Чайная классификация

В разных источниках и справочниках чай классифицируют по-разному.

Так, известна классификация по исходному сырью:

• листовой — крупный;

• ломаный — средний;

• мелкий — крошка, высевки.

Крупные и средние чаи имеют несколько категорий показания качества. У черных листовых и средних их 4 степени, у мелких — 2.

Довольно сложная международная классификация позволяет точно характеризовать фабричные марки чая. Обычно применяют английские названия (например, ломаный лист принято называть брокены).

Зеленые байховые чаи обычно делят на листовые и брокены.

Чай можно классифицировать по цвету приготовленного напитка.

Черный чай носит такое название из-за цвета готовой продукции. Имеет терпкий вкус, дает интенсивный настой.

Красный чай — недоферментированный чай, близкий к черному. Имеет своеобразный вкус и аромат. В красном чае танина и катехинов больше, чем в черном.

Желтый чай изготавливают из высокосортного сырья — молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, так как ферментации при его производстве почти не происходит. Желтый чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем, но не таким насыщенным, как черный.

Зеленый чай называют так по цвету сырья. Высокие сорта зеленого чая серебристо-зеленые, а цвет настоя желто-зеленый. Появление красновато-коричневого оттенка указывает на более низкий сорт или испорченность продукта. Зеленый чай имеет своеобразный вкус и терпкость, а при повышенной концентрации дает вяжущие ощущения. Технология приготовления зеленого чая полностью исключает ферментацию.

Белый чай характеризуется естественным высыханием чайного листа и отсутствием искусственной ферментации. Для производства хорошего белого чая используется самое лучшее сырье. Это или традиционные для хорошего чая верхушки побегов чайного куста или нераспустившиеся его почки, которые собирают с большой осторожностью и в строго определенное время.

Белый чай сушат в несколько этапов — сначала нагревая на солнце после сбора, а затем подсушивая в тени. Иногда его подсушивают в специальных сушильнях, но даже в этом случае сушка белого чая сильно отличается от технологии, применяемой при производстве других видов чая.

Объединив все признаки, чай можно разделить на три основные категории:

1. Неферментированный (белый и зеленый).

2. Полуферментированный (оолонг и его экзотические вариации и наименования — красный, оранжевый, фиолетовый и др).

3. Ферментированный (черный).

Состав чая

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества:

Дубильные — это фенольные соединения, главным из которых для чая является танин. Состав дубильных веществ в чайном листе зависит от погоды: в солнечную их количество увеличивается, в дождливую — уменьшается. Содержание танина в зеленом чае выше, чем в черном, и иногда достигает 30%. Чем больше дубильных веществ в чае, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат, следовательно, выше сорт чая.

Чайный танин благоприятно влияет на усвоение пищи, способствует нормализации состояния желудочно-кишечного тракта.

Алкалоиды — это прежде всего кофеин, оказывающий возбуждающее действие. Чайный кофеин получил название теин. Кофеин содержится в кофе, мате (парагвайский чай), напитках, получаемых на основе орехов колы и др. Но теин действует мягче кофейного аналога и не накапливается в организме, поэтому потребление чая не имеет таких ограничений, как кофе.

Эфирные масла — летучие вещества, влияющие на аромат и вкус напитка. Наиболее богаты маслами красные чаи. В черных, желтых и зеленых их меньше.

Пигменты — вещества, участвующие в окраске настоя чая, который может быть от светло-желтого до красновато-коричневого.

Витамины. Содержание витаминов в различных чаях неодинаково. Например, витамина С в зеленом и красном чаях больше, чем в черном. Это объясняется способностью части витаминов разрушаться в процессе обработки сырья.

Качество чая

Большинство выпускаемых в мире чаев — байховые. Внешне они имеют черный с каким-либо оттенком цвет. Нарушения цвета указывают на низкое качество продукта (особенно если чаинки серые, не блестящие). Плохо скрученный рыхлый лист характерен для низкокачественного чая.

При оценке качества в зависимости от величины чаинок листовой чай, т.е. с крупными чаинками, считается лучшим, по сравнению с мелколистным чаем. Крупнолистные чаи дольше завариваются и имеют более выраженный аромат, чем мелколистные.

Внешним показателем качества черного чая является наличие типсов! Они имеют беловатый цвет — это флеши, покрытые белым пушком, который и после обработки не меняется. Наличие большого количества тип-сов указывает на высокий сорт чая, именно они определяют его аромат. Обычно типсы хорошо различимы, особенно в чаях английских фирм.

Крупнейшим производителем и экспортером черного чая является Индия. В основном культивируют ассамскую разновидность — чай, чьи плантации располагаются в провинции Ассам. Высшие сорта ассама дают интенсивный настой и хороший аромат. Смеси удачно сочетаются с молоком.

Лучшим индийским сортом является дарджилинг. Эта, практически китайская, разновидность, произрастает на высоте 2000 м над уровнем моря. Настой интенсивный, очень красивого цвета, отличается особым мускатным ароматом.

Качество индийского чая во многом зависит от времени его сбора. Однако индийские производители умело купажируют промышленные сорта и тем самым поддерживают стабильно высокое качество чая. Доказательством служит тот факт, что главным покупателем индийского чая является Великобритания, где к этому продукту предъявляются высокие и специфические требования.

Цейлон, в частности Шри-Ланка, занимает второе месте в мире по экспорту чая. Лучшие сорта произрастают на высоте 1200 м над уровнем моря. Цейлонские чаи дают интенсивный настой и имеют мягкий вкус с оттенком горечи. Считается, что к этим чаям не подходит лимон.

Китай в последнее время усилил свои позиции в экспорте чаев. Лучшие сорта — юньаньский и высшие сорта фуцзяньского. Это листовые чаи черного цвета. Настой приятного мягкого вкуса, очень ароматный. Рекомендуется употреблять без молока, можно с лимоном. Китай является также крупнейшим поставщиком качественного ароматизированного жасмином чая.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: