В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 18 страница

Риб осетрових порід патрають у місцях промислу відразу після ви­лову для одержання ікри — зернистої і паюсної. На підприємствах ре- старанного господарства розбирання цих риб здійснюють таким чином: відтинають гадову, для цього під грудними плавниками роблять два глибоких надрізи навкіс убік голови й перерубують хрящ, що з'єднує голову з тушкою риби, потім, починаючи від хвоста, зрізують спинний плавець, спинні кісткові щитки; зрізують черевні плавники; надрізають м'якоть біля хвостового плавника і, відокремлюючи йога, видаляють спинну хорду (визиіу). Після цього тушку риби кладуть черевцем до­низу і розрізають уздовж на дві симетричні половини, кожну з яких, у свою чергу, розрізають поперек на два або три шматки залежно від роз­мірів риби.

Видалити визигу можна й іншим способом — після розрізування тушки на дві половини. У ньому випадку визигу чіпляють кухарською голкою й поступово витягають зі сіпнпю-хрящового каналу. Необхід­ність видалення визиги пояснюється тим, що при тепловій обробці довжина її різко скорочується, внаслідок чого шматки деформуються і ускладнюється варіння. Визигу після відповідної обробки використову­ють для приготування фаршів.

Великі шматки риби зачищають від згустків крові і промивають хо­лодною водою. Подальша обробка риби залежить від її призначення. У шматків, призначених для варіння, шкіру зачищають від бічних кістко­вих щитків і дрібних кісткових лусочок. Для цього рибу занурюють па 3...5 хв у гарячу воду (75...80 °С), у результаті чого поверхневий шар шкіри набухає і розм'якшується, а зв'язок між шкірою й кістковими утвореннями послабляється настільки, що їх можна легко зіскребгн но­жем. Зачищення шкіри роблять швидко, не допускаючи значного її охолодження, бо інакше щитки знову щільно приклеяться до шкіри. Для підтримки шкіри розм'якшеною в процесі зачищення її поливають гарячою водою. Після зачищення шкіри шматки промивають теплою водою і направляють па варіння (хрящі пе видаляють).

Смажать і припускають рибу осетрових порід найчастіше пор­ціонними шматками. Перед нарізанням на порції великі шматки риби звільняють від шкіри і хрящів.

Стерлядь па підприємства ресторанного господарства надходить жи­вою або Охолодженою пепотрошеною. Перед розбиранням на порціонні шматки в неї зрізують спинні, бічні й черевні кісткові щитки, плавці, звільняють від слизу і через розріз, зроблений від анального отвору до голови, виймають нутрощі, потім відтинають голову н витягають кухар­ською голкою спинну хорду. Далі стерлядь пластують, зачищають від згустків крові, промивають і нарізають шматками. Якщо її варять або припускають цілком, то голову, хвостовий плавець і щитки залишають, видаляючи їх після варіння. У цьому випадку розбирання риби закін­чується видаленням зябер і ретельним промиванням її холодною водою

Великі шматки осетра, севрюги, білуги, зачищені від хрящів І шкі­ри, нарізають, починаючи від хвостової частини, порціонними шматка­ми під різним кутом залежно від товщини лапки.

У ресторанах і на інших підприємствах ресторанного господарства, де рибні страви готують па замовлення відвідувачів, лапки осетрової риби звільняють від хрящів, але шкіру не знімають. У міру потреби шматки м'яса зрізають зі шкіри, як зазначено вище. Для деяких страв із припущеної риби порціонні шматки осетрової риби нарізають зі шкі­рою (без хрящів).

Порціонні шматки осетрової риби незалежно від того, для якого способу теплової обробки вони призначені, обшпарюють окропом близько 3 хв, після чого змивають із пих теплою водою клаптики біл­ків. При обшпарюванні відбувається теплова денатурація деякої части­ни білків риби, внаслідок чого вони ущільнюються, вивільняючи воду у навколишнє середовище. При цьому маса шматків зменшується па 10... 15%, а їх об'єм скорочується, тобто відбувається «просідання» м'язової тканини. Зі шматків риби в навколишнє середовище разом з водою переходить деяка частина мінеральних і азотистих речовин. У зв'язку із цим воду, що залишилася після кількаразового обшпарю­вання порціонних шматків осетрової риби, рекомендується використа­ти для приготування супів І соусів.

Обшпарювання порціонних шматків осетрової риби здійснюють для зниження їхньої деформації при наступній тепловій обробці, зменшення кількості соку, що витікає при смаженні, а також для поліпшення зовнішнього вигляду і смаку шматків риби, підданих тепловій обробці.

Січені вироби з риб осетрових порід не готують.

7.5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов

востулкові молюски (устриці, мідії, морські гребінці) містять їстівне м'ясо, розташоване між двома стулками-раковинами, що становить в устриць і мідій 10...15%, у морських гребін­ців — zv...28% від загальної маси. На підприємства ресторанного госпо­дарства надходить свіжоморожепе, варено-морожене й сушене м'ясо цих безхребетних. Морожене м'ясо надходить у вигляді брикетів, упа­кованих у пергамент і картонні коробки. Брикети можуть бути покри­ті крижаною глазур'ю для запобігання ліпідів м'яса від окислення. Пер­винна обробка м'яса двостулкових молюсків полягає в розпакуванні брикетів І розморожуванні м'яса па повітрі в умовах цеху під поліети­леновою плівкою. Сушене м'ясо замочують у холодній воді (гідромо­дуль 1:2), після чого використовують для приготування закусок і страв.

У рестораїш і спеціалізовані підприємства ресторанного госпо­дарства високого класу устриці надходять також живими. Для транс­портування і зберігання живих устриць їх затаріоють у бочки, перекла­даючи Дробленим або лускатим льодом і рисовою соломою. ГІри цьому стулки в устриць повинні бути щільно закритими. Перед розбиранням живих устриць втримують у холодній воді кілька годин, щоб звільни­ти їх від піску і мулу, промивають із застосуванням щіток, після чого раковини розкривають, уводячи тонке лезо ножа між стулок з боку стовщеного кіпця молюска. Після перерізання мускула-замикача пло­ску стулку відкидають, їстівне м'ясо в глибокій стулці промивають хо­лодною кип'яченою водою, після чого м'ясо відокремлюють від стулки гострим лезом ножа й перекладають у посуд для припускання. Якщо устриць подають сирими, то м'ясо залишають у глибоких стулках, у яких устриць і подають як холодну закуску з лимоном,

їз групи головоногих молюсків па підприємства ресторанного гос­подарства надходять кальмари. У деяких закордонних країнах у їжу широко використовується м'ясо восьминогів. Кальмар — це великий молюск, що живе в морях та океанах. Тіло кальмара торпедоподібне. Чітко окреслена голова має рот, очі й десять щупалець, два з яких — з присосками й гачками для лову здобичі. Тіло кальмара (мантія) масою від 200 г до декількох кілограмів закінчується двома плавцями три­кутної форми. Усередині мантії є печінка, чорнильний мішечок (орган захисту кальмара від ворогів), залози, що виробляють активні фермен­ти для травлення їжі. У роздрібний продаж зазвичай надходить мантія із плавниками замороженою.

На підприємствах ресторанного господарства брикети заморожених кальмарів розпаковують, розморожують у холодній воді, перекладають у гарячу воду (50...60 °С), м'якою щіткою видаляють зовнішню плівку, розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину, видаляють хіти­нові пластинки. Оброблену мантію кальмара промивають холодною во­дою і варять 5 хв при слабкому кипінні. Прохолоджують вареного кальмара в цій же воді, після чого шаткують тонкою соломкою і ви­користовують для приготування закусок і страв.

Живих річкових раків, креветок, лангустів та омарів варять живими, занурюючи у киплячу воду, додають сіль у кількості ЗО г на І л води, спеції й ароматичне коріння (гідромодуль 1:5). Варіння триває 30 хв. Варених ракоподібних розбирають щипцями, відокремлюючи їстівне м'ясо від панцира, Варено-морожеиих ракоподібних проварюють 5 хв. Розбирають варених ракоподібних теплими для більш повного відо­кремлення м'яса від панцира.

У річкових раків та омарів їстівне м'ясо міститься у шейці (абдоме- ні) і клішнях; у креветок і лангустів — у шийці. У сирих раків м'ясо важко відокремлюється від панцира, тому розбирають їх після варіння. При цьому користуються спеціальними щипцями. М'ясо звільняють від панцира обережно, по можливості не порушуючи цілісності шма­точків. Із шийки видаляють жилку, після чого м'ясо використовують для приготування закусок І страв. Розбирання креветок невеликих роз­мірів можна робити вручну.

Панцир головогрудної частини використовують для фарширування і приготування ракового масла.

Варено-морожене м'ясо раків і крабів розпаковують і розморожують на повітрі, після чого використовують за призначенням.

Із групи голкошкірих харчове значення мають трепанг, морський їжак і кукумарія. Відразу ж після вилову у трепангів видаляють нутро­щі. На підприємства ресторанного господарства надходять варепо-су- шепі трепанги. Спочатку їх промивають у холодній воді для видален­ня вугільного порошку, яким трепангів посипають перед сушінням. Потім їх замочують у холодній воді близько доби, у результаті чого ма­са трепангів збільшується в 5 разів. Потім трепангів розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Свіжоморожепу морську капусту відтаюють у холодній воді близь­ко 1 год, після чого тричі варять по 20 хв у чотириразовій кількості во­ди для зниження вмісту в ній йоду. Перед варінням капусту заливають свіжою водою. Маса капусти в результаті варіння збільшується па 60%.

Сушену капусту спочатку замочують у великій кількості холодної води (1:8), потім варять, як зазначено вище. У результаті такої оброб­ки маса капусти збільшується в 5 разів.

Варена морська капуста є напівфабрикатом для приготування різ­них страв.

7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів

ля приготування гарячих закусок, страв і кулінарних виробів рибу, перибні морепродукти і раків варять, припускають, тушкують, смажать і запікають.

РИБА

Варіння риби. Цілу рибу, філе риб І частинки риби осетрових по­рід варять у спеціальних рибних казанах видовженої форми, оснаще­них решітками. Підготовлену рибу кладуть на решітку, перев'язують шпагатом, решітку з рибою встановлюють у казан, наливають холодну воду так, щоб вона покривала рибу па висоту близько см. Після за­кипання води нагрівання зменшують, видаляють Із поверхні гііну, до­дають цибулю, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль і ва­рять до готовності при слабкому кипінні.

При варінні свіжої й охолодженої риби цілих порід закладання спе­цій і приправ зменшують, а при варінні морської риби — збільшують. При варінні форелі й лосося, щоб зберегти їхнє специфічне забарвлен­ня, додають оцет або лимонну кислоту.

Збільшення кількості води при варінні риби небажане, тому що це призводить до зростання кількості мінеральних та екстрактивних ре­човин, що переходять із риби у воду внаслідок дифузії.

Для одержання вареної риби високої якості практикують варіння її без кипіння. Для цього після закипання води н видалення піпи темпе­ратуру води знижують до 90...95 °С, тривалість варіння при цьому тро­хи збільшується. Готовність риби визначають проколюванням кухарсь­кою голкою.

Готову рибу виймають Із казана разом з решіткою, зрізують шпагат, рибу перекладають па підігріте блюдо й гарнірують відварною карто­плею, сформованою у вигляді груш або діжечок, вареними грибами, відварною цвітною капустою, шийками раків, крабами. Прикрашають виріб лимоном, а також зеленню петрушки й селери. Рибу, оформлену у вигляді тушки або філе, порціонують за допомогою рибної лопаточ­ки; соус подають окремо або поливають ним рибу після поділу її на порції.

Стерлядь і деякі інші види риб, відварені цілком, подають па блю­ді з полотняною серветкою, зверху її також покривають серветкою, щоб не охолонула.

Рибу, призначену для холодних страв і закусок, після варіння виймають із казана разом із решіткою, змивають згустки зсілого білка і охолоджують (не розрізаючи шпагат) до кімнатної температури, після чого ставлять у холодильну шафу. Охолоджені шматочки нарізають на порції, попередньо видаливши хрящі (в осетрової риби) і кістки (у ри­би інших порід).

При варінні порціонних шматків риби їх укладають у сотейник або широку невисоку каструлю в один ряд шкірою догори, заливають дво­разовою кількістю гарячої води, додають сіль, спеції, цибулю, петруш­ку, доводять до КИНІШІЯ, після чого нагрівання зменшують і варять без кипіння 15...20 хв. Маса риби при варінні зменшується в середньому па 20%. Маса риб осетрових порід, відварених у вигляді частинок, зменшується па 15%, тріски, камбали, палтуса — на 18%.

Відварну рибу подають із відварною картоплею й соусами; білим з каперсами, з раків, томатним, білим з естрагоном, польським, гол­ландським. Соусом поливають шматки риби, розтопленим вершковим маслом — гарнір, перед подаванням рибу посипають січеною зеленню петрушки, кропу, селери. Як додатковий гарнір використовують свіжі, солоні й мариновані овочі, мариновані фрукти, а при бенкетному оформленні, крім того, варених раків, рибні кнелі. Відварну рибу збе­рігають у бульйоні на марміті не більше ЗО хв.

Кнелі з риби готують одним із двох способів: масу обробляють у ви­гляді галушок або заповнюють нею формочки. У першому випадку ко­ристуються двома столовими ложками або кондитерським мішком: в одну ложку набирають киельпу масу, іншою ложкою, змоченою у воді, відокремлюють кнелі овально-округлої форми. Киельпу масу, випуще­ну з мішка, зрізають у вигляді кульок ножем, змоченим у воді.

Розібрані кпелі кладуть у сотейник або па лист так, щоб вони пе стикалися один з одним. Посуд попередньо змащують вершковим маслом. Кнелі заливають гарячим рибним бульйоном І варять; після спливання їх виймають шумівкою і подають у соусі {біле випо, паро­вому або томатному), Кпелі можна використовувати як додатковий гарнір до відварної і припущеної риби.

Металеві формочки змащують зсередини вершковим маслом, дно і стінки викладають скибочками вареної моркви, кружечками звареного яйця, печерицями, крабами або шийками раків. Потім формочки акуратно заповнюють готовою кнельною масою, ставлять у каструлю з гарячою водою і варять, закривши кришкою. Перед подаванням кнелі перекладають із форм па блюдо, гарнірують вареними грибами, кра­бами, гілочками зелені. Окремо подають соус біле випо, паровий або томатний.

Припускання риби. Стерлядь, форель, сигу, вугра, салаку припу­скають цілком; осетрину, севрюгу, білугу — великими шматками (час­тинками). У вигляді порціонних шматків припускають рибу всіх видів. Припускають рибу в сотейниках, рибних казанах (без решітки), па ли­стах. Для цього шматки риби кладуть в один ряд шкірою донизу (цілу рибу на черевце) і додають бульйон, спеції, цибулю, петрушку, сіль, ли­монний сік або сухе виноградне вино. Порціонні шматки припускають 10... 15 хв, цілу рибу і частинки — від 30 до 45 хв.

Припущену рибу подають під соусами: паровим, біле вино, розсіл, томатним тощо. Гар пір зазвичай складається з відварної картоплі в поєднанні з відварними і припущеними овочами, відварними грибами (білими або печерицями), шийками раків (крабами, креветками), ли­моном, зеленню петрушки, селери. Назва страви залежить від наймену­вання риби й соусу. Наприклад, окупь морський паровий, камбала в соусі біле вино, осетрина в розсолі, палтус у томаті.

Рибу парову й рибу в соусі біле вино подають иа крутопі: иа піді­гріте овальне блюдо кладуть теплий печений крутон із прісного листко- ізоіо тіста, викладають па нього один або два шматки припущеної риби, кладуть на иеї шматочки варених грибів, після чого рибу поливають га­рячим соусом, оформляють лимоном, шийками раків (або крабами), гі­лочками зелені петрушки, селери; довкола риби кладуть відварну карто­плю. Замість круто па з листкового тіста можна вирізати із пшеничного хліба вищого сорту шматочок м'якушки у вигляді прямокутника й піді­гріти її в жаровій шафі.

Рибу в розсолі готують із порціонних шматків, припущених з до­даванням огіркового розсолу (попередньо прокип'яченого і процідже­ного). У соус розсіл кладуть нашатковані топкими скибочками варені хрящі осетрової риби, скибочки варених грибів, припущені солоні огірки і прогрівають його (без кип'ятіння). Припущену рибу гарніру­ють відварною картоплею, поливають приготовленим соусом і прикра­шають лимоном і гілочками зелені.

Рибу по-російському подають під томатним соусом, у який до­датково кладуть варені гриби, припущені солоні огірки, цибулю, мор­кву, петрушку, каперси, оливки (каперси віджимають від розсолу, оливки звільняють від кісточок). Шматок припущеної риби гарнірують відварною картоплею, поливають приготовленим соусом, після чого кладуть лимон, шинки раків, маслини, гілочки зелені.

Рибу фаршировану цілу загортають марлею, перев'язують шпага­том, заливають холодною водою, додають сіль, спеції І припускають у рибному казані. Готову рибу звільняють від шпагату, марлі й подають до стола цілою або розрізаною порціями. Порціонні шматки поливають соусом томатним з овочами, до цілої риби подають соус окремо. Втра­ти маси під час припускання риби становлять близько 18%, горбуші, кети, стерляді — 20%; осетра, севрюги, білуги — від 17 (припущена частинками або великими шматками) до 21% (припущена порціон ни­ми шматками).

Тушкування риби. Для тушкування використовують рибу се­редньої жирності і жирну: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морсь­кого окуня тощо. Дрібну рибу тушкують цілком разом з головою, ри­бу середніх розмірів і велику — порціонними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою й кістками-

Тушкують рибу в томаті з овочами. Моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою або тоненькими кружечками, цибулю — півкільця­ми або кільцями.

У сотейник або каструлю наливають олію, томатне шорс, оцет, по­тім кладуть шар нашаткованих овочів і кладуть на нього в 2...3 ряди рибу почергово з нашаткованими овочами; сіль, цукор, перець запаш­ний горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику розподіляють рівно­мірно між шарами риби; верхній шар покривають овочами й тушкують близько 3 год. Подають рибу з відварною картоплею і поливають соу­сом з овочами, шо утворився в процесі тушкування.

Маса риби в процесі тушкування зменшується на 17...20%, Рибні тюфтельки з котлетної маси формують по 3...5 шт, па порцію, паніру­ють у борошні, обсмажують, потім викладають у сотейник або негли­боку каструлю пе більш ніж а 2 ряди, додають томатний соус і тушку­ють до готовності. Подають із цим же соусом, а також рисом або відварною картоплею.

Тюфтельки, приготовлені па олії, можна подавати як холодну за­куску без гарніру.

Смаження риби. Смажать рибу з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на рожні й на решітці цілком, порціонними шматками, філе, частинками й у вигляді виробів з котлетної маси. Для смаження ви­користовують розтоплену і рафіновану олію, рослинне сало, кулінар­ний жир. Перед подаванням смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом, маргарином або кладуть на неї шматочок охоло­дженого масла. Соус подають окремо.

Як гарнір зазвичай використовують смажену картоплю зі свіжими овочами (помідорами, кабачками), соліннями, скибочками лимона, гі­лочками зелені петрушки, селери.

У невеликій кількості жиру рибу смажать на сковородах і листах. Для цього шматки риби безпосередньо перед смаженням посипають сіллю, чорним меленим перцем, панірують у борошні і кладуть шкірою донизу на сковороду з жиром, розігрітим до 160 'С. Обсмажені із обох боків шматки риби ставлять на 5 хв у жарову шафу, розігріту до 250 °С, для досмаженпя.

Рибу, смажену у фритюрі, смажать розібраного на філе без шкі­ри Гі кісток і нарізаною порціонними шматками, до яких додають сіль, перець, панірують у борошні, яйці, білій паніровці і смажать близько 5 хв у жирі, розігрітому до 180 °С, до утворення рум'яної кірочки, потім виймають із фритюру і ставлять па 5...7 хв у жарову шафу для досмаженпя. Подають рибу смажену фрі з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарніром з картоплі, грибів і помідорів. Додат­ково подають лимон, зелень, а на рибу кладуть шматочок зеленого мас­ла. Соус томатний або майонез із корнішонами подають окремо.

Рибу, смажену в тісті, готують із судака, осетра, севрюги, білуги, сома, сига, морського окуня. Філе без шкіри і кісток нарізають брусочка­ми розміром 50x10x10 мм, додають сіль, перець, збризкують олією, ли­монним соком, додають січену зелень петрушки І маринують протягом 15...20 хв. Потім за допомогою кухарської голки кожен шматочок риби занурюють у тісто і кладуть у розігрітий фритюр, у якому смажать близько 5 хв, після чого виймають шумівкою, дають жиру стекти, пе­рекладають па суху сковороду або лист в один ряд і витримують у жа­ровій шафі 5 хв при 250 °С.

Тісто готують із борошна вищого гатунку, молока, яєць, олії й солі. Борошно й молоко беруть у співвідношенні 1:1, яйця — з розрахунку 1 шт. на кожні 40 г борошна. До молока додають олію, борошно, яєч­ні жовтки, сіль і замішують тісто. Білки збивають і в кілька прийомів додають до тіста.

Рибу, смажену в тісті, подають без гарніру. Шматочки риби викла­дають у вигляді піраміди на тарілку з паперовою серветкою; окремо по­дають томатний соус і лимон.

Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, сига, нель- ми, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морського окуня, палтуса, камбали, кефалі, сома й ін. На решітках смажать філе без шкіри й кісток, порціонні шматки й цілу рибу невеликих розмірів.

В електрогрилях розігрівання решітки здійснюються за допомогою електроенергії, у вогневих грилях — від Згоряння деревного вугілля. Тепло передається рибі за допомогою теплопровідності (від металу решітки) і радіаційного випромінювання (від розпечених спіралей або гарячого деревного вугілля).

Решітку просушують, розігрівають і змащують шпиком. Підготовле­ну рибу обсушують полотняними серветками, додають сіль, перець, змочують розтопленим вершковим маслом, панірують у білій паніров- ці і кладуть на розігріту решітку. Лосось, свіжий оселедець І сига, не обсушуючи, збризкують лимонним соком, рафінованою олією, посипа­ють сіллю, чорним меленим перцем, подрібненою зеленню петрушки, маринують 10 хв, після чого кладуть на розігріту решітку гриля (без папіровки). На готових шматках риби з'являється рум'яна кірочка з відбитком малюнка решітки. Рибу, смажену на решітці, досмажують у жаровій шафі близько 5 хв. Подають зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез із корнішонами.

На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без шкіри й хрящів нанизують на шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом І смажать над деревним вугіллям або в електрогри­лі, Періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повер­тають.

Подають рибу на шпажках, Окремо до смаженої риби подають ли­мон, свіжі помідори, зелену й мариновану ріпчасту цибулю, соус майо­нез із корнішонами або томатний.

Котлети, биточки і зрази з рибної котлетної маси смажать з обох боків звичайним способом і досмажують 5.. 7 хв у жаровій шафі. Перед подаванням поливають маслом або томатним соусом.

На гарнір подають смажену або відварну картоплю, картопляне пю­ре, іноді використовують складні гарніри, до складу яких входять кар­топля, морква (ріпа) у молочному соусі, зелений горошок, лопаточки горошку, зелена стручкова квасоля, відварна цвітна капуста та ін.

Для приготування січених виробів використовують, як правило, м'ясо худих риб, які в натуральному вигляді мають сухе (тупець, ставрида та ін.) або водянисте і в'яле (макрурус, сипя зубатка, минтай та ін.) м'ясо. Для популяризації і просування па ринок страв з риб, що мають низькі смакові властивості, але високу харчову цінність, розро­блені технологія і рецептури січених кулінарних виробів із суміші м'яса й риби. На дегустаціях такі вироби одержали високу оцінку.

Запікання риби. Рибу запікають сирою, припущеною або смаже­ною. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену — під молоч­ним, смажену — під сметанним і томатним із грибами. Перед запікан­ням рибу посипають тертим сиром і збризкують маслом.

На змащеній жиром сковороді запікають від однієї до шести порцій риби. Перед подаванням її розкладають на тарілки і поливають соусом, у якому риба запікалася; рибні закуски готують в одпопорціоипих ско­вородах, кокотницях і раковинах (кокільницях).

Для приготування страви риба по-російському філе зі шкірою без кісток нарізають но 1-2 шматки па порцію, кладуть сирою па сковоро­ду, змащену жиром, викладають по краях скибочки вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у жаровій шафі при 220...230 °С,

Рибу з яйцем, попередньо обсмажену до готовності, запікають так: на сковороду кладуть шматки риби, варену картоплю, смажену цибу­лю, заливають яйцями і запікають. Яйця попередньо збивають і дода­ють сіль.

По-московському запікають рибу осетрових порід: на сковороду наливають трохи сметанного соусу, кладуть шматок смаженої риби, довкола риби — смажену кружечками картоплю; па рибу кладуть смажену цибулю, скибочки грибів і вареного яйця, поливають сметан­ним соусом і запікають.

Рибу, запечену з помідорами, готують зі смаженої риби всіх ви­дів. Свіжі помідори обшпарюють, очищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають сіль, перець і присмажують па олії. На сковороду або блюдо кладуть шматок риби, зверху викладають по­мідори й поливають томатним соусом з естрагоном.

У раковинах запікають рибу осетрових порід або судака. По­дають у цих же раковинах як гарячу закуску. Рибне філе нарізають шматочками масою по 20 г, припускають, з'єднують із припущеними свіжими грибами и шийками раків, заправляють паровим соусом, ви- кладають гіркою в раковину, змащену маслом, заливають молочним со­усом'.

Солянку рибну на сковороді зазвичай готують з жирної риби (мор­ський окунь, сом, осетер, оселедець тощо). Філе зі шкірою без кісток на­різають шматочками масою по ЗО г і припускають. Окремо готують гар­нір з нарізаних тоненькими скибочками солоних огірків, віджатих від розсолу каперсів, пасерованої цибулі й томатного пюре і прогрівають у бульйоні. На підготовлену сковороду кладуть шар протушкованої капу­сти, овочевий гарнірі рибу й тоненько нашатковані варені хрящі риб осетрових порід, зверху покривають шаром тушкованої капусти.

Підготовлену рибу посипають тертим сиром, збризкують розто­пленим вершковим маслом і запікають 15...ЗО хв при 250...280 °С. Го­товність запеченої риби визначають за утворенням па поверхні страви рум'яної кірочки й досягненням температури впутрім'язової тканини 80 °С. Перед подаванням солянку прикрашають часточками лимона, маслинами, маринованими плодами, ягодами, гілочками зелені.

НЕРИБНІ МОРЕПРОДУКТИ, РАКИ І КРАБИ

Устриці та мідії. М'ясо устриць і мілій припускають у бульйоні з вершковим маслом й лимонним соком. Готових устриць перекладають у підігріту ко коти и цю, додають припущені нарізані шматочками пе­чериці, заливають соусом біле вино і посипають зелешпо петрушки. Перед подаванням кокотпнці із припущеними устрицями встановлю­ють на блюдо, покрите серветкою.

Смажать устриць і мідій у невеликій кількості жиру або у фритю­рі. При смаженні з невеликою кількістю жиру м'якоть устриць і мідій, відокремлену від раковин, солять, посипають чорним і червоним ме­леним перцем і смажать Із цибулею або без неї.

При смаженні у фритюрі м'ясо устриць і мідій за допомогою ви­делки або кухарської голки занурюють у яєчно-модочну суміш, паніру­ють у сухарях або білій паніровці, кладуть в олію, розігріту до 180 °С, і смажать 2...З хв до утворення світло-коричневої кірочки.

Для смаження в тісті устриць і мідій їх попередньо припускають 15 хв у бульйоні з лимонним соком і олією. Припущених устриць виймають із бульйону, обсушують, потім за допомогою виделки або ку­харської голки занурюють у тісто (кожен шматочок окремо) і смажать у фритюрі. Тісто готують так само, як І для риби.

Смажених устриць і мідій подають із зеленню петрушки та лимо­ном. Окремо подають соус томатний або майонез із корнішонами. За­пікають устриць і мідій у стулках або в спеціальному посуді. Ракови­ни устриць і мідій миють, розкривають, залишаючи м'якоть у глибокій стулці. Рідину и плоску стулку видаляють. Стулки з м'якоттю кладуть и один ряд на сковороду або лист, посилають м'ясо сіллю, тертим си­ром, збризкують маслом І запікають у жаровій шафі до м'якості й утво­рення рум'яної кірочки. Перед подаванням стулки Із запеченими устрицями або мідіями викладають на блюдо, покрите серветкою, і прикрашають гілочками зелені.

При запіканні в соусі м'ясо устриць і мідій спочатку припускають у бульйоні з додаванням вершкового масла й лимонного соку. Припу­щених устриць або мідій з'єднують зі скибочками припущених або варених грибів, заправляють білим або паровим соусом, перекладають у кокотпицю або кокільпицю, заливають молочним соусом, поси­пають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають як гаря­чу закуску.

Морський гребінець. Морожене м'ясо морського гребінця відтаю- ють, закладають у киплячу підсолену воду й варять 10 хв (па 1 кг гре­бінця беруть 2,5 л води і ЗО г солі).

М'ясо гребінця за смаком нагадує м'ясо крабів, використовують його для приготування салатів, холодних і гарячих страв і закусок, як фарш для млинчиків, пельменів, голубців, пиріжків, кулеб'як, відвар — для приготування супів.

Свіжозварене м'ясо гребінця нарізають поперек волокон скибочками і подають із відварною картоплею та вершковим маслом. Як додатковий гарнір подають свіжі, солоні або мариновані овочі, овочеві салати. Окремо подають соус томатний, майонез Із корнішонами, біле вино тощо.

Смажать м'ясо морською гребінця сирим і попередньо звареним. Вареного гребінця нарізають поперек волокон, панірують у сухарях й обсмажують. Подають зі смаженою картоплею, политою вершковим маслом. Додатковий гарнір і соус ті самі, що й для відварного гребінця.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: