Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

«КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы

Методические указания

к лабораторно-практическим занятиям и самостоятельной работе

на тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов»

для подготовки специалистов ОКР «Бакалавр»

специальности 6.110101 «Ветеринарная медицина»

Симферополь 2012

Методические указания подготовила:

Лысенко С.Е. – кандидат вет. наук, доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы

Рецензенты: доцент кафедры терапии и клинической диагностики

Мельник В.В., доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы Полищук С.В.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печатанию на заседании кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы (протокол № 1 от 23 января 2012г.)

Печатается по разрешению методической комиссии факультета ветеринарной медицины (протокол № от 2012г)

Методические указания утверждены Советом факультета ветеринарной медицины (протокол № от 2012г)

Ответственный за выпуск:

зав. кафедрой микробиологии,

эпизоотологии и ветсанэкспертизы, профессор В.Л. Ковалёв

Описаны органолептические и физико-химические показатели молочных продуктов в соответствии с действующими ДСТУ. Материал иллюстрирован таблицами, формулами, рисунками для улучшения восприятия.

Методические указания будут полезными для студентов и магистрантов факультета ветеринарной медицины.

Лабораторное занятие 1

Задание: Провести анализ сметаны, простокваши, кефира, кумыса и творога.

Приборы и реактивы: Жиромеры для молока и сливок с пробками, центрифуга, баня водяная с термометром, пипетки-автоматы на 10 и 1 мл, штативы, фарфоровая ступка с пестиком, бюретки, 0,1н раствор едкой щелочи, серная кислота (плотностью 1,81-1,82), изоамиловый спирт, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, прибор Чижовой, эксикатор, весы лабораторные 4-го класса точности.

Кисломолочные продукты получают из молока или сливок путем сквашивания молочнокислой закваской с последующим созреванием при низких температурах в течение 24-48 часов.

Кисломолочные продукты исследуют органолептически, определяют содержание жира, кислотность, пастеризацию; в твороге дополнительно – содержание влаги, в сметане примеси творога, кефира, простокваши.

I. Исследование сметаны (ДСТУ 4418: 2005 Сметана. Технические условия)

Предприятия молочной промышленности изготовляют сметану 10%-ной жирности (диетическую), 15, 20 и 25% жирности.

Сметана должна иметь чистый молочный вкус, выраженный привкус и аромат пастеризации, без посторонних запахов и привкусов. В сметане первого сорта допускается наличие слабовыраженных привкусов: кормовых, топленого масла, деревянной тары, слабой горечи.

Цвет доброкачественной сметаны – от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.

Кислотность сметаны диетической 65-70^ºТ, 20% - 75-95ºТ, 25% - 70-90ºТ. При реализации сметаны на рынке жирность должна быть не меньше 20%, кислотность в пределах 60-100ºТ.

Отбор проб сметаны:

Отбор проб сметаны во флягах проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. Масса пробы предназначенной для анализа – 100г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2^ºС), а потом охлаждают до 20^ºС.

От партии сметаны в мелкой расфасовке берут средние пробы, как и из расфасовки во флягах, из них выделяют лабораторный образец – 1 стакан или брикет. Из мороженой сметаны пробы не берут.

1. Определение кислотности сметаны.

Перед исследованием готовят эталон краски слабо-розового цвета. Для этого к 5г сметаны прибавляют 20см³ дистиллированной воды и добавляют 1см³ 2,5% сернокислого кобальта.

Техника определения: В стаканчик отвешивают точно 5г сметаны, добавляют 40 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1н раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование умножают на 20, т.е переводят в градусы Тернера.

2. Определение жира в сметане (ГОСТ 5867-90)

Содержание жира в сметане определяют в специальном сливочном жиромере с пределами измерений от 0 до 40%, с ценой деления 0,5%.

Техника определения: В жиромер точно отвешивают 5г сметаны, приливают 5 мл дистиллированной воды, 10 мл серной кислоты (Р-1,81) и 1мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер пробкой, перемешивают содержимое. Жиромер помещают в водяную баню на 5 мин при 65ºС, затем центрифугируют 5 мин (1200 об/мин) и вновь помещают в водяную баню на 5 мин при 65⁰С. Затем по шкале определяют содержание жира.

Если сметана содержит жира более 40%, то ее отвешивают 2,5г, добавляют 7,5мл воды и далее, как описано выше. В этом случае показания жиромера умножают на 2. Расхождение результатов в параллельных жиромерах не должно превышать 0,5%.

3. Контроль пастеризации сливок и молока (ГОСТ 3623-73).

При определении пероксидазы реакцией с йодисто-калиевым крахмалом в пробирку помещают 2г сметаны и 2 мл воды, добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала и 5 капель раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки тщательно перемешивают. Появление темно-синей окраски свидетельствует о том, что молоко пастеризовано с нарушением режима или в него добавлено сырое молоко. При правильном режиме пастеризации молока и сливок, цвет в пробирке не изменяется.

4. Определение фальсификации сметаны.

а) Определение примесей творога, простокваши, кефира, ряженки.

Техника определения: в стакан из тонкого стекла наливают горячую воду и добавляют столовую ложку сметаны, после перемешивания определяют прозрачность и наличие осадка.

Если сметана натуральная, то содержимое в стакане должно быть прозрачным или со следами осадка. При фальсификации казеин, содержащийся в твороге, простокваше коагулирует и оседает на дно в виде крупинок или хлопьев. Степень разбавления сметаны кисломолочными продуктами определяют по фактическому содержанию жира.

б) Определение примеси крахмала или муки.

В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли 5% раствора йода или раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на присутствие в молоке муки.

Срок хранения сметаны при температуре 6±2 ^ºС не более 5 суток.

II. Исследование простокваши, варенца, мацони, ряженки, йогурта.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов.

В условиях рынка простоквашу проверяют органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Вкус и запах должны быть кисломолочные, с характерным ароматом, без посторонних, не свойственных свежему продукту запаха и привкуса. Консистенция простокваши однородная, для варенца допускается наличие молочных пленок, для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий, для йогурта консистенция однородная, как у сметаны.

Цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком, йогурта - молочно белый.

Жирность в кисломолочных продуктах домашнего приготовления должна соответствовать жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%, а для йогурта – не меньше 6%.

Кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120⁰Т, южной простокваши, мацони и ряженки 85-150⁰Т и йогурте 80-140⁰Т Простоквашу хранят при температуре 6±2⁰С не более 32 часов, ряженку не более 5 суток, йогурты не более 10 суток.

III. Исследование кефира (ДСТУ 4417: 2005 Кефир. Технические указания)

Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения.

Среднюю пробу кефира надо исследовать немедленно после доставки, не позднее чем через 4 часа после отбора. В отдельных случаях срок хранения на холоде допускается не более 10-12 часов. Перед анализом пробы тщательно перемешивают до полной их однородности, температура должна быть 20±2⁰С.

Вкус чистый, кисломолочный, освежающий, несколько острый, консистенция однородная, напоминает жидкую сметану, цвет молочно-белый или желтый, допускается газообразование.

При экспертизе могут встречаться пороки кефира: масляно-кислый, уксуснокислый, горький, аммиачный, затхлый, сильно выраженный кормовой запах (полыни, чеснока, лука и др.), запах грязной посуды. Не допускается в продажу кефир с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей, ненормальной окраски, вспученный, покрытый плесенью. Нельзя добавлять в кефир красящие вещества или консерванты. Срок хранения кефира при температуре 6±2⁰С не более 5 суток.

Таблица 1.

Физико-химические показатели кефира

1. Определение кислотности кефира (ГОСТ 3624-92).

Техника определения: В фарфоровую ступку пипеткой отмерить 10мл размешанного продукта. Остатки кефира со стенок пипетки смыть дистиллированной водой. Для этого, не убирая из ступки пипетку, прополоскать ее из другой пипетки 20мл дистиллированной воды.

Добавить 3 капли индикатора фенолфталеина и титровать 0,1н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножить на 10, что будет соответствовать кислотности продукта в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями кислотности не должно быть более 1^ºТ.

2. Определение жира в кефире (ГОСТ 5867-90).

Техника определения: В молочный жиромер на технологических весах отвесить 11г кефира, прилить 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение жира проводят как в молоке.

IV. Исследование кумыса.

Кумыс получают из молока кобылиц. Это продукт комбинированного (молочно-кислого и спиртового) брожения, готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей.

По органолептическим показателям доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа, вкус и запах кисло-спиртовые, специфические, без посторонних несвойственных свежему продукту запаха и привкуса.

Недоброкачественный кумыс имеет плесневелый, гнилостный запах, вкус масляной и уксусной кислот.

Нельзя добавлять в кумыс красящие вещества или консерванты. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. Срок хранения кумыса 72 часа при температуре от 2 до 7⁰Т.

Таблица 2.

Физико-химические показатели кумыса

V. Исследование творога (ДСТУ 4554: 2006. Творог. Технические условия)

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока, при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. По химическому составу творог подразделяют на жирный, полужирный, нежирный и диетический, а по качеству – на высший и 1 сорт.

Отбор проб: производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы отбирают три точечных пробы: одну из центра, другие две – на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную пробу (100г) переносят в посуду и тщательно перемешивают.

Органолептические показатели творога:

Запах и вкус: У высшего сорта – чистый, нежный, кисломолочный. Для 1-го сорта допускается слабовыраженный привкус тары (дерева), слабой горечи.

Консистенция: У высшего сорта – нежная, слоистая структура или однородная масса, для 1-го сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Для диетического творога – мягкая, полужидкая.

Цвет у творога высшего сорта – белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для первого сорта жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета.

Таблица 3.

Химический состав творога

Кислотность творога, продаваемого на рынках, должна быть не более 240⁰Т. В твороге определяют содержание жира, влаги, кислотности и проверяют пастеризацию молока, из которого выработан творог.

Творог должен храниться партиями в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха не более 6⁰С – 36 часов со времени окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 18 часов. Замороженный творог хранится при (-18⁰С) в течение 4 мес., при (-25⁰С) 6 мес.

Определение содержания жира в твороге: (ГОСТ

5867-90)

Содержание жира в твороге определяют с помощью сливочного или молочного жиромера.

Техника определения:

а) в сливочный жиромер отвешивают 5г творога, добавляют 5мл дистиллированной воды, 10мл серной кислоты (Р — 1,81 — 1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Дальше поступают так же, как при определении жира в сметане. Содержание в твороге определяют по шкале жиромера, два малых деления шкалы жиромера соответствуют 1% жира;

б) в молочный жиромер отвешивают 2г творога и добавляют 9 мл дистиллированной воды, далее методика определения, как в сливочном жиромере. Полученный результат умножают на 5,5 (частное деление объема молока в молочном жиромере на весу творога) и получают содержание жира в твороге в процентах.

Определение кислотности творога: (ГОСТ 3624-92)

Перед исследованием готовят эталон краски слабо розового цвета. Для этого 5г творога растирают в ступке, доливают 20 см³ дистиллированной воды и 1см³ 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.

Техника определения: В фарфоровую ступку берут 5г творога, добавляют 50мл дистиллированной воды с температурой 35-40⁰С и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают пестиком и титруют 0,1н раствором щелочи при постоянном перемешивании, до слабо розового цвета (цвета эталона). Для перевода в градусы Тернера количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 20.

Контроль пастеризации творога:

Пастеризацию определяют реакцией на пероксидазу. Методика определения такая же, как для сметаны и молока.

Ускоренный метод определения влаги и сухого вещества в твороге

(ГОСТ 3626-73):

Для определения массовой доли влаги в твороге необходимы пакеты (одно или двухслойные) из газетной бумаги размером 150*150мм, складывают по диагонали, загибают углы и края на 15мм. Пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем первый пакет. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при температуре 150-152⁰С, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе. Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01г, взвешивают в него 5г творога, который равномерно распределяют по всей внутренней поверхности пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор межу плитами, нагретыми до 150-152⁰С и выдерживают 5 минут. Одновременно можно высушить два пакета. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.

Количество влаги (в процентах) определяют по формуле:

W = (m-m1)/5*100, где

m – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 – навеска продукта, г

Количество сухого вещества (С) определяют по формуле:

С = 100-W, где

W – влага, в %

Выполнить самостоятельно:

1. В сметане определить: а) органолептические показатели, б) кислотность,

в) фальсификацию, г) пастеризацию, д) жир.

2. В простокваше и кефире определить: а) органолептические показатели,

б) содержание жира, в) кислотность, г)пастеризацию.

3. В твороге определить: а) органолептические показатели, б) кислотность,

в) пастеризацию, г) влагу.

4. В кумысе определить: а) органолептические показатели, б) кислотность, в) жир.

Лабораторное занятие 2.

Задание: провести анализ сливочного масла (ГОСТ 37-91)

Приборы и реактивы: Жиромер с пробками, водяная баня, фарфоровая ступка, бюретка с 0,1н раствором щелочи, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 10%ный раствор хромовокислого калия, серная кислота плотностью 1,5-1,55, изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,812, стандартный раствор азотнокислого серебра, смесь этилового спирта и эфира (1:1).

Для приготовления стандартного раствора берут 2,906г азотнокислого серебра и 100 мл дистиллированной воды.

Сливочное масло получают из сливок. Это высококалорийный продукт, концентрат молочного жира. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое.

Органолептическая оценка масла:

По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4.

Органолептические показатели сливочного масла

Органолептические показатели качества коровьего молока, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале в соответствии с требованиями таблицы 5.

Таблица 5.

Органолептическая оценка сливочного масла в баллах.

В зависимости от общей бальной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в таблице 6.

Таблица 6.

Разделение сливочного масла по сортам.

Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы 7. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.

Таблица 7.

Суммарная оценка в баллах сливочного масла.

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, рыбный, силос и др.) нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый вкус и запах;

резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

Отбор проб масла: После органолептической оценки щупом отбирают пробу масла (50г) для лабораторного исследования.

При исследовании больших партий масла пробы берут: при количестве 2-10 ящиков – из 2; 11-20 ящиков – из 3; 21-30 ящиков – из 4; 31-40 из 5; 41-60 – из 6; 61-80 из 8; 81-100 из 10; больше 100 – из 10% ящиков.

Таблица 8.

Физико-химические показатели коровьего масла.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3^ºС и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре, не более:

- 10 суток со дня фасования в пергамент

- 20 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу

- 15 суток со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов

- 90 суток со дня выработки – упакованного в металлические банки

Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6^ºС и не более 3 суток.

Топленое масло в потребительской таре должно храниться при температуре от 0 до минус 3^ºС: 3 месяца – упакованного в стеклянные банки; 12 месяцев – упакованного в металлические банки.

На предприятиях общественного питания и розничной торговли сети масло должно храниться при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения при такой температуре: 10 суток – в монолите, 15 суток – топленого масла в транспортной таре.

Определение количества влаги в масле (ГОСТ 3626-71):

Техника определения: 20-30 г песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (102±2⁰С) в течение 1 часа, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20⁰С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

В чашку взвешивают от 5 до 10г масла с погрешностью не более 0,001 г, тщательно перемешивают с песком. Ставят чашку в сушильный шкаф и сушат при температуре (102±2⁰С) не менее 2 часов.

Затем содержимое чашки охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20⁰С) и взвешивают, так высушивают до постоянной массы.

Количество влаги в масле вычисляют по формуле:

W = (m1-m1)*100/m1-m0, где

m0 – масса чашки с песком и стеклянной палочки, г;

m1- масса чашки с песком и стеклянной палочкой с маслом до высушивания, г;

m2 – масса чашки с песком и стеклянной палочкой с маслом после высушивания, г.

Определение кислотности сливочного масла (ГОСТ 3624-92):

Перед исследованием готовят контрольный эталон. К 5 г масла расплавленного при температуре 40-50⁰С добавляют 20 см³ смеси спирта - эфира (1:1) и 1 см³ раствора сернокислого кобальта. Смесь перемешивают.

Техника определения: в конической колбе растапливают 5г масла при температуре 40-50⁰С. Затем наливают в колбу 20 мл смеси (1:1) серного эфира и спирта и 3 капли фенолфталеина. Титруют децинормальным раствором едкой щелочи.

К⁰ = х*20/10 или К⁰ = х*2/1; К⁰ = х*2

Кислотность масла выражают в градусах Кеттсторфера – число мл 0,1н раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию 10 г масла (1⁰К = 10⁰Т). Кислотность сладкосливочного масла обычно составляет 0,6-1,2⁰К, кислосливочного – 1,5-2,5⁰К.

Определение соли в масле (ГОСТ 3627-81):

В химический стаканчик отвешивают 5г масла с точностью до 0,001г, добавляют 50 мл дистиллированной воды (40-50⁰С). Содержимое перемешивают и оставляют в покое приблизительно на 10 минут. Жир всплывает, соль переходит в воду.

Пипеткой делают отверстие в застывшем масле и набирают 10 мл водной вытяжки. В колбу с вытяжкой добавляют 5-8 капель 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют азотнокислым серебром до кирпичного цвета. 1мл азотнокислого серебра соответствует 1% соли или 0,01г.

Определение жира в масле (ГОСТ 5867-90):

Жир в масле определяют с помощью жиромера или по формуле.

а) техника определения в жиромере:

В два жиромера отвешивают по 2,5г масла с точностью до 0,005, приливают дозатором по 10см³ серной кислоты, плотностью 1,5-1,55, доливают по 6±1 см³ серной кислоты, так чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основания горловины жиромера.

Дозатором добавляют в жиромер по 1 см³ изоамилового спирта. Закрывают жиромеры пробками и помещают их в водяную баню при температуре 65±2⁰С. Затем центрифугируют 5 мин и снова выдерживают в водяной бане 5 мин при температуре воды 65±2⁰С.

При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз.

б) определение содержания жира в процентах по формуле:

Предварительно устанавливают содержание в масле влаги, сухих обезжиренных веществ (СОВ), соли и др.

В сливочном и топленом масле Ж=100 – (А+В), где

Ж – содержание жира в масле, %;

А – содержание влаги в масле, %;

В – содержание сухих обезжиренных веществ, %

В соленом масле Ж = 100 – (А+В+С), где

С – содержание соли, %

Содержание сухого обезжиренного вещества: в сливочном масле – 1%; в топленом масле - 0,3%; в любительском масле – 2%.

Определение фальсификации сливочного масла:

В масло могут добавлять различные добавки, чтобы фальсифицировать его. В таких случаях необходимо провести специальные исследования для определения посторонних примесей.

а) определение примеси растительного масла:

В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и концентрированной азотной кислоты (плотностью 1,38). При наличии в продукте растительного масла появляется фиолетовое окрашивание.

б) определение примеси маргарина

В пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты, добавляют 1 г растопленного масла. Натуральное масло хорошо растворяется и раствор будет прозрачным, при наличии маргарина – мутным.

в) определение примеси творога и сыра:

В стакан с горячей водой (70-80⁰С) вносят столовую ложку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно. Чистое масло осадка не дает.

г) определение примеси животных жиров:

Примеси в сливочном масле жира животного происхождения определяют по температуре плавления жира. Сливочное масло плавится при температуре 27-34⁰С, а жир животного происхождения (говяжий, бараний, свиной) при температуре 37-38⁰C и больше.

Выполнить самостоятельно:

В сливочном масле определить:

а) органолептические показатели;

б) содержание влаги;

в) кислотность;

г) содержание соли;

д) содержание жира;

е) фальсификацию.

Лабораторное занятие 3.

Задание: провести анализ сыра.

Приборы и реактивы: молочные жиромеры, серная кислота (ρ – 1,50 - 1,55), изоамиловый спирт (ρ – 0,811- 0,813), водяная баня, бюксы, терка, ступка фарфоровая, шкаф сушильный, эксикатор, весы лабораторные 2-го класса точности, палочки стеклянные, серебро азотнокислое 0,1 моль/дм³, азотная кислота (ρ – 1,39 - 1,42), калий марганцовокислый насыщенный раствор (около 75 г/дм³), калий роданистый – KCNS = 0,1 моль/дм³ или аммоний роданистый 0,1 моль/дм³, квасцы железоаммонийные [ Fe (NH₄) * (SO₄)₂ * 12 H₂O] – насыщенный раствор с добавлением азотной кислоты до появления коричневой окраски, кислота щавелевая, секундомер, глюкоза около 100 г/дм³.

Сыры – высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из пастеризованного молока путем свертывания его сычужным ферментом с применением чистых культур молочнокислых бактерий с последующей обработкой и созреванием.

I. Сычужные и твердые сыры (украинский ассортимент – РСТ 1799-83) делятся на Украинский, Карпатский, Станиславский, Днестровский, Львовский, «Славутич» 30% и 45% жирности, Буковинский.

По форме, размерам и массе сычужные твердые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9.

Классификация сыров

* Наибольшее расстояние между противоположными углами.

По органолептическим показателям сычужные твердые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10.

Органолептические показатели сыра

По химическим показателям сычужные сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

Таблица 11.

Физико-химические показатели сычужного сыра

Сычужные твердые сыры должны выпускаться в реализацию в возрасте, не менее:

- Украинский – 50 суток

- Карпатский – 60 суток

- Днестровский – 40 суток

- Станиславский – 60 суток

- Львовский – 30 суток

- «Славутич» – 20 суток

- Буковинский – 30 суток

Сыры украинский, львовский, «Славутич», буковинский, выпускают в реализацию без подразделения на сорта.

Карпатский, днестровский, станиславский сыры выпускаются в реализацию по сортам высший, первый.

На каждой головке сыра должны быть указаны: дата изготовления сыра (число, месяц), номер выработки и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

- массовая доля жира в сухом веществе в процентах;

- номер завода – изготовителя;

- сокращенное наименование области, в которой находится завод – изготовитель.

Производственную марку и наименование сыра наносят штампом на головку сыра безвредной несмывающейся краской, а дату изготовления и номер выработки – путем впрессовывания в тесто сыра пластмассовых цифр.

Допускается наклеивать красочную этикетку с наименованием сыра взамен штампа.

Приемка твердых сыров должна производиться партиями. Каждая партия выпускаемого сыра должна быть оформлена удостоверением о качестве, в котором указываются:

- номер и дата выдачи удостоверения;

- наименование или номер предприятия – изготовителя;

- наименование продукта и номер партии;

- количество мест и масса нетто;

- данные анализа по массовой доле жира, влаги;

- срок хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Срок действия удостоверения устанавливается не более 15 дней с момента реализации продукции, включая время транспортирования и приемки сыров на базах – холодильника. Подлинник удостоверения о качестве должен храниться в экспедиции предприятия – изготовителя, а получателю выдается его копия.

Гарантийный срок хранения сычужных твердых сыров не более 30 суток в летнее время (с 1 мая по 1 ноября) и не более 50 суток в остальное время года со дня кондиционной зрелости.

Фасованный сыр должен храниться упакованным в ящики до реализации в помещениях с относительной влажностью воздуха до 80% при температурах:

от минус 3 до 0⁰С – не более 30 суток, в т.ч. на предприятиях – изготовителях – 10;

от 0 до 5⁰С – не более 25 суток, в т.ч. на предприятиях – изготовителях – 7;

от 5 до 8⁰С – не более 20 суток, в т.ч. на предприятиях – изготовителях – 7;

Хранение сыра совместно с другими продуктами, имеющими специфический запах (рыбой, копченостями, фруктами) в одной камере не допускается.

II. ДСТУ 4635: 2006. Сыры плавленые (Общие технические условия).

В зависимости от вида основного сырья, технологии выработки и химического состава плавленые сыры должны выпускаться в ассортименте, указанном в таблице 12.

Таблица 12.

Классификация сыров

По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 14.

По химическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 13.

Таблица 13.

Химические показатели плавленых сыров

Не допускаются для реализации сыр с подсохшей или покрытой плесенью поверхностью, имеющие коррозию фольги, нарушение ее целостности, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, щелочной вкус и запах, привкус нефтепродуктов и химикатов, а также сыры брожёные с посторонними включениями.

Допускаются для реализации плавленые сыры украинского ассортимента, имеющие легкую деформацию, без изменения геометрической формы.

Плавленые сыры не должны содержать патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

Температура плавленого сыра, выпускаемого с завода, должна быть не более 10⁰С.

Таблица 14. Органолептическая характеристика плавленых сыров

Примечание. Допускается выпускать для местной реализации колбасный копченый сыр в целлофановой оболочке без парафинирования.

Сроки хранения сыров должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 15.

Таблица 15.

Сроки хранения плавленых сыров

III. РСТ УССР 1602-82 Брынза гуцульская. Технические условия

По органолептическим показателям гуцульская брынза должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16.

Органолептическая оценка брынзы

По химическим показателям гуцульская брынза должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.

Таблица 17.

Химические показатели брынзы

Гуцульская брынза для реализации должна выпускаться без подразделения на сорта. Гуцульская брынза, выработанная из пастеризованного молока, должна выпускаться в реализацию с выдержкой (сроком созревания) не менее 15 суток.

В порядке исключения на отгонных пастбищах допускается выработка гуцульской брынзы из непастеризованного молока, полученного от здоровых животных с выдержкой (сроком созревания) ее на предприятиях не менее 30 суток из коровьего и не менее 60 суток из овечьего, а при переработке брынзы на плавленые сыры – не менее 15 суток.

Гуцульская брынза должна храниться в охлаждаемых помещениях при температуре от 3 до 8⁰С и относительной влажности воздуха (83±3)%.

Гуцульскую брынзу, предназначенную для выработки плавленых сыров допускается хранить при температуре от минус 5 до минус 1⁰С и относительная влажность воздуха (83±3)% - не более шести месяцев.

Гарантийный срок хранения гуцульской брынзы – два месяца, в потребительской таре 20 суток.

Определение количества влаги в сыре (ГОСТ 3626-73):

Техника определения: 20-30 г песка помещают в стеклянную бюксу с палочкой и выдерживают в сушильном шкафу при температуре 102±2⁰С в течение 30-40 минут. Затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001г. В эту же бюксу вносят 3-5 г сыра, закрывают крышкой и взвешивают. Ставят бюксу в сушильный шкаф и сушат при температуре 102±2⁰С. По истечении 2 часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают, так высушивают до постоянной массы.

Количество влаги в сыре вычисляют по формуле:

С = (m1 – m0) * 100/ m – m0, где

m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m0 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Определение жира в сыре (ГОСТ 5867-90):

В два жиромера отвешивают по 1,5 сыра с точностью до 0,005 г, затем приливают дозатором по 10 см³ серной кислоты (ρ – 1,50 – 1,55), доливают по 9±1 см³ так, чтобы уровень жидкости был от 1 до 6 мм ниже основания горловины жиромера. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Жиромеры закрывают пробками, помещают в водяную баню при температуре 70-75⁰С и выдерживают до полного растворения белков. Далее анализ проводят как в молоке.

Х = Р*11/Н, где

Р – показатель жиромера

Н – навеска сыра (г)

11 – коэффициент перерасчета показаний жиромера в весовые %.

Содержание в пересчете на сухое вещество сыра (%)

Хс.в. = Х * 100/100 – В, где

Х – содержание жира в сыре (%)

В – содержание влаги в сыре (%)

Пример:

Навеска сыра Н = 1,5г

Содержание влаги в сыре В = 41,5%

Показания жиромера р = 4

Содержание жира в сыре Х = 4 * 11/1,5 Х = 29,33%

Содержание жира в сухом веществе Хс.в. = 29,33*100/100-41,5 Хс.в. = 50%

Определение соли в сыре (ГОСТ 3627-81):

Подготовка к анализу: С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм, в случае бескоркового – до 2 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают.

Техника определения: На часовом стекле или в бюксе взвешивают от 1,8 до 2,2г сыра и переносят в коническую колбу.

В колбу пипеткой добавляют 25 см³ раствора азотнокислого серебра. При помощи градуированного цилиндра приливают 25см³ азотной кислоты и тщательно перемешивают.

Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см³ раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабо кипящем состоянии.

Если реагирующая смесь изменяет окраску от темно-коричневой до светло-желтой или бесцветной, то добавляют ещё раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см³. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия, (коричневая окраска смеси) показывает, что произошло полное разложение органического вещества. Удаляют избыточное количество марганцовокислого калия, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски.

Затем в колбу со смесью приливают 100 см³ дистиллированной воды и 2 см³ раствора железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают.

Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появиться окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30с.

Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 2 см³ дистиллированной воды вместо 2г сыра.

Количество соли в сыре вычисляют по формуле:

Х = 5,85 * С * (V0 – V1) / m, где

5,85 – коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия;

С – молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония моль/дм³;

V0 – объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см³;

V1 – объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, см³;

m – масса навески калия, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 0,07%.

Выполнить самостоятельно:

1. В сыре определить:

а) органолептические показатели;

б) содержание влаги;

в) содержание жира;

г) содержание соли;

2. Результаты исследований занести в рабочую тетрадь.

Список предлагаемых источников:

1. Ветеринарно - санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук.-Київ, 2005.- 800с.

2.ДСТУ 4399: 2005 Масло сливочное. ТУ

3. ДСТУ 4635: 2006 Сыры плавленые. Общие ТУ

4. ДСТУ 4417: 2005 Кефир. ТУ

5. ДСТУ 4418: 2005 Сметана. ТУ

6. ДСТУ 4343: 2004 Йогурты

7. ДСТУ 4421: 2005. Сыры твердые (Украинский ассортимент)

8. ДСТУ 4554: 2006 Творог. ТУ

9. ДСТУ 4553: 2006 Сыворотка молочная

10.. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: Навчальний посібник: В двух томах.- Київ: Фирма «ІНКОС», 2005.- Т.1.- 416с.

11. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: Навчальний посібник: В двух томах.- Київ: Фирма «ІНКОС», 2006.- Т.2.- 536с.

12. Макаров В. А., Боровков М. Ф., Ермолаев А. П. Практикум по ветеринарно - санитарной экспертизы с основами технологии продуктов животноводства. Под ред. Макарова В. А. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271с.

13. Практикум з ветеринарно - санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва / За ред. проф.В. І. Хоменка - К.: Ветінформ, 1998. - 240с.

14. Хоменко В. И., Шаблий В. Я., Оксамытный Н. К. и др. Справочник по ветеринарно-санитарной експертизе пищевых продуктов животноводства под ред. Хоменко В. И. - К.: Урожай, 1989, - 352с.

Оглавление

1. Методы исследования кисломолочных продуктов…………………………..3

2. Методы исследования сливочного масла…………………………………….10

3. Методы исследования сыра…………………………………………………...18

Подписано к печати ……………………………………2012г

Формат 1/16, объем………………………………………….

Заказ № ……………. Тираж………………… Экзем ……….

Отпечатано ЮФ НУБиП Украины «КАТУ»

Симферополь 2012г (исполнитель Васецкая М.С.)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: