КИП'ЯТІННЯ. ,.. ■, : ■»•, *&.!■■:■$$;;■ £0 3 страница

Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на І і II сорти, інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних грибів повинні бути шлими, чистими, діаметром у рижиків і груздів — 4-9 см, у решти — 5-6 см, однорідного забарвлення, яке близьке до натурального кольору гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка тягучий; смак і запах — кислувато-солодкий з ароматом прянощів.

Мариновані гриби. Для маринування використовують гриби білі, підберезни­ки, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів. Готують мариновані гриби стерилізованими і нестерилізованими. Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на І і II сорти, інші види маринованих грибів на сорти не поділяють.

Перед використанням солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною водою, інколи вимочують. Використовують для приготування соусів, холодних страв і закусок. * Сушені гриби. Сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Всі гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними.

Залежно від якості сушені білі гриби поділяють на І, II і III сорти, чорні на сорти не поділяють. Сушені гриби повинні бути сухими, чистими, цілими, різної

форми. Колір шапочки зверху у чорних грибів від жовто-бурого до чорного, у білих — жовтуватий або коричневий різних відтінків.

Низ шапочки у білих грибів І сорту білий, у II — зеленувато-жовтуватий, у чорних — від жовтого до бурого. Довжина ніжки у чорних грибів не більш ніж З см, у білих І сорту — 2, II — 3 і НІ — 1 см.

Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак і запах специфі­чний, властивий грибам. Вологи не більше 12-14 %.

Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній
воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння
грибів. Гриби після замочування промивають. Світлі смачні й ароматні бульйони
виходять при варінні білих, сушених грибів, інші гриби використовують в основ-
ному для запікання і приготування начинок.,

Консервовані гриби. Для їх приготування використовують бочкові мариновані, солоні або відварні гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з дода­ванням прянощів і оцтової кислоти, герметично закупорюють і стерилізують. Використовують для закусок, перших і других страв та соусів.

*Якщо сушені гриби замочити на 2-3 год у ледь підсоленому молоці — їх смак буде такий, як і свіжих.

Запитання і завдання для повторення

1. Чим цінні овочі?

2. На які групи поділяють овочі? Які овочі належать до цих груп?

3. З яких послідовних операцій складається механічна обробка овочів? Призначення цих опе­
рацій.

■■■ 4. В якій послідовності обробляють картоплю на лінії ПЛСК? • •••■-ч&-.

5. Як обробляють капустяні овочі? *"'' 6. Для чого білоголову капусту кладуть у холодну підсолену воду? їзгогі;;г:.іЯ ЛНЖ'-зі'.'■><

7. Як миють зелену цибулю і салатно-шпинатні овочі? Поясніть, чому, н аі8;і-ср Х =

8. Складіть таблицю форм нарізування картоплі. «»«_м,л>„„

9. Які способи застосовують при нарізуванні овочів соломкою, бочечками, зірочками?.._;,-_г

10. Складіть технологічну схему обробки перцю для фарширування.

11. Визначте, скільки обчищеної картоплі можна дістати з 120 кг картоплі масою брутто у
вересні і в січні.

12. Скільки столових буряків треба взяти, щоб одержати 145 кг обчищених у грудні і в березні?

13. Як зберігають обчищені овочі?

14. Визначіть масу квашеної капусти після вільного стікання соку, якщо маса тари з шаткова­
ною капустою 8,35 кг, маса тари 1,5 кг, а маса соку після стікання 970 г. Чи відповідає це встанов­
леним нормам?

15. Як обробляють свіжі гриби?

,'-'• 16. Для чого відварюють зморшки?.тіх,' о^»'

.й'д 17. ЯК ОбробЛЯЮТЬ Сушені ГрибИ? ІТ " ■!?•.,^„

..•_!.-лулог;,.ін*«.-.:?;•*: Розділ IV ■■*■■> • ■.■-*>•*';.*■•■. ■*-.,■;, ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ

^; • § 1. Хімічний склад і харчова цінність риби

Значне місце в українській кухні займає риба. Це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, Б, Е, В₂, В_|2, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нук-леопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліно­ленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низь­ку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів Б і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розпо­ділений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:

нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; ч.:;:;і "ми. {;>.;■•''■-

маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нере­сту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь;

жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими);

дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірсь­ка, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісно­водна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовид­ної залози.

Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, спри­яють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азо­
тистих речовин — амінів.; '...,

Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує смак, за­пах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідно­шення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища ЇЇ харчова цінність.

§ 2. Класифікація риби дат:.

Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом.

За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну (зубатка, тунець, "макрурус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан), морську (тріска, камбала, палтус, пікша), прісноводну (стерлядь, налим, короп), прохідну, яка живе в морях, а нерес­титься у річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор), напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, сазан, судак, сом та ін.).

Поверхня тіла риби може бути покрита шкірою, або шкірою і лускою чи шкірою і рядами кісткових утворень — "жучків". Луска щільно прилягає до шкіри, в одних видів риб вона дрібна, в інших — велика.

За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістко­вими лусками "жучками". До лускатої риби належать: судак, лящ, кета, лин, зу-бан, короп, карась та ін.; до безлускатої — сом, вугор, минь. Рибу з дрібною лускою (зубатка, навага) обробляють так, як ту, що без луски, тому її умовно відносять до цієї групи. "Жучками" (шипами) вкрита осетрова риба.

За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і безлуска-та) і хрящовим (осетрова риба, мінога). Скелет є опорою тіла риби.

За розміром або масою рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг).

Рибу поділяють на родини. У родини об'єднують рибу, що має однакові ознаки: форму тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників та ін.

Тіло риби складається з тулуба, голови і хвоста. Форма тіла риби може бути видовженою, веретеноподібною, плоскою, стрічкоподібною, змієподібною. На тілі риби розміщені плавники: парні — грудні і черевцеві; непарні — спинний, хвос­товий, анальний (рис. 32). Спинний плавник може бути твердий і м'який.'

2 - ^В. -

Рис. 32, Розміщення плавників на тілі риби: спинний; 2 — грудний; 3 — черевцевий; 4 — анальний; 5 — хвостовий.

Рис. 33. Родина осетрових:

1 — осетер російський; 2 — севрюга; З — шип; 4 — стерлядь; 5 — осетер сибірський; 6 — білуга.

.» Рис. 34. Родина лососевих:

1 — сьомга; 2 — лосось; 3 — кета; 4 — муксун; 5 — ряпушка; 6 — форель.

Поверхня тіла риби вкрита шкірою, під якою знаходяться м'язи. Вони склада­ються з дрібних м'язових волокон, що мають попереково-смугасту будову і з'єднані між собою пухкою сполучною тканиною.

У черевній порожнині розміщені внутрішні органи (печінка, ікра чи молочко, кишечник та ін.).

Багато риб мають бокову, темнішу або світлішу, ніж тіло, смужку, що служить органом відчуття.

Родина осетрових — білуга, Калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга (рис. 33) — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошар­ки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите кістковими "жуч­ками" в п'ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна і пластинки. Ске­лет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Спинний плавник близько біля хвостового. Рот знаходиться в нижній частині голови, перед верх­ньою губою є чотири вусики. Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. їстівна частина осетрових становить майже 90 % загальної маси.

Риба цієї родини надходить обов'язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів стерляді), мороженою, у вигляді в'ялених і копчених баличних ви­робів та консервів у власному соку.

У кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних за­кусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою).

Родина лососевих — кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, муксун, фо­рель (рис. 34). Риби цієї родини мають довгасте товсте тіло, вкрите сріблястою дрібною лускою, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову лінію. На спині два плавники, один з них біля хвоста — жировий.

М'ясо лососевих ніжне, жирне, смачне, майже не має міжм'язових кісток, з прошарками жиру між м'язами, в потовщеннях і під шкірою (черевна частина). М'ясо у більшості видів риби (сьомга, лосось) світло-рожевого або червоного кольору, у нельми, білорибиці, сига — білого. Жирне, ніжне м'ясо лосося під час посолу дозріває, тобто набуває специфічного смаку, рівномірно просочується жиром. Високо ціниться ікра оранжевого кольору, з добрими смаковими і пожив­ними властивостями. їстівна частина лососевих риб становить 51-56 % їх маси.

Риба надходить солоною, у вигляді баликових виробів, консервів, форель — свіжою.
" ^!"; Використовують рибу цієї родини для

приготування делікатесних холодних за­кусок, перших і других страв.

Родина оселедцевих — оселедці, сала­ка, кілька, тюлька, сардини, сарданелла. Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко відпадає, бокової лінії немає, хвостовий плавник дуже роздвоєний. Спинний плав­ник один, розміщений посередині на спині. Оселедці південних водойм мають на тілі шилоподібні лусочки, що утворю­ють вздовж черевця твердий кіль, який відсутній у оселедців з північних водойм. В оселедцевих може накопичуватися до 35 % жиру.

М'ясо оселедцевих під час посолу дозрі­ває, набуває ніжної структури тканини, спе­цифічного приємного смаку й аромату.

На підприємства масового харчуван­ня оселедці надходять солоними, мари­нованими, копченими і консервованими, рідко — свіжозамороженими. Використо­вують для холодних закусок, свіжого осе­ледця смажать.

Родина коропових — лящ, сазан, ко­роп, карась, лин, вобла, товстолобик, ма-ринка, амур, рибець та ін. (рис. 35). Тіло високе, з потовщеною спинкою, стисну-

■ Рис. 35. Родина коропових: ^{ТЄ 3 бокІВ}' ^ВКР^{ИТЄ Л}У^СКОЮ' ^ ^ЩІЛЬН0

прилягає до шкіри, спинний плавник

1 - сазан; 2 - короп дзеркальний; розміри і форма ЙОГО у різних пред-

З — лящ; 4 — вобла.?*-*-•*-*- ' _ ■

Рис. 36. Родина окуневих: 1 — йорж; 2 — окунь; 3 — судак.

ставників цієї родини неоднакові, м'ясо
ніжне, середньої жирності, смачне, риб­
ця — жирне, має багато дрібних міжм'я-
зових кісток. їстівна частина становить
близько половини маси риби. Риба цієї
родини надходить живою, в'яленою, коп­
ченою, інколи мороженою і у вигляді -'•
консервів. Використовують коропові для приготування холодних закусок, сма­
ження і запікання, фарширування і відварювання.

Родина окуневих — окунь, судак, йорж, берш (рис. 36). Окуневі мають два спинних плавники: перший — колючий, другий — м'який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, по боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клей-кі речовини. їстівних частин у тілі 38-45 %.

Надходять окуневі живими, охолодженими, мороженими і у вигляді консервів у томатному соусі.

Використовують для холодних закусок (фаршированих, заливних), перших і других (варених, припущених і смажених) страв.

Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек, мерлуза
та ін. (рис. 37). Тіло у тріскових риб видовжене, звужене до хвостового плавника,
вкрите м'якою, дрібною срібною лускою. Більшість представників цієї родини
мають три спинних і два анальних плавники (крім налима, у якого два спинних і
один анальний плавник), чітку бічну лінію, на підборідді є вусик. Черевні плав­
ники розміщені перед грудними. У миня плавники зрощені (два спинних і два
анальних).,. ■

М'ясо тріскових біле, ніжне, не має міжм'язових кісток, нежирне (до 1 % жиру). Містить багато білків (до 20 %) і мінеральних речовин (у печінці тріски — до 65 % жиру). їстівних частин 55 %.

До родини тріскових відносять також хека і мерлузу. Вони мають два спинних і один анальний плавники, вусик відсутній. М'ясо біле, ніжне, смак і аромат його кращий, ніж у тріски. Воно містить до 4 % жиру.

Надходять тріскові мороженими, копченими, у вигляді філе і консервів.

Використовують тріскові для тушкування, варіння, смаження, запікання, при­готування котлетної маси, для холодних закусок.

Окремі види риби. З багатьох родин вивчені і мають промислове значення тільки їх окремі представники (рис. 38).

Щука— (прісноводна риба з родини щукових) має видовжене тіло, вкрите дрібною лускою, голова велика, спинний і анальний плавники розміщені в кінці тулуба, тому при кулінарній обробці шкіру легко знімають "панчохою" і викори­стовують для фарширування. М'ясо нежирне, містить мало дрібних кісток, вжи­вають його для приготування котлетної маси. Надходить риба живою, охолодже­ною і мороженою.

Сом — (з родини сомових) риба без луски. Тіло видовжене, вкрите слизом, на нижній і верхній щелепах є вусики. Спинний плавник маленький, анальний — довгий, закінчується біля хвостового плавника. М'ясо ніжне, жирне (11,9 %), смачне. Дрібних кісток немає. Надходить риба охолодженою, мороженою, копче­ною та у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для приготування котлетної маси, смаження і припускання для холодних закусок.

Зубатка — (з родини зубаткових) має видовжене тіло, стиснуте з боків у задній частині. Спинний і анальний плавники довгі, на черевці плавників немає. Риба без луски і дрібних кісток. М'ясо смачне, ніжне. Печінка зубатки — деліка­тес, а ікра за смаком нагадує осетрову.

Риба надходить мороженою, солоною, копченою та у вигляді консервів. Ви­користовують для холодних закусок, а також для варіння і смаження.

Камбала і палтус— (представники родини камбалових) мають плос­ке, широке, асиметричне тіло, нижня половина якого світла і сліпа, верхня — темна, під колір дна. Очі розміщені на верхній частині голови. Спинний і аналь­ний плавники облямовують тіло суцільною бахромою. М'ясо ніжне, біле, смачне, достатньої жирності (жиру 5 % і більше), має специфічний запах.

Камбалові надходять мороженими і гарячокопченими та у вигляді консервів. Використовують для смаження, запікання, тушкування і для холодних закусок.

Вугор — (з родини вугрових) риба змієподібної форми. Тіло вкрите дуже дріб­ною, заглибленою в шкіру, лускою. Спинний і анальний плавники довгі, зливаються з хвостом. М'ясо ніжне, жирне (25-30 %), смачне. Надходить риба мороженою, коп­ченою і у вигляді консервів. Використовують для смаження та холодних закусок.

Мінога — (з родини міногових) риба стрічкоподібної форми; тіло без лус­ки, вкрите слизом, має спинні і хвостовий плавники, грудних, черевних і аналь­них плавників немає; скелет хрящовий, замість зябрових кришок — зяброві отво­ри; на рилі є присоска, жовчного міхура немає. М'ясо жирне (33 %), смачне. Придатна для смаження.

Скумбрія — (з родини скумбрієвих) має веретеноподібне тіло 19-35 см завдовжки з тонким хвостовим стеблом, вкрите дрібною сріблястою лускою. Спинка зеленувато-синя з темними вигнутими поперечними смужками. М'ясо ароматне, смачне, з різким рибним запахом. Жирність м'яса 5-13 %. Жир швидко окис-

Рис. 38. Окремі види риб *» '' ' * *'* ^>1<-^к

/ — щука; 2 — сом; 3 — зубатка; 4 — мінога; 5 — вугор; 6 — скумбрія; 7 — ставрида; 8 — камбала; 9 — нототенія; 10 — терпуг; 11 — льодяна риба; 12 — зубан; 13 — вугільна риба; 14 — макрурус;

15 — луфар; 16 — риба-шабля.

люється. Після теплової обробки м'ясо скумбрії часто набуває сірого кольору із зеленуватим відтінком.

Риба надходить мороженою, копченою і у вигляді консервів. Використовують для смаження, тушкування та приготування холодних закусок.

Ставрида — (з родини ставридових) має стиснуте з боків тіло. Голова і тіло вкриті дрібною лускою. Бічна лінія за грудним плавником різко вигинається донизу, вкрита кістковими щитками. На спині два плавники: перший — колю­чий, другий — м'який. М'ясо смачне, ніжне, сіруватого кольору, має специфіч­ний смак і запах, містить від 2 до 14 % жиру, 19-20 % білка.

Надходить риба мороженою, солоною, копченою та у вигляді консервів. її смажать, варять, запікають, готують з неї перші страви і холодні закуски.

Риба-шабля — (належить до родини шаблів-риб) має видовжене, стрічко­подібної форми тіло сіро-стального кольору, без луски. Замість хвостового плав­ника волосяноподібний придаток. Спинний плавник йде від голови до хвоста. Черевних плавників немає, грудний — короткий. Нижня щелепа виступає вперед. М'ясо смачне, соковите, ніжне, має специфічний запах, який нагадує запах осе­ледця. У м'ясі 3,2-3,6 % жиру і 17,6-20,3 % білка. Надходить риба без голови мороженою, маринованою. Використовується у кулінарії для варіння, припус­кання, смаження, запікання і для холодних закусок.

Нототенія — (з родини нототенійових) досить велика риба масою 1,5-8 кг. Риба має два колючих спинних плавники, анальний і грудні — довгі. Тіло вкрите лускою. М'ясо біле, ніжне, жирне, без дрібних кісток, дуже смачне у підсмажено­му і відвареному вигляді. Надходить мороженою і копченою.

Льодяна риба— (з родини спарових) має велику голову. На тілі темні смуги, розміщені упоперек. М'ясо біле, соковите, смачне. Кров риби безбарвна. Надходить мороженою. Використовують для варіння, смаження, приготування заливних страв.

З у б а н — (з родини спарових) має високе тіло, сплющене з боків, рожевого кольору, вкрите лускою. Плавники колючі. М'ясо соковите, ніжне, смачне (по­дібне до окуневих). Надходить риба мороженою. Використовують для варіння і смаження.

Вугільна риба— (з родини анапломідових) має шкіру і луску чорного кольору. Луска дрібна, легко знімається. На спині два плавники, розміщені дале­ко один від одного. М'ясо біле, смачне. Надходить риба мороженою і копченою. Придатна для смаження, варіння і для холодних закусок.

Макрурус — (з родини макрурусових) має веретеноподібне тіло з дуже видовженою хвостовою частиною, вкрите лускою з шипоподібними відростками. На спині є два плавники: перший — короткий, другий — довгий. Анальний плав­ник також довгий і доходить до кінця тіла. М'ясо біле, з рожевим відтінком, ніжне, смачне. Печінка риби містить до 55 % жиру. Ікра нагадує лососеву. Надхо­дить мороженою, без голови. Використовують для смаження, варіння, приготу­вання заливних страв.

Промислове значення мають також луфар, терпуг, більдюга, риба-капітан, ме-роу та ін.

За термічним станом рибу поділяють на живу, охолоджену і морожену.

Жива риба. Живою в основному надходить прісноводна риба (короп, лящ,
сазан, карась, товстолобик, осетер, севрюга, стерлядь, сом, щука, судак та ін.). У
живій рибі повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви з такої риби дуже
смачні. '■'--.-- -гі-Ял-і'- ■,. н*;?^-г'"' ^!-^: ■'■ '•"** '^ - ' ■- •' '■'

До обробки живу рибу можна зберігати 1-2 доби у ваннах або в акваріумах з проточною водою. Вода повинна бути чистою, без хлорки, насиченою киснем, з температурою не вище 10 °С.

Якісна жива риба плаває у воді спокійно, спинкою догори, рівномірно піднімає і опускає зяброві кришки. Вийнята з води риба б'ється енергійно. Поверхня ЇЇ природного забарвлення, без забруднень, механічних пошкоджень, ознак захворю­вань; немає на поверхні і в м'ясі личинок або дорослих гельмінтів; луска щільно прилягає до тіла; зябра червоного кольору; очі випуклі; запах властивий живій рибі.

Жива риба без води швидко засинає. Така риба погано зберігається, швидко псується. Рибу, яка має здуте черевце, мутні очі, на зябрах велику кількість слизу, неприємний запах, для приготування страв не використовують.

Охолоджена риба має в товщі м'язів температуру від 5 до -1 °С. Охолоджують її відразу після вилову. При цьому різко сповільнюють розвиток і діяльність мікро­організмів. Охолоджують усі види риб. Коропові риби, дрібну тріску, пікшу, нава­гу охолоджують необробленими, тріскові види риби масою понад 400 г потрошать і відокремлюють голови, осетрові і лососеві потрошать.

Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою або розчином солі. Найчастіше охолоджують льодом. Для цього промиту і посортовану за видами і розмірами рибу (розроблену або нерозроблену) викладають у тару і пересипають льодом (натуральним чи штучним). Льоду беруть 50 % від маси риби. Для покра­щення умов зберігання використовують спеціальний лід, до якого додають анти­септики або антибіотики. Більшість видів риб в охолодженому стані можна збері­гати 5 діб при температурі від 1 до -2 °С і відносній вологості повітря 95-98 %.

Якість охолодженої риби оцінюють за такими показниками: поверхня чиста, без пошкоджень, природного забарвлення, луска блискуча, зябра від темно-чер­воного до рожевого кольору, консистенція м'яса щільна, запах властивий свіжій рибі без ознак псування. Допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, який легко видалити при промиванні водою, а також злегка послаблена, але не рихла консистенція м'яса.

Морожена риба. У замороженому стані надходить риба нерозібрана, потро­шена з головою і без голови, потрошена і нарізана на шматки масою не менш ніж 0,5 кг. Окремі види риби надходять у вигляді філе, замороженого у блоках масою від 1 до 12 кг.

Температура в товщі м'язів мороженої риби від -6 до -8 °С. При ударі твердим предметом чути виразний звук.

Заморожування — найефективніший спосіб консервування риби, завдяки йому зберігаються тривалий час початкові смакові і харчові її властивості. Найменші структурні і хімічні зміни в рибі відбуваються при швидкому її заморожуванні (при температурі середовища -18... -35 °С). При цьому в тканинах риби утворю­ються дрібні кристалики льоду, які не руйнують стінки клітин. При розморожу­ванні риби майже повністю відновлюється структура м'язевої тканини.

Заморожують рибу в морозильних камерах холодним повітрям (температура заморожування -23... -35 °С), природним холодом при температурі -15 °С, льодо-соляною сумішшю, розсолом і рідким азотом. Деякі види цінних риб після замо­рожування занурюють в охолоджену (до 1-3 °С) чисту прісну воду, завдяки цьому на поверхні риби утворюється тоненька льодяна кірочка, яка захищає від виси­хання і окислення жиру.

За якістю морожену рибу ділять на І і II товарні сорти. Якість риби визна­чається після її розморожування. Риба першого сорту може бути різної вгодова-

ності, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, лососі повинні бути вгодовані. По­верхня риби чиста, природного забарвлення, консистенція щільна, запах власти­вий свіжій рибі.

В другому сорті допускається риба різної вгодованості, з тьмяною поверхнею і незначними зовнішніми пошкодженнями. В жирних риб допускається поверх­неве пожовтіння шкіряного покриву і розрізу черевця в розібраної риби; у дале­косхідних лососевих риб — плями шлюбного наряду. Дозволяються відхилення від правильного розбирання, консистенція може бути послаблена, але не дрябла. В зябрах може бути кислуватий запах, а на поверхні — запах жиру, що окислився.

Філе рибне морожене на сорти не ділять. Блоки філе повинні бути чистими, щільними, з рівною поверхнею, правильного розбирання, з природним кольо­ром, консистенція після розморожування щільна, запах — властивий свіжій рибі.

Морожену рибу зберігають у холодильниках при температурі -18 °С і відносній вологості повітря 95 % протягом року. На підприємствах харчування її зберігають при температурі -5... -6 °С протягом 14 діб; при температурі 0 °С — до 3 діб.

При зберіганні мороженої риби в її тканинах відбуваються незворотні проце­си (денатурація білків, окислення жиру), що знижує ЇЇ харчову цінність. За умови суворого додержання режиму зберігання і розморожування ці зміни незначні.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: