При двухчасовой варке крупных кусков мяса воды выделяется (35—40)% массы продукта.

При варке пищевая ценность мяса и мясопродуктов изменяется вследствие выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части этих веществ за счет разрушения и реакций взаимодействия. В результате изменяется химический состав готового продукта, происходит формирование органолептических свойств.

Нарушение связи воды с белком вследствие денатурации мы­шечных белков, уплотнения образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводит к тому, что выделяемая в межклеточное пространство вода частично связывается денату­рирующимся коллагеном, но большая часть ее выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон. Воды выделя­ется тем больше, чем выше температура внутри продукта и больше продолжительность нагревания. Заметные потери воды (до 20%) наблюдаются при 55°С, при повышении температуры до (65—70)°С они резко возрастают (до 45—50% содержащейся в продукте воды), а при дальнейшем повышении температуры скорость выде­ления воды резко замедляется. Это объясняется тем, что при 55°С денатурирует значительная часть мышечных белков и начинается денатурация коллагена. В интервале температур от 65°С до 75°С практически денатурируют все мышечные белки и заканчивается денатурация коллагена, вследствие чего происходит максималь­ное выделение воды из мяса.

При двухчасовой варке крупных кусков мяса воды выделяется (35—40)% массы продукта.

Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в ней вещества. Образуется бульон. На выделение этих веществ при варке мясных продуктов влияет диффузия, усиливающаяся с увеличением жидкостного коэффициента.

По имеющимся в литературе данным, при варке мяса в воду (бульон) переходит от 1,5% до 2,6% растворимых веществ в зависи­мости от продолжительности нагрева, вида мяса, анатомического строения, массы, соотношения воды и продукта, термического состояния, упитанности.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: