Заварной крем на желтках. Выпечка коржей. Коржи для "Наполеона" удобно выпекать на обратной стороне противня

Выпечка коржей.

• Коржи для "Наполеона" удобно выпекать на обратной стороне противня.

Духовку нагреть до ~220-230°C.

На столе расстелить кухонное полотенце (чтобы при раскатке коржей противень не скользил).

Противень поставить в нагретую духовку на ~40 секунд.

Теплый противень вытащить из духовки и поставить на расстеленное на столе полотенце вверх дном.

Посыпать противень небольшим количеством просеянной муки.

Положить шарик теста и немного приплюснуть его скалкой.

Раскатать тесто в тонкий корж.

Сверху на раскатанный пласт теста положить тарелку (или крышку от кастрюли) и вырезать круглый корж (у меня коржи диаметром 23 см).

Тарелку аккуратно убрать (обрезки теста не убирать с противня).

Корж часто наколоть вилкой.

* Чем чаще наколот корж, тем меньше он вздувается при выпекании. А в результате получаем ровные, красивые коржи.

Выпекать коржи в середине духовки ~5-7 минут при температуре ~220-230°C до светло-золотистого цвета.

* Время выпечки и температура будут зависеть от особенностей духовки, поэтому, при необходимости, температуру можно немного увеличить или уменьшить время приготовления.

* Во время выпечки, желательно, внимательно следить за процессом, чтобы не передержать корж в духовке. Корж печется довольно быстро, поэтому важно не пропустить момент готовности.

Противень аккуратно извлечь из духовки.

Поджаристые обрезки коржа снять с противня и отложить в сторону (складывать их в отдельную миску - они пойдут на обсыпку готового торта).

Корж аккуратно поддеть длинным ножом, отделяя его от противня. Затем очень осторожно перенести корж и уложить на плоскую поверхность.

* В качестве плоской поверхности, на которую укладывается испеченный корж, может быть плоское блюдо или разделочная доска и т.п. Поверхность обязательно должна быть плоской (не выпуклой), иначе горячий корж примет неправильную форму.

Пока выпекается один корж - на втором противне раскатывается второй.

Таким образом испечь все коржи (12 коржей) и сложить их стопкой друг на друга.

* Коржи для торта можно приготовить заранее и хранить при комнатной температуре, в сухом месте. Для хранения коржи завернуть в пергамент или целлофан.

Обрезки коржей измельчить (перетереть руками).

Заварной крем на желтках

Заварной крем на желтках по вкусу напоминает крем-брюле.

Прекрасно подходит для смазывания тонких коржей слоеных тортов, типа "Наполеон", "Медовик" и т.п.

Желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром (желтки будут перемешиваться с трудом).

Влить 50 мл холодного молока и перемешать.

* Добавление молока облегчает перемешивание, но не нужно вливать много молока, иначе смесь станет слишком жидкой и при добавлении в желтковую массу муки могут образоваться комки. Лучше молоко влить в два приема - тогда комков не образуется.

Добавить к желткам просеянную муку и снова перемешать.

Влить еще 50 мл холодного молока - все вместе перемешать (смесь по консистенции должна быть, как жидкая сметана).

Оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело.

Вместо ванильного сахара можно использовать стручок ванили - готовый крем получится гораздо ароматнее. Стручок нужно разрезать пополам (одну половинку сразу убрать и использовать для другого блюда). Соскрести семена с оставшейся половинки. Семена ванили и очищенную половинку стручка положить в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения, помешивая. Затем снять с огня и процедить через мелкое сито.

Желтковую массу перелить в большую чистую кастрюлю (я перелила в стеклянную большую чашу, но лучше сразу переливать в кастрюлю).

* На приведенное в рецепте количество крема оптимально взять стальную или антипригарную кастрюлю объемом ~3 литра. Эмалированную кастрюлю использовать не желательно - крем будет пригорать ко дну.

Горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, помешивая.

Кастрюлю с желтково-молочной смесью поставить на плиту и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой или большой деревянной ложкой.

От нагревания крем постепенно загустеет.

Готовность крема проверяется следующим образом - след от пальца на обратной стороне ложки или лопатки не будет заплывать. При этом крем не нужно доводить до кипения и кипятить - как только хорошо загустел - снять кастрюлю с огня.

Готовый заварной крем снять с огня, положить кусочек сливочного масла (~30 г), накрыть кастрюлю крышкой и остудить до комнатной температуры (во время остывания крем пару раз перемешать, чтобы сверху не образовывалась корочка).

Сливочное масло заранее достать из холодильника и дать полежать несколько часов при комнатной температуре.

* Если в распоряжении нет нескольких часов, для ускорения процесса, можно нарезать масло кубиками. Кубики разложить на обертке от масла, чтобы они не соприкасались друг с другом - так масло гораздо быстрее нагреется.

И совсем, в крайнем случае, когда в распоряжении нет даже получаса - масло нарезается кубиками и разминается руками в миску - от тепла рук масло нагреется и станет мягким. Нужно дать ему немного постоять, и когда убедитесь, что масло стало комнатной температуры - начинать с ним готовить.

Размягченное сливочное масло выложить в большую миску и взбить до пышности миксером.

С кастрюли с заварным кремом снять крышку, а сам крем немного взбить миксером, чтобы он стал пышным и однородным.

По 1-2 столовых ложки заварного крема добавлять во взбитое сливочное масло.

И взбивать миксером до однородности.

Затем количество крема, добавляемого за один раз, можно немного увеличить - главное хорошо взбивать массу каждый раз, как добавили новую порцию заварного крема.

Таким образом, постепенно соединить весь заварной крем со сливочным маслом и хорошо взбить все вместе. Должен получиться пышный, однородный крем.

Крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике, затянув посуду пищевой пленкой.

Хранить крем лучше в стеклянной посуде.

Сборка торта.

Разъемную форму для выпекания (большего диаметра, чем испеченные коржи) слегка смазать растительным маслом и застелить пищевой пленкой.

* Вместо пищевой пленки можно застелить форму фольгой. В этом случае смазывать маслом форму не нужно.

На дно формы положить один корж.

Положить 3-4 столовых ложки заварного крема и равномерно распределить по всей поверхности коржа.

Накрыть вторым коржом.

Таким образом, собрать весь торт, прослаивая коржи заварным кремом.

Уложить верхний корж (последний) и слегка надавить на торт ладонями, чтобы немного "утрамбовать" коржи.

Затем верхний корж тоже смазать кремом.

Форму с тортом накрыть крышкой от кастрюли подходящего диаметра (или затянуть пищевой пленкой).

Убрать торт в холодильник для пропитки на 6-12 часов.

Отделка торта перед подачей.

По краям блюда, в котором будет подаваться торт, выложить 4 длинных полоски пергаментной бумаги.

* Полоски пергамента на блюде нужны для того, чтобы украшая торт кремом, не испачкать при этом блюдо. Когда торт будет украшен - полоски пергамента аккуратно вытягиваются из-под коржа, при этом, блюдо остается чистым.

Готовый торт извлечь из формы и аккуратно, перенести на блюдо, застеленное полосками пергамента.

Обмазать торт остатками заварного крема.

Сначала измельченными обрезками обсыпать бока, а затем и поверхность торта.

Полоски пергамента аккуратно вытащить из-под торта.

Торт "Наполеон" - готов! Можно подавать к столу.

Мои пометки:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: