ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 16 страницаЗа вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють па дві категорії: 1-у і 2-у. Тушки 1-ї категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відклади підшкірного жиру є на животі, на грудях й у вигляді суцільної лінії на спині. Тушки 2-ї категорії мають задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, відклади підшкірного жиру незначні. Тушки птиці, що не відповідають за вгодованістю 2-й категорії, належать до худих і до використання на підприємствах ресторанного господарства пе допускаються. До якості обробки тушок висувають певні вимоги. Тушки мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, воску, на шкірі пе повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника й клоаки. Проте допускаються незначні дефекти обробки тушок. На тушках птиці 1-і категорії можуть бути подекуди пеньки, легкі сипці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кожани (крім грудної поверхні тушки), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках 2-ї категорії допускається незначне число пеньків і Синців, а також пе більше трьох розривів шкіри завдовжки до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки тушок не повинні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілісність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину птиці від надмірного зневоднення при наступній тепловій кулінарній обробці. Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1-ї категорії, а за обробкою — 2-ї, належать до 2-ї категорії. Не дозволяється до використання на підприємствах ресторанного господарства: м'ясо птиці, що пе відповідає 2-й категорії за вгодованістю І якістю обробки; зі скривленнями кісткового скелета з боку слини й грудної кістки; з подряпинами па спині; заморожені більше одного разу; з темною пігментацією (крім індичок і цесарок). М'ясо птиці 3 переліченими вище дефектами доправляється на промислову переробку на харчові лілі (консерви, ковбаси та ін.). Мінімальна маса тушок дорослої птиці не лімітується. Проте маса тушок молодої птиці повинна бути не менше (г): курчати — 480, кур- чат-бройлерїв — 640, каченят — 1040, гусенят — 1580, індиченят — 1620, цесарят - 480. За термічною обробкою м'ясо птиці буває остигле (температура в товщі м'язів пе вище 25 °С), охолоджене (температура в товщі м'язів 0...4 °С), морожене (температура в товщі м'язів пе вище -8 °С). Розморожування й повторне заморожування м'яса птиці заборонено. На птахофабриках кожну тушку забитої птиці піддають ветеринарній експертизі й ветеринарному клеймуванню. Форма й зміст клейма такі ж, як і для м'яса, але меншого розміру. Поряд із цим зовні гомілки тушки проставляють електроклеймо 1 або 2, що означає 1-а або 2-а категорія вгодованості. Крім того, иа ногу кожної тушки наклеюють кільцеву етикетку з непромокального наперу: рожевого кольору па тушки 1-ї категорії й зеленого — на тушки 2-ї категорії. На етикетці має бути зазначена коротка назва фірми, слово «Держ ветнагляд» і номер підлриємства-виробника. Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі 0...2 °С і відносній вологості повітря 80...85% пе більше 5 діб від дня виготовлення. Морожене м'ясо птиці зберігають у холодильних камерах при відносній вологості повітря 85...95%. Максимальні терміни зберігання залежать від температури повітря в камері й виду птиці (м'ясо жирної птиці зберігається менше). У табл. З зазначені строки зберігання птиці, упакованої її полімерні пакети. Якщо тушки птиці зберігаються без індивідуального упакування, то гарантійні терміни зберігання скорочуються па 30%, Якщо на підприємстві ресторанного господарства відсутні низькотемпературні холодильні пристрої, то строк зберігання мороженого м'яса птиці й кроликів обмежується 72 год при температурі 2...С °С. Термін зберігання охолодженого м'яса птиці та кроликів за цих умов — 48 год.
Тушки кроликів випускають без шкурок, голови й нижніх частин ніг, потрошені. Голова видалена на рівні першого шийного хребця. Нижня частина передніх ніг видалена до п'ясткових суглобів, задніх ніг — до стрибкових суглобів. Нирки та біляннрковий жир не вилучають. Ветеринарне й товарознавче клеймування тушок кроликів здійснюють у тім же порядку, що й м'яса. За вгодованістю м'ясо кроликів поділяють на дві категорії: 1-у й 2-у. Як і для тушок птиці критеріями приналежності м'яса кроликів до тієї чи іншої категорії є розвиненість кістякових м'язів І наявність відкладень жиру. Забарвлення м'яса в тушках кроликів — від блідо-рожевого до білого, жир білий, м'який. На розрізі мармуровість відсутня, жир зосереджений у черевній частині. М'ясо птиці та кроликів належить до швидкопсувних продуктів. При зберіганні під дією мікроорганізмів, ферментів тканини, кисню та інших факторів якість м'яса птиці і кроликів може погіршуватися. Найчастіше трапляються такі дефекти якості м'яса птиці і кроликів: ^ засмага — шкіра забарвлюється- в зелений колір, мускульна тканина — у мідно-червоний, з'являється неприємний запах сірководню; позеленіння поверхні, колі! зберігають охолоджені тушки при підвищених температурах; ^ гнильний запах у черевній і ротовій порожнині виникає прн зберіганні м'яса птиці охолодженої при підвищених температурах, особливо прн неповному патраппі (залишають легені); ^ Пліснявіння — біла цвіль з'являється на поверхні охолоджених тушок, коли їх зберігають при температурі 10.,.12 °С і неналежній вентиляції; біла цвіль вражає поверхневі шари тушок; чорна цвіль розвивається при тривалому зберіганні мороженої птиці та проникає в глибинні шари; ^ окислення жиру під дією кисню зазвичай спостерігається при тривалому зберіганні мороженої птиці, світло прискорює процеси окислення; продукти окислення мають неприємний смак І залах; V потемніння поверхневих шарів тушки. Можливість харчового використання м'яса птиці та кроликів за наявності описаних вище дефектів вирішується за участю санітарного лікаря місцевої санепідслужби. Так, засмагу і її наслідки іноді вдається усунути швидким охолодженням і провітрюванням розпакованої птиці. Гнильний запах усувається після видалення голови, легенів і ретельного промивання тушок. Субпродукти, що утворюються при механічній обробні птиці, мають певне харчове значення. Голови обшпарюють, видаляють залишки пір'я, відрубують дзьоби, видаляють очі, язик, залишки горловини. Гребінці обшпарюють, знімають із них шкіру. Ніжки обшпарюють, видаляють шкіру, відрубують пазурі. Шлунок розрізають, видаляють вміст, знімають грубу внутрішню оболонку (кутикулу). Від печінки відокремлюють жовчний міхур. Субпродукти промивають, направляють па теплову обробку. Жир- сирець застосовують у складі котлетного м'яса при використанні нежирного м'яса птиці або витоплюють із виходом 86% і використовують як кулінарний жир. Пернату дичину поділяють на борову (лісову) — глухарі, тетерюки, куріпки білі й сірі, фазани тощо; гірську — гірські куріпки й індички; степову — куріпки сірі, перепели; водоплавну — качки, гуси; болотну — кулики, бекаси та ін. Заготовляють пернату дичину в жовтпі-листонаді з настанням холодів. При цьому дотримуються певних правил ЇЇ обробки: видаляють кишечник; голову підкручують під крило; крила щільно притискають до тушки, не покриваючи філею (грудинки); ніжки притискають до тушки й витягують уздовж хвоста. Сформовані тушки упаковують в обгортковий папір і заморожують кожну окремо, застосовуючи швидке однофазне заморожування до температури в товщі м'язової тканини не вище -12 °С. Дичина надходить на реалізацію в пері, це пояснюється двома причинами: шкіра на тушках дичини дуже тоненька й ніжна, при упакуванні й транспортуванні без пера шкіра може пошкодитись, товарний вигляд дичини внаслідок цього буде погіршуватися як у сирих тушках, так і в підданих тепловій кулінарній обробці. М'ясо пернатої дичини відрізняється від м'яса сільськогосподарської птиці темнішим забарвленням м'язової тканини, меншою жирністю, специфічним гіркуватим присмаком зі смоляним запахом. М'ясо самок ніжніше їі соковитіше. Самці мають яскравіше оперення, більші за масою тушки. У середньому хімічний склад м'яса дичини такий (%): білки — 23...25, жир — 1...2, екстрактивні речовини — 1...1Д зола — 1,1..Л,4, вода - 72...73. За якістю дичина поділяється на два сорти — 1-й і 2-й. Тушки 1-го сорту — правильно оброблені, не ушкоджені, із чистим і міцним оперенням, не зім'яті, з незапалими очима, невисохлою шийкою, суцільним і міцним оперенням у нижній частині черевця. Тушки 2-го сорту — з незначними ушкодженнями, із чистим і міцним, злегка забрудненим оперенням, з невисохлою шийкою. Не допускається до використання на підприємствах ресторанного господарства дичина з тьмяним і сірим дзьобом, запалими очима, зеленуватою шкірою, пліснявою, кислим і неприємним запахом. При температурі -18 °С заморожена дичина може зберігатися до 12 міс. 6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів
'ясо птиці й дичина є носіями бактерій роду сальмонел, потенційно небезпечних для людини. Потрапляючи па інші продукти через тару, руки персоналу, сальмонели дуже швидко розмножуються навіть нри низьких температурах і можуть бути причиною харчових отруєнь та кишкових захворювань. У зв'язку із цим при переробці м'яса птиці й пернатої дичини необхідно дотримуватись низки технологічних правил. До обробки м'ясо птиці й пернатої дичини варто зберігати упакованими (у полімерних пакетах), у тарі із кришками, уникаючи контакту з іншими харчовими продуктами, особливо тими, які використовуються без теплової кулінарної обробки (хліб і хлібобулочні, а також борошняні кондитерські вироби, молочні й гастрономічні продукти, фрукти тощо). Механічну й гідромеханічну обробку м'яса птиці та пернатої дичини необхідно здійснювати окремо від інших продуктів. Для цього на великих підприємствах ресторанного господарства обладнують спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці й пернатої дичи На середніх за місткістю підприємствах у м'ясних заготівельних цехах виділяють спеціальні виробничі ділянки (відділки) для обробки м'яса птиці і пернатої дичини, обладнані пристроями для обпалювання тушок, виробничими столами, мийними ваннами, підключеними до каналізації з підведенням холодної й гарячої води, холодильною шафою для поточного схову напівфабрикатів, необхідними посудом та інвентарем. Тара, посуд та інвентар мають бути нромаркіровані й використовуватись тільки на цій виробничій ділянці. Холодильник повинен підтримувати температуру протягом доби не вище 0 °С. По закінченні технологічного процесу наприкінці робочого дая виконують повну санітарну обробку приміщення, обладнання, побуду, інвентарю з використанням теплого 0,5%-го розчину кальцинованої соди й дезінфікуючих засобів з наступним обполіскуванням гарячою водою температурою не нижче 65 °С. Бактерії роду сальмонел повністю гинуть при тепловій кулінарній обробці, тому страви, закуски й кулінарні вироби із птиці цілком безпечні для вживання. Технологічний процес механічної та гідромеханічної обробки м'яса птиці й дичини включає такі операції: розморожування тушок нтцщ й пернатої дичини; общипування пера з поверхні тушок пернатої вичини; обпалювання тушок; цатранпя й відокремлення субпродуктів; промивання тушок; приготування напівфабрикатів. Розморожують птицю й дичину на повітрі. Для цього тушки розкладають на полицях стелажа або на столі так, щоб вони не стикалися між собою. Для птиці й дичини швидкість розморожування не має значення. Тривалість розморожування птиці й дичини в умовах цеху — S...8 год. Розморожування прискорюється, якщо тушки попередньо р03_ пакувати. ОбщИПуЮТЬ Пернату ДИЧИНу Вручну, ВИСМИКУЮЧИ ПІр'я рІЗКИм ру„ хом у напрямку, протилежному їхньому природному росту. У МІСЦЯХ висмикування пір'я шкіру злегка натягають пальцями, щоб пе пошкодити її. Обпалюють сільськогосподарську птицю, а також диких качок, глухарів і тетерюків. Для цього тушки повністю звільняють від Залишків упакування, обсушують поверхню, натираючи її висівками, иа повітрі. Обпалюють тушки над полум'ям газових або спиртових пальників. При цьому згорають пух, нитковидне пір'я.
Подальша обробка птиці залежить від ступеня її промислової обробки. Тушки патрайої птиці звільняють від сальника, нирок і легенів. У тушок нівпатраної птиці видаляють всі нутрощі: печінку з Жоцчним міхуром, серце, селезінку, сім'яники, яєчники, яйцепровід, легенд нирки, внутрішній жир (сальник). Потім зрізують гребінці, Відокремлюють голову біля другого шийного хребця, розрізають шкіру уздовж спини від основи шиї до кінця, після чого відокремлюють шию по останньому шийному хребці, при цьому шкіра шиї залишається на тушці. Ноги відрубують на 1...2 см нижче п'яткового суглоба, крила — по другому (ліктьовому) суглобі. Через розріз, що утворився ари відокремленні шиї, видаляють стравохід, трахею й зоб. Вирізають анальний отвір. Механічну обробку тушок пернатої дичини проводять так само, як і гіівпатраиу птицю з тією лише різницею, що шкіру шиї па тушці не залишають, у дрібної дичини крила відокремлюють повністю, у великої — ніжки відокремлюють до п'яткового суглоба, у дрібної — на 1...2 см нижче п'яткового суглоба. Обробка тушок завершується зачищенням ділянок шкіри, просочених жовчю, і ретельним промиванням тушок зовні й зсередини проточною водопровідною водою для видалення механічних і бактеріальних забруднень. Промиті тушки укладають на 20 хв па решітки в один ряд для стікання води, після чого виготовляють напівфабрикати. Напівфабрикати із птиці й пернатої дичини виробляють у такому асортименті: тушка, підготовлена до кулінарної обробки; напівфабрикат цього найменування виробляють із усіх видів сільськогосподарської птиці та пернатої дичини і призначений для варіння та смаження цілком, а також для виробництва порціонних, дрібнокускових і січених напівфабрикатів; / тушки, що зазнали механічної та гідромеханічної обробки, заправляють, надаючи їм Компактної форми, зручної для рівномірної теплової обробки; для тушок птиці застосовують заправлення «у кишеньку», при якій ніжки вставляють у спеціально зроблені вертикальні розрізи в черевці; / формування тушок в одну нитку застосовують для дичини, призначеної для смаження (тетерюки, куріпки, рябчики та ін.). Для цього тушку кладуть на стіл спинкою донизу, лівою рукою притримують тушку за крильця й окісточки, протягують голку з ниткою через товщу окісточок і під філейну частину грудинки, кінець нитки залишають біля першого проколювання, а голку з ниткою під спинкою тушки повертають у висхідне положення й удруге просмикують голку під край виступу філейної частини, притискають ніжки до тушки й зав'язують вузол па спинці тушки; у дві нитки формують тушки птиці й великої дичини, призначені для смаження; кухарську голку із грубою ниткою пропускають крізь м'якоть окісточків, потім, повернувши тушку набік, голку пропускають крізь крильця, пришиваючи шкіру шиї до м'язів спинки, після чого кінчик нитки біля окісточка з'єднують із кінцем нитки біля крильця; другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки, а відтак голку пропускають крізь Спинку й зав'язують вузол па черевці (рис. 5); '
(формування тушок має велике значення в забезпеченні рівномірної теплової обробки й гарного зовнішнього вигляду страв, тому що несформовані тушки при тепловій обробці деформуються внаслідок денатурації і значного скорочення довжини колагенових волокон сухожилок; якщо ніжки пе притиснені до тушки, то під час варіння гострі кіпці ніжок одних тушок розривають шкіру інших, а при смаженні деформовані ніжки заважають повертати тушки, що призводить до їх нерівномірного обсмаження);
філе, що являє собою групу грудних м'язів, зачищене від шкіри й плівок; філе курей, курчат-бройлерів та індичок називають білим м'ясом, тому що в м'язових волокнах грудних м'язів переважають міофібрили; філе птиці й дичини серед напівфабрикатів має найбільшу харчову цінність завдяки високому вмісту повноцінних м'язових білків; з кожної тушки знімають по два філе; філе-напів- фабрикат виробляють двох видів — із крильною кісточкою І без кісточки, їх використовують в натуральному вигляді для варіння, смаження, а також у приготуванні фаршированих котлет;» окісточок — напівфабрикат, що являє собою частину курячої тушки, яка складається зі стегнової, великої гомілкової і малої гомілкової кісток із прилеглими до них м'язами та шкірою (кістки хребта відсутні); окісточки можуть вироблятися пе тільки з курей, але й з інших видів нтиці; ^ грудинка качина — частина тушки, що складається з грудної кістки із прилеглими до неї м'язами та шкірою; шкіра шиї від тушки качок — це частина шкіри шиї завдовжки 7..,9 см; призначена для фарширування; стегно тушки індички являє собою частину тушки, що складається зі стегнової кістки із прилеглих до неї м'язами та шкірою; гомілка від тушки індички — це гомілкова й мала гомілкова кістки із прилеглеми до них м'язами та шкірою; ^ набір для бульйону виробляють із усіх видів птиці і частин тушки, що залишилися після відокремлення порціонних напівфабрикатів, перелічених вище; ^ у набори для холодцю й рагу поряд із залишками тушок після відокремлення порціонних напівфабрикатів включають розібрані ніжки, голови, а також потрухи — печінку, шлунок, серце; & котлети з філе курей фаршировані готують вручну, а отже, вони входять у меню ресторанів і фірмових підприємств громадського харчування; філе складається Із двох частин — великого й малого філе, їх розділяють, зачищають від плівок і сухожилок, мале філе відбивають, велике філе прорізують і відбивають, на велике філе кладуть фарш, сформований.у вигляді ковбаски завдовжки 4...5 см, накривають малим філе, потім котлеті падають веретеноподібної форми, змочують у яєчному льєзоні, панірують у борошні, повторно змочують у льєзоиі і напірують у хлібних крихтах (білій пані- ровці); сформовану котлету прохолоджують І зберігають при температурі 0...5 °С протягом 12 год; на замовлення відвідувачів котлети смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки, досмажують 8 хв. у жаровій шафі при 250 °С; як фарш використовують вершкове масло (котлети по-київськи), густий молочний соус із дрібно нарізаними вареними печерицями, фарші з печінки та і і і.; котлети, фаршировані молочним соусом і фаршем з печінки, можна готувати з філе курчат-бройлерів, фазана, куріпки, глухаря та м'яса кролика; ^ напівфабрикати січені виробляють із м'яса курей, курчат-бройлерів, індичок і м'яса дичини та кроликів за технологією й рецептурами, близьким до технологій м'ясних напівфабрикатів, при цьому комбінувати м'ясо різних видів птиці пе допускається; при використанні худого м'яса птиці або дичини додають жир-сирець або вершкове масло; з м'яса птиці, дичини і кролика виробляють січені котлети, биточки, зрази, фрикадельки; ^ особливу групу напівфабрикатів з м'яса птиці і кроликів становлять котлети січені натуральні фаршировані, для їхнього приготування м'якоть зі шкірою та внутрішнім жиром подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 3 мм, додають сіль, спеції, молоко, добре вимішують, роблять у вигляді коржів, на середину коржа кладуть фарпй і формують котлети веретеноподібної форми, прохолоджують їх у холодильнику близько 1 і'од, після чого ланірують у яєчному льєзопі, білій папіровці і смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки, досмажують 10 хв у жаровій шафі при 250 °С; ^ з м'яса курей й індичок готують суфле, кпелі й Інші страви, технологія яких буде розглянута нижче. Поряд із викладеними вище традиційними кулінарними напівфабрикатами, Із птиці виробляють різноманітні напівфабрикати: м'ясо- кІстковІ напівфабрикати — окісточки, грудинки, ніжки (гомілка), крильця, супові набори та ін.; м'ясні напівфабрикати — філе фаршировані, окісточки фаршировані безкісткові, шніцелі з м'яса окісточковї тощо; січені напівфабрикати — люля-кебаб, купати, галантин порціонний, голубці, равіолі, котлети, биточки та інші вироби з комбінованого фаршу (м'ясо птиці з яловичиною І/або свининою, бараниною, м'ясом кроликів) з різними смакоароматичними добавками. 6.3. Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції
ехнологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, класифікують за способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної, тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика. Варять птицю цілими тушками, заправленими, як описано вище. Тушки кроликів для варіння розчленовують поперек навпіл. Тушки кладуть у гарячу воду й варять при слабкому кипілій, періодично видаляючи піну й жир з поверхні бульйону. Після того як припиниться утворюватись ціна, в бульйон кладуть сіль, цибулю, моркву, корінь петрушки й селери. На 1 кг птиці для варіння беруть 2...2,5 л води. Молодих курей і курчат варять близько ЗО хв, качок, гусей та індичок — І...1,5 год, дрібну дичину — 20...30 хв, велику — 40...50 хв. Готовність птиці й дичини перевіряють проколюванням кухарською голкою в м'якоть окісточків: голка повинна входити в м'язову тканину без особливих зусиль. Втрати маси в результаті варіння становлять (%): курей — 28, курчат — 20, курчат-бройлерів — 18, Індичок — 25, гусей і качок — по 25, дичини — 25, кроликів — 25. Готову птицю, дичину і кроликів виймають із бульйону па лист, дають воді стекти і, коли тушки охолонуть до 40...50 °С, їх розпилюють або розрубують на порції по два шматочки: один — від грудної частини, інший — від тазостегнової. Порціоновану птицю, дичину й кролика кладуть у гастроємність в один ряд, заливають підсоленим бульйоном, прогрівають до кипіння і зберігають на марміті при 70...80 °С. Подають відварних птицю, дичину й кролика з відварними та припущеними овочами, зеленим горошком, лопаточками квасолі й гороху, розсип частою рисовою кашею. Поливають бульйоном або соусом: білим, білим з яйцем, паровим, червоним І його похідними (гусей і качок), сметанним (кролика). Страву оформляють зеленню. Деякі види птиці й дичину мають специфічні смак і запах, відповідного смаку і запаху набувають і бульйони, які використовують для приготування соусів і супів. У зв'язку із цим для варіння рекомендується групувати птицю: кури, курчата, індички; перната дичина (бульйон має специфічний смак і запах, для соусів і супів не використовується). Качок і гусей варять окремо. Порпіонування тушок птиці, підданих тепловій кулінарній обробці до готовності, вимагає певних професійних навичок і пов'язане із втратами деякої кількості готової продукції. Конкретна величина втрат залежить під досніду кулінара, проте у технологічних інструкціях передбачена норма втрат при порціону пап пі птиці, дичини та кроликів у розмірі 3%. Крім того, при норціонуванні великих тушок птиці і! дичини рекомендується вирубувати спинну кістку, яка практично не містить їстівного мяса, додаткові відходи і втрати при норціонуванні в цьому випадку для курей і курчат-бройлерів становлять 6%, для індичок, качок і гусей — 8%. Курчат парових готують припусканням. Розібрані тушки курчат розрубують па чотири частини, складають у широкий посуд у кілька шарів, додають курячий бульйон, сіль, біле сухе виноградне вино, цибулю, корінь петрушки й селери, відвар грибів (печериць або білих) і припускають під щільно закритою кришкою ЗО хв. Подають із овочевим гарніром, до складу якого входять варені гриби; курчат поливають паровим соусом. Котлети натуральні з філе птиці й дичини готують при пусканням, як і курчат парових, але при припусканні котлет замість вина долають лимонний сік або лимонну кислоту. Перед подаванням котлету кладуть па грінку підсмаженого хліба або випеченого листкового тіста, навколо котлети викладають овочевий гарнір, котлету поливають паровим соусом, страву оформляють лимоном, вареними грибами, зеленню. Кролика, тушкованого в сметані, готують у вигляді порціонних шматків, їх обсмажують, складають у посуд, додають сіль, спеції, пасеровану цибулю, сметану й тушкують ЗО хв. Подають із відварною картоплею, свіжими помідорами, зеленню. У сметані можна тушкувати також нежирних курей і курчат. Дичина, тушкована в соусі червоному з вином. Рябчиків, куріпок, тетерюків, глухарів або фазанів січуть по 1...2 шматки на порцію, додають сіль і перець, обсмажують на розтопленому маслі і тушкують у соусі до готовності близько 1 год. Подають зі складним гарніром з відварних і смажених овочів і грибів. Качку, смажену по-домашньому, готують із квашеного капустою. Використовують молодих жирних качок, при обробці яких частину внутрішнього жиру зрізують. Тушку обсушують серветками разового користування, натирають сіллю і перцем зовні й зсередини, укладають па лист або в жаровню спинкою донизу і ставлять у жарову шафу, розігріту до 250 °С. У процесі смаження качку періодично поливають жиром, що витоплюється, і соком. Внутрішній жир дрібно нарізають, смажать у жаровні з нашаткованою цибулею, закладають у неї квашену капусту (не віджимаючи від розсолу й не промиваючи) і смажать на сильному вогні під кришкою, додаючи в капусту жир і сік, що витопився з качки. Капусту періодично перемішують. Смажену качку розрізають па порції, складають у жаровню зверху капусти і продовжують тушкувати під кришкою. Загальна тривалість приготування страви — близько 1 год. Подають качку з капустою, а як додатковий гарнір — відварну картоплю. Качку по-домашньому можна подавати і як гарячу закуску, для цього її охолоджують до 40...50 °С, м'ясо зі шкірою нарізають тоненькими скибочками без кісток, зміщують із тушкованою капустою, приготовленою як описано вище, і прогрівають до 90 °С. Качку, смажену з яблуками, готують зазвичай на декілька персон. Качку смажать, як описано вище, трохи охолоджують і розрізають па частини за кількістю учасників обіду. Иа підігріте порцелянове блюдо кладуть грінки з підсмаженого хліба, на них ставлять смажену качку, складаючи зі шматків цілу тушку, обкладають печеними яблуками. Для запікання використають яблука сорту Антонівка. Однакові за величиною середніх розмірів плоди миють, зачищають, спеціальною виїмкою вирізають і видаляють насіннєву коробочку, у гніздо, що утворилося, насипають трохи цукрового ніску, викладають на лист так, шоб яблука не стикалися між собою, підливають гарячу воду, сік і жир, що витопилися з качки, і запікають приблизно 40 хв при 180...200 °С. Для одержання забарвленої кірочки яблука змащують сметаною. Курча фаршироване.смажене належить до страв кавказької національної кухні. Оброблене курча заправляють -«у кишеньку», наповнюють фаршем через розріз черевця, розріз зашивають грубими нитками. Далі фаршироване курча нанизують па рожен (шампур) і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Під час приготування шампур з курчам періодично (у грилі безперервно) повертають' для рівномірного обсмаженая. Тривалість смаження — близько 1 год. Готових курчат подають до столу па шампурах, після чого на підсобному столику їх знімають із шампурів і видаляють нитки. Курчат викладають на блюдо і спеціальними ножицями розрізають на порції, розкладають на тарілки, рівномірно розподіляючи фарш. Фарші використовують різноманітні, наприклад: сир сул угу ні подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 5 мм, змішують Із розм'якшеним вершковим маслом, сирими яєчними жовтками й зернами граната; другий варіант: розсип часту рисову кашу заправляють вершковим маслом, додають пасеровану цибулю, сушений кизил, зелень кінзи й базиліка. До смаженого курчати подають на гарнір свіжі помідори, смажені баклажани, стручковий перець, зелень тощо. Шніцель по-столичному готують Із курей, курчат-бройлерів, фазанів і кроликів. Використовують м'якоть філе, окісточків без шкіри й кісток, м'ясо відбивають, додають сіль, перець, змочують у яєчному льє- зоні й панірують у хлібних крихтах, нарізаних локшиною. Смажать на розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, па шніцель кладуть шматочок вершкового масла. Птицю, смажену у фритюрі, готують, як і кроликів, з вареної до готовності тушки. Її січуть по два шматки на порцію, змочують у льє- зоиі, пантрують у білій папіровці, смажать у фритюрі, подають зі складним овочевим гарніром, поливають розтопленим вершковим маслом, Для приготування цієї страви використовують курей, курчат, курчат-бройлерів. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|