Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Кваліфікаційні характеристики офіціантів

Офіціант 5-го розряду повинен виконувати такі види робіт:

— підготовляти робочу зону і обслуговувати відвідувачів (ознайомлювати їх з меню, приймати замовлення, отримувати продукцію в буфеті, на кухні і подавати гостям, розкладати страви в тарілки);

— працювати на касовому апараті або комп’ютері;

— проводити розрахунки з відвідувачами;

— зустрічати, приймати та обслуговувати учасників бенкетів;

— сервірувати столи у відповідності з вимогами виду обслуговування, обслуговувати під час приймання їжі;

— складати меню для бенкетів ресторанів категорії «Люкс» та «Вища»;

Офіціант 5-го розряду повинен знати:

— правила та техніку обслуговування індивідуальних відвідувачів та групових замовлень;

— асортимент, норми виходу і ціни на продукцію, кулінарну характеристику страв, напоїв, можливості їх поєднання, вимоги до оздоблення страв і температуру подавання;

— порядок розрахунків з відвідувачами;

— особливості обслуговування туристів та специфіку їх харчування;

— правила обліку посуду, столової білизни, приладдя та оформлення документів при битті та втратах;

Офіціант 4-го розряду не виконує складних способів подавання страв при обслуговуванні бенкетів, не складає заявок на виробництво, буфет, сервізну і т. д. Вони беруть участь в обслуговуванні бенкетів з подаванням страв на стіл. За всіма іншими пунктами вимоги аналогічні офіціанту 5-го розряду.

Офіціант 4-го розряду (зі знанням іноземної мови) повинен вміти:

— обслуговувати відвідувачів у підприємствах зі складним сервіруванням столів: ресторанах, кафе, барах «Люкс» та «Витої» категорії, підприємствах, вдома, на замовлення організацій, окремих осіб і груп, урочистостей, весіль, ювілейних дат, товариських зустрічей, сімейних обідів, вечорів відпочинку, тематичних вечорів, балів, дегустацій національних кухонь;

— зустрічати та розсаджувати гостей у ресторані та кафе, знайомити їх з меню;

— приймати замовлення від гостей, оформляти його;

— надавати гостеві допомогу у виборі страв та напоїв;

— подавати замовлені страви та напої на столи або в номери;

— проводити розрахунки;

— підготовлювати торговий зал і сервірувати столи для обслуговування окремих гостей, офіційних та неофіційних бенкетів;

— дотримуватися правил безпечної праці, санітарії та гігієни, пожежних правил;

Офіціант 3-го розряду (зі знанням іноземної мови) повинен знати:

— види обслуговування відвідувачів і сервіровки столів у ресторанах, кафе та барах другої та першої категорій з включенням у меню заказник та фірмових страв, напоїв та кондитерських виробів;

— вили і правила сервірування столів і обслуговування різних торжеств, заходів на замовлення організацї, окремих OQi6 та груп;

— асортимент, норми виходу і ціни на страви та напої, що реалізуються;

— детальну характеристику страв, виробів та напоїв;

— правила та черговість подавання страв, виробів та напоїв;

— порядок оформлення рахунків і розрахунку за ними з гостями;

— правила безпеки праці, санітарії і гігієни, протипожежні заходи;

— особливості харчування іноземних туристів;

— іноземну мову в межах розмовного мінімуму;

— шляхи підвищення ефективності виробництва — ріст продуктивності праці в бригаді, на своєму робочому місці; бригадні форми організації праці.

Кваліфікаційні характеристики бармена

4-й розряд Завдання та обов'язки. Обслуговує споживачів: пропонує, показує, реалізує готові до споживання безалкогольні, слабоалкогольні напої (пиво, фруктові та мінеральні води, соки), кондитерські вироби, закуски, страви. Готує обмежений ассортимент алкогольних та безалкогольних напоїв, холодних і гарячих страв, закусок. Складає заявки та отримує напої, кулінарну продукцію та покупні товари. Оформляє вітрини та прилавки, утримує їх у належному стані. Експлуатує та обслуговує аудіо- та відеоапаратуру. Веде необхідний облік, складає та здає товарні звіти. Підраховує та здає гроші. Проходить медичне обстеження в установленому порядку. Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію виготовляння, правила оформлення і відпуску обмеженого ассортименту алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, закусок, страв ікондитерських виробів; температурні режими подавання коктейлів, напоїв, закусок, страв; умови і терміни зберігання кулінарної продукції та покупних товарів; основи національного та безпечногохарчування; правила етикету і техніку обслуговування споживачів за барною стойкою та в залі; правила роботи підприємств громадського харчування; правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями;правила роздрібної торгівлі тютюновими виробами; форми розрахунку із споживачами, в тому числі за кредитними картками; порядок оформлення рахунків і розрахунку по них із споживачами; правилаексплуатації відповідних видів технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила експлуатації відео- та аудіотехніки; іноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни. 5-й розряд Завдання та обов'язки. Обслуговує споживачів: пропонує, показує, реалізує готові до споживання алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, страви, закуски, кондитерські вироби. Готує алкогольні та слабоалкогольні напої: міцні, десертні, ігристі, з фруктами, яйцем, шаруваті коктейлі, крюшони, пунші, гроги, глінтвейни, дейзі тощо. Змішує компоненти напоїв в шейкері,крюшонницях, блендарі, збиває їх за допомогою інструментів. Готує холодні та гарячі закуски: з грибів, сандвічів, канапе, сосисок, ковбаси, шинки, фаршированих яєць, овочів, фруктів, ягід тощо.Зустрічає споживачів, ознайомлює їх з асортиментом і рецептурою напоїв, які реалізуються в барах. Організує роботу і керує барменами, які мають нижчу кваліфікацію. Забезпечує додержанняпорядку розрахунків із споживачами, ведення необхідного обліку, складання та здавання товарних звітів, виручки, чеків. Повинен знати: асортимент, рецептури, товарознавчі характеристики, технологію виготовляння, порядок оформлення та відпускання широкого асортименту алкогольних, слабоалкогольних коктейлів та напоїв, холодних та гарячих страв, закусок, покупнихтоварів, які реалізуються в винних барах, коктейль-барах, коктейль-холах та інших барах; техніку виготовляння змішаних напоїв в шейкері, блендарі, міксері, групових напоїв (крюшонів,грогів, глінтвейнів, пуншів); основи організації та нормування праці; системи і методи оцінки праці працівників; основи менеджменту; правила міжнародного етикету, специфіку і технікуобслуговування іноземних споживачів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їхпризначення та використання в технологічному процесі; 1-2 іноземні мови міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничоїсанітарії та особистої гігієни.

19.Порцеляновий посуд є найбільш витонченим. Він відрізняється легкістю, прозорістю і застосовується в основному в ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах "люкс" і вищого класу користуються фірмовим посудом, виготовленим за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему підприємства або фірмовий рисунок. Фаянсовий посуд, на відміну від порцелянового, непрозорий і має товщі стінки; застосовується в основному в їдальнях, закусочних та кафе. Асортимент порцеляново-фаянсового посуду: Тарілка для хліба (пиріжкова тарілка), Десертна тарілка, Закусочна тарілка, Тарілка для м'яса, Тарілка для гарніру, Тарілка для риби, Тарілка-менажниця -для фондю (страви Із сиру, вина і білого хліба), а також для подачі гарнірів і салатів., Тарілка -кокіль - для холодних і гарячих закусок, таких як устриці, салати, невеликих порцій гарячих страв., Глибока столова тарілка, Салатники, Лотки для оселедця та рибної гастрономії, Соусники, Набори для спецій і приправ, Чашки бульйонні з блюдцями, Чайні чашки і кавові,Кавники, чайники, молочники, Попільнички.

Керамічний посуд майоліковий і гончарний; основною сировиною для його виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний і дерев'яний використовують, як правило, для подачі національних страв та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах. Асортимент керамічного посуду: Керамічні горщики, Керамічні тарілки, келихи, Керамічні кухлі, глечики, Декоративні вази для квітів, свічники.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подачі алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому рекомендується при повсякденному обслуговуванні. Для урочистих прийомів та банкетів використовується кришталевий посуд. Для його виробництва використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло. Асортимент скляного і кришталевого посуду: Чарка коньячна -типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху, Чарка (50 см3) призначена для подачі горілки, настоянок, наливок., Чарка модерна (75 см3) - для кріплених і десертних вин, Чарка лафітна (125 см3) служить для подачі червоних столових вин, Келихи (125-150 см3) використовують для шампанського та ігристих вин; Фужери місткістю 200-250 см3 застосовують для безалкогольних на-' поїв (фруктових і мінеральних вод) та пива., Склянки чайні (250 см3) - для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв., Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів)., Глечики з кришками,Вази для квітів, Попільнички можуть бути скляні і кришталеві., Набори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на металевій підставці.

Металевий посуд використовують для приготування і подачі гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв. Металевий посуд поділяється на вироби з мельхіору, нейзільберу, неіржавіючої сталі, алюмінію. Посуд із мельхіору та нейзільберу в основному застосовується в ресторанах і барах. Він має кращі теплопровідні та естетичні властивості Мельхіор - це сплав міді (до 80%) і нікелю (18-20%), до складу нейзільберу входять мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Посуд з неіржавіючої сталі застосовується в ресторанах, барах, кафе та інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування. Посуд з алюмінію застосовується в закусочних та їдальнях в обмеженому асортименті (миски, баранчики, блюда, кухлі питні і т.ін.). До посуду з алюмінію відносяться тарілочки і форми із фольги одноразового користування. Асортимент:Ікорниця з мельхіору, Кокотниця - використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок: грибів у сметані, крабів, птиці, овочів із соусами, Кокільниця - невелика металева раковина на підставці, призначена для запікання і подачі риби (переважно судака) та морепродуктів., Пашотниці - каструльки Із мельхіору або неіржавіючої сталі, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених "у мішечок"., Менажниці - однопорційні металеві блюда овальної або круглої форми з перегородками; менажниці випускаються з двома та трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром., Соусники виготовляють із мельхіору та неіржавіючої сталі, одно- і двопорці йні; призначені для подачі гарячих закусок., Креманки призначені для подачі десертних страв, Турка (джезва) для приготування і подачі кави по-східному, Відерце для охолодження шампанського та інших ігристих вин і подачі їх до столу, Самовар, Підноси.

У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд: хлібники для подачі хліба, пирогів; соусники, набори для спецій; тарілки і блюда для холодних страв і закусок, десерту, фруктів; кухлі для напоїв власного виробництва; келихи для прохолодних напоїв; посуд для подачі страв східної кухні; ложки столові і розливальні.

Столові набори поділяються на дві групи - основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви. До основних наборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний та фруктовий. Набір закусочний складається з виделки і ножа. Відрізняється від столового набору меншими розмірами. Набір столовий складається з виделки, ножа і ложки; використовується при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Набір рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж. Набір десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Набір фруктовий - виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа. Ложки -чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами. Ложка для морозива має плоску форму з ледь загнутими краями. Виделка кокотна має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; Виделка для раків має два гострі ріжки; Ложка бульйонна використовується при подачі бульйону в чашці; відрізняється від столової меншими розмірами. Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку. Виделка дворіжкова служить для розкладання оселедця. Ложки для розкладання салатів, на відміну від столових, виготовляються більшого розміру. Ложки розливальні - для перших страв. Ложка для соусу.Щипці кондитерські великі призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі - для цукру, шоколадного асорті. Щипці для харчового льоду, Щипці для спаржі, Лопатка для ікри,Лопатка кондитерська,Лопатка рибна.

У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними. Льняні скатертини. Краї скатертин бувають підрубленими, з ажуром (мережки по краях), за кольором - білими і кольоровими. Білі надають залу урочистого вигляду, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові - застосовують в основному при організації банкету-чаю та банкету-кави. У багатьох сучасних ресторанах при сервіруванні столів поверх скатертини кладуть наперон. Це верхня скатерка, яка виконує не лише декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною. При накритті столів для бенкету широко використовують так звані " спідниці " - тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги. За кольором та фактурою вони відрізняються від основної скатертини. Кріпиться така "спідниця'' на шнурку або закріплюється нитками по кутах з інтервалом 50 см. Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів ресторанного господарства, як правило, надходять столові білі серветки з ажуром розміром 45x45 см і кольорові з ажуром 35x35 см Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений вчетверо ручник розміром 35x85 см використовується при подачі страв. Рушники для полірування посуду і столових наборів виготовляють розміром 100x40 см із м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

20. Заклади ресторанного господарства представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна, в яких використовуються різні форми обслуговування. Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди, на поверхах, на даху, у вигляді літнього внутрішнього двору, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору) тощо. Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість готелів визнають за краще мати поряд з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; запропонувати метод самообслуговування, який більше влаштовує споживачів з обмеженим часом на користування послугами закладів ресторанного господарства. У кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами. Бари - найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі, який надає можливість споживачам, окрім споживання продукції на місці, відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування, бари класифікуються як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю тощо. Найчастіше бари знаходяться в безпосередній близькості від ресторанів. У деяких готелях один або декілька барів розміщуються на першому поверсі, в загальній гостинній готелю. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розміщені поверхові бари. Буфети здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпускання упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, які облаштовані електричним устаткуванням - електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосисковарками, блендерами, електрочайниками тощо та холодильним - холодильниками, фризерами, охолоджувальними прилавками, вітринами тощо та іншими видами устаткування. Зазвичай буфети розміщуються на поверхах готелю і складаються з трьох приміщень: доготівельного, для миття посуду, залу. Їдальні як заклади харчування найчастіше зустрічаються в структурі курортних готелів. Вони призначені для виготовлення, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечерь, відпускання їх додому. Обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування. Їдальня для персоналу закладу ресторанного господарства при готелі найчастіше розміщується поряд з виробничими приміщеннями. Тут встановлюються лінії прилавків самообслуговування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Винна карта ресторану | 


Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных