Раскрутка и реклама

Раскрутка кофейни займет около года, но масштабной рекламной кампании, как, например, для дорогих ресторанов, не потребуется. Достаточно охватить прилегающую к заведению территорию. Вряд ли стоит рассчитывать на клиентов, которые буду приезжать с другого конца города, чтобы насладиться чашечкой кофе именно в этом заведении. В случае раскрутки кофейни хорошо работает наружная реклама-меню. Возможно проведение различных акций, обслуживание по дисконтным картам. Для привлечения молодежи хороший результат дает реклама на радио с розыгрышем бесплатного посещения кофейни.

Если кофейня располагается вблизи какого-либо учебного заведения, хорошо бы наладить договорные отношения с руководством и предложить проведение на своей территории различных студенческих мероприятий. Это обеспечит приток клиентов, да и не только — студенты являются мобильной и контактной аудиторией, вполне способной содействовать популярности нового предприятия.

Эффективной рекламой считаются листовки с купоном на одну бесплатную чашку кофе, причем их распространение не должно быть одноразовой акцией. Дает свой эффект продуманная система скидок.

Месторасположение

Предпочтение нужно отдавать помещениям с наличием широкого тротуара перед входом. Близость автомагистрали или узкий и неудобный подход к зданию не прибавят клиентов. Что касается атмосферы, то посетителей привлекают в кофейню уют, чашка свежеприготовленного ароматного напитка и приятная беседа за столиком.

Наиболее выгодное место для размещения кофеен — центр города. Наличие по соседству большого числа офисов, магазинов обеспечит достаточный приток клиентов. Верную выгоду сулит открытие такого рода заведений в крупных торговых центрах. Расчет прост: люди, устав от покупок, непременно зайдут отдохнуть, выпить чашечку кофе и перекусить.

Важный момент! Выгодное расположение предполагает и большую конкуренцию, а значит., придется увеличить расходы на рекламные акции для продвижения своего заведения на рынке сервисных услуг.

Помещение

Площадь помещения зависит от масштабов задуманного. Считается оптимальным: для одного столика, рассчитанного на 4 человека, нужно в среднем 6-8 кв.м. Легко подсчитать, что кофейне на 20-30 посадочных мест потребуется 60—100 кв. м с учетом хозяйственных и подсобных помещений.

Размещение по 4 человека за столиком, конечно же, прибыльнее, но в заведении, где уважают и ценят клиентов, нелишне предусмотреть и столики на 2-3 человека. Кому-то хочется большого окружения, кто-то пришел вдвоем, чтобы обсудить за чашечкой кофе свои дела, поделиться, посоветоваться.

Оборудование

При выборе и покупке оборудования следует придерживаться правила: вся техника должна быть профессиональной. Конечно, цена профессиональной кофеварки намного превышает цену бытовой, но зато срок эксплуатации несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудовании нецелесообразно.

Машины для варки кофе бывают:

— автоматические;

— полуавтоматические;

— суперавтоматы.

В плане соотношения цены и качества на сегодняшний день полуавтоматические кофеварки — идеальный вариант для небольших кофеен. (Суперавтоматы намного дороже, но гарантируют полный контроль за ходом процесса и расходом материалов.)

При выборе кофемашины следует обращать внимание на количество групп и емкость бойлера.

Все необходимое оборудование можно разделить на следующие категории:

1) основное технологическое оборудование;

2) вспомогательное оборудование;

3) нестандартное оборудование;

4) аксессуары.

Основное технологическое оборудование — это то, что обеспечивает изготовление кофе и напитков на его основе: кофемашина, кофемолка, ледогенератор, па-роконвектомат. Именно основное оборудование требует наибольших материальных затрат.

К вспомогательному оборудованию относятся стеллажи, холодильное оборудование, разделочные столы и прочее, что не участвует непосредственно в технологическом процессе, но без чего никак не обойтись.

Нестандартное оборудование — это то, что изготавливается по эскизам разработчика и чего не могут предложить фирмы, торгующие оборудованием.

Аксессуары — это ножи, мерные ложки, диспенсо-ры и другие мелочи, делающие труд оператора кофемашины удобным и производительным.

Закупая кофейное оборудование, следует позаботиться о его наладке и сервисном обслуживании.

Возможен также вариант аренды кофейного оборудования, в этом случае ремонт и обслуживание целесообразно переложить на плечи арендодателя.

Персонал

Примерный штат персонала для кофейни на 20-30 посадочных мест:

• управляющий (эту роль может взять на себя хозяин заведения);

• бухгалтер;

• кассир;

• администратор зала;

• бариста;

• официанты;

• мойщики посуды;

• уборщицы.

Количество обслуживающего персонала в одну смену должно быть 8-9 человек. Если при кофейне планируется открыть кондитерский цех, то дополнительно потребуются технолог и три кондитера.

Важный момент! При подборе кондитеров нужно отдавать предпочтение профессионалам с опытом работы. Изысканные десертные блюда помогут привлечь и удержать клиентов.

К подбору бариста следует подходить особенно тщательно. Бариста, в переводе с итальянского, — просто бармен, но в кофейном заведении любого уровня к людям этой профессии предъявляют высокие требования. Бариста сейчас уже не только специалист по приготовлению кофе, но и знаток многих нюансов этого искусства, хорошо разбирающийся в сортах кофе, тонкостях помола, знающий обычаи и традиции кофеприготовления разных стран.

Кофейное меню

Кофейный бум, охвативший вслед за Европой и Россию, внес новые веяния в отечественный ресторанный бизнес. В частности, любители кофе отстаивают новое восприятие офепития как культуры с определенными традициями и правилами. Мало просто приготовить кофе — необходимо соблюсти некий ритуал, обеспеченный определенным набором аксессуаров. Все технологические тонкости и сервисные услуги, связанные с приготовлением кофе, должны быть прописаны в программе, называемой кофейным меню или кофе-программой.

Кофейная программа может и должна содержать свои «фирменные» рецепты, но есть и минимальный стандартный набор напитков, составляющий основу кофейного меню заведения. Прежде всего это кофе-эспрессо.

Эспрессо сложный продукт, чаще — смесь, которую специально подбирают по запросу конкретного заказчика. Каждый элемент процесса приготовления эспрессо предельно важен: сырье, степень и качество обжарки зерен, помол, который надо менять через каждые несколько чашек, умелое снятие излишка кофе, правильно выставленное давление и температура воды, искусная работа бариста и т.д. Пренебрегать ничем нельзя — только тогда получится хорошая чашка эспрессо.

Качество настоящего эспрессо можно определить по следующим признакам.

Запах. Большинство летучих ароматических веществ испаряется в первую минуту варки кофе, поэтому наличие стойкого кофейного аромата после приготовления напитка говорит о некачественном сырье.

Пенка должна быть плотной, однородной, светло-коричневого цвета, по виду напоминать бархат.

Вкус кофе — сложное сочетание сладкого, кислого и горького. Очевидно, что кофейный напиток не должен быть ни слишком горьким, ни излишне кислым. В некоторых смесях может присутствовать легкий аромат дымка. Но какова бы ни была разновидность хорошей смеси для эспрессо, в напитке не должно ощущаться преобладания какого-то одного, перебивающего все остальные, вкусового элемента. Вкус качественного эспрессо сбалансирован.

Очень важно, как смолот и на каком оборудовании приготовлен кофе. Если помол чересчур крупный, то экстрагирование ароматических и прочих полезных веществ недостаточно, все лучшее осталось в сырье и выброшено, а вкус напитка значительно снижается.

Если же помол слишком тонкий, а кофемашина не обеспечивает необходимого давления пара и не оборудована обратным клапаном, то вода с трудом проходит через прессованный кофе, и это может создать определенные проблемы в работе бариста.

Получение вкусного ароматного напитка в немалой степени зависит от правильного соотношения вкусовых параметров. Необходимо составлять кофейные смеси с разным соотношением вкусовых параметров. Итальянские специалисты считаются лучшими в -мире по разработке кофейных рецептов. Здесь учитывается множество факторов — от способа сбора и заготовки ягод до технологий хранения и обработки зерен.

По способу обжарки эспрессо бывает итальянского, французского, скандинавского образца и др. Для формирования кофейной программы нужно знать, какой именно эспрессо нужен и как он сочетается с кухней. Следует учитывать и то, что он является базой для всех кофейных коктейлей и напитков на кофейной основе. Другими словами, какого качества будет эспрессо, такого же качества будут и капуччино, и другие напитки на той же основе.

Какие же это напитки?

Кофе по-американски, фильтровой кофе. Этот вариант — элемент определенного образа жизни: клиент приходит позавтракать, собирается посидеть и почитать газету, рассчитывая на большую чашку горячего кофе. отя такой напиток дешевле эспрессо, его качество должно быть достаточно высоким — зерна хорошего помола, не жженые и не старые.

В кофейнях высокого разряда приветствуется наличие «ориждинс кофе», т. е. кофе из различных регионов мира, например, френч-пресс.

Капуччино — качественный эспрессо с очень хорошо взбитым молоком.

Необходимое дополнение к кофе — кондитерские изделия с главным к ним требованием разнообразия, свежести и товарного вида. Их не должно быть слишком много, дабы кофейное заведение не напоминало кондитерскую или булочную. Располагать кондитерский цех непосредственно у себя или закупать изделия на специализированных предприятиях — необходимо решать исходя из производственных площадей и рентабельности предприятия.

Важный момент! Ассортимент кондитерских изделий и напитков желательно обновлять каждые 3—4 месяца, с учетом пожеланий и пристрастий клиентов.

Кофейная церемония

Большое значение имеет посуда, в которой подается кофейный напиток.

В идеале для эспрессо (ристретто, нормале и лунго) используется белая чашка из толстостенного фарфора, покрытая стойкой эмалью. Чашка должна быть эллиптической формы, усеченной внутри, вместительностью 75 миллилитров. Именно такая посуда, за счет своей теплоемкости и формы, дает возможность по достоинству оценить пенку, аромат и мягкость эспрессо.

Для лунго максимальное наполнение — 50 миллилитров.

Нормале — 30 миллилитров.

Ристретто — 25 миллилитров. Причем именно эта дозировка считается наиболее полезной, поскольку в первые 25 секунд под давлением пара из кофейной смеси экстрагируются все самые лучшие вещества: глюконаты, протеины, минералы, витамины, ароматические масла, а все менее достойные ингредиенты остаются в фильтре.

Для бариста очень важно до подачи кофе клиенту определить, насколько качественный получился напиток. Самый распространенный и простой способ — попробовать. Но в течение рабочего дня приходится готовить кофе множество раз, поэтому бесконечную пробу выполнить не только технически невозможно, но и для вкусовых рецепторов это большая нагрузка.

Профессиональная техника облегчает работу бариста — настоящий эспрессо готовится в кофемашине со скоростью 1 миллилитр в секунду. Например, для приготовления лунго требуется 50 секунд, если процесс занял менее 50 секунд, значит, горячая вода не успела вобрать в себя все важные составляющие кофе, часть из них ушла в отработанную смесь. Это ведет к несбалансированному, более горькому вкусу. Если приготовление длится дольше, чем нужно, в кофе попадают вяжущие, неприятные и едкие компоненты.

Плюс чайное меню

Для привлечения клиентов следует учесть в меню и несколько сортов чая, не слишком дорогих, но качественных. В последнее время многие кофейные заведения включают в меню эксклюзивные сорта чая. С учетом «дегустационного» потребления напитков, эта услуга оправданна и, кроме того, является дополнительным источником дохода.

Копилка» бариста

Сантос — лучший массовый сорт бразильского кофе.

Зерна хорошо и равномерно обжариваются, имеют хорошую экстрактивность, но аромат выражен слабо.

Майсур знатоки относят к экстра-классу. Этот индийский сорт кофе обладает высокой экстрактивностью, с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.

Робуста из Гвинеи обладает достаточной крепостью с выраженным терпким и слегка кисловатым вкусом, аромат сабый.

Йеменский кофе — один из лучших. Арабы создали непревзойденный кофе — мокко. Напиток обладает большой экстрактивностью, очень ароматный, с приятным винным запахом.

На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определенную группу служит качество зерен.

Первая категория — майлд (Mild). В нее включают все самые лучшие сорта кофе арабика, от редких и до широко распространенных. Эту категорию называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 м над уровнем моря. Кофейные ягоды должны быть собраны абсолютно зрелыми и тщательно обработаны.

Бразильский кофе: категория самого качественного резко отличается от другой категории — менее качественных, резких и грубых по вкусу дешевых зерен, иногда небрежно собранных и плохо обработанных.

Робуста — третья категория. Зерна уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика. У робусты свои достоинства — неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна.

Чайная

Выгода

По последним статистическим данным, чаю отдает предпочтение большинство российских жителей, другое дело, что культура чаепития с годами многое потеряла.

Сейчас интерес к чаепитию возрождается, активно внедряются в ресторанный бизнес чайные церемонии различных стран. Доступность сырья, разнообразие ассортимента, возможность использовать чай как основу для приготовления различных коктейлей и напитков — все говорит в пользу организации и продвижения чайного ресторанного бизнеса.

Классификация

Чайные заведения могут быть как самостоятельным сектором ресторанных услуг, так и являться частью ресторана, кофейни, кафе, бара — в качестве чайных комнат, чайного меню и т.д.

Чайные могут классифицироваться по поставщикам чая, например матейня — для любителей мате.

Специализация чайных заведений может определяться по национальным традициям — восточное чаепитие, европейский формат.

Восточное чаепитие предполагает хорошее знание традиций и церемоний, связанных с потреблением чая в этих странах. Гораздо перспективнее кажется обслуживание в чайных демократичного европейского стиля. Такие чайные, в отличие от восточных, могут быть сетевыми и предлагать большой ассортимент чая, алкогольных и безалкогольных коктейлей на основе чая, разнообразный ряд кондитерских изделий и закусок, а также полноценные завтраки и бизнес-ланчи.

Клиентура

Стратегия позиционирования чайной требует большей камерности и изысканности, чем кофейни или бары. Чайные ориентируются на публику более взрослую, состоятельную, требующую эксклюзивности.

Местоположение

Где лучше расположить чайное заведение? Это зависит от его формата и категории клиентов.

Эксклюзивный чайный клуб с высоким уровнем обслуживания и интересной чайной программой может находиться в любом районе города. Как правило, такие заведения имеют «свою» клиентуру, которая охотно собирается на определенные чайные мероприятия.

Чайные более демократичного направления должны быть привязаны к местам большого скопления людей — торговые центры, офисы, станции метро и т.д.

Интерьер

Для воссоздания облика китайской или японской чайной надо следовать традициям чайной церемонии этих стран. Безусловно и полностью выполнить требования к восточному интерьеру вряд ли удастся. Следует также учитывать, что четкое соблюдение всех протокольных моментов в церемонии может создать определенные неудобства для клиентов, слабо знакомых с обычаями других народов.

Можно ограничиться набором различных аксессуаров и посуды, популярных в странах Востока, очень хорошо «работает» на имидж заведения тканевое декорирование как вариант оформления.

В чайных европейского стиля логично использовать интерьерные акценты —английского, венского происхождения.

В чайных любого формата и направления следует придерживаться определенных правил при подборе мебели, она должна быть удобной, достаточно низкой, приветствуется наличие диванов и диванчиков.

Материал для мебели и оформления интерьера чайных восточного направления следует подбирать максимально натурального происхождения: дерево, бамбук, шелк и т.д. Для европейских чайных возможен пластик.

В чайных с четким этническим профилем неплохо бы продумать музыкальное оформление. В большинстве случаев это будет фоновая расслабляющая музыка, пение птиц, шум дождя, звучание национальных инструментов стран Востока.

Важный момент в чайных заведениях — хранение чая. Следует учитывать, что чай легко впитывает посторонние запахи, поэтому для его хранения нужно выделить отдельное помещение, посуду подобрать фарфоровую или стеклянную, с герметичными крышками.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: