В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 17 страница

Курчата табака належать до страв грузинської національної кухні. Оброблене курча розрізають уздовж кільової кістки, розпласту­ють, піжки заправляють «у кишеньку», додають сіль, перець, смажать на сковорідці Із розтопленим маслом під пресом. Подають цілу тушку або її частину (половину, четвертини) з лимоном і зеленню. Окремо подають соус із товченого часнику й солі, розведених холодною водою, або соус ткемалі, приготовлений зі слив однойменного сорту.

Курчата, смажені з баклажанами, відносяться до страв вірмен­ської національної кухні. Курчат смажать так само, як і курчат табака, потім їх січуть по 1...2 шматки на порцію. Свіжі баклажани обчищають від шкірки, нарізають кружечками, солять, витримують 15 хв, проми­вають і припускають у воді. Шматки смажених курчат складають у посуд упереміж з баклажанами і прогрівають під кришкою. Курчат по­дають із припушеними баклажанами, посипають зеленню. Окремо по­дають мацун (кисле молоко), змішаний з подрібненим часником.

Жюльєн із птиці або дичини подають як гарячу закуску. Птицю або дичину одного найменування варять до готовності, теплими тушки розбирають, відокремлюючи м'ясо від кісток та шкіри, м'ясо прохоло­джують і шаткують соломкою. Тоненько нашатковану цибулю пасеру­ють до готовності па вершковому маслі, варені печериці шаткують со­ломкою, подрібнені продукти з'єднують, перемішують, заправляють гарячим паровим соусом, розкладають у кокотннці або порціонні ско­вороди, покривають молочним соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають при 280 "С 15 хв. У молочний соус середньої гу­стини додають сирі яєчні жовтки. Подають кокотпиці на порцелянових тарілках, покритих спеціальними паперовими серветками.

Кпелі з печерицями готують із м'яса курей, курчат та індичок або дичини. Філе без шкіри і кісток подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 2 мм, з'єднують із розмоченим у молоці хлібом ви­щого ґатунку (без скоринок) і пропускають крізь протиральну машину, потім масу добре збивають, поступово додаючи яєчні білки й молоко або вершки. У збиту масу, додають сіль й обережно перемішують. Го­товність кпельпої маси, достатню її збитість перевіряють шляхом зану­рення грудочки киельної маси в гарячу воду: якщо ірудочка не тоне, спливає, значить, маса готова. Для збивання кнельпої маси використо­вують збивальні машини.

Спеціальні формочки змащують зсередини маслом, потім викладають шар кнельпої маси, шар тоненько нарізаних варених печериць і знову шар кнельпої маси. Формочки повинні бути заповнені на 75% їхньої висоти. Заповнені форми встановлюють па гарячу водяну башо, накри­вають кришкою і варять при слабкому кипінні 25 хв. Перед подаван­ням вміст формочки перекладають па підігріті тарілки або блюдо, гар­нірують вареними печерицями, кпелі поливають соусом білим з яйцем.

Описаним вище способом кпелі можна приготувати з іншими до­бавками (морквою, цвітною капустою та ін.).

Суфле з м 'яса птиці або дичини готують із попередньо звареної до готовності птиці або дичини. Теплими тушки оброб.^; яють. Із цією мстою відокремлюють м'ясо від кісток і шкіри, м'ясо прохолоджують, подрібню­ють у м'ясорубці, після чого пропускають крізь п ютиральну машину, з'єднують із молочним соусом середньої густини, сирими яєчними жовтками й сіллю. Масу добре перемішують, з'єднують зі збитими білка­ми, викладають па порціонні сковороди, змащені маслом, поверхню ви­рівнюють, посипають сиром, збризкують маслом І запікають 15 хв при 270 °С. Подають у цій же сковороді, а соус Мадера подають окремо. Стіл сервірують лопаточкою для перекладання суфле зі сковороди па тарілку.

Котлети, биточки й інші вироби із січеного м'яса птиці й дичини готують гак само, як і з м'яса. М'ясо качок і гусей для цього не вико­ристовують через його підвищену жирність і недостатню з'єднувальну здатність у котлетних масах.

Втрати маси при смаженні виробів з котлетної маси м'яса птиці й дичини становлять близько 20%.

При смаженні птиці й дичини у вигляді тушок або їхніх великих частин втрати маси становлять, %: рябчики, кролики — по 25, курчата- бройлери н індички — но 27, тетерюки й глухарі — по 28, кури, курча­та й фазани — но 31, качки — 35, гуси — 40. Підвищені втрати маси при смаженні качок і гусей пов'язані зі значним витіканням жиру.

Контрольні запитання і завдання

1. Що входить у груповий асортимент продукції ресторанного госпо­дарства із птиці й дичини?

2. У чому полягають вимоги до якості сировини, що використовується для приготування страв і закусок з м'яса птиці й пернатої дичини?

3. Назвіть основні стадії механічної та гідро меха г гічної обробки птиці і пернатої дичини на підприємствах ресторанного господарства.

4. Які стравн входять в асортимент кулінарних напівфабрикатів із птиці й дичини?

5. Які страви готують із відварної і припущеної птиці й дичини?

6. Які страви н закуски готують Із тушкованої, смаженої та запеченої птиці й дичини?

7. Розділ 7

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ

З РИБИ, НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ ТА РАКОПОДІБНИХ

7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини

Рибу як продовольчу сировину поділяють на живу, охолоджену й морожену.

ЖИВА РИБА

У кулінарному сенсі жива риба є найніннішою. Після теплової об­робки її м'ясо має відмінні смак та аромат.

У рибних ресторанах й інших спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства високого класу зберігають живу рибу у спе­ціально обладнаних акваріумах. Зберігання живої риби в акваріумах вимагає виконання низки умов, що забезпечують її нормальну життє­діяльність протягом декількох днів.

Життєдіяльність риб в акваріумі підтримується завдяки кисшо, що міститься у воді. Характерною фізіологічною рисою риб є те, що без годівлі вони можуть існувати більш-менш тривалий час, а без кисню їхня життєдіяльність припиняється за кілька хвилин. Вміст кисню у воді акваріума має становити 5...8 мг/л. Розчинність кисню у воді за­лежить від її температури: зі зниженням температури розчинність кис­ню зростає, з підвищенням — знижується. У зв'язку із цим температу­ру води в акваріумах підтримують у межах 3...15 °С. Нижні рівні температури належать до осіниьо-зимового сезону, верхні — до весия- по-літпього. На живу рибу негативно впливають різкі коливання тем­ператури води. Це пояснюється тим, що у водоймах, у середовищі її природного перебування, температура води від сезону до сезону зміню­ється поступово, що дозволяє рибам так само поступово адаптуватися до температури довкілля. Установлено, що для створення сприятливих умов утримання риби температура води в акваріумі повинна відріз­нятися від температури води водойми не більш ніж на ±4 °С. Такі ж вимоги висуваються до транспортування риби під місця видову до ііід- ирцемства-спожи вача.

На живу рибу негативно впливає шум, вібрація і яскраве світло, А _отже, акваріуми для утримання живої риби не рекомендується облаштовуватн в залах ресторанів, їх зазвичай обладнують в окремому приміщенні виробничої частини підприємства або в м'ясо-рибиому цеху, подалі від машин і механізмів.

Об'єм акваріума залежить від потреби підприємства в живій рибі. Висота стінок акваріума пе повинна перевищувати 120 см від рівня під­логи, що пов'язане з необхідністю його технічного обслуговування (са­нітарна обробка, вантажно-розвантажувальні роботи, спостереження за _стапом риби). До акваріума підводять водопровідну воду й каналізацію. ВоДУ ^в акваріум бажано подавати через фільтр, здатний пригнічувати ІОІІ хлору, що міститься у водопровідній воді в кількості 0,2.,,0,5 мг/л. Допускається дехлорувати воду в акваріумі, додаючи гіпосульфіти кількістю 18...45 мг на 100 л води. Крім того, акваріум має бути облад­наний пристроєм для штучної аерації води, безперервної роботи.

Різні види риб у природних умовах споживають неоднакову кіль­кість кисню. Так, при температурі води 10 °С короп споживає кисню 45...60 мг/год, а форелі. — 150 мг/год (розраховуючи на 1 кг маси _тіла). Тому за однакового об'єму води кількість риби, що запускається з акваріум, залежить від її виду. Це важливий момент її утримання. Річкова й озерна риба ліпше пристосовується до штучних умов, ніж _иорська, У наведені норми завантаження риби в акваріуми залежно від ■температури води.

Перед завантаженням риби акваріум миють Із застосуванням мий­ник засобів, дозволених для підприємств ресторанного господарства, і заповнюють дехлорованою водою. Завантажують рибу після попе­редньої аерації води в акваріумі протягом 1 год. Рибу перевантажують із транспортного засобу в акваріум швидко, але обережно за допомо­гою спеціальних сачків, намагаючись якнайменше травмувати її. Аква­ріум повинен бути обладнаний пристроями безперервної зміни води. Цілковита зміна води має відбуватися протягом години. В акваріум по­дають дехлоровану воду, насичену киснем, певної температури. У те­плу йору року у воду акваріума додають лід.

Риба в акваріумі повніша перебувати під постійним наглядом, її пе ґоДУ^юті>, щоб уникнути забруднення води. Ознаки доброякісності ри­би, ЩО втримується в акваріумі: вона проявляє всі ознаки життєдіяль­ності, плаває спинкою догори, робить характерні рухи зябрами; поверх­ня риби чиста, забарвлення природне, властиве для даного виду риби, з тоненьким шаром слизу, луска блискуча, щільно прилегла до тіла, ме­ханічні ушкодження відсутні; колір зябер червоний різних відтінків, без слизу; очі світлі, опуклі; запах, властивий живій рибі, без сторон­ніх домішок; для деяких видів (короп, лящ, сазан, стерлядь, товстоло­бик, форель та іп.) допускається незначне почервоніння поверхні риби.

Риб з уповільненими рухами, що не втримуються у вертикальному положенні або спливають на поверхню води плиском, вилучають із акваріума й терміново направляють на переробку.

Оптимальний строк зберігання живої риби в акваріумі — 2 доби.

Морську рибу транспортують і заселяють в акваріуми з морською водою. Морська риба споживає значно більше кисшо, ніж прісноводна. Акваріуми для утримування морської риби доцільно встановлювати в приморських містах для скорочення терміну її транспортування від місця вилову до ресторану.

На зберігання живої риби в акваріумах впливає дотримання правил її транспортування від водойми до підприємства-споживача, чистота води, її температура, співвідношення риби и води, наявність штучної аерації води в дорозі, тривалість транспортування. Умови транспор­тування і зберігання живої риби розроблені в наукових установах риб­ного господарства і є оптимальними. Недотримання цнх умов призво­дить до втрат цінної рибної сировини.

ОХОЛОДЖЕНА РИБА

Якщо протягом 2 год температура тіла риби знизилася до +4 °С, во­на вважається охолодженою. На дно ящиків, бочок, плетених кошиків й іншої тари насипають дроблений або лускатий лід шаром 8...10 см, укладають щойно виловлену рибу, пересипаючи її льодом. Зверху ри­бу також покривають шаром льоду. На днищі тари повинні бути отво­ри для стікання талої води. Затарепу рибу з льодом переносять у хо­лодильник з температурою повітря 0...2 °С і відносною вологістю 95...98%. Оптимальне співвідношення риби й льоду 1:1. За цих умов добра якість риби зберігається 5.,.6 днів. На підприємствах ресторанно­го господарства охолоджену рибу зберігають не більше 2 діб. Знижен­ня температури зберігання охолодженої риби до негативних позначок небажане, тому що це призводить до змерзання льоду й погіршення умов зберігання охолодженої риби.

Швидке охолодження виловленої риби і зберігання її при темпера­турі, близькій до 0 °С, необхідне для гальмування автолізу тканин під дією ферментів.

Ознаки доброякісності охолодженої риби: яскравий колір поверхні риби, властивий даному виду; наявність па поверхні помірної кількості слизу; пружна консистенція м'язової тканими (поглиблення, утворене при натисненні пальцем, відновлюється); очі світлі, опуклі; зябра яскраво-червоні або рожеві, без слизу й кислого або гнильного запаху; навколо анального отвору немає кільцевого горбка.

Для стабілізації якості охолодженої риби при зберіганні відразу після виловлеїшя її потрошать і знекровлюють шляхом перерізання кровоносних судин між зябрами.

МОРОЖЕНА РИБА

Морожена риба надходить иа підприємства ресторанного господарства у вигляді заморожених блоків з температурою в товщі -18...-6 °С, Вели­кі екземпляри риби заморожують кожен окремо, їх доставляють у ящи­ках і картонних коробках. Максимальні строки зберігання мороженої риби коливаються в широких межах — від 8 до 1 міс. І залежать від віщу риби, способу заморожування й виду упакування.

Короткі строки зберігання характерні для жирних риб з високим вмістом пенасичених жирних кислот, здатних до швидкого окислення па повітрі. За інших однакових умов для видів риб льдосільового за­морожування строк зберігання становить 1 міс. Блоки мороженої риби й окремі екземпляри, що мають захисні покриття у вигляді снігової шуби, крижаної глазурі, аптиадгезійпого паперу іі покриття на основі полівінілового спирту, більш стабільні в зберіганні, терміни їхнього зберігання збільшуються на 50%.

На підприємствах ресторанного господарства морожену рибу й риб­не філе зберігають у низькотемпературних камерах і прилавках при температурі -10..,—8 °С протягам місяця. За відсутності низькотем­пературного холодильного обладнання кількість замороженої риби, що надійшла, не повинна перевищувати триденної потреби. При цьому зберігання риби при температурі 0...5 °С поєднують із її повільніш роз­морожуванням.

Повне або часткове розморожування риби внаслідок неправильного зберігання й повторне її заморожування забороняється.

7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів

тіло більшості риб покрите слизом, що створює певні трудно­щі під час її розбирання. Кісткові плавці небезпечні для не­досвідченого кулінара. Травми рук, отримані при розбиранні риби, важко піддаються лікуванню, тому що па тілі, у зябрах і кишеч­нику риб міститься велика кількість бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини. У зв'язку із цим при розбиранні риби необхідно дотримуватись відповідних правил безпеки персоналу.

Механічну обробку сирої риби треба здійснювати подалі від інших продуктів, особливо тих, які пе піддаються миттю й тепловій обробці (хліб, булочні й борошняні кондитерські вироби, молочні, гаст юпо- мічні продукти, готова їжа). До початку роботи готують необхідні ін­струменти, посуд, інвентар: спеціальні рукавички, ножі, ножиці, сервет­ки, пласкогубці для зняття шкіри з риб, тіло яких покрито рясним слизом (вугор, миль, навага тощо).

Перед розбиранням живої риби її треба вмертвити, запаморочити. Це можна зробити шляхом оглушення риби ударом по голові між очи­ма або перерізанням кровоносних судин нижче калтичка, у міжзяберні частини. Баритися з розбиранням живої риби не рекоме і [дується, тому що якість її в приготовленому вигляді буде знижуватися. Якщо виявле­ні ушкодження шкірного покриву, дефектні місця необхідно Вилізати гострим ножем із частиною прилеглої м'язової тканини. Вирізані ді­лянки треба утилізувати, тому що вони можуть містити токсини, не­безпечні для людини й тварин.

Розбирання риб з кістковим і хрящовим скелетом істотно відзріз- няється.

7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом

ехпологічпа схема механічної обробки риби з кістковим ске­

тування напівфабрикатів конкретного кулінарного призначення.

На підприємства ресторанного господарства риба може надходити цілому вигляді (пепотрошеною з головою), а також риба, частково об­роблена па рибообробних підприємствах (потрошена з головою, потро­шена без голови, філе зі шкірою без кісток, філе без шкіри і без кісток). Залежно від характеру попередньої обробки риби в технологічну схе­му вносять необхідні зміни.

Попередня обробка риби в місцях промислу і па рибокомбінатах здійснюється для відокремлення малоцінних у харчовому сенсі частин, зниження витрат на її заморожування, транспортування і зберігання. Одночасно із цим поліпшуються санітарно-гігієнічні умови зберігання й подальшої переробки риби, тому що кишечник і зябра — органи, най­більшою мірою засіяні мікроорганізмами й містять активні гідролітич­ні ферменти, (з внутрішніх органів деяких риб виготовляють цінні га­строномічні продукти (ікра, печінка), а також медичний і технічний жир та інші продукти.

М'ясо мороженої риби при розморожуванні не повністю відновлює свою нативну гістологічну структуру. При заморожуванні рнби і збе-ріганні її іі такому стані значна частина м'язових білків денатурує, по­мітно знижується їхня здатність до гідратації й відновлення нативних властивостей. Наслідком цього є неминуча втрата м'язового соку як при повільному, так і при швидкому розморожуванні. Застосовують два способи розморожування риби: у воді й на повітрі. Найбільш швидкий спосіб — розморожування у воді. Його застосовують для ри­би, що надходить у вигляді тушок, для цього використовують спе­ціальні ванни з підведенням до них холодної І гарячої води і стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби ставлять у металеві ґратчасті кошики й завантажують у ванну, яку потім заповнюють сумішшю хо­лодної й гарячої води до цілковитого занурення риби. Температуру води у ванні підтримують па рівні 20...25 °С. Тривалість розморожу­вання залежить від розмірів риби (товщини), початкової температури м'язової тканини і зазвичай становить 2...З год. Перемішування води скорочує тривалість розморожування на 30%. Оптимальна швидкість руху води — 0,2 м/с.

Процес розморожування вважається закінченим при температурі м'язової тканини +1 °С, Розморожування риби супроводжується по­глинанням її м'язовою тканиною води з навколишньою середовища. У результаті цього маса риби зростає на 2...3%. Втрати розчинних речо­вин становлять 0,3...0,5% маси риби.

Брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід розморожують па повітрі. Рибу повністю звільняють від упакування, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися між собою, накривають поліетиленовою плівкою. Трива­лість розморожування за інших умов залежить від температури пові­тря в приміщенні. Наприклад, блоки філе тріски завтовшки 70 мм при 5 °С розморожуються 29 год, при ЗО °С — 9 год. Розморожування ри­би па повітрі супроводжується зменшенням її маси на 8..-11 % за раху­нок витікання соку й випаровування вологи. Для зниження втрат ма­си на 30.,.40% рибу покривають поліетиленовою плівкою.

Луску зі шкірного покриву риб видаляють на лускоочиспих маши­нах. Для риб з великою лускою застосовують барабанні лускоочисні машини продуктивністю до 1500 кг/год. Для риб із дрібною лускою використовують роликові очисні машини продуктивністю до 500 кг/год. У невеликих спеціалізованих цехах підприємств ресторанного гос­подарства, що випускають 2...3 т продукції за зміну, для обчищення рнб застосовують механічні рибоочисники.

При обчищенні риби від луски з її поверхні видаляють слиз, кількість якого в окремих видів риб сягає 3% і більше маси тіла.

Плавці зрізують на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець від­різають на 10...20 мм вище закінчення шкірного покриву. Для зрізання плавців використовують спеціальні машини — плавникорізки різних конструкцій.

Голови риб відокремлюють за допомогою спеціальних голововідру- бувальних машин, робочим органом яких є ніж, виконаний у вигляді порожнього циліндра із загостреними краями. Ніж робить складний рух: поступальний донизу і обертальний навколо власної осі.

Спеціальним ножем розкривають черевну порожнину від калтичка до анального отвору, видаляють нутрощі й зачищають внутрішню че­ревну поверхню від згустків крові, а також від чорної плівки. Б окре­мих видів риб (камбала, навага тощо) нутрощі видаляють через отвір, що утворився після видалення голови.

Розібрані тушки ретельно промивають проточною водою й уклада­ють на 10... 15 хв па решітку для стікання води.

До рибних напівфабрикатів належать розібрані тушки й філе риб. Разом з тим тушки і філе риб є основою для приготування порціонних і дрібпокускових напівфабрикатів, виробів з котлетної та кнельпої мас. Розбирання риб па філе в кулінарній практиці називають пласту­ванням. При пластуванні тушок масою до 1 кг отримують два філе: од­не — зі шкірою й реберними кістками, Інше — зі шкірою, реберними кістками та хребтом. Тушки масою понад 1 кг пластують на філе зі шкірою й реберними кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Та­ке розходження в пластуванні пояснюється тим, що велика риба має крупніші кістки. При тепловій обробці риби м'ясо, прилегле до хребта погано проварюється І просмажується. Великі кістки ускладнюють порціонування риби.

Розбираючи рибу на філе зі шкірою без кісток, із внутрішнього бо­ку філе тонким лезом ножа зрізують реберні кістки, намагаючись при цьому захопити якнайменше м'яса.

При розбиранні риби па філе без шкіри і кісток звільнене від кісток філе зрізують зі шкіри лезом ножа в напрямку від хвоста до голови. Первинну обробку великих партій риби здійснюють у такій послі­довності: після розморожування рибу потрошать, промивають, пласту­ють, зачищають від реберних кісток, плавників і пов'язаних з ними кі­сток, після чого зрізають філе зі шкіри. Луска при цьому лишається на шкірі. Технологічна схема обчищення й розбирання риби з кістковим скелетом є загальною для більшості видів риб. Винятки пов'язані з осо­бливостями шкірного покриву й анатомічної будови тіла деяких риб. Незважаючи на те що шкіра риби забезпечує цілісність шматків при те­пловій обробці і приготуванні страв, в окремих випадках ЇЇ видаляють незалежно від подальшого кулінарного використання (навага, вугор, великі соми). Ця додаткова операція необхідна через те, що шкіра заз­начених риб при тепловій обробці дуже ущільнюється і скорочується в об'ємі, деформуючи шматки і тушки риби. Крім того, шкіра погано роз­жовується І перетворюється в неїстівну частину страви.

При розбиранні наваги зрізом навскіс відокремлюють нижню ще­лепу, одночасно захоплюючи верхню частину черевця. Через утворений отвір видаляють нутрощі, потім надрізають шкіру уздовж спинки І, починаючи з верхньої щелепи, знімають шкіру; після промивання ікру й молоки знову вкладають у черевну порожнину "риби.

Порціонні шматки риби нарізають із тушок, маса яких пе переви­щує 1 кг, а також з філе великих екземплярів риб. Цю операцію вико­нують вручну найбільш кваліфіковані кухарі. Порціонні шматки мають буги певної маси, наявність часток риби не допускається. Велика кіль­кість обрізків небажана, тому що їх можна використати тільки для при­готування котлетної і кнельної маси.

Для варіння порціонні шматки риби нарізають звичайним способом, направляючи лезо ножа під кутом 90° до площини стола. При нарізан­ні шматків для припускання і смаження лезо пожа тримають під кутом 45° до площини стола. Це дозволяє одержувати шматки меншої товщи­ни і більшої площі нагрівання, завдяки чому вони рівномірніше прогрі­ваються і мають ліпший зовнішній вигляд. Щоб запобігти деформації шматків при тепловій обробці шкіру у двох-трьох місцях надрізають. Посипати сіллю, спеціями й папірувати шматки риби треба безпосе­редньо перед смаженням. Зберігати рибні паніровані напівфабрикати не можна, тому їїю иаиіровка швидко зволожується і виріб стає непридат­ним для смаження. Швидке зволоження наніровки пояснюється вмі­стом у м'язовій тканині риби великої кількості слабкозв'язапої води.

Дрібнокускові напівфабрикати з риби мають обмежене застосуван­ня. Для їхнього приготування філе без шкіри й кісток (м'якоть) нарі­зають брусочками перетином 1 см і завдовжки 50...60 мм. Після оброб­ки спеціями і приправами кожен брусочок змочують у спеціально приготовленому тісті і смажать у фритюрі. До цієї групи напівфабри­катів належать також скибочки риби масою 20...25 г, призначені для приготування піджарки й шашлику.

Котлетну масу з риби готують так само, як і з м'яса. Різниця поля­гає лише в тім, що хліба додають трохи більше (до 30%). Для котлет­ної маси використовують філе без шкіри й кісток, отримане з риб, що не містить дрібних впутрім'язових кісток (тріска, морський окунь, хек тощо). Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби. Як уже згадувалося, білки розмороженої риби мають слабку здатність до додаткової гідратації, внаслідок чого котлетна маса виходить недо­статньо в'язкою, при тепловій обробці напівфабрикати погано'зберіга­ють форму і руйнуються. Щоб уникнути цього, до котлетної маси до­дають яєчний меланж або заміняють третину загальної кількості свіжої риби пареною. В'язкість котлетної маси підвищується завдяки присут­ності в пій глютину.

З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, тюф­тельки, рулети. Технологія приготування цих напівфабрикатів та сама, що і з м'ясної котлетної маси.

Обробка солоної риби. Іноді може надходити риба, консервована міцним засолом. Концентрація натрію хлориду в тканинах риби може сягати 17%.

Для приготування страв солону рибу спочатку піддають повній ме­ханічній обробці, потім порціонні шматки зі шкірою й реберними кіст­ками вимочують у холодній водопровідній воді у співвідношенні риби й води 1:2. Застосовують один із двох способів вимочування — у про­точній або змінюваній воді. За першим способом вимочування триває 12 сод із повною зміною води через 1, 2, 3, б год від початку вимочу­вання. За другим способом вимочування триває 5,.,6 год. Залишковий вміст натрію хлориду в рибі, що призначена для варіння, має бути не більше 5%, для смаження — 3%. Температура води в процесі вимочу­вання пе повинна перевищувати 12 °С. У теплу пору року рекоменду­ється додавати у воду харчовий лід або вимочувати в холодильних ка­мерах.

У результаті вимочування маса риби зростає па 15—20% через по­глинання води. Оскільки ця вода слабко пов'язана з білками риби, нри тепловій обробці вона повністю виділяється в навколишнє середовище.

При вимочуванні риби у воду разом з натрію хлоридом переходить деяка кількість екстрактивних, мінеральних речовин і білків, що зни­жує харчову цінність готової продукції.

Напівфабрикати, приготовлені з вимоченої солоної риби, зберіганню пе підлягають, їх необхідно негайно доправляти на теплову обробку.

Підготовка риби для фарширування. Рибу фарширують цілою порціонними шматками та у вигляді філе.

Цілими фарширують судака і щуку. Після обчищення луски і патранпя рибу добре промивають, потім через черевце вирізують ре­берні кістки і хребет, а також частину м'якоті. При цьому намагають­ся зберегти цілісність шкіри. Всю внутрішню порожнину риби запов­нюють спеціально приготовленим фаршем. Черевце риби зашивають грубою ниткою, тушку риби вирівнюють, загортають у марлю, пере­в'язують шпагатом, укладають черевцем донизу па решітку рибного казана, наливають холодну воду, кладуть сіль, спеції, цибулю, арома­тичне коріння і поступово нагрівають. Після закипання нагрівання зменшують, варять рибу без кипіння близько 30 хв.

Готову рибу виймають із казана разом із решіткою, знімають шпагат і марлю, обережно перекладають па підігріте овальне блюдо, швидко оформляють гарніром і подають до стола цілою. Як гарнір використо­вують відварні картоплю й овочі, варені гриби, зелень. Окремо пода­ють томатний або сметанний соус. Рибу розкладають на тарілки за до­помогою рибної лопаточки.

Для приготування фаршу м'якоть риби з'єднують із розмоченим у молоці черствим хлібом, подрібнюють у м'ясорубці, з'єднують із сі­ченою пасерованою цибулею, січеними яйцями, розм'якшеним вершко­вим маслом, часником і добре перемішують.

Порціонними шматками фарширують коропа й сазана. Рибу підда­ють механічній обробці для того, щоб одержати напівфабрикат за назвою «кругляки». Шматки риби добре промивають, гострим ножем зрізують із них частину м'якоті, не торкаючись хребта і реберних кіс­ток. Підготовлені шматки риби заповнюють фаршем, перекладають у невисоку каструлю, змащену маслом, додають холодну воду, сіль, спе­ції, цибулю, коріння і припускають протягом 20 хв при помірному на­гріванні. Подають рибу, фаршировану шматками, з тими ж гарніром І соусами, що й цілу. Шматки риби поливають соусом. Фарш готують так само, як і для цілої риби.

При фаршируванні філе використовують два парних філе, отри­маних при пластуванні однієї тушки. Обидва філе кладуть шкірою до­низу, зрізують із них частину м'якоті, залишаючи на шкірі шар близь­ко 1 см. Зі зрізаної м'якоті готують фарш, як описано вище, накладають його на одне філе, після чого Накривають іншим філе. Фаршировану та­ким способом рибу загортають подвійним шаром целофану або марлі, перев'язують шпагатом і ставлять на решітку рибного казана для варін­ня у воді або в перфоровану ємність для варіння паром у паро вар ному апараті.

7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом

Риба осетрових порід, що має хрящовий скелет (осетер, севрюга, білуга, стерлядь тощо), надходить на підприємства ресторанного господарства охолодженою або замороженою. Стерлядь може надходити живою.

Розморожують рибу па повітрі, для цього тушки розкладають на стелажах в один ряд черевцем догори на деякій відстані одна від одної і накривають поліетиленовою плівкою. В цеху рибу розморожують протягом 12...24 год залежно від її початкової температури та розмірів (товщини).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: