От чайного листа к упаковке

1. Предварительная сортировка

На этом этапе выбраковываются грязные, больные и т.п. листья. Иногда, здесь же отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев («золотой чай»). Такая сортировка производится только вручную.

2. Завяливание

Основная цель — обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Отдельные чаи завяливают естественным путем. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который хотят получить.

На этапе завяливания происходит еще один важный процесс: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме того, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.

3. Скручивание

Цель этого этапа — выжать из чайных листьев как можно больше сока. Также при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Чай, скрученный вручную, называют ортодоксальным (маркируется как ortodox tea). Чай, скрученный машинами, маркируется как СТС (cuts, tears, curls).

По технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило, среднего и низкого качества.

4. Ферментация

В процессе ферментации происходит окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теару-бигинов, которые придают настою черного чая характерный красно-коричневый цвет. Фементация может продолжаться от 45 мин до 3— 5 ч. Это зависит от исходной температуры чайного листа после скручивания, степени его влажности после завяливания, влажности воздуха и др.

В процессе ферментации цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая.

5. Сушка

Ферментация заканчивается сушкой чайного листа при высокой температуре. Сухое чайное сырье после сушки должно содержать не более 2-5% воды.

Разные чаи проходят разные технологические цепочки, например, зеленые и белые не ферментируют вообще, красные подвергают ограниченной ферментации и т.д.

6. Окончательная сортировка, маркировка и упаковка

После сушки и охлаждения чай сортируют, маркируют и пакуют. Ординарные чаи обычно сортируют машинами, а высококачественные можно сортировать и вручную.

Затем чай оценивают титестеры и маркируют.

Листовые чаи:

FOP (flowery orange pekoe);

OP (orange pekoe);

FP (flowery pekoe);

P (pekoe);

PS (pekoe sushong).

Кроме того, для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» и «крупнолистовой».

Среднелистовые чаи:

ВОР (broken orange pekoe);

ВР1 (broken pekoe grade 1);

BP2 (broken pekoe grade 2);

BPS (broken pekoe sushong). Для среднелистовых также используется маркировка «листовой».

Мелколистовые чаи:

PD (pekoe dust);

F или FNGS (fannings);

D (dust).

Как правило, мелколистовые чаи приготовлены по СТС-технологии и продаются в виде гранулированного чая или входят в состав чайных пакетков (реже — таблеток).

Для расшифровывания маркировки чаев надо знать «европейское прочтение» слов-указателей:

flowery — белые или желтоватые «реснички», встречающиеся в заварке и придающие чаю очень сильный аромат;

orange — оранжевый, определяет цвет и аромат настоя, который идентифицируется с качеством листьев;

pekoe — европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа»— «белые реснички». Байховый — верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья, возможно присутствие типсов (почки), но по сравнению с flowery их намного меньше;

broken — «ломаный», измельченный чай.

sushong — чайные листья невысокого качества, растущие близко к стволу чайного куста.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: