Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

Заготівельна фабрика — велике механізоване підприємство, призначенедля виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств ресторанного господарства та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготівельної фабрики-кухні обчислюється тоннами сировини, що переробляється за добу. Тут діє високопродуктивне Устаткування, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, Риби, овочів; потужне холодильне устаткування; для розморожу вання м'яса і птиці — дефростери. Заготівельна фабрика має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для переміщення продуктів і сировини; м'ясний, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання фун-кціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів на інші підприємства. Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним устаткуванням; потоковими механізованими лініями для приготування швидко заморожуваних напівфабрикатів і страв; для їх зберігання передбачаються низькотемпературні камери.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від заготівельної фабрики тим, щовипускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі і овочів, і більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до ЗО т сировини, що переробляється за добу.

На базі заготівельних фабрик, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування — кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня — велике підприємство ресторанного господарства,призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що тут може знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні, окрім основних цехів, можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, охолоджених і швидко заморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні— до 10—15 тис. страв у зміну.

Комбінат харчування — велике торговельноо-виробниче об'єднання, доскладу якого входять: заготівельна фабрика або спеціалізовані цехи і доготівельні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване устаткування, комбінат харчування забезпечує

виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам ресторанного господарства. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство. Комбінат харчу-вання, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, а також населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. чоловік. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехи організовуються при м'ясокомбінатах,рибзаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби і овочів та постачання ними доготівельних підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі навантажувально-розвантажувальні роботи.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: