ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Обязанности учащегося в период учебной практики.
С «_____»_______________ 20___ г. по «_____» _______________ 20___г.
Учащийся (Ф. И. О.) ___________________________________
____________________________________
____________________________________
Группа ____________
Руководитель практики
От учебного заведения Н.А.Безусова __________________
Г. Пятигорск
Г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
___________________
м.п (ФИО подпись)
«____»____________2014г_
Календарно-тематический план
прохождения учебной практики
| Тема | Содержание выполняемого задания | Кол-во часов |
| Раздел 1.Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса | ||
| Тема 1.1. Теоретические основы технологии. Процессы, формирующие качество готовой продукции. | Общая характеристика предприятия, его организационная структура и характер хозяйственной деятельности. Организация работы складской группы помещений. организация работы производственной группы помещений: заготовочные цехи (овощной, мясорыбный, птицегольевой); доготовочные цехи (холодный, горячий цех);специализированные цехи (кондитерский, мучной). Вводный инструктаж по ТБ и первичный инструктаж на предприятии. Ознакомление с организацией работы овощного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с ассортиментом поступающего сырья; освоение навыков оценки качества сырья по стандарту. | |
| Тема 1.2. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов. Подготовка пряной и овощной листовой зелени. | Ознакомление с организацией рабочих мест; механическая кулинарная обработка традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовка пряных и зеленных овощей. Нарезка картофеля и корнеплодов (простая, обтачивание, срезание стружки), капустных, луковичных, тыквенных, десертных овощей, бобовых. Приготовление полуфабрикатов (в т.ч. фаршированных). Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки. Приобретение навыков обработки и нарезки овощей. Оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из овощей, грибов, плодов; условий их хранения и соблюдения сроков реализации. | |
| Тема 1.3. Первичная обработка рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов | Ознакомление с организацией работы рыбного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем. Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности. Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. Овладение навыками обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, разделки разными способами. Отработка особых приемов обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома. Освоение приемов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление котлетной массы из рыбы и основных полуфабрикатов из нее. Оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из рыбы, условий их хранения и соблюдения сроков реализации. Ознакомление с методами обработки и использования пищевых отходов. | |
| Тема 1.4. Первичная обработка мясного сырья, приготовление и подготовка основных полуфабрикатов из мяса. | Ознакомление с организацией работы мясного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем. Ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм). Подготовка туш мяса к разделке: овладение навыками кулинарного разруба туш, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Выделения крупнокусковых полуфабрикатов; определения их кулинарного назначения. Овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление натуральной рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из них, отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций. Овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов их них. Определение отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам. Оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из мяса и субпродуктов. Условия хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями. | |
| Тема 1.5. Первичная обработка домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление и подготовка основных полуфабрикатов | Ознакомление с организацией работы птицегольевого цеха или линией обработки птицы в мясном цеху. Виды птицы и дичи, поступающей на предприятия питания. Подготовка тушек птицы и кролика к разделке. Освоение приемов механической кулинарной обработки домашней птицы, кролика, овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (приготовление целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы).Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из них отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций. Овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов их них. Оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из домашней птицы и субпродуктов, кролика. | |
| Раздел 2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск | ||
| Тема 2.1. Технологический процесс приготовления основных супов | Ознакомление с организацией работы супового отделения горячего цеха, технологическим оборудованием инвентарем. Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции. Освоение навыков органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, супов массового спроса. Освоение навыков приготовления бульонов и супов массового спроса. Доведение до вкуса и освоение методов оценки качества основных бульонов и супов. Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. Освоение навыков оформления и отпуска основных супов. | |
| Тема 2.2. Технологический процесс приготовления основных соусов | Ознакомление с организацией работы соусного отделения горячего цеха, ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции. Освоение навыков приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Освоение навыков приготовления соусов массового спроса. Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. | |
| Тема 2.3.Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий | Ознакомление с ассортиментом и выпускаемой продукции массового спроса из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. Освоение навыков подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из отварных припущенных, жареных основным способом, жареных во фритюре и на открытом огне овощей· блюд из припущенных, жареных, тушёных, запеченных грибов; блюд и гарниров из круп различной консистенции изделий из каш; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы, макаронных изделий. Освоение навыков подбора соусов для отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий. Освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий. Освоение навыков оформления, отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий с различными соусами, овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. | |
| Тема 2.4.Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из рыбы | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из рыбы и морепродуктов. Ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из рыбы. Освоение навыков приготовления из рыбы: отварной, припущенной жаренной (основным способом, во фритюре, «гриль» на вертеле), запеченной, тушёной, из рыбной котлетной массы. Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы. Освоение методов оценки качества блюд из рыбы; освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из рыбы; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. | |
| Тема 2.5. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из мяса и субпродуктов | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из мясного сырья; ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из мяса, субпродуктов. Освоение навыков варки мяса, субпродуктов крупным куском, порционирование готовой продукции. Освоение навыков приготовления блюд: из жареных мяса, субпродуктов; из рубленных полуфабрикатов. Освоение навыков приготовления тушёных и рубленых блюд из мяса, субпродуктов; освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из мяса, субпродуктов; освоение методов оценки качества блюд из мяса, субпродуктов. Освоение навыков оформления и отпуска основных блюд из мясного сырья; овладение навыками составления технологических карт. | |
| Тема 2.6. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из домашней птицы, кролика | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Освоение навыков варки птицы, кролика и субпродуктов, порционирование. Освоение навыков жарки(все виды), тушения и запекания блюд из птицы, кроликов (крупно-мелкокусковые, порционные) их субпродуктов, из рубленных полуфабрикатов. Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из птицы, дичи и кролика. Освоение навыков оформления и отпуска основных блюд из птицы, кролика, овладение навыками составления технологических карт. | |
| Тема 2.7. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из яиц и творога | Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из яиц и творога; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд из яиц и творога; их подготовка к производству. Овладение навыками подготовки яиц, яичных продуктов, творога к кулинарному использованию. Освоение навыков приготовления блюд из отварных, жареных, запеченных блюд из яиц. Освоение навыков приготовления основных холодных и горячих блюд из творога. Освоение навыков приготовления и подбора соусов для отпуска блюд массового спроса из яиц и творога. Освоение методов оценки качества блюд из яиц и творога; освоение навыков оформления и отпуска основных блюд из яиц и творога, овладение навыками составления технологических карт. | |
| Тема 2.8. Технологический процесс приготовления основных холодных блюд и закусок, основных горячих закусок | Ознакомление с организацией работы холодного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками их безопасной эксплуатации. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса. Ознакомление с требованиями санитарии и гигиены при приготовлении холодных закусок. Освоение навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса. бутербродов (все виды), порционных гастрономических продуктов; салатов и винегретов; закусок из овощей, грибов, яиц; блюд и закусок из рыбы и сельди, блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы). Освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора гарниров, соусов, заправок к холодным блюдам и закускам. Сроки реализации закусок. | |
| Тема 2.9. Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков массового спроса | Ознакомление с ассортиментом сладких блюд, напитков массового спроса. Ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных сладких блюд, напитков. Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных сладких блюд, напитков. Освоение навыков приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков массового спроса; освоение методов оценки качества основных сладких блюд, напитков; освоение навыков оформления и отпуска основных сладких блюд, напитков массового спроса. Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. | |
| Тема 2.10. Технологический процесс приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий | Ознакомление с организацией работы цеха мучных изделий (или кондитерского цеха) технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. Ознакомление с ассортиментом основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение навыков подготовки сырья и приготовления дрожжевого теста(2 способа) и пресного теста, фаршей и начинок для основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. Освоение навыков приготовления и оформления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. Освоение методов оценки качества основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. Освоение навыков отпуска мучных блюд и изделий массового спроса; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. | |
| Итого: | 360часов |
Отчет по учебной практике «Выполнение работ по приготовлению блюд массового спроса»
| Дата выполнения задания | Содержание задания | Краткое описание выполненного задания | Отметка мастера пр.обучения |
| 24.11. 2014г | Тема 1.1.Вводный инструктаж по ТБ. Общая характеристика предприятия. Ознакомление с организацией работы овощного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. | ||
| 25.11. 2014г | Тема 1.2.Механическая кулинарная обработка традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовка пряных и зеленных овощей. . | ||
| 26.11. 2014г | Нарезка картофеля и корнеплодов (простая, обтачивание, срезание стружки), капустных, луковичных, тыквенных, десертных овощей, бобовых. Приготовление п/ф. | ||
| 27.11. 2014г | Ознакомление с организацией работы рыбного цеха. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности. | ||
| Овладение навыками обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, разделка разными способами. Отработка особых приемов обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома. | |||
| 28.11. 2014г | Приготовление п/ф в соответствии с правилами производственной санитарии. Освоение приемов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. | ||
| 29.11. 2014г | Приготовление котлетной массы из рыбы и основных полуфабрикатов из нее. Оценка качества изготовляемых п/ф из рыбы, условия их хранения и соблюдения сроков реализации. | ||
| 1.12. 2014г | Тема 1.4.Ознакомление с ассортиментом поступающего мясного сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм). Подготовка туш мяса к разделке: овладение навыками кулинарного разруба туш, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. | ||
| Выделение крупнокусковых полуфабрикатов; определение их кулинарного назначения. Овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. | |||
| Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из них, отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций. Овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления п/ф. | |||
| Тема 1.5.Виды птицы и дичи, поступающей на предприятия питания. Подготовка тушек птицы и кролика к разделке. Освоение приемов механической кулинарной обработки домашней птицы, кролика, овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых п/ф приготовление целыми тушками. | |||
| Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы, п/ф из птицы отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций. Овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления п/ф. Оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из домашней птицы и субпродуктов, кролика | |||
| Ознакомление с организацией работы супового отделения горячего цеха, технологическим оборудованием инвентарем.. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции. Освоение навыков приготовления бульонов и супов прозрачных. | |||
| Освоение навыков приготовления щей, их разновидность, подача, оценка качества.. | |||
| Освоение навыков приготовления борщей, их разновидность, подача, оценка качества.. | |||
| Освоение навыков приготовления супов картофельных, их разновидность, подача, оценка качества | |||
| Освоение навыков приготовления рассольников и солянок, их разновидность, подача, оценка качества | |||
| Освоение навыков приготовления супов-пюре, их разновидность, подача, оценка качества. | |||
| Освоение навыков приготовления холодных супов, их разновидность, подача, оценка качества | |||
| Освоение навыков приготовления сладких и молочных супов, их разновидность, подача, оценка качества. | |||
| Тема 2.2.Ознакомление с организацией работы соусного отделения горячего цеха, ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции. Освоение навыков приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Освоение навыков приготовления соусов массового спроса (красный и белый основные, их производные. | |||
| Овладение навыками приготовления холодных, молочных, сметанных, соусов, маринада,майонеза. Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию | |||
| Ознакомление с ассортиментом и выпускаемой продукции массового спроса из овощей и грибов. Овладение навыками приготовления блюд и гарниров. . | |||
| Ознакомление с ассортиментом и выпускаемой продукции массового спроса из круп и бобовых. Овладение навыками приготовления блюд и гарниров. | |||
| Ознакомление с ассортиментом и выпускаемой продукции массового спроса из макаронных изделий. Овладение навыками приготовления блюд и гарниров. Оценка качества | |||
| Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из рыбы и морепродуктов.. Освоение навыков приготовления блюд из рыбы отварной. Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы. Освоение методов оценки качества блюд из рыбы; освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из рыбы. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из рыбы припущенной. Приготовление и подбор соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из рыбы жаренной (основным способом, во фритюре, «гриль» на вертеле). Приготовление и подбор соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из рыбы тушеной. Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы. Освоение методов оценки качества блюд из рыбы; освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из тушеной рыбы. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из рыбы тушёной. Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из тушеной рыбы. Освоение методов оценки качества блюд из рыбы; освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из рыбы; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. | |||
| Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из мясного сырья. Освоение навыков варки мяса, субпродуктов крупным куском, порционирование готовой продукции. Подбор гарниров и соусов, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из жареного мяса крупным куском, нарезание на порции, побор гарнира и соуса, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов порционным куском, побор гарнира и соуса, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов мелким куском, побор гарнира и соуса, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из тушеного мяса (говядина, свинина, баранина) их субпродуктов, порционным куском. Подбор гарнира и соуса, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из тушеного мяса (говядина, свинина, баранина) их субпродуктов, мелким куском. Подбор гарнира и соуса, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из запеченного мяса (говядина, свинина, баранина) их субпродуктов, крупным куском. Подбор гарнира и соуса, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из запеченного мяса (говядина, свинина, баранина) их субпродуктов, порционным куском. Подбор гарниров и соусов, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из котлетной массы. Овладение навыками всеми видами тепловой обработки. Освоение навыков подбора соусов и гарниров. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из натуральной рубленной массы всеми видами тепловой обработки. Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров. | |||
| Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Освоение навыков варки и припускания птицы, кролика и субпродуктов, порционирование. Подбор гарниров и соусов, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков жарки и запекания птицы, дичи, кролика целой тушкой. Подбор соусов и гарниров, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков жарки и запекания птицы, кролика и субпродуктов порционным и мелким куском. Принципы подбора гарниров и соусов, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков тушения птицы, кролика и субпродуктов крупным куском. Принципы подбора гарниров и соусов, оформление и подача. | |||
| Освоение навыков тушения птицы, кролика и субпродуктов порционным и мелким куском. Принципы подбора гарниров и подача. | |||
| Освоение навыков приготовления блюд из котлетной массы птицы и кролика. Овладение навыками всеми видами тепловой обработки. Освоение навыков подбора соусов и гарниров. | |||
| Ознакомление с ассортиментом блюд из яиц. Оценка качества яиц, определение свежести, режим мытья. Освоение навыков приготовления блюд из отварных, жареных, запеченных блюд из яиц. | |||
| Освоение навыков приготовления основных холодных и горячих блюд из творога. Виды творога. Освоение навыков оформления и отпуска основных блюд из творога, овладение навыками составления технологических карт. | |||
| Ознакомление с организацией работы холодного цеха. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса Ознакомление с требованиями санитарии и гигиены при приготовлении холодных закусок. Освоение навыков приготовления бутербродов (все виды). | |||
| Освоение навыков приготовления порционных холодных закусок из гастрономических продуктов. Особенности оформления и подачи. Сроки реализации закусок. | |||
| Освоение навыков приготовления салатов из свежих овощей. Салатные заправки. Особенности оформления и подачи. | |||
| Освоение навыков приготовления салатов из вареных овощей. Винегреты, ассортимент. Сроки реализации заправленных салатов. | |||
| Освоение навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса из мяса, птицы, рыбы и сельди. Особенности оформления и подачи. Сроки реализации закусок. | |||
| Освоение навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса из овощей, грибов, яиц. Освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора гарниров, соусов, заправок к холодным блюдам и закускам. Сроки реализации закусок. | |||
| Освоение навыков приготовления холодных сладких блюд, напитков массового спроса (желе, компоты, кисели различных консистенций). Освоение методов оценки качества основных сладких блюд, напитков; освоение навыков оформления и отпуска основных сладких блюд и напитков, температура подачи. | |||
| Освоение навыков приготовления горячих сладких блюд и напитков массового спроса(суфле, чай, кофе, какао). Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию | |||
| Ознакомление с организацией работы цеха мучных изделий (или кондитерского цеха) технологическим оборудованием, инвентарем. Ознакомление с ассортиментом основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий; Освоение навыков подготовки сырья и приготовления дрожжевого теста(2 способа). | |||
| Овладение навыками приготовления жидкого теста для блинов, блинчиков и оладий и их выпечка. Оценка качества готовых изделий и виды подачи. | |||
| Овладение навыками приготовления пресного теста для лапши, вареников, пельменей. Характеристика сырья. | |||
| Овладение навыками приготовления фаршей и начинок для мучных блюд и изделий. Овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию. |
Во время практики обучающийся студент должен качественно овладеть следующими профессиональными компетенциями
| ПК1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовку пряных и зеленных овощей |
| ПК2. Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы |
| ПК 3. Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, кроликов; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них |
| ПК 4. Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (в т.ч. отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты). |
| ПК 5. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий |
| ПК 6. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, домашней птицы, кролика, яиц, творога |
| ПК 7. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса |
| ПК 8. Готовить и оформлять основные сладкие блюда, напитки |
| ПК9. Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные и хлебобулочные изделия |
Обладать следующими общими компетенциями
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
Обязанности учащегося в период учебной практики.
1. Систематически работать над составлением отчета в соответствии с заданием и программой практики.
2. Ежедневно заполнять дневник производственной практики, что проделано за день по выполнению программы.
3. Самостоятельно выполнять производственные задания.
4. В случае затруднения выполнения производственного задания следует обращаться за консультацией к руководителю практики.
5. Грамотно выполнять технологические операции и в целом технологические процессы.
6. Выполнять полностью объем учебной практики, нести ответственность за выполненную работу и ее результаты наравне со штатными работниками.
7. Подчиняться действующим на предприятии, в учреждении правилам внутреннего распорядка.
8. Изучать и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии.
9.Своевременно проходить медицинский осмотр, иметь медкнижку.
Учащийся обязан вести дневник практики:
1). Дневник является отчетным документом о прохождении практики.
2). Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать краткий перечень работ, выполненных за день с отметкой руководителя практики от производства.
3).Дневник просматривается мастером производственного обучения. Он анализирует качество выполненной работы, освоение практических умений и навыков студентами и правильность заполнения документации. Результаты работы студентов оцениваются по 5-ти бальной системе.
4). Дневник по практике сдается мастеру производственного обучения и является материалом портфолио студента.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: