форми м'ясо, причому пе тільки фаршироване, іноді пе­рев'язують шпагатом.

Щоб надати м'ясу більшої соковитості, поліпшити його аромат і смак, використовують різні прийоми попередньої обробки. А це мари­нування, шпигування, різне пряне папіруваппя. Наприклад, шматок ростбіфа можна натерти сумішшю хрону з гірчицею або сумішшю чебрецю, шавлії, часнику, солі й перцю, а баранячу корейку — суміш­шю зелені, солі, перцю, часнику, гірчиці й анчоусів або хоча б тільки часником, спеціями й зеленню. Великий шматок яловичини добре наш­пигувати смужками бекону.

При обсмажуванні свинини великим шматком рекомендується взя­ти м'якоть зі шкірою, зробити па ній надрізи у формі ромбиків, зма­стити олією, приправами й нашпигувати часником.

Іноді м'ясо перед обсмажуванням обмотують свинячим салом.

Великі шматки м'яса смажать у жаровій шафі за традиційною тех­нологією — спочатку при високій температурі (230-250 °С), а потім на­грівання знижують (150-180 °С), щоб м'ясо дійшло до готовності усе­редині.

При смаженні безкісткових шматків м'яса їх рекомендується ви­класти па решітки листа для запікання. Такий варіант дозволяє запо­біг™ перетворенню на пару стікаючого м'ясного соку. Без решітки можна смажити м'ясо па кістках — кістки правлять за решітку.

Під час смаження м'ясо зазвичай поливають витопленим сочком, У разі необхідності одержати хрустку кірочку свинину під час смаження пе рекомендується поливати жиром.

Для визначення готовності шматка м'яса краще використати спеціальний термометр. Його варто вставити в найтовстішу частину шматка, але при цьому так, щоб він не стикався з кісткою. Після того як м'ясо дістали з жарової шафи, усередині шматка температура підви­щиться ще па 2-5 °С. Тому не треба доводити м'ясо до максимальної температури готовності.

Критерієм готовності смаженого м'яса є досягнення температури в геометричному центрі шматка 80 °С для натурального м'яса, 85 °С для виробів з натурального січеного м'яса (без наповнювачів), 90 °С для виробів з котлетної маси (м'ясо-рослипних). На розрізі готові смажені м'ясні вироби повинні бути сіро-коричневого кольору, а на поверхні — Світлу золотаву кірочку, опіки не допускаються. Рожеве забарвлення на розрізі м'ясних виробів, просмажених до зазначених вище температур, свідчить про те, що для приготування страви використали м'ясо сум­нівної свіжості або несвіже. Санітарними правилами приготування па­пі в прожарених м'ясних виробів забороняється.

У ресторанах с іноземною кухнею ця вимога дотримується не зав­жди, Зазвичай при замовленні гість сам визначає ступінь прожарюван­ня м'яса (наприклад, ростбіфа) — добре прожарене, середнього ступеня прожарювання (рожевий усередині), напівсире (із кров'ю). Температу­ра усередині слабко прожареного шматка яловичини становить 55 °С, м'яса середнього прожарювання — 65-70 °С, готового — 75 °С.

Стосовно м'яса можна виділити різний ступінь готовності: сире (rare), напівсире (medium rare), середнього прожарювання (medium), рожеве усередині (medium well), добре просмажене (well done). Такий ступінь готовності прийнятий в англійській термінології. Відповідно до французької термінології м'ясо класифікують у такий спосіб: майже сире (blue), із кров'ю усередині (saig-nant), середнього прожарювання (a point), добре просмажене (bien cuit).

У деяких національних європейських кухнях баранину зазвичай готують слабко- або середньопрожареною. Температура усередині шмат­ка середпепрожаренної баранини — 70 °С, добре прожареної — 80 °С.

Будь-яке м'ясо, особливо ніжне, таке як ягнятина, не рекомендуєть­ся пересмажувати.

Ступінь прожарювання свинини може бути тільки один — добре прожарена.

Температура готовності свинини становить 74-85 °С, телятини — 67—77 °С (для окосту й більших шматків).

Щоб м'ясо було соковитішим, рекомендується нарізати його не відразу, а за 15 хвилин.

Для смаження м'яса рекомендується використовувати безводні жи­ри: сало тваринне розтоплене (яловиче, свиняче, бараняче), розтопле­не масло, спеціальні кулінарні жири. Розтопленим вершковим маслом поливають смажене м'ясо перед подаванням до столу.


Соуси до смаженого м'яса подають, як правило, окремо в сусниках. Як гарніри до смаженого м'яса Подають переважно овочі у вигляді са­латів, а також піддані різним способам теплової кулінарної обробки. Для порціопуванпя смаженого м'яса використовують підігріті порцеля­нові тарілки. У фірмових підприємствах ресторанного господарства для подавання смаженого м'яса використовують спеціальні барвисто оформлені жаровні.

Для приготування яловичини, смаженої великим шматком (ростбіф), використовують вирізку, а також тонкий і товстий краї. Зазначені їели­ко кускові напівфабрикати зачитають від зовнішніх плівок, промив; ють, обсушують на повітрі, змащують розтопленим жиром, додають сіль, і те­рець, викладають у жароміцний посуд па шар подрібненої цибулі, мор­кви й селери, ароматичних спецій, поливають розтопленим вершковим маслом, накривають кришкою і ставлять у духову шафу з температурою 160-180° С. Готуючи м'ясо, варто поливати м'ясним соком. Потім з по­суду вилучають овочі і м'ясо, додають мадеру або біле вино, трохи буль­йону, кип'ятять протягом декількох секунд і проціджують.

Вирізку смажать ЗО.,.40 хв, тонкий і товстий краї — близько 1 год. Готовність м'яса перевіряють проколюванням кухарською голк< ю в центрі шматка. У готове м'ясо голка входить без особливих зусиль, при легкому натисненні Із проколу виділяється прозорий безбарвний сік. Виділення рожевого соку означає, що необхідно продовжити смаження м'яса. Готовий ростбіф нарізають по два-три шматки па порцію попе­рек напрямку м'язових волокон. Для поточного зберігання гарячий ростбіф ставлять у теплову шафу з температурою повітря 80...90 °С. При нарізанні ростбіфа намагаються рівномірно розподілити підсмаже­ну кірочку на всі шматочки м'яса.

Телятину, баранину і свинину великим шматком смажать за тими ж правилами, що й при смаженні ростбіфа. Для смаження використову­ють корейку з реберними кістками, м'якоть задньої ноги й лопатки. Від свинячих туш смажать м'якоть шийної частини, тоненько шматочки м'яса від лопаткової частини скочують рулетом і перев'язують шпа­гатом. При порцІонуванні смаженого м'яса шпагат видаляють. При на­різанні корейки реберні кістки залишають, а із грудинки їх видаляють відразу після Смаження, доки м'ясо гаряче.

Великим шматком можна смажити шпиговане м'ясо за тими пра­вилами шпигування, що й для м'яса, призначеного для тушкування.


Грудинку телячу або баранячу фаршировану готують у такий спо­сіб: вирізають і видаляють грудну кістку, Із середини прорізають плів­ки па ребрах. Між зовнішнім шаром м'яса і шаром м'яса, що безпосе­редньо прилягає до ребер, за допомогою широкого ножа прорізають плівки. При цьому виходить па вигляд кишені, яку заповнюють фар­шем, розріз заколюють дерев'яними шпильками. Фаршировану грудин­ку солять, посипають перцем, змащують розтопленим жиром і смажать у жаровій шафі або коивектоматі при 150... 160 °С протягом і год. У разі необхідності на лист підливають м'ясний бульйон. З готової гру­дники видаляють шпильки, ребра, нарізають порціями й подають із овочевими гарнірами та соусом. Для фаршу телятину або баранину подрібнюють у м'ясорубці, додають сіль, перець чорний і червоний ме­лений, хмелісуиелі, коріандр, мускатний горіх тощо, дрібно нарізаний свинячий шпик або свинокопченя, молоко, добре перемішують. Як фарш можна використати гречану розсиичасту кашу, заправлену пасе­рованою цибулею й подрібненими вареними грибами. Баранячий бік смажений готують із корейки молодого баранчика. Корейку нарізають шматками, кожний з яких має три порібрини із прилеглим до них м'ясом. Шматки баранини солять, посипають перцем і смажать у гри­лі або па мангалі над деревним вугіллям. Тут же на решітках або шам­пурах смажать копчену грудинку, сосиски, свіжі помідори, баклажани, ріпчасту цибулю, свіжі печериці, скибочіш баранячих нирок. Перед по­даванням на порцелянове блюдо викладають смажену барапииу, а нав­коло — перелічені смажені продукти.

До м'ясних страв, приготовлених з м'яса, смаженого великими шматками, належать «бараняче сідло», «порося молочне смажене» й інші, що готують для бенкетів.

До порціонних страв зі смаженого м'яса належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, котлети з телятини, баранини або свинини натуральні І відбивні, ескалоп, шніцель.

Біфштекс, філе й лангет — порціонні м'ясні страви, що готують із вирізки. Біфштекс нарізають із головної частини вирізки, додають сіль, перець, смажать з обох боків, подають із овочевими гарнірами, м'ясо поливають вершковим маслом. Різновидами цієї страви є біф­штекс по-гамбургському, коли па смажене м'ясо кладуть яєчню з одно­го яйця, і біфштекс по-селянському, коли па смажене м'ясо кладуть ріпчасту цибулю, смажену у фритюрі.

Філе нарізають із середньої частини вирізки, додають сіль, перець, обсмажують Із обох боків, перед подаванням поливають маслом, гарнір овочевим. Філе в соусі подають у баранчику: на круту з листкового тіста або підсмажену скибочку хліба кладуть смажене м'ясо, на м'ясо — варені гриби, смажені помідори, підсмажену шинку (або бекон), поли­вають одним із червоних соусів, обкладають овочевим гарніром.

Лангет нарізають по два шматки на порцію із хвостової (тонкої) частини вирізки, злегка відбивають, додають сіль, перець, обсмажують із обох боків. Перед подаванням лангету можливі два варіанти: з гар­ніром, соус подають окремо; у соусі та з гарніром.

Антрекот нарізають із товстого або топкого краю, розпушують, до­дають сіль, перець, смажать з обох боків. Подають зі складним овоче­вим гарніром, до складу якого входить струганий корінь хропу. На м'ясо кладуть шматочок зеленого масла, що заміняє соус.

Ромштекс — шлірований смажений виріб з яловичини. З верхньо­го або внутрішнього шматка тазостегнового відрубка нарізають по од- пому шматку па порцію, м'ясо добре розпушують, додають сіль, перець, змочують у яєчному льєзопі, панірують у сухарях, смажать з обох бо­ків, досмажують 5...7 хв у жаровій шафі при 250...270 °С. Ромштекс по­ливають розтопленим вершковим маслом і подають зі складним овоче­вим гарніром. Якщо для смаження використовують парокопвектомат, то досмажувати вироби не треба.

Втрати маси ромштекса під час смаження становлять 27%, що на 10% менше втрат маси натуральними виробами тину антрекот. Це пояснюється інтенсивним розпушуванням м'яса і наявністю подвійної паніровки (льєзон і сухарі).






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных