Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Основное деятельностью предприятия общественного питание

 

Производственный процесс, который не однородный и состоит из отдельных технологических процессов: обработки сырья, производства п/ф, готовых кулинарных и кондитерских изделий и их реализации. Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятия общественного питания.

Сущность оперативного планирования производства предприятий заключается в составлении производственной программы.

Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. К продукции собственного производства относятся продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид п/ф, блюда, кулинарного изделия. План включает показатели, характеризующие как общий объём выпуска продукции, так и ассортимент этой продукции.

Производственная программа для предприятий центрального производства (заготовочных предприятий) составляется на основании заявок доготовочных и др. ПОП на п/ф из мяса, рыбы, птицы и овощей, кулинарные и кондитерские изделия и отражается в наряде-заказе или в других документах.

Производственная программа предприятий непосредственного (доготовочных и др.) составляется на основании потребительного спроса на готовую продукцию (блюда, изделия) и отправляется в плане-меню ассортимент блюда и изделий в плане-меню зависит и от типа предприятия, и от его наценочной категории.

При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию: для заготовочных предприятий - технические условия и технологические инструкции на п/ф и кулинарные изделия и др., для доготовочных предприятий - сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты постоянно действующих цен (в зависимости предприятия).

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: составление производственной программы, исходя из товарооборота предприятия; подготовка производства для ее выполнения; контроль за выполнением производственной программы, то есть за производством продукции и её реализации.

Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности и не прерывности процессов производства и труда. Это достигается своевременным обеспечением производства сырьём, продуктами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональной расстановкой и использованием кадров, рациональным использованием рабочего времени, сокращением не производственных затрат времени на производстве и т.д. Следовательно, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работ предприятия, своевременный выпуск необходимого количества готовой продукции и её реализации.

Исходными данными для составления производственной программы является: план товарооборота по продукции собственного производства; ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами; заявки доготовочных предприятий на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия; нормативно-технологическая документация.

На предприятиях, где организованы отделы индустриализации, производственная программа разрабатывается на квартал на основании общего объёма выпуска продукции на квартал (плана) и с учётом потребности доготовочных предприятий так, производственной программе мясного цеха чётко планируется выпуск п/ф и по ассортименту, и по качеству.


.


 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Руководитель Анисимова Ирина Зайтуновна | Персонал: ключевые фигуры


Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных