ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
31 страница.
Ассортимент фарфоровой посуды, используемой в ресторанах, показан на рис. XI.
| Рис. XI. Фарфоровая и фаянсовая посуда | |
|
|
| 1. тарелка мелкая столовая; 2. тарелка глубокая столовая; 3. тарелка закусочная; 4. тарелка пирожковая; 5. салатники формы шестигранника; 6. блюдо круглое; 7. блюдо овальное; 8. розетка; 9. сахарница прямоугольной формы (открытая); 10. молочник; 11. чайник заварной; 12. чайникдоливной; 13. чашка кофейная; 14. чашка чайная; 15. чашка бульонная; 16. кофейник; 17. кофейник; | 18. чайник заварной; 19. чайник доливной; 20. сахарница с крышкой; 21. кувшин для молока; 22. вазочка для цветов; 23. прибор для специй; 24. пепельница; 25. 25- 27 салатники круглой формы; 28. 28 чаша для ополаскивания пальцев; 29. соусники; 30. рюмка-подставка для яйца; |
Металлическая посуда.
Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе.
Характеристика и назначение металлической посуды представлены в табл. 3. 2.
Таблица 3. 2.
| Наименование | Вместимость порции, см3 | Назначение |
| Икорницы (классическая с вставной стеклянной розеткой или в форме раковины с кобальтовой розеткой и лопаткой) | 1-2 порции | Для подачи зернистой или кетовой икры |
| Блюда для устриц (имеют углубления для размещения раковин, в центре для колотого льда) | Для подачи устриц в раковинах | |
| Кокильницы | Для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря | |
| Кокотницы | 90-150 | Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, дичи, овощей и грибов с соусами |
| Порционные сковородки (кроншель) из мельхиора | Для приготовления и подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд | |
| Порционные сковородки из нержавеющей стали | Для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченных блюд из рыбы, мяса, овощей | |
| Пашотницы (кастрюльки) | однопорционные | Для подачи к бульону горячего яйца, сваренного в "пашот" |
| Миски суповые с крышками | 1-4 порции, мельхиоровые; | Для получения и транспортировки супов к подсобному столику официанта |
| 1-6 порций с крышками и без них из нержавеющей стали | ||
| Вазы-супницы | 4-10 порций | Для подачи заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов |
| Тренога (подставка с котелком) | Для подачи ухи рыбацкой | |
| Баранчик овальный с крышкой | 1-6 порций | Для подачи горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе |
| Баранчики круглые с крышками | 1-6 порций | Для подачи горячих блюд из мяса, птицы, овощей в соусе |
| Эскарго (блюдо для улиток) | Имеет углубления для раковин | |
| Блюда овальные | 1-10 порций | Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно |
| Блюда круглые | 6-12 порций | Для подачи блюд из мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде |
| Менажницы | Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров | |
| Таганчик (подставка для тлеющих углей с чугунной сковородкой) | Для подачи фирменных блюд | |
| Соусники | Одно-и двухпор- ционные | Для приготовления и подачи кофе по-восточному, по-турецки |
| Турка (джезва) | Одно-и двухпор- ционные | Для подачи горячих соусов |
| Кофейники | 500-1500 | Для обслуживания групп туристов и в номерах гостиниц |
| Сливочники | 50-200 | Для подачи сливок к горячим напиткам |
| Молочники | 100-250 | Для подачи молока к горячим напиткам |
| Вазы (кабачек) | Двух и трех-ярусные | Для подачи фруктов на банкетах |
| Кулер для льда(в комплекте со щипцами) | Для подачи льда | |
| Ведро для льда | Для охлаждения шампанских и игристых вин, подачи их к столу | |
| Подносы металлические: большие круглые или овальные средние круглые или прямоугольные малые | Диаметр 500 мм 500x400 мм 300 мм 350x250 мм | Для переноса официантами блюд, напитков к подсобному столу и сервировки стола. Для подачи счета, табачных изделий |
| Самовар | 1, 5; 3, 5; 10; 20 л. | Для сервировки чайного стола |
Ассортимент металлической посуды, используемой в ресторанах, показан на рис. XII.
| Рис. XII. Металлическая посуда и некоторые предметы сервировки | ||
|
|
|
| 1 блюдо круглое для мясных горячих блюд; 2 кулер для льда со щипцами; 3 шафинг-диш (приспособление для подогрева); 4 баранчик овальный с крышкой; 5 кокотница; 6 кокильница; 7 вазочка для конфет, печенья; 8 подставка для тостов; | 9 корзинка для хлеба со щипцами; 10 соусник; 11 сосуд для пармезанского сыра, мармелада, меда; 12 сахарница со щипцами; 13 подставка под бумажные салфетки; 14 подсвечник; 15 охладитель икры с лопаткой для порционирования; 16 тарелка с клоше (крышкой); | 17 канделябр для свечей; 18 охладитель напитков; 19 столовая ролик-щетка; 20 ложка для соусов; 21, 22 вилка и щипцы для лобстеров; 23 вилка для крабов и омаров; 24 ведерко для охлаждения шампанского на подставке; 25, 26 овальное и круглое блюда с ручками: |
Стеклянная посуда.
Стеклянная посуда бывает из простого хрустального и непрозрачного стекла. Наибольшей популярностью в ресторанах, кафе и барах пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: