Организация питания иностранных групп туристов и индивидуалов в ресторанах и кафе

Питание иностранным туристам предоставляют, как правило, в ресторанах и кафе при гостиницах, в которых они проживают.

Организация их питания должна быть чёткой, на высоком профессиональном уровне. Медленное обслуживание может привести к опозданию туристов на следующие экскурсионные мероприятия.

Туристские фирмы заключают договоры с ресто­ранами и другими ПОП на организацию питания иностранных туристов. В дого­ворах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения пита­нием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

ТО или ТА обязаны предоставлять ПОП:

- за 5 дней до начала обслуживания (но не позднее чем за сутки) графики прибытия туристов с указанием страны, из которой они прибывают, численность туристов, класс обслуживания, дату прибытия, продолжительность пребывания;

- не позднее, чем за сутки до приезда туристов - заявки на обслуживание каждой группы туристов.

В заявках указывают:

- фамилию представителя, ответственного за обслуживание иностранных туристов;

- индекс группы и номер извещения;

- страну, из которой прибыли туристы;

- численность группы (в том числе количество туристов, нуждающихся в диетическом питании);

- количество сопровождающих группу лиц, для которых также необходимо организовать питание;

- класс обслуживания;

- виды и часы предоставляемого питания (завтрак, обед и ужин);

- общую продолжительность пребывания;

- дату и часы первого и последнего обслуживания.

Представитель, ответственный за обслуживание группы иностранных туристов, обязан обеспечить их прибытие в ПОП по количеству и в часы, обусловленные в заявках, а в случаях задержки туристов должен поставить об этом в известность администрацию предприятия не позднее, чем за 2 часа до согласованного времени начала обслуживания.

Если представитель не сообщит об изменениях указанного в заявках времени обслуживания и количественного состава группы туристов и питание будет подготовлено к назначенному в заявке сроку, то ТО или ТА обязаны возместить предприятию стоимость приготовленной продукции, которая не может быть в дальнейшем реализована. На не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземплярах, каждый из которых подписывают руководитель предприятия, материально-ответственное лицо, чью продукцию актируют, и санитарный врач (или лицо, его замещающее). В соответствии с актом продукцию уничтожают в присутствии лиц, подписавших акт.

На предприятиях должна быть книга отзывов и предложений и книга контроля качества обслуживания. Порядок оформления записей, хранения и выдачи указанных книг на предприятиях определяется действующей Инструкцией о порядке ведения книг отзывов и предложений и книг контроля качества обслуживания на предприятиях.

В штате ПОП, обслуживающих иностранных туристов, должен быть обслуживающий персонал (метрдотель, официанты, бармены и др.), владеющий иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

В ресторанах, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, из которой прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, обед, ужин), количества туристов по заявке и фактически получивших питание, стоимости питания по лимиту и фактически отпущенного.

По окончании приема пищи метрдотель или официант получает от сопровождающего группу представителя ТО письменное подтверждение о выполнении заказа.

Для групп туристов предусматривается трехразовое питание - завтрак, обед, ужин (см. табл. 17.1).

Детям от двух до двенадцати лет, путешествующим в составе групп иностранных туристов или с семьями, питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% лимитной стоимости питания соответствующего класса обслуживания.

Меню завтрака для всех туристов, независимо от класса обслуживания, предусматривается единое (европейский завтрак), которое состоит из фруктового или модного сока, холодной закуски или легкого второго блюда (яйцо всмятку, яичница, сырники), варенье или джем, сдобная булочка, горячего напитка (кофе или чая). К завтраку также подают хлеб или тост и сахар.

Несколько вари­антов европейских завтраков

Обед, как правило, состоит из холодной закуски (1-2 на­именования), супа, второго горячего блюда, десерта, кофе.

В ужин входят холодная закуска (1-2 на­именования), второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток.

К обеду и ужину подают минеральную или фруктовую воду или пиво.

Меню скомплектованных рационов питания составляют не менее чем в двух вариантах на каждый день и согласовывают с руководителем группы через сопровождающего представителя ТО.

Питание должно быть разнообразным по дням недели, в него следует включать не менее 4-5 фирменных и заказных блюд, нацио­нальные блюда с учетом вкусов и запросов иностранных тури­стов.

Некоторые продукты и приготовленные из них блюда в силу целого ряда причин туристы из разных стран не упот­ребляют. Учет этого фактора должен быть определяющим для выбора ассортимента блюд и напитков при составлении меню.

По просьбе туристов предприятия обязаны заменять блюда с учетом имеющегося на предприятии сырья, в пределах общей стоимости лимита, в том числе обеспечивать диетическое и вегетарианское питание.

В меню указывают наименование ресторана, класс питания, наименование блюд с указанием выхода и цены.

Время на прием пищи регламентируется:

- для завтрака не более 30 мин (с 08.00 до 10.00, а в туристский сезон с 07.00 до 10.00);

- для обеда и ужина - не более 40-60 мин (с 12.00 до 15.00 и с 17.30 до 19.30 (20.00) соответственно).

Если отдельные туристы пожелали остаться в ресторане (кафе) после ужина, их обслуживают за дополнительную плату.

В некоторых случаях, по согласованию представителя с администрацией предприятия, ужин может быть организован в буфетах на этажах гостиницы по сокращенному меню в пределах установленных лимитов.

Обслуживание групп туристов в день приезда производится до окончания работы залов. В случае задержки рейсов самолетов и позднего прибытия (после 23 часов) туристов в город по маршруту путешествия представитель в аэропорту организует питание в предприятиях аэропорта, работающих круглосуточно, или на предприятиях по месту их проживания по согласованию с администрацией.

Питание групп иностранных туристов организуется в от­дельных залах или за специально выделенными столами в обе­денном зале. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время.

Для индивидуаль­ных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресто­рана. Им предоставляется питание по меню ресторана.

В зале, отведенном для питания групп туристов, на одном столе (обычно первым по ходу, лучше на каждом) ставят национальный флажок на устойчивой подставке, что позволяет туристам безошибочно занимать места за своими столами.

Обслуживание групп иностранных туристов по типу «швед­ского стола» осуществляется быстро и удовлетворяет вкусы каждого потребителя. Оно предполагает частичное самообслуживание: свободный выбор блюд, напитков и доставку их к обеденным столам. При составлении меню «шведского стола» ассортимент продукции подбирается в зависимости от рациона питания (завтрак, обед, ужин) и его стоимости.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов, так как ограничено время завтрака, обеда и ужина, ре­комендуется использовать:

- скомплектованные рационы питания;

- пита­ния по типу «шведского стола»;

- использовать бригадно-звеньевой метод.

Бригада официантов состоит из 3-4 человек: бригадира и 2-3 членов бригады (на одного официанта предусматривают 10-15 туристов). Бригадир постоянно находится в зале, обслуживая потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию, руководит работой официантов бригады и рассчитывается за отпущенные блюда. Члены бригады получают блюда на раздаче или в буфете, доставляют их в их в зал и оказывают помощь бригадиру.

При использовании предварительной сервиров­ки столов обслуживают следующим образом:

- подача для всех туристов единого завтрака определенной стоимости, меню которого ежедневно меняется;

- предварительная подача на стол до прихода туристов холодных закусок, соков, хлебобулочных изделий, вод или пива, фруктов и сладких блюд (кроме мороженого);

- обязательная подача на стол к завтраку и обеду минеральной воды со льдом в кувшинах;

- подача холодных, горячих закусок (сосиски, сардельки с гарниром и др.), подача первых блюд на те­лежках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки (кроме блюд, подаваемых в бульонных чашках);

- вторые блюда приготовленные порционными кусками (бифштекс, лангет и др.), как в мелких столовых тарелках, так и в общих блюдах с расстановкой их на столе или при­носят в зал порционированные в тарелках;

- сервировка стола чашками с блюдцами и ложками для горячих напитков, расстановка их группами с торцов стола или на приставном столе.

При обслуживании туристов-индивидуалов на одного официанта предусматривают не более 8 человек.

Официанты дол­жны уметь приветствовать туристов на иностранном язы­ке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся по­рядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным кар­точкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.

В залах предприятий организуют реализацию буфетной продукции с тележек. В ассортимент продукции входят мучные кондитерские изделия, конфеты, фрукты, сигареты, прохладительные напитки, соки, безалкогольные напитки и др.

На всю буфетную продукцию должны быть ценники, заборный лист или накладная. Одновременно торговля с одной и той же тележки на рубли и на иностранную валюту запрещена.

В ресторанах, в которых введено дополнительное взимание 5% (от суммы счета) за высокую культуру обслуживания, при реализации буфетной продукции с тележек также взимается дополнительно 5%.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: