Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус, аромат.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам:кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.

Кремы

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы. Кремы- это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называется его кремообразующей способностью.

Белки обладают кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Сливочное масло также обладает этим свойством. Его объем при сбивании увеличивается в 2 и более раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36% жирности и сметана 30% жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы- это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 часов с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре, сахарном песке, с добавлением спиртосодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных заготовок (варенья, повидла, джемов). Сливочные джемы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный основной приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке. Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5-7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляется ванильная пудра и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность взбивания 10-15 мин, поверхность крема глянцевая.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для повышенной жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах – крем «Глясе». Эти крема бывают основными и с введением добавок (какао-порошка и др.) Отдельные виды крема готовятся на агаре.

Крем «Шарлотт» готовится в 2 стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, далее сбивается масло с этим охлажденным сиропом.

В открытом варочном котле или в другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар-песок и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25-30 минут. Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5-7 минут. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, проходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема.

В сбитые яйца вливают процеженный через сито горячий сахарно-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Массу уваривают при перемешивании до 103-104 С в течение 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается. Во избежание кристаллизации первые 10-15 минут сироп перемешивают.

В сбивальную машину загружается нарезанное на кусочки масло, сбивается до получения пышной белой массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным добавлением в него сиропа. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза. В конце сбивания крема в него добавляют ароматические, спиртосодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

Суфле

Суфле применяется как прослойка для выпечения бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цветов.

Приготовление суфле состоит в следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным сиропом в течение 20-25 минут до увеличения объема в 5-6 раз и получения устойчивой пены.

Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в взбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1-3 минуты до однородной консистенции. Влажность продукта 22-26%

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: