Персонал: ключевые фигуры

Бар

Выгода

На сегодняшний день ниша барного бизнеса далека от наполнения, хотя, даже по предварительным расчетам, открыть бар дешевле, чем ресторан.

Во-первых, вложенные средства окупятся быстрее — для бара достаточно небольшого помещения, минимальный набор оборудования, посуды, аксессуаров.

Во-вторых, штат персонала невелик, во всяком случае, можно сэкономить на численности официантов. Небольшим количеством сотрудников легче управлять, упрощается контроль.

В-третьих, круг потенциальных клиентов поистине ничем не ограничен, бар — достаточно демократичное заведение.

В-четвертых, не потребуется длительных рекламных акций, раскрутка бара не «съест» много денег.

Типы баров

Бары классифицируются по основной группе напитков, предлагаемых в меню.

Винный бар специализируется на большом выборе вина на розлив. Это определяет закупку специального оборудования для хранения вин. Обязательно наличие стоек, шкафов, аппаратов для хранения открытых бутылок с напитками, винных аксессуаров, посуды. Следуя винной культуре пития, не обойтись без дегустаций, а значит, придется организовать небольшую кухню для приготовления закусок и салатов. Подбирая персонал, необходимо включить в штат не только бармена, но и сомелье.

Важный момент! Чтобы уменьшить затратные статьи и расширить зону обслуживания, рационально винный бар расположить на территории ресторана.

Коктейль-бар — должен содержать в своем меню максимальный набор коктейлей. Это прежде всего классические коктейли на основе спиртных напитков, кофе, чая, молока; коктейли, содержащие экзотические ингредиенты; а также фирменные коктейли.

Важный момент! Следует предусмотреть возможность приготовления коктейлей «под заказ клиента». Это повысит статус заведения и привлечет больше посетителей.

Помимо коктейльного ряда, в меню включаются алкогольные напитки в чистом виде, а также несколько сортов кофе и чая.

В меню коктейль-баров еда не предусматривается, но в качестве закуски стоит включить свежие и сухофрукты, мини-десерты, орешки.

Пивной бар (паб) должен содержать в меню не менее 12-15 сортов бочкового пива и ряд популярных крепких спиртных напитков. Приветствуются коктейли на основе пива. Меню закусок напрямую зависит от статуса заведения: в более демократичном можно обойтись минимальным набором, в барах высокого класса необходимо предусмотреть не только холодные, но и горячие блюда.

Безалкогольные бары обычно располагаются на территории спортивных клубов, фитнес-центров, автосалонов, развлекательных детских центров, салонов красоты и т.д. Здесь уместны коктейли на основе соков, чая, кофе, молока, большой популярностью пользуются фиточаи, свежевыжатые соки, морсы, минеральная вода и т.д. Для детей можно приготовить коктейли с включением мороженого.

Бар может функционировать как самостоятельное заведение, но этот вариант более затратный. Экономнее открыть бар на территории ресторана, гостиницы, крупного торгового центра, танцевального клуба, т.е. там, где количество посетителей возрастает за счет обеспечения дополнительных услуг.

Персонал: ключевые фигуры

Подбор персонал начинается с ключевых фигур — бармена и бартендера. Именно от их профессионализма будет зависеть успешная реализация барного ассортимента, а это ни много ни мало 40-50% прибыли всего заведения.

Бармен должен быть не только классным специалистом по приготовлению различных коктейлей, но и психологом. Человек, пришедший в ресторан, настроен, как правило, на праздник, и насколько этот праздник продлится и, вообще, состоится ли он, в немалой степени зависит от бармена.

Знакомая ситуация: посетитель, изрядно употребив, требует «продолжения банкета». В стремлении заработать, непрофессионал выполнит любую просьбу клиента. Но бармен, думающий не столько о сиюминутном доходе, сколько о приличном продолжении пребывания клиента на своей территории, посоветует более легкий напиток или отрезвляющий коктейль. Посетитель наверняка запомнит, как его обслужили, и оценит такое отношение.

Профессионализм бармена заключается и в том, как заинтересовать, предложить, убедить посетителя выбрать тот или иной напиток. Иными словами, должен состояться мини-спектакль, где актером выступает человек за стойкой, а зрителем — клиент. В финале клиент остается в твердом убеждении, что выбор напитка сделал он сам.

Подбирая кандидата на работу барменом, следует обращать внимание на наличие таких качеств, как:

— доброжелательность;

— выдержка;

— умение слушать;

— выносливость;

— хорошая память.

Большую часть рабочего времени бармен проводит на ногах, да еще в шумном, часто накуренном помещении, поэтому возраст кандидата также имеет значение.

Важный момент! В тренингах для барменов необходимо предусмотреть упражнения по улучшению памяти.

Бартендер организует и контролирует работу бара, служит имиджу заведения. Его профессионализм подтверждается также способностью самостоятельно приготовить любой коктейль по заказу гостя. Тем самым возрастает привлекательность бара, растет его доходность.

Винный бар, особенно высокого класса, должен иметь в своем штате сомелье — специалиста по вину. Сомелье — главный консультант по выбору вина. Какое вино выберет клиент, как он его будет вкушать, в каком количестве — зависит от сомелье. Основные качества этой профессии — хорошее обоняние, развитость вкусовых рецепторов, умение определить по вкусу возраст вина, сорт винограда и место, где произрастала лоза. Все эти знания накапливаются годами, поэтому, как правило, сомелье — люди среднего возраста.

В элитных ресторанах и клубах именно сомелье составляет винную карту. Он решает, какое вино будет главным в меню ресторана, сколько бутылок того или иного напитка необходимо закупать и с какой периодичностью. Вино должно соответствовать фирменным блюдам шеф-повара, отвечать стилю заведения.

Но выбор вина — это первый этап в работе сомелье. Второй, не менее важный — подача вина посетителям. Здесь в полной мере должны проявиться такие качества, как психологическая проницательность и умелое взаимодействие с клиентами. Насколько близко выбранное вино будет соответствовать вкусу клиента, подойдет к его настроению, к заказанным им блюдам и, наконец, будет ли отвечать его платежеспособности, — все это зависит от профессионализма сомелье.

Важный момент! Предлагая на выбор то или иное вино, сомелье должен проявить максимум такта к клиенту, ни в коем случае не навязывая клиенту свое мнение.

Практические советы:

• Предлагая клиенту выбрать вино, следует давать краткие, четкие и емкие по содержанию советы, исключив сложные профессиональные термины. Например, характеризуя вино, можно включить такие определения, как «свежее», «чистое», «сложный и интересный аромат», «ягод­ный аромат», «сладкий фруктовый тропический аромат» и т.п.

• Если клиент не согласен с выбором сомелье, не стоит настаивать, даже если это вино действительно не будет сочетаться с заказным блюдом. Клиент прав все­гда (даже если он не прав).

• Сомелье должен избегать фраз: «Я вам настоя­тельно советую...», «Я пробовал это вино, оно мне понра­вилось...», «Вы сделали плохой выбор....», «Этого вина у нас нет, оно не популярно в нашем ресторане...» и т.д.

В общем и целом речь идет о том, чтобы сервис был ненавязчивым.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: