Классификация видов пива

Все пиво разделяют на лагер и эль.

Лагер является более популярным, нежели эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Это более мягкий, сухой и слабый напиток.

Традиционный эль имеет высокий уровень брожения и определенный процент алкоголя (от 3,5 до 6%).

Различия между ними обусловливаются дрожжами, используемыми при брожении, и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения используются при производстве элей; а низового брожения — лагеров. Эль сбраживается быстро и при относительно высоких температурах, а лагер — более медленно, и при низких температурах.

Пиццерия

Пиццерия — это ресторанное заведение, где основу меню составляет пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца Кольцоне, дрожжевые лепешки Фокаччо и др.

Выгода

Рентабельность пиццерии обусловлена низкой себестоимостью и высокой популярностью блюда. Дополнительный доход обеспечивает такая выгодная форма обслуживания, как адресная доставка.

Торговля пиццей напрямую зависит от сезона. Летом потребление пиццы возрастает. Таким образом, окупаемость предприятия может составить от 6 месяцев до 3 лет.

Заведения по производству пиццерии хороши еще и тем, что в них объединены две главные заповеди успешного общепита — вкусно и просто с точки зрения организации технологического процесса. Также не стоит забывать, что формат пиццерии легко трансформируется в другие соседствующие форматы — фаст-фуд, кейтеринг или семейный ресторан.

Специфика

Принимая решение об открытии пиццерии, следует определиться с характеристиками выпускаемой продукции. Существует строгое разграничение рынка пиццы:

1. Замороженная пицца.

2. Свежеприготовленная пицца.

Первый вариант предполагает промышленное производство пиццы и реализацию готового продукта через розничную сеть. Качество пиццы в этом случае ниже итальянского стандарта.

Второй вариант — ресторанное производство продукта более высокого качества, максимально приближенное к итальянской технологии. Свежеприготовленная пицца не подлежит длительному хранению, продукт остывает в среднем через 15 мин и в дальнейшем теряет свои вкусовые качества.

Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий.

Помещение

В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно-вытяж-ной вентиляции, канализации и пр.

Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Время работы в этом случае может быть ограничено.

Размеры помещения зависят от объемов производства и количества посадочных мест, в среднем эта цифра составляет 50 м².

Оборудование

Выбор оборудования зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах запланировано выпускать.

В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки. Если в меню предусмотрено риготовление только овощных пицц, можно ограничиться двумя холодильниками

Для хранения продукции подойдут пластиковые контейнеры. Можно использовать тару из нержавеющей стали, но она намного дороже. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.

Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф.

Кроме того, для производства пиццы понадобятся:

• мукопросеиватель;

• тестомесильная машина;

• тестоделитель;

• тестоформовщик;

• измельчители для начинки;

• плита для приготовления соуса;

• стол для разделки;

• столы для охлаждения и подогрева пиццы;

• печь.

Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Итальянский способ приготовления — выпекание пиццы на дровах. Такой продукт получается особо ароматным и хрустящим.

Технология

Процесс приготовления пиццы проходит в несколько этапов:

1) Замешивание теста с добавлением строго определенных продуктов.

2) Скатывание порционных шариков.

3) Формование шариков под прессом.

4) Ручное растягивание тестовых шариков до нужного размера.

5) Выкладывание начинки.

6) Выпекание пиццы в печи.

При температуре 350 °С пицца выпекается в течение 5 минут. Именно такое время требуется, чтобы тесто пропеклось и приобрело требуемую сочность и мягкость.

Главное в пицце — лепешка: она должна хрустеть, но в то же время быть мягкой и не ломаться при складывании пополам.

Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Наиболее популярные составляющие пиццы:

— томаты;

— грибы;

— ветчина;

— сыр;

— окорок;

— креветки и морепродукты

Мясо для топингов обязательно должно проходить термическую обработку.

В приготовлении пиццы используют только оливковое масло, и только первой очистки, в противном случае вкус конечного продукта не будет соответствовать «итальянскому» варианту. Основное требование к начинке — ни один из составляющих компонентов не должен перебивать вкус другого.

Ключевые фигуры

Специалиста по приготовлению пиццы называют пиццайолло, именно он должен в совершенстве владеть искусством приготовления пиццы. Мастерство повара проявляется в приготовлении теста, его раскатке и составлении начинки.

Принимая на работу пиццайолло, стоит попробовать его изделие на вкус. Качество пиццы — одна из главных составляющих успешной работы пиццерии.

Для обслуживания небольшого заведения хватит двух человек: повара и официанта.

В летнее время и для доставки пиццы потребителям на должность официантов можно привлекать студентов, что поможет сократить расходы на оплату труда.

Меню

Практика показывает, что оптимальный средний ассортимент должен включать не менее 15-20 видов пиццы.

Неаполитано: томатный соус, шампиньоны, мясной фарш, томаты, сыр моццарелла, маслины.

Каролина: томатный и чесночный соусы, грибы, сыр, кальмары, оливки, томаты.

Венеция: томатно-беконный соус, грибы, курица отварная, артишоки, оливки.

Маргарита: томатный соус, сыр, оливки.

Синдерелла: томатный соус, ветчина, грибы, салями, оливки.

Боккаччо: томатный соус, сыр чеддер, сыр моццарелла, тунец, томаты.

Коза-Ностра: томатный соус, шампиньоны, сыр, мясной фарш, томаты, болгарский перец, оливки.

Донателло: томатный соус, шампиньоны, печень трески, оливки, томаты.

Пепперони: соус Неаполитано, сыр моццарелла, колбаса пепперони.

Прима-донна: томатный соус, шампиньоны, осетровый и лососевый балык, оливки.

В меню пиццерии могут входить и другие популярные итальянские кушанья, такие, как паста, лазанья, канелони, равиоли де Магро, спагетти, фетучини а-ля карбонара.

Кроме того, можно предусмотреть холодные закуски и салаты: салат из фенхеля и апельсинов, салат из морепродуктов, хлебный салат Панзанелла и еще более десяти наименований.

В раздел «Первые блюда» можно включить овощной суп минестроне, суп с горохом нут, сельдерейный суп, суп со сладким перцем по-тоскански, капустный суп по-пьемонтски.

Итальянская выпечка хорошо впишется в меню десертов и кондитерских изделий, можно предложить гостям сицилийскую кассату, яблочный штрудель, торт тирамису, пудинги, бисквиты и кремы.

Дополнениями к пицце могут быть различные соки, воды, пиво и вино.

Продукты для блюд можно использовать как импортные, так и отечественные. Большинство рестораторов используют смешанный вариант. Использование только импортных продуктов повысит расходы на закупки и соответственно увеличит стоимость пиццы. Отечественные составляющие менее дорогие, но приготовить настоящую итальянскую пиццу исключительно на их основе практически невозможно. Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи.

Снизить закупочные расходы можно использованием продуктов совместных фирм-производителей.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: