Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання.

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і
полтавського), маринаду овочевого.
, Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву. у?..■>* =ш,іі

Кубики, Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.

Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.

Форми нарізування решти коренеплодів. Ріпу, редьку, брукву шаткують солом­кою (як і картоплю) для приготування салатів. ■ ■■■■. ■■-=-•;

* Не зберігайте обчищені й нарізані коренеплоди у воді: вітаміни, вугле­води і мінеральні речовини легко розчиняються в ній.

*3берігайте коренеплоди цілими, а не нарізаними, накривши чистою воло­гою тканиною.

Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю).

Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Ви­користовують для приготування перших страв і соусів.

Корінь хріну подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зіскрібають уздовж стружечкою (0,1-0,2 см завтовшки) і використовують на гарнір до страв з м'яса.

Редиску нарізують кружшіьцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування са­латів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди. '-»» =■■.

> і«§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів

Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і са­войській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних ре­човин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).

До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашенні капусти.

Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг%), а також вітамінів В,, В₂, РР, фолієвої кислоти, холіну. В білоголовій капусті знайдено вітамін II.

Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капус­та. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі го­ловки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хво­робі шлунка.

Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом

вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову. Використовують червоноголову капусту тільки для при­готування салатів і маринування.

Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкува­те, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке утворює пухку головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Використовують так, як білого­лову, крім квашення.

Цвітна капуста — це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясис-тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В їжу використо­вують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг%). Капуста має ніжний смак, добре засвоюється, є цінним дієтичним продуктом при шлунково-кишкових захворюваннях. Зелену­ваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.

Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків роміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см. Капу­ста характеризується підвищеним вмістом білків (4,8 %), мінеральних речовин (1,3 %), вітаміну С (120 мг%). Стимулює процес заживання ран, корисна при цукровому діабеті і серцево-судинних захворюваннях, сприяє посиленню і віднов^ ленню функцій підшлункової залози.

Листкова (пекінська) капуста. Це однолітня трав'яниста рослина. При ранніх посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями. Цей вид капусти містить великий набір вітамінів (А, В,, В₂, РР та ін.) і мінеральних солей, тому використовується в дієтичному харчуванні як вітамінний, загальнозміцнюючий продукт, який сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. В їжу використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими і консервова­ними. Салати з листків капусти дуже ніжні, без гіркоти.

Кольрабі — рослина родини капустяних. За хімічним складом близька до біло-толової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин, цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. Завдяки велико­му вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовуєть­ся в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкова­них страв.

їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагадує велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком нагадує внутрішній качан білоголової капусти, проте м'якоть значно солодша, ніжніша і соковитіша, має білий колір.

Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мають
бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різного
ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовніш­
нього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти —
0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг. ;кп

Допускається до 5 % головок з сухими забрудненнями, з механічними по­шкодженнями на глибину трьох листків і легким підмерзанням до чотирьох обля­гаючих листків.

Головки цвітної капусти повинні бути цілими, щільними, білими, чистими, з бугристою поверхнею, без пророслого внутрішнього листя, стороннього запаху,

І

без механічних пошкоджень, з двома рядами приховуючого підрізаного листя (на 2-3 см вище головки), з зовнішнім качаном довжиною не більше 2 см, розміром головки по найбільшому діаметру не менш ніж 8 см. Допускається до 10 % голо­вок не дуже щільних, з пророслим внутрішнім листям і механічними пошкоджен­нями, а також до 5 % головок розміром 6-8 см.

Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і савойську обробля­ють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують і кладуть на 30 хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадрати­ками, часточками і січуть.

Соломка. Біло-, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 хОД, довжина 4-5 см (рис. 21). Нарізану таким способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для салатів.

им^\г'-і л&мжі* ^Рис-21. Шаткування капусти.

Квадратики (шашки), рис. 16. Білоголову капусту розрізують уздовж на смуж­ки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Січення. Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.

Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на 1-1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, видаляють зеле­не листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загни­ли, промивають. Якщо є гусінь, витримують 30 хв у холодній підсоленій воді, промивають. Використовують цвітну капусту для приготування юшок, гарнірів,

овочевого рагу, як самостійну страву відвареною, смажать і запікають після попе­реднього відварювання.

*Не зберігайте оброблену цвітну капусту на світлі: вона стає сірою і швидко

ПСУЄТЬСЯ. "■*■*:, К.У'ЧЙ.-»¹'¹?' ■•>•* -.«:;,ячИ? -лада. йґ ^Щ. 5*«>г»*_н. •№*"

Брюссельська капуста надходить із стеблом і без стебла (обрізна). Із стебла головочки зрізують безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб вони не зів'я­ли. Відокремлені головочки зачищають від пошкоджень, промивають і готують юшки, гарніри та як самостійну страву відвареною.

Капусту кольрабі обробляють уручну. її сортують, обчищають шкірочку і про­мивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками так, як картоплю. Вико­ристовують для приготування салатів, перших страв.

§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів

Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, міне­ральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвит­ку мікроорганізмів.

Цибуля ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів, характери­зується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні влас­тивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В_р В₂, В₆, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, на­трію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ан­гіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори — м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підси­хають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'я­систі лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина ци­булини називається шийкою (рис. 22).

За формою цибуля буває плоскою, округ­лою, округло-плоскою, овальною; за кольо­ром — білою, світло-жовтою, фіолетовою, ко­ричневою; за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) та цукрів — гострих, напівгос-трих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрів (12-15 %) та ефір­них олій (18-155 мг%), має гострий, різкий смак і запах. За формою буває плоскою або округло-плоскою. Напівгострі сорти цибулі мають слабкогострий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматна.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, гострі — для маринування.

Цибуля зелена — містить ефірні олії, до ЗО мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна по­вністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (ци-булю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг%), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В,, В₂, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.

Цибуля-порей лікувальна. її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печін­ки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15 см завдовжки і 4-5 см у діаметрі (рис. 8). їстівним у молодої цибулі є ніжне біле стебло і молоде листя, у старої — тільки стебло.

Цибуля-порей має приємний слабкогострий смак. Застосовують її сирою для приготування салатів, відвареною — для ароматизації овочевих юшок і як гарнір до рибних і м'ясних страв. На зелене перо вирощують багаторічні цибулеві овочі — цибулю-батун, багатоярусну, шнітт, слизун. Всі вони використовуються у свіжо­му вигляді для салатів і як приправи.

Цибуля-батун — це багаторічна рослина з великою масою зелені (пера), яка не утворює цибулини. Смакові якості її гірші, ніж цибулі зеленої. Вона містить до 3 мг% каротину, солі магнію, калію, заліза, цукри, вітаміни С, В^ В₂, РР, ефірні олії. Вітаміну С в цій цибулі у два рази більше, ніж у зеленій. Цибуля-батун має гостт рий смак, поживна, лікувальна, багата на фітонциди, діє на організм людини майже так, як цибуля ріпчаста, сприяє зниженню тиску крові, підвищує елас­тичність капілярів.

Цибуля багатоярусна за короткий період дає велику кількість зеленого пера. Ця цибуля смачна, багата на вітамін С (до 40 мг%). На стрілках цибулі з'являють­ся від двох до семи повітряних цибулин-бульбочок і стрілки другого ярусу, які також несуть повітряні цибулини, але меншого розміру. Повітряні цибулини ви­користовують для розмноження.

Цибуля-шнітт має шилоподібне трубчасте листя, яке утворює дуже розгалуже­ні кущі висотою до 30 см. Листя ніжне, соковите, містить вітамін С (до 100 мг%), каротин (до 4,5 мг%), цукри (до 4,3 %). Застосовується як лікувальний засіб про­ти цинги і атеросклерозу.

Цибуля-слизун має плоске соковите листя з приємним слабогострим смаком і часниковим запахом, яке містить вітамін С (до 50 мг%), цукри (до 3 мг%) і багато заліза. Ця цибуля корисна при недокрів'ї.

Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих (6,5 %) і мінеральних речовин (1,5 %), інуліну (20 %), ефірних олій (3,3 %). Фітонцидні, бактерицидні і смакові власти­вості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Часник використовують при ревматизмі, подагрі, ангіні, для запобігання і лікування грипу, як протиглис­ний, протицинготний і сечогінний засоби. Споживання часнику сприяє стійкості

організму до простудних та інфекційних захворювань, збудженню апетиту, пол­іпшенню травлення і роботи серця.

В кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших і других страв.

*Щ об зберегти лікувальні властивості і надати їжі кращого смаку, часник кладуть у страву товченим або дрібно нарізаним наприкінці варіння, не допускаючи

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: