Ацидофильные продукты

обладают высокими диетическими свойствами, они обусловлены тем, что ацидофильная палочка, входящая в состав закваски при сбраживании лактозы и других составных частей молока, вырабатывают кроме молочной кислоты витамины группы В и С группы, коме этого вырабатываются вещества схожие с антибиотиками, которые губительно действуют на следующую патогенную микрофлору: дизинтирийная палочка, туберкулезная палочка (Коха), золотистый стафилококк.

Ацидофильная палочка образует 2 штамма:

- ацидофильная палочка вязкая (активно сбраживает молочную кислоту, повышает кислотность молока до 300°Т, при этом остается активной);

- ацидофильная палочка не вязкая – более мягкая, не обладает высокой кислотностью.

Существуют ацидофильные напитки и продукты. Ацидофильные напитки используются как профилактическое средство для предупреждения желудочно-кишечных заболеваний, особенно для работников молочной промышленности и детских учреждений.

Сырье: молоко натуральное с высшего по 2-ой сорт включительно по требованиям стандарта

Повышенная плотность молока приводит к хорошему образованию сгустка.

Ассортимент:

- ацидофилин (лактококки+ацидофильная палочка+кефирная закваска) t= (30-35)°С. с τ=(6-8) час;

- ацидофильно-дрожжевое молоко (ацидофильная палочка+дрожжи): t= (32-36)°С. с τ=(4-6) час, температуру уменьшают до: t= (10-17)°С. с τ=6 час - биологическое созревание

- кумыс (дрожжи, сбраживающие лактозу, болгарская палочка, ацидофильная палочка)– из кобыльего молока (снижается содержание сухих веществ, увеличивается содержание лактозы), обладает пробиотическими свойствами. Доля закваски увеличена до (20-30)%, кислотность увеличивается до (50-60) °Т

Технологический процесс производства: укладывается в общую технологическую схему производства м/к продуктов

Особенности:

ацидофильно-сладкое молоко: составление молочно-сахарной смеси, которая готовится на нормализованной смеси из предварительно-просеянного сахарного песка в соотношении 1:7. Молочно-сахарная смесь смешивается с остальной частью нормализованной смеси, подогревается до t=45°С, ц/б очистка, подогревают до 80°С, гомогенизация, тепловая обработка, охлаждение до (38-42)°С, сквашивание 4 часа, охлаждение до 20°С, розлив, доохлаждение

8.2.2.2 с бифидобактериями (строгие анаэробы).

Бакконцентраты:

Ø Бифилакт – содержит бифидобактерии, которые медленно развиваются, следовательно идет развитие патогенной микрофлоры t= 37°С

Ø Углический – (8-10) ч;

Ø Вита – (5-7) ч

Рассмотрим состав продукта с лечебными свойствами на примере Бифилайфа. В состав его закваски входят 5 бифидобактерий +термофильный молочно-кислый стрептококк t_{сквашивания}= 37°С (5-7) ч;

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: