Страви і гарніри з варених овочів 1 страница

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки — з шкіроч­кою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попе­редньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився про-

цес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.

* В а р і т ь на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, залива­ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накрива­ють кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв на не дуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

*При варінні старої обчищеної картоплі не з'являться темні плями, якщо у воду додати трохи оцту чи лимонної кислоти.

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну стра­ву або як гарнір.

Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баран­чик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом гриб­ним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаже­ною цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або вико­ристовувати як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопля — 344/258 або картопля молода — 333/266, маса вареної кар­топлі — 250, масло вершкове — 15 чи сметана — ЗО, або соус — 75, або пасерована цибуля — 25, чи смажені гриби — 30. Вихід — 265/280/ 325/275/280.

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт кар­топлі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби кар­топлі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готов­ності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у проти­ральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руй­нуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні га­ряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зе­ленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яй­цями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використову­вати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля — 293/220, молоко — 40, маргарин столовий — 5, маса пюре — 250, масло вершкове — 10 або цибуля ріпчаста — 48/40, маргарин столо­вий — 10, маса пасерованої цибулі — 20 або яйця — 20, масло вершкове — 10. Вихід - 260/270/280.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до тем­ператури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині. Картопля — 140/105, борошно пшеничне — 25, яйця — ЗО, сир твердий — 27/25, сіль — 2. Маса напівфабрикату — 180. Масло вершкове або марга­рин столовий — 10, сухарі пшеничні — 10. В и х і д — 220.

* Пам'ятайте: картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі:
вона стає водянистою, погіршується її смак.

* Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3
зубки часнику або цибулину чи трохи сушеного кропу, загорнутого у марлю.

'Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 хв під сильним струменем холодної води.

*3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'я­нюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною.

* Пам'ятайте: з охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої
разом з відваром — не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.

* П ю р є зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий
яєчний білок.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі вий­мають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціонують і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибу­лю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.

Картопля — 223/167, борошно вищого сорту — 50, яйця — 0,3 шт./ІО, сіль, приправи — за смаком. Маса напівфабрикату — 225. Для поливки: сало шпик — 15,7/15, цибуля ріпчаста — 5/4,2, сметана — 15. Маса полив­ки — 30. Вихід — 200/30.

Капуста варена з маслом або соусом. Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню білоголову — часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або нарізати. Головки брюссельської капусти треба поперед­ньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберіга­ють у гарячому відварі не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні руй­нується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.

Перед подаванням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару. Подають у баранчику або порціонній сковороді і поливають вершковим маслом чи соусом — молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику. Капуста білоголова — 271/217 або рання білоголова — 278/222, чи цвітна — 427/222, або брюссельська обрізна — 362/235, або брюссельська на стеблі — 940/235, або савойська — 278/217; маса вареної капусти — 200; масло вершкове — 15 або соус сметанний, молочний — 75 або сухарний — 25. Вихід -215/275/225.

Горох овочевий варений. Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсо­лену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопаточки овочевого гороху обчищають від бічних жилок і варять у киплячій підсоленій воді. Консер­вований горошок прогрівають. Зварений горошок відкидають на друшляк, а відвар можна використати для приготування соусів і перших страв.

Подають горошок варений з шматочком вершкового масла або заправляють молочним соусом.

Зелений горошок швидкозаморожений — 217 або сушений — 84, чи кон­сервований — 308/200, або горох овочевий (лопатка) свіжий — 252/227; маса вареного горошку — 200; масло вершкове — 15 або соус — 50. Ви -хід - 215/250.

*Не варіть капусту в алюмінієвому посуді: вона змінить свій колір.

* Покладіть у посуд, де вариться капуста, скибочку хліба: він поглине не­приємний запах.

*Для приготування страв краще використовувати білі головки цвітної капусти, оскільки сірі і зелені мають гіркуватий смак.

Кукурудза варена. Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості промивають, заливають гарячою підсоленою водою і варять до готовності; зберігають у відварі. Перед подаванням качани кладуть на тарілку, окремо подають масло вершко­ве. З качанів можна зняти зерна, заправити їх соусом молочним чи сметанним і довести до кипіння або довести до кипіння у відварі, відкинути на друшляк, а потім заправити вершковим маслом.

Консервовану кукурудзу прогрівають разом з відваром, відкидають на друш­ляк, зерна заправляють маслом вершковим або соусом молочним чи сметаною. Кукурудза свіжа в качанах — 250/225 або консервована — 250/150, маса вареного качана — 225, маса варених зерен — 150, масло вершкове — 10 чи соус — 75. Вихід: варених качанів — 235 або 300; варених зерен — 160 або 225.

Пюре з шпинату з яйцем. Перебрані і промиті листки шпинату кладуть у киплячу воду (3-4 л на 1 кг), швидко доводять до кипіння і варять 5-Ю хв (залежно від сорту шпинату). Зварений шпинат відкидають на друшляк, відтискають і протирають. Протертий шпинат прогрівають у сотейнику, додають густий молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння. Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять заглиблення, в яке кладуть зварене в "мішечок" яйце без шкаралупи або посипають посіченим круто звареним яйцем.

Шпинат свіжий — 203/150, маса вареного шпинату — 75; маргарин сто­ловий — 10, соус — 75, цукор — 2, маса готового пюре — 150; яйця — 40. Вихід — 190.

Вимоги до якості страв з варених овочів. Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна — розібрана на суцвіття.

Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого.

Смак характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непро-тертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів

Правила припускання овочів. Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у не­великій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власно­му соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виді­ляють, — гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізують: капусту — шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і пода­ють як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.

Морква — 271/217', маргарин столовий — 5, маса припущеної моркви — 200, соус — 75. Вихід — 275.

Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Капуста білоголова свіжа — 278/222, маргарин столовий — 5, маса готової капусти — 200; соус — 75. Вихід — 275.

* Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв у підсоленому окропі.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консер­вований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сково­роду, поливають жиром.

Морква — 63/50, ріпа — 44/33, гарбуз — 51/36 або кабачки — 57/38, горошок зелений консервований — 31/20, маргарин столовий — 10, маса припущених овочів — 125; цукор — 2; соус — 75. Вихід — 200. Пелюстки (капуста з начинкою з м'яса і пшона). Підготовлені головки капус­ти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти воді. Між лист­ками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у сотейник або пор­ціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припус­кають. Потім капусту заливають соусом сметанним з томатом і доводять до го­товності.

Приготування начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, дода­ють пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа — 200/160. Для начинки: яловичина (котлетне м'я­со) — 101/74, пшоно — 12, цибуля ріпчаста — 20/17, жир тваринний топ­лений — 4, маса напівфабрикату — 260, бульйон або вода — 70, сало шпик — 10,4/10, маса готових пелюсток — 250, соус — 100. Вихід — 250/100. Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів. Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігаєть­ся. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.

У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.

§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими сма­жать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).

Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кла­дуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тва­ринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготов­лені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточка­ми, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підго­товлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і про­довжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або смета­ною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Картопля — 483/362, кулінарний жир — 25, маса смаженої картоплі — 250, маргарин столовий — 10 або сметана — 20. Вихід — 260/270.

•Якщо змити крохмальні зерна з поверхні сирої нарізаної картоплі, при смаженні шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду.

'Якщо нарізану картоплю перед смаженням обсушити на сухій тканині, жир не буде розбризкуватися, швидше утвориться рум'яна кірочка, шматочки обсма­жаться рівномірно.

Картопля смажена (з вареної). Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кла­дуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і сма­жать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.

Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Мож­на подавати з зеленою цибулею (5-Ю г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.

Картопля — 413, маса вареної картоплі — 301, кулінарний жир — 24, маса смаженої картоплі — 250, маргарин столовий — 10 чи сметана — 20. Вихід — 260 або 270.

Картопля, смажена у фритюрі. Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, ча­сточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають кар­топля фрі, а нарізану соломкою — пай.

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. її кладуть на тарілку, застелену паперовою сер­веткою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим марга­рином або маслом.

Картопля — 533/400, кулінарний жир — 32, маса смаженої картоплі — 200, маргарин столовий або масло вершкове — 10. Вихід — 210.

* Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир пінитиметься.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені. Підготовлені кабачки, баклажани, гар­буз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв, щоб зникла гіркота, потім промивають і обсу­шують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажа­ни і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір. Кабачки — 374/299 або баклажани — 269/256, чи гарбуз — 357/250, бо­рошно пшеничне — 5, кулінарний жир — 12, маса смажених овочів — 200, сметана — 20 або соус — 75. Вихід — 220 або 275. Капуста білоголова в тісті. Капусту нарізують часточками, варять до напівго-товності в підсоленій воді, відкидають на друшляк і охолоджують.

Зварену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі, розігрітому до 180 °С.

Приготування тіста: в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура 20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на 10-15 хв для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і добре розмішують.

Перед подаванням капусту кладуть у вигляді піраміди і підливають жир або сметану.

Капуста білоголова свіжа — 218/174, борошно пшеничне — 33, молоко або вода — 33, олія — 2, яйця — 33, маса тіста — 100; кулінарний жир — 20, маса смаженої капусти — 200; масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи сметана — 30. Вихід — 210 або 230.

Капуста цвітна, смажена в тісті. Цвітну капусту розбирають на окремі суцвітті)

і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують. '

Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смаН

жать у фритюрі.,;

Капуста цвітна — 218/174; для тіста: борошно пшеничне — 33, молоч

ко або вода — 33, олія — 2, яйця — 33, маса тіста — 100; кулінарний

жир — 20. І

Цибуля фрі. Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, обкачують у борошні і см*

жать у фритюрі 3-5 хв до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю вийма-

ють шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти жиру, не солять.

Подають як гарнір до м'яса смаженого, домашньої ковбаси.

* Не забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибу­лю (при обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).

Зелень петрушки фрі. Гілочки зелені петрушки промивають, обсушують, сма­жать у великій кількості жиру 1-2 хв до темно-зеленого кольору, виймають шумів­кою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Використовують як гарнір і для при­крашання страв із смаженої риби.

Деруни. В українській кухні поширеною стравою є деруни. їх готують з дерун­ної маси з різними начинками (з сиру, м'яса) і без начинки. Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.

Картопля — 1240/930, борошно пшеничне — 43, яйця — 36. Вихід — 1000.

Деруни зі сметаною або грибним соусом (Фото 2). Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Подають із сметаною або грибним соусом.

Дерунна маса — 275, олія — 10, маса смажених дерунів — 220; сметана — 20 або соус грибний — 75. Вихід — 240 або 295.

Деруни по-селянському. З дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і туш­кують до готовності.

Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в яко­му тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають криш­кою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.

Маса дерунна — 185, маргарин столовий — 10, маса готових дерунів — 150; свинина (лопаткова, шийна частина) — 129/110 або яловичина (тов­стий, тонкий краї, бічна і внутрішня частина задньої ноги) — 162/119, маргарин столовий — 5, маса готового м'яса — 75; часник — 3/2, сметана — 35, маргарин столовий — 10, соус — 50. Вихід — 275. Деруни, фаршировані сиром. На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начин­ку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поли­вають сметаною.

Дерунна маса — 235; для начинки: сир — 34,3/34, яйця — 7, маса начин­ки — 40; маса напівфабрикату — 275; олія — 10, маса смажених дерунів — 220; сметана — 20. Вихід — 240.

Деруни, фаршировані м'ясом. Готують так само, як деруни, фаршировані сиром. Приготування начинки: м'ясо варять, охолоджують, пропускають че­рез м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують.

Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають нарізану дрібними кубиками цибулю і пасерують.

Перед подаванням деруни (2 шт. на порцію) поливають грибним соусом або поливкою з смаженого сала і цибулі.

Дерунна маса — 235; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) — 50/31, цибуля ріпчаста — 24/20, жир тваринний топлений харчовий — 12, маса пасерованої цибулі — 10, маса начинки — 40; маса напівфабрикату — 275; олія — 10, маса готових дерунів — 220; соус грибний — 50, сало шпик — 19,8/19, цибуля ріпчаста — 25/21, маса пасерованої цибулі з салом — 25. Вихід — 270 або 245.

Ковбаса картопляна. Оброблену сиру картоплю труть на тертці так само, як для дерунів, додають незбиране молоко, яйця, 2/3 кількості дрібно посіченої ци­булі і перемішують, додають 1/3 частину сала шпик, нарізаного дрібними кубика­ми, перець, перемішують.

Готовою масою наповнюють підготовлені тонкі кишки, перев'язують їх через кожні 6-7 см. Ковбасу спочатку варять на слабкому вогні, потім підсмажують на салі. Подають зі шкварками.

Картопля — 15000, сало шпик — 1000, молоко незбиране — 1000, яйця — 10 шт./400, цибуля ріпчаста — 1500, сіль, перець — за смаком.

*Дерунна маса не потемніє, якщо додати до неї трохи гарячого молока.

* Д є р у н и будуть поживнішими, якщо до дерунної маси додати протертий мо­
лочний сир.

* Д є р у н и будуть смачніші, якщо до сирої натертої картоплі додати трохи варе­
ної протертої картоплі, сирої натертої на тертці цибулі, мелений перець.

Картопляники. Обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і проти­рають гарячою. Потім охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, масу перемішують і ділять на частини (2 шт. на порцію), обкачують у сухарях або борошні, надають форми коржика 1 см завтовшки і смажать з обох боків до утво­рення рум'яної кірочки. Після цього доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом сметанним, сметанним з цибу­лею, грибним, томатним, цибульним. Сметану і соус можна подати окремо.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: