Особенности питания иностранных туристов. Особенности питания зависят от:

Особенности питания зависят от:

- исторического и эко­номического развития народа;

- географических условий страны;

- национальных обычаев и вероисповедания.

По­этому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим пи­тания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и мо­рями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, продукты животноводства и лесного промысла.

При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе.

А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, че­хов, англичан, французов.

Надо также учитывать, что ев­ропейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаше всего минеральную воду не употребляют.

Нужно учесть также, что многие иностранцы с удо­вольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нуж­но учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания про­дуктов с соусами и гарнирами и т. д.

3.1. Немцы и австрийцы - любят все виды мяса: свинину, говядину, птицу, оленину; особенно любят свинину и упо­требляют в пищу практически все части туши («айс-байн» - свиные ножки, любимое блюдо берлинцев). Нем­цы очень любят сосиски, колбасы, сардельки и используют их как для приготовления холодных закусок и вторых блюд, так и для первых горячих блюд. В большом количе­стве употребляют овощи, особенно картофель и капусту, преимущественно в отварном виде. Гречневая каша неприемлема для немецких туристов (в Германии гречневой крупой откармливают свиней). Из первых блюд ши­роко распространены различные бульоны: с яйцами, клец­ками, рисом. Рыбу подают чаще всего в отварном и туше­ном виде. Очень широк ассортимент блюд из яиц.

Традиционные новогодние и рождественские блюда - жареный гусь, карп.

Немцы и австрийцы неравнодушны к всякого рода сладостям. Очень популярны фруктовые салаты, компоты, кисели, желе, муссы. Гордостью каждой жительницы Вены считается яблочный пирог.

Особенно­стью немецкой и австрийской кухни является подача пер­вых блюд небольшими порциями, гарниры к многим блю­дам подают отдельно от основных продуктов. Пища не должна быть острой.

Национальный немецкий напиток - пиво; из других напитков самый любимый - кофе черный с молоком, чай употребляют ограниченно.

3.2. Отличительная особенность венгерской кухни - раз­нообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди них в первую очередь необ­ходимо назвать мясные продукты, всевозможные овощи, молочные продукты, фрукты. Блюда готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже. Венгры любят острую пищу, широко используют сметану, лук, перец. Особой популярностью пользуется перец паприка. Сметану используют как приправу к супам, соусам, овощным и мясным блюдам. Едят блюда из говя­дины, нежирной свинины, субпродуктов, пресноводной рыбы. Любят блюда из макаронных изделий, пироги с яго­дами и творогом, посыпанные сахарной пудрой. Венгры употребляют много жидкости. Крайне мало едят блюда из рубленого мяса, ограниченно употребляют блюда из бара­нины.

Следует учитывать также особый режим питания: легкие завтраки, обеды и плотный ужин. После обеда обя­зателен черный кофе, к которому подается содовая вода. Любят минеральную и фруктовую воду.

3.3. Болгары из мясных продуктов предпочитают баранину, используют также говядину, птицу, в меньшей степени сви­нину. Употребляют много свежих, маринованных овощей и фруктов. Мясо и овощи тушат с острыми приправами - уксус, чеснок, перец, мята и т. д. Используют главным об­разом растительное масло, реже - сливочное масло и сви­ной жир.

Важное место в болгарской кухне занимают мо­локо и молочные продукты, яйца, сыр. Национальное блюдо болгар - брынза с белым хлебом и зеленым струч­ковым перцем. Широк ассортимент изделий из теста; пьют кофе черный или по-восточному.

3.4. Польская кухня во многом напоминает русскую и ук­раинскую. Большое место в польской кулинарии занима­ют холодные и горячие закуски. Чрезвычайно богат ассор­тимент первых блюд. Среди них различные бульоны, супы крупяные, лимонный, из свежих огурцов, пива, рассоль­ники, борщи и др. В Польше принято подавать к первым блюдам вместо хлеба картофель, к другим - клецки, пи­рожки, каши. Излюбленными вторыми блюдами являют­ся отбивные котлеты, зразы, многие блюда готовят из руб­леного мяса, субпродуктов. В широком ассортименте пироги, кулебяки, блинчики, оладьи, пирожные, торты. В больших количествах используют молоко, сметану, каши гречневую, перловую, кукурузную.

3.5. Румыны любят блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, натурального мяса (главным образом говядины, свинины, птицы), приготовленные на вертеле. Из овощей применяют стручковую фасоль, свеклу, поми­доры, огурцы, баклажаны, морковь, картофель. Овощи используют для приготовления самостоятельных овощных блюд, салатов, гарниров. Из кукурузы готовят широкий ассортимент различных блюд: каши, салаты, кукурузу сочетают с различными овощами, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовят мамалыгу - густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб. Из молочных продуктов румыны используют творог, брынзу, различные сорта сыров; предпочитают подогретое молоко. Из первых блюд распространены бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша, борщи, овощные супы. Румынским туристам можно предложить любое блю­до европейской кухни, но не рекомендуются блюда из руб­леного мяса и баранины. Необходимо ставить на стол холод­ную минеральную воду. После обеда подают черный кофе.

3.6. Чешская национальная кухня богата блюдами из свини­ны и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски), из кур и овощей (картофель, капуста), из телятины, молочных продуктов (сливки, сметана). Наиболее характерная чер­та - широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Большой популярностью в качестве закусок пользуются бутерброды (канапе) с различными бутербродными масса­ми. Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины, пыш­ки. Из первых блюд для чешской кухни характерны кар­тофельный суп, суп-лапша с курицей, супы с различными овощами. Гарниры для вторых блюд готовят из овощей. Для приготовления блюд используют разнообразные спе­ции и пряные овощи. Хлеб едят в основном пшеничный и в большом количестве.

3.7. Югославская кухня очень схожа с болгарской. В ку­линарии широко используют баранину, свинину, кур, ово­щи. Широко используют блюда из различных видов рыб и продуктов моря. Югославы более широко, чем болгары, употребляют для приготовления блюд и мучных изделий свиной жир. Необходимым компонентом многих блюд служит каймак (из овечьего или коровьего молока). Лю­бят блюда из мяса, жаренного над древесными углями. Большой популярностью пользуются молочные продукты: молоко, простокваша, кефир, творог Широко представле­ны мучные изделия: всевозможные пироги, рулеты, тор­ты, пирожные. Из первых блюд готовят бульоны с различ­ными гарнирами, суп-пюре из кур, цветной капусты, печени, солянку мясную, рыбную. В качестве гарнира ча­сто используют рис и макаронные изделия. Основным го­рячим напитком является кофе.

3.8. Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс - любимые национальные блю­да. Ростбиф англичане готовят без всяких приправ. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус, на гарнир - картофель жареный, картофельное пюре, овощи. Из овощей в основном употребляют капус­ту и репу, которые едят в отварном виде. Любят фарш, его жарят и запекают с луком и перцем. Большое место в пита­нии англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные, овощные) и третьи блюда (слад­кие фруктовые). Традиционными являются блюда из яиц, сэндвичи и бутерброды-канапе. Праздничным блюдом слу­жит фаршированная индейка. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем и консервированном виде употребляют в большом количестве. Из напитков наибольшее распространение по­лучил чай, его пьют обычно сладким с молоком.

3.9. Скандинавская кухня (Дания, Норвегия, Швеция, Фин­ляндия). Основа скандинавской кухни - рыба и другие продукты моря. Из рыбы готовят салаты, первые и вторые блюда. Заметное место в рационе занимают также говяди­на, телятина, свинина. Широко используют бутерброды, молоко и молочные продукты. Стол дополняют бобы, раз­нообразные овощи, фрукты, ягоды; большой ассортимент блюд из картофеля - его используют и как самостоятель­но блюдо, и в качестве гарнира. Излюбленным напитком является кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня. Из спиртных напитков популярны пиво, виски, ликеры.

Во всех скандинавских странах горячее едят один раз в день во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные хо­лодные закуски. Выбор бутербродов поражает много­образием. Так, в Дании бутерброд называют королем кухни, их здесь насчитывается до 700 видов, в почете многоэтажные бутерброды, некоторые рестораны специализируются только на приготовлении бутербродов.

3.10. Французам присуще потребление небольшими порци­ями разнообразных блюд, приготовленных различными способами из широкого ассортимента продуктов. Осо­бенностью приготовления блюд является использование натуральных сухих и полусухих вин, коньяка, ликеров, а также большое разнообразие соусов и сладких блюд, ши­рокое применение овощей. Французы любят блюда из мяса (слегка поджаренные), рыбы, продуктов моря, блю­да и гарниры из овощей, омлеты. Особое место занимают салаты из свежих и консервированных овощей, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре. Нацио­нальным блюдом является сыр, а горячим напитком - кофе.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы, а также из таких продуктов моря, как устрицы, кре­ветки, лангусты, морские гребешки. Из мясных блюд пред­почитают бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри; из других мясных блюд очень попу­лярно рагу под белым соусом.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-по­рея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

3.11. Кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии), несмотря на отдельные различия, имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Широко используются такие продукты, как баранина, козлятина, телятина, пти­ца, бобовые, рис, свежие и консервированные овощи. Зна­чительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочно­кислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу В больших количествах применяются различные пряности: лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления блюд используют растительное масло, главным образом оливко­вое. Для арабской кухни типична тепловая обработка, ско­вороды при жарке доводят до 300 °С.

Режим питания народов арабских стран двукратный: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца.

Из напитков любят чай, кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки, употребляют много пшеничного хлеба в виде лепешек (лаваш, чурек).

3.12. Итальянцы широко используют в пищу макаронные изделия, к ним подают масло, тертый сыр, различные со­усы. Используют в питании разнообразные продукты: ово­щи, рыбу, продукты моря (крабы, омары, лангусты, кре­ветки, каракатицы и т. д.), говядину, нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты, ягоды, сыр, бобовые. Для приготовления блюд употребляют много разнообраз­ных пряностей, специй и приправ, маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и т. д. Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плот­ный. Из первых блюд любят супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами.

Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье ита­льянцев. Из жиров употребляют главным образом олив­ковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный. После десерта едят сыр и пьют кофе.

3.13. Народы Индокитая (Вьетнам, Бирма, Таиланд, Ин­донезия). Для них характерно большое количество блюд из рыбы в отварном и жареном виде, а также раков, крабов, лангустов, креветок. Мясо употребляют мало, приготовля­ют блюда из птицы. Широко используют рис, который подается в рассыпчатом виде с мясом, овощами, с мясны­ми, рыбными и овощными соусами. Птицу в основном готовят на пальмовом масле. Рис готовят на пару. Широ­ко применяют рисовую муку. Но не менее популярны блю­да из бобовых: фасоли, сои и особенно зеленой фасоли. Из сои готовят соевый соус и соевый творог Из первых блюд готовят бульоны с пирожками, гренками, рисом, овоща­ми, яйцом; суп-лапшу из курицы, овощной суп, сладкие супы с рисом. Национальным горячим напитком являет­ся чай, из холодных - фруктовая вода и фруктово-ягодные соки.

3.14. Китайцы наряду со свежими используют большое ко­личество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовят на растительном масле и курином жире с применением ферментативных соусов и специй. В китай­ской кухне преобладают морские продукты (медуза, кре­ветки, трепанги, каракатицы и др.) и растительные (соя, росток бамбука, рис, лотос). Китайцы едят блюда из говя­дины, свинины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, а также любят пельмени, лапшу. Очень популярен рис. Распрост­раненным напитком является чай. Зеленый чай пьют очень горячим и без сахара. Сладкие блюда подают в промежут­ках между горячими.

3.15. Корейская кухня во многом схожа с китайской. Так же как и китайцы, широко используют рис, овощи, рыбу, из­делия из муки. Мясо, главным образом свинина, употреб­ляется в небольшом количестве. В качестве приправы ко многим блюдам служит соя. Молоко и молочные продук­ты корейцы в пищу почти не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле. Широко распространено овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы. Рис, закуски и все приправы подают отдельно в раз­личных мисках и пиалах. Первые блюда употребляют на завтрак, обед, ужин. В качестве десерта готовят блюда из фруктов (яблок, груш, персиков, хурмы, фиников). Пьют пиво, охлажденную кипяченую воду, едят много пшенич­ного хлеба.

3.16. Основу японской кухни составляют растительные про­дукты: овощи (в том числе морская капуста), рис, соя, бо­бовые. Большое место в питании занимают рыба и мно­гие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины, птицы. Любимым продуктом являет ся рис. Большинство блюд готовят с различными остры­ми приправами на растительном или рыбьем жире. Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: мол­люсков, трепангов, кальмаров, крабов, креветок. Широко используют для приготовления вторых блюд рыбу в различ­ных видах (в том числе сырую). Очень популярны рисовые пирожки с ломтиками сырой рыбы. Из соусов распростра­нен соевый соус - остросоленый, со специфическим аро­матом. Японцы также употребляют много фруктов, пече­нья; пьют кофе, чай без сахара.

3.17. Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица и другие бобовые, овощи. Употребляют большое количество специй, пряностей, приправ, соусов. Употребление мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию на индуистов и мусульман. Мусульмане не употребляют свинину, но очень любят баранину и козлятину. Индуисты не едят говядину. Из молочных продуктов распространены кислое молоко (йогурт), которое используют и как самостоятельное блю­до, а также в различных маринадах. Настоящая вегетари­анская кухня распространена на юге Индии. Там не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы; осно­ву пищи составляют сладкий перец, финики, чечевица, отварной рис. Похлебка из хлеба и чечевицы - обязатель­ное блюдо на завтрак и обед.

На востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню - рыба, главным образом пресноводная, а также блюда из крупных и мелких креветок и омаров.

Важное место в питании индийцев занимают свежие и сушеные фрукты, сладости, мороженое. Любимым напит­ком является крепкий, горячий чай.

3.18. Монголы любят блюда из молока, молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока готовят различные виды сыров, простокваши и напитков. Одним из самых популярных кушаний являются пенки.

Из мясных продуктов широко используется баранина. Основной способ тепловой обработки - варка. Любят бу­льон из баранины, заправленный пшеном, рисом, верми­шелью или лапшой. Монголы охотно едят блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из овощей, омлеты, пьют компоты, кумыс. Национальный напиток - чай. Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заварен­ный и заправленный молоком, маслом (или салом) и солью.

3.19. Кубинцы употребляют в пищу много риса. Одно из са­мых популярных блюд у кубинцев - рис с черной фасолью. Употребляют в большом количестве красный и черный пе­рец, лавровый лист, корицу, острые соусы, томатную пас­ту, уксус, майонез и в очень ограниченном количестве соль. Кубинцы любят свинину. Традиционное новогоднее лакомство в сельской местности - целиком зажаренный на вертеле поросенок. Большое количество блюд приго­товляют из морской рыбы. Кубинцы любят яйца, сладкие блюда и фрукты, которые едят на завтрак, обед и ужин. Кроме свинины, употребляют также говядину, птицу. Суп для кубинцев не обязателен. Традиционный напиток- крепкий сладкий кофе, в настоящее время распростране­ние получает и чай. Хлеб употребляют только пшеничный.

3.20. У американцев и канадцев смешение традиций многих национальностей, например; сочетание французских и английских традиций, особенно у канадцев. Значительное место в питании, особенно у американцев, занимает про­дукция пищевой промышленности, которая выпускает продукты питания в больших количествах. Эти продукты консервированные, расфасованные и совершенно готовые к употреблению. В качестве закуски они широко исполь­зуют сэндвичи и сосиски. В американской кухне представ­лены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко использу­ются овощи, кисломолочные продукты, яйца, каши из риса, овсяная, из кукурузных хлопьев. Национальным на­питком является кофе. При обслуживании американских туристов следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки сильно охлажденными. Американцы употребляют много различных напитков, кроме кофе: кока-колу, пепси-колу, пиво, чай с лимоном; перед едой пьют воду со льдом. У ка­надцев традиционный напиток пиво. Хлеб употребляют в очень ограниченном количестве.

3.21. Кухни народов Латинской Америки (Мексика, Бразилия, Венесуэла, Перу, Чили, Уругвай, Эквадор, Колумбия) во многом схожи между собой. Их объединяет широкое ис­пользование кукурузы, различных овощей, особенно по­мидоров, бобов, фасоли. В некоторых латиноамери­канских странах готовят тонкие лепешки из кукурузы, их едят с разнообразными приправами. Приправой ко мно­гим блюдам служат сыр, разные соусы с большим количе­ством перца. Характерны блюда из натурального мяса, главным образом из говядины и свинины, поджаренные до полуготовности на решетках и углях. Большое распрост­ранение получили мясные колбаски типа грузинских ку­пат. Еще одна особенность кухни латиноамериканских стран: мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют. Гарниры ко вторым блюдам подают отдельно. Их, как правило, готовят из овощей: картофеля, кукуру­зы, риса, лапши. Гарниры заправляют только сливочным маслом, а салаты - оливковым. Майонез и сметана ис­пользуются редко. Первые блюда принимают весьма огра­ниченно. Во многих странах большой популярностью пользуются различные блюда из рыбы и морских живот­ных, раков, креветок, осьминогов и т. д. Видное место в питании занимают фрукты, фруктовые соки, соусы. Са­мый любимый напиток - черный кофе.

Характерен и режим питания народов Латинской Аме­рики: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плот­ные обильные обеды и ужины.

3.22. Испания и Португалия славятся своими рыбными блю­дами. Испанцы и португальцы любят также говядину, те­лятину, баранину, свинину. Испанцы большое количество блюд готовят из ветчины и копченых колбас, а также до­машней птицы и яиц. Португальцы предпочитают мясо, тушеное в горшочке с овощами, прежде всего с фасолью. В Испании и Португалии при приготовлении блюд при­меняют различные приправы: сладкий перец, острый пе­рец чили, чеснок, зелень. Из пряностей в большом коли­честве применяются шафран и тмин. Туристам из Испании и Португалии следует рекомендовать континентальный завтрак; из супов любят суп-крем, овощной или чесноч­ный суп.

Учитывая особенности питания туристов, нецелесообразно пред­лагать блюда и продукты, представленные в таблице 17.3.

Таблица 17.3

Блюда и продукты, не рекомендуемые для включения в меню

Специалисты в сфере организации питания иностранных туристов рекомендуют учитывать виды национальных завтраков, представленных в таблице 17.4.

Таблица 17.4

Виды национальных завтраков

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: