Особенности технологии напитков смешанного типа брожения

Особенности технологии напитков чисто кисломолочного типа брожения

Особенности:

- молочнокислые микроорганизмы;

- температура сквашивания равна оптимальной температуре развития м/о;

- характерно физическое созревание (для улучшения консистенции продукта).

Представители:

Снежок:

Может быть сладким и плодово-ягодным с массовой долей жира 2,5; 3,2; 3,5%, кислотность продукта 90°Т, плодово-ягодного 100°Т. Может вырабатываться как термостатным методом, так и резервуарным.

Особенности производства:

- В состав закваски входят: термофильный стрептококк и болгарская палочка;

- Сквашивание происходит при температуре (42±2)°С в течение (3-5) часов;

- Вырабатывается в соответствии с рецептурой, в которой указано количество вносимой закваски, сахара, нормализованной смеси без учёта потерь.

Простокваша

ВИДЫ:

- биопростокваша – это простокваша с внесением бифидобактерий и мезофильных стрептококков при t= (39-43)°С. Кислотность готового продукта: (90-100) °Т. Термостатный и резервуарный способ производства

- ацидофильная простокваша – это простокваша, в состав закваски которой входят термофильный стрептококк и ацидофильная палочка при t= (42-45)°С. Кислотность готового продукта: (80-110) °Т. Термостатный способ производства

- обыкновенная простокваша – это простокваша, в состав закваски которой входят термофильные молочнокислые стрептококки при t= (42-45)°С с выдержкой (3-4) часа Кислотность готового продукта: 90°Т. Термостатный способ производства

- ряженка и варенец вырабатываются из топленого молока, температурная обработка при t= (95-99)°С от 1,5 до 3 ч., при этом молоко приобретает бежевый цвет, т.к. образуются фурамные соединения и меланойдинны, которые изменяют вкусовую характеристику продукта. В состав закваски входят: термофильный стрептококк, болгарская палочка в соотношении 4:1 Кислотность готового продукта: (80-110) для варенца и для ряженки: (90-100)°Т. Термостатный и резервуарный способ производства

- мечниковская простокваша. Состав закваски такой же как и у ряженки, при её производстве не происходит длительной тепловой обработки, как у ряженки при t= (42-45)°С. Кислотность готового продукта: (80-110) °Т. Термостатный способ производства.

Допускается выработка всех видов простокваши сладкими. Во время нормализации добавляют ванилин и корицу, и другие компоненты по рецептуре.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием СОМО (для увеличения содержания СОМО добавляют сухое обезжиренное молоко или цельное молоко для нормализации).

Закваска: термофильный стрептококк, болгарская палочка t= (42±2)°С. с τ=(3-5) час.

В конце срока годности продукт должен иметь в 1 г не менее 10⁷ полезной микрофлоры.

Классификация:

1. по сроку годности:

· короткого хранения – 14 дней со дня производства;

· длительного хранения – 90 суток со дня производства.

2. по содержанию консервантов:

· живые – это те, виды йогурта, в которых отсутствуют консерванты;

· мертвые - это те, виды йогурта, в которых содержатся консерванты.

Йогурты также делятся на питьевые и творожные

3. по ассортименту йогурты делятся:

· молочный полужирный ароматизированный с массовой долей жира 2,5%, кислотность 75-85;

· молочный классический фруктовый с массовой долей жира 3,5%,

· молочный сливочный ароматизированный с массовой долей жира 6%.

· йогурты-десерты, с массовой долей жира 10%.

Все йогурты вырабатываются по рецептурам, основой является натуральное молоко не ниже 2 сорта по ГОСТ. Используются сливки с массовой долей жира 20%, для повышения массовой доли СОМО применяются СОМ с массовой долей 1%

Стабилизатор: пектин – создают прочную полувязкую консистенцию продукта

Ароматизаторы и пищевые красители

Сахар-песок/жидкий сахар

Особенности технологии напитков смешанного типа брожения

К таким напиткам относятся: н-р, кефир, кумыс, айран

Особенности:

· более сложный видовой состав закваски (дрожжи сбраживают лактозу)

· температура сквашивания не соответствует оптимальной температуре развития м/о закваски

· на первом этапе в процессе сквашивания выбирают температуру более благоприятную для развития м/к бактерий и происходит образование сгустка, на втором этапе (биологическое созревание) температуру снижают для протекания спиртового брожения (накопление спирта и СО₂);

· характерно биологическое созревание (накопление спирта и СО₂) и физическое созревание (улучшение консистенции продукции)

· общая схема производства

Кефир

Закваска естетственно-симбиотическая (состав рассмотрели выше), можно использовать как грибковую закваску, так и производственную закваску

Режимы сквашивания: t= (20-25)°С. с τ=(8-10) час., после образования сгустка температуру уменьшают до (14-16)°С. с τ=(9-12) час.

Виды:

- Таллиннский, особый: увеличено содержание сухих веществ;

- Фруктовый производят только резервуарным способом, охлаждают сгусток от 1-3 час.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: