При других способах влажного нагрева мяса растворимых ве­ществ выделяется несколько меньше.

Состав веществ, которые выделяются при варке мясных про­дуктов, разнообразный. Подразделяют эти вещества на органиче­ские и минеральные. Наиболее важные из органических веществ — растворимые белки, продукты деструкции коллагена (глютин), экстрактивные вещества, липиды, витамины.

Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05—0,15%) и главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация.

Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группа­ми — азотистыми и безазотистыми.

К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креатинин, метилгуанидин), пуриновые основания, холин, инозиновая кислота, мочевина.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его превращения: мальтоза, глюкоза, рибоза, инозит и их фосфорные эфиры, а также молочная, янтарная, пировиноградная, муравьиная, уксусная, масляная кислоты и другие вещества. Количество их зависит от физиологического состояния живот­ного перед убоем, упитанности, глубины послеубойных автолитических процессов, вызывающих расщепление гликогена до низко­молекулярных соединений, среди которых преобладающей явля­ется молочная кислота. Содержание гликогена в парном мясе может достигать 1%, а в печени — (5—10)%. В мясе плохо откорм­ленных и утомленных животных гликогена меньше, чем в мясе хорошо откормленных и отдохнувших животных. В разных мыш­цах содержание гликогена неодинаково: его больше в активно работающих мышцах.

В процессе варки мяса в воду может переходить до 50% про­дуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки, и до 40% содержащихся в мясе липидов. Плавление липидов, их выделение из продукта оказывают заметное влияние на консистен­цию мяса. Плавление жира сопровождается смягчением вареного продукта, смазыванием пучков и волокон. При чрезмерном вытап­ливании жира ухудшается консистенция готового продукта, повы­шается его жесткость.

При варке мяса в воду переходят и минеральные вещества в количестве до 50% их содержания в исходном продукте; однова­лентных ионов выделяется больше, чем двухвалентных и с боль­шей валентностью.

Варка говядины сопровождается переходом в окружающую среду в среднем около 2,1% сухих веществ, из которых на долю органических веществ приходится 1,55%, а минеральных — 0,55% массы мяса. Среди органических веществ сухого остатка бульона преобладают экстрактивные вещества — около 1%, белковых ве­ществ содержится 0,5% и эмульгированного жира — (0,01—0,014)%.

Количество веществ, переходящих в бульон при варке, зависит также от состава мяса, используемого для варки. Варка мяса со значительным содержанием коллагена и жира, например грудин­ки, сопровождается значительным переходом в воду глютина и липидов, а варка мяса с высоким содержанием мышечной ткани — относительно большими потерями экстрактивных (1,2%) и мине­ральных (0,45%) веществ.

В составе сухого остатка костного бульона меньше экстрак­тивных (около 4%) и минеральных (около 6%) веществ, но больше белковых (75—80)% и эмульгированного жира (12%) по сравнению с мясным бульоном (48, 25, 24 и около 2% соответ­ственно), органолептические свойства последнего поэтому выше.

На выделение из мяса и мясопродуктов при варке растворимых веществ влияют технологические факторы: степень разрушения клеточной структуры полуфабриката, масса и размер полуфабри­ката, соотношение воды и продукта, температура греющей среды, продолжительность нагрева и конечная температура в центре продукта.

Чем выше степень нарушения клеточной структуры мышечной ткани, тем больше извлекается из нее растворимых веществ. Это вызвано тем, что при разрезании и измельчении мышечной ткани нарушается в той или иной степени целостность мышечных воло­кон и часть саркоплазмы вытекает в окружающую среду. С умень­шением размеров кусков (частиц) увеличивается суммарная по­верхность контакта их с водой, что способствует созданию благо­приятных условий для диффузии из них растворимых веществ. Варка мясного фарша, которая применяется для осветления и обогащения бульона, способствует извлечению из него до 90% экстрактивных и минеральных веществ и значительной части растворимых белков.

Потери растворимых веществ при варке фарша, которому придают определенную форму (шарик, лепешка), уменьшаются на 20% по сравнению с потерями при варке куском мяса такой же массы и размера. Это объясняется двумя причинами. Во-первых, отсутствием непрерывной соединительно-тканной основы в сфор­мированном изделии, что исключает его сжатие при денатурации коллагена. Во-вторых, повышением водосвязывающей способности мяса после его измельчения за счет увеличения количества белков в водной фазе сырого фарша. В результате денатурации мышечных белков при варке образуется непрерывный пространственный упругий каркас, удерживающий значительную часть воды с раство­ренными в ней веществами.

При введении различного рода добавок (хлеба, крупы, крахма­ла, белка) в фаршевые изделия (котлеты, биточки, кнели) повы­шается их водоудерживающая способность, и при варке на пару или припускании они теряют еще меньше растворимых веществ.

С увеличением жидкостного коэффициента при варке мяса возрастают потери растворимых веществ за счет ускорения диф­фузионных процессов. При припускании и варке на пару выделя­ется на (10—15)% меньше растворимых веществ, чем при соотно­шении воды и мяса, равном 1:1, и примерно на (20—30)% меньше, чем при обычной варке (соотношение мяса и воды равно 1:3).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: