Аминокислотный состав белков ржи и пшеницы

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска). Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, а следовательно, и выше ее сорт, тем беднее она витаминами группы В и токоферолами. Кроме сорта муки необходимо учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при разных способах помола будет содержать различное количество витаминов. Содержание витаминов в хлебе также зависит от условий его термической обработки. Потери витаминов, особенно В₁, при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%), что обусловлено продолжительностью выпечки хлеба. Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение. В мучных же изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается.

Хлеб является основным источником снабжения организма витаминами В_1, В₂, РР (табл.7). Однако он не покрывает и половины потребности организма в них. Содержание витаминов в хлебе определяется содержанием их в муке, из которой готовится хлеб, а также наличием в рецептуре таких добавок как яйца, жир и пр. Так витамина РР содержится в 3-4,5 раза больше в зерне пшеницы. Витамин РР содержится в зерне в свободной и связанной форме, связанная форма его не усваивается организмом. В ржаном хлебе в свободной форме содержится около 80% витамина РР, а в пшеничном только около 50%, что несколько компенсирует более низкое содержание его в зерне ржи и хлебе из него. Почти одинаковое количество витамина В₁ в зерне ржи и в зерне пшеницы, а витамина В₂ несколько больше в зерне ржи. Наибольшее количество витаминов содержится в хлебе из обойной муки. При употреблении 300 гр. ржаного хлеба из обойной муки и 200гр. хлеба из пшеничной муки первого и второго сорта суточная потребность организма в витамине РР покрывается на 79%, в витамине В₁ на 40% и в В₂ примерно на 15%.

Таблица 7

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: