Гигиеническая характеристика овощей и фруктов

Овощи и фрукты являются важнейшими поставщиками витаминов, минеральных солей, некоторых микроэлементов, фитонцидов. Они усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Одновременно стимулируют моторную функцию, так как содержат пищевые волокна. В расчете на единицу массы дают меньше калорий, но, поступая в немалом объеме, вызывают чувство насыщения. Поэтому любой прием пищи целесообразно начинать с овощных закусок, салатов, винегретов. Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются, если их есть с овощами. Все овощи содержат щелочные валентности (ионы К, Мg, Са), благодаря чему реакция среды организма сдвигается в щелочную сторону. Это свойство можно использовать для профилактики таких заболеваний как атеросклероз, остеохондроз.

Согласно исследованиям К.С. Петровского все растительные продукты зеленого цвета обладают антисклеротическими свойствами. Наличие клетчатки делает необходимым употребление овощей и фруктов при запорах. Известно противораковое действие некоторых продуктов растительного происхождения - капуста, сельдерей, салат, щавель, свекла. Ежедневный рацион питания должен включать 500-700 гр. овощей и фруктов.

Картофель

Содержит 2% белка представленного туберином, который является более полноценным, чем другие растительные белки. 38% общего количества аминокислот приходится на незаменимые. Белоккартофеля богат лизином, лейцином, он хорошо усваивается и повышает усвояемость животных белков. Изменение окраски у очищенного картофеля обусловлено окислением аминокислоты тирозина.

Углеводы представлены крахмалом (29%), содержание которого зависит от сорта, 1-13 % простых углеводов (сахароза, глюкоза), 1,8% клетчатки, она нежная и незначительно раздражает слизистую.

Количество жиров минимально.

В состав картофеля входят 32 микро- и макроэлемента. Максимальное количество калиянаходится в кожуре (426-568 мг%). Онхорошо усваивается из картофеля, так как соотношение ионов Nа и К равно 1:26. Максимальное количество микроэлементов сосредоточено в кожуре и миллиметровом слое под ней, которые обычно срезают и выбрасывают. Вот почему для приготовления картофеля диетологи признают только два способа - варение на пару (в мундире) и запекание в духовке в мундире, такой картофель едят вместе с кожурой. Печеный картофель легче усваивается.

Данный продукт является источником тиамина, рибофлавина, пиридоксина, аскорбиновой кислоты и др. Потери аскорбиновой кислоты значительны при хранении. Первые три месяца хранения потери аскорбиновой кислоты составят 30-50%, а затем за 6 месяцев хранения еще 10-30%, данный витамин разрушается при термической обработке.

Картофель является продуцентом ряда веществ, обладающих выраженным противомикробным и противогрибковым действием (солонин, чаконин, ришитин, леобелин, кофеиновая кислота), эти вещества находятся в кожуре.

Включение в рацион 300 г картофеля обеспечивает 5% суточной потребности белка, 9% углеводов. Рекомендуется использовать данный продукт при заболеваниях почек, при патологии кровообращения, гипертонической болезни. Мочегонный эффект картофеля обусловлен наличием калия. Мочегонное действие блюд из него может быть увеличено при добавлении молока, творога. Данный овощ может вести к появлению метеоризма и устранение данного явления возможно при добавлении к блюдам из картофеля моркови.

В Германии и Италии широко используется картофельно-яичная диета при хронической почечной недостаточности с нарушением азотовыделения. Данная диета позволяет обеспечить энергетическую ценность рациона при ограничении белков в рационе.

Сок свежего картофеля широко используется в народной медицине для лечения язвенной болезни с повышенной кислотностью. Он имеет слабокислую реакцию, оказывает обволакивающее действие благодаря наличию крахмала, буферное и противовоспалительное действие, солонин обеспечивает болеутоляющее и спазмолитическое действие. Сок быстро купирует боли, снимает изжогу, отрыжку. При добавлении к свежему соку аскорбиновой кислоты улучшается всасывание Fe, Cu. При желудочных кровотечениях рекомендуется употребление охлажденного сока. Сок картофеля и клюквы используют при хронических нефритах, пиелонефритах.

Ограничивать употребление картофеля следует при хронических колитах энтероколитах, которые сопровождаются сильным метеоризмом.

Свежий сок картофеля в народной медицине рекомендуется употреблять местно при ожогах дерматитах, экземе, трофических язвах, фурункулезе, рожистом воспалении, грибковых поражениях кожи. При воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей можно использовать картофельные ингаляции. В косметологии для разглаживания морщин применяют картофельные маски. Полезно сочетание хлеба и блюд из картофеля, такое сочетание дает полноценный набор аминокислот.

Свёкла

Королева овощей, известна еще в древности. Характеризуется высоким содержанием сахара (8%), который представлен сахарозой. Содержит 1,5% белка, биологическая ценность которого лимитирована лейцином и серосодержащими аминокислотами. Количество эссенциальных аминокислот составляет около 30% от общего количества аминокислот. В свекле есть щавелевая и яблочная кислоты (что ограничивает ее применение для больных мочекаменной болезнью.) Из нее выделена альфа-аминомаслянная кислота, которая входит в состав аминолона, гамалона применяемых при атеросклерозе сосудов головного мозга, гипертонической болезни.

Лечебные свойства данного овоща в значительной мере обусловлены наличием в ней двух веществ бетаина и бетанина. Бетаин – W-триметилглицин по действию близок к метионину, поэтому способствует регенеративным процессам в печени, участвует в синтезе холина, улучшает липидный обмен. Пигмент бетанин оказывает общестимулирующее действие, повышает сопротивляемость организма, способствует укреплению стенок капилляров, снижает АД, способствует усвоению кобаламина.

Количество витаминов невелико, но много минеральных веществ-ионов К, Мg, Мn, Сu. Свекла превосходит большинство овощей по содержанию ионов Fe, Zn и I - наличие этих веществ оказывает стимулирующее влияние на процессы кроветворения, обмен веществ, функцию половых желез. Наличие магния делает возможным использовать свеклу при гипертонической болезни, атеросклерозе, анемии. Наличие клетчатки (2%) позволяет рекомендовать ее при запорах. Бетаин делает необходимым применение свеклы при заболеваниях печени. Отвар обладает мочегонным действием.

Свекла широко используется в лечебно-профилактическом питании при контакте с тяжелыми металлами, радиоактивными нуклидами. Имеются сообщения о противоопухолевом действием овоща – введение 200 –250 г в день в рацион питания данного продукта через 2-5 недель улучшает общее состояние, отмечается прибавка массы тела, повышение аппетита, уменьшается размер опухоли. В народной медицине сок свеклы применяют для лечения насморка, ангины. В пищу можно употреблять молодые черешки, листья, корнеплоды либо в сыром виде, либо в отварном.

Редька

Древние греки культивировали несколько сортов данного овоща и в торжественных случаях ее подавали на золотом блюде. Еще Диоскорид, советовал употреблять редьку с лечебной целью. Он считал, что она усиливает пищеварение, улучшает зрение, успокаивает кашель. Плиний уверял, что редька растворяет почечные камни, останавливает кровохарканье.

На Руси редьку знают очень давно. В крестьянских семьях она была повседневной едой. Данный овощ характеризуется высоким содержанием эфирных масел и пуриновых оснований и поэтому относится к категории пряных овощей. Богата ионами К, Fe, ниацином, аскорбиновой кислотой, тиамином. Наличие клетчатки способствует стимуляции моторной и секреторной функций ЖКТ, стимулирует аппетит, способствует удалению избытка холестерина. Редька обладает выраженным желчегонным действием (сок, разведенный 1:3 водой, употреблять по 100-150 мл за полчаса до еды).

Исследования КНИИП показали, что употребление сока вызывает не только желчегонный эффект, но и уменьшает воспалительные явления в печени, исчезает боль.

В народе уже с незапамятных времен было подмечено, что если смешать сок редьки с медом, то это облегчает кашель, улучшает отделение мокроты. Показан сок при мочекаменной и желчекаменной болезнях.

Противопоказано применение редьки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, энтерите, панкреатите из-за богатства эфирными маслами. Из нее выделен лизоцим, биофлавоноид рафин, обладающие антимикробным действием, поэтому сок можно применять для заживления ран и для лечения трофических язв.

Репа

Репа имеет много общего с редькой не только в названии, она также относится к категории пряных овощей. К огромному сожалению теперь ее выращивают очень мало, но так было не всегда. Когда на Руси не был известен картофель, то его с успехом заменяла репа. Этот корнеплод хорошо хранится в течение всей зимы. Содержит до 7% сахаров представленных сахарозой, глюкозой, фруктозой ксилозой. В репе содержится набор витаминов С, В, РР, провитамина А. Минеральные вещества представлены солями калия, натрия, кальция, железа, магния, фосфора. Количество клетчатки достигает 2,3%. Едят репу в свежем виде, ее можно также тушить или запекать, начинив мясным фаршем. Рекомендуется добавлять в овощные рагу, жарить и варить.

С древних лет репа известна как лекарственное растение – она обладает мочегонным, антисептическим, противовоспалительным и обезболивающим действием. Кроме того, считалось, что она возбуждает аппетит, улучшает зрение. При язвенной болезни сырую репу включать в рацион не рекомендуется.

Капуста

В древних папирусах египтян и письменах арабов, греков, индусов (конец старой и начало новой эры) содержатся упоминания о капусте, причем не только как о питательном овоще, но и о лечебном продукте. Родиной данного овоща являются страны Средиземноморского и Атлантического побережья. Сейчас существует более 100 сортов капусты, наиболее популярные из них белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби. Александр Македонский перед боем кормил своих воинов капустой для поддержания бодрости и веселого настроения. Она была признана и на Руси. Русская православная церковь разрешала употреблять капусту во время длительных постов. Существовал на Руси и народный праздник – Капустник. Он проходил поздней осенью, после первого заморозка, когда начинались массовый руб и засол капусты.

Широкое лечебное использование белокочанной капусты человеком при лечении своих многочисленных и столь непохожих друг на друга заболеваний объясняется уникальным биохимическим составом и сочетанием биологически активных веществ. Капуста наиболее распространена среди овощей и занимает второе место после картофеля по масштабам употребления. Содержит 1,8% белка, в состав которого входят серосодержащие аминокислоты и лейцин. Наличие холина и бетаина обеспечивают ее липотропное действие.

Сахара представлены глюкозой, фруктозой немного сахарозы, ксилозы, мальтозы, рафинозы. Сравнительно богата клетчаткой – 2,1%.

Из органических кислот преобладает яблочная и молочная. Тартроновая кислота играет важную роль в профилактике и лечении ожирения и атеросклероза. Она содержится только в свежей и квашеной капусте.

Кроме того, в них имеются витамины РР, С, группы В, К, каротин, фолиевая кисолота, витамин U. Последний (противоязвенный фактор) обеспечивает процессы регенерации слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и предупреждает возникновение язвенной болезни, активирует функции печени, уменьшает боль при острой невралгии и артритах. Инозит, находящийся в капусте обеспечивает антисклеротическое действие овоща.

По содержанию минеральных веществ капуста уступает другим овощам (железо, фосфор, кальций). Содержится достаточное количество микроэлементов (кобальт, йод, хлор, фтор, мышьяк, медь, цинк, кремний).

Отмечается наличие ароматических веществ, серосодержащих эфирных масел, придающих особый вкус капусте. Специфический запах обусловлен горчичным маслом, в состав которого входит сера. Оно стимулирует секрецию пищеварительных желез, образование инсулина, участвует в обезвреживании токсичных веществ. Наличие горчичного масла вызывает метеоризм.

В капусте содержатся фитонциды. Это низкокалорийный продукт (28-30 ккал на 100 г продукта), в свежем виде капуста быстро создает чувство насыщения.

Квашение улучшает свойства капусты:

1.Повышает вкусовые свойства

2.Разрыхляет клетчатку

3.Увеличивает содержание органических кислот

4. Рассол улучшает пищеварение, способствует желчевыделению, обладает легким послабляющим действием.

Богатое разнообразие в этом лекарственном растении биологически активных веществ оказывает на организм человека разностороннее действие: антимикробное, антитоксическое, аппетитное, болеутоляющее, глистогонное, желчегонное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, противовоспалительное, противосклеротическое, противоопухолевое, противолучевое, противоцинготное, седативное (успокаивающее), слабительное.

Капустные овощи используются в диетическом питании при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе, когда необходимо снизить калорийность рациона, сохраняя объем. Более полезна сырая капуста, так как тартроновая кислота, аскорбиновая кислота разрушаются при термической обработке. Кроме того разрушаются многие витамины, ферменты, эфирные масла и другие полезные вещества, за исключением аскорбиновой кислоты, уровень которой увеличивается за счет перехода связанной формы витамина С – аскорбигена в свободную аскорбиновую кислоту. Положительным в варке и тушении овоща является то, что высокая температура разрушает эфирные масла и клетчатку, которые вызывают симптомы «раздраженного» желудка и кишечника и капуста становится приемлемой для употребления при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Данный овощ улучшает моторику, оказывает влияние на жизнедеятельность полезной микрофлоры, а так же стимулирует выделение холестерина. Капуста обеспечивает хороший лечебный эффект при пониженной кислотности желудочного сока, хроническом холецистите, гепатите, желчекаменной болезни, сахарном диабете, анемии, пиелонефрите, почечнокаменной болезни, подагре, пневмонии, бронхиальной астме, туберкулезе, ИБС, отравлениях солями тяжелых металлов, лучевой болезни. Капустный сок - возбуждает деятельность желудка и поджелудочной железы. Наличие витамина U делает эффективным использование капусты при язвенной болезни (5-6 стаканов в день за 40-50 минут до еды курс лечения 1,5 месяца). Противопоказано употребление капусты при высокой кислотности и повышенной секреции ЖКТ, панкреатитах и других заболеваниях ЖКТ в стадии обострения. Свежеприготовленный сок содержит в большом количестве биологически активные вещества, которые не только быстро включаются в обменные процессы, но и подавляют рост и размножение микробов (золотистый стафилококк, туберкулезная палочка), грибков и простейших. Его раздражающее действие на органы пищеварения меньше, чем свежей капусты, из-за отсутствия в нем клетчатки. В народной медицине сок применяют для лечения длительно незаживающих ран, ожогов. Наличие фитонцидов, органических соединений серы и фермента лизоцима объясняет лечебное действие. Сок свежей капусты с медом применяют при кашле для усиления выделения мокроты. В косметологии сок используется для уменьшения сухости и снятия пигментных пятен.

Замечательным свойством белокочанной капусты является ее способность сохранять витамины почти без потерь в течение 7-8 месяцев. Комплекс минеральных веществ позволяет поддерживать в организме человека необходимое кислотно-щелочное равновесие.

Луковые овощи

Репчатый лук появился на нашей планете почти четыре тысячи лет назад. Целебная сила известна с древнейших времен. В Древнем Египте лук был символом неистощимой жизненной силы и бессмертия. Римские легионеры употребляли много лука, считая, что он возбуждает энергию и делает воина бесстрашным. На Руси лук непременно присутствовал на столе в любом доме. Не зря у русского народа существует много поговорок и пословиц: «Лук от семи недуг», «Кто ест лук, тот избавлен от вечных мук» и т.д. Во время страшных «прилипчивых» болезней лекари советовали развешивать в жилых помещениях связки лука. Даже боль от укуса пчелы или осы проходит очень быстро и не образует опухоли, если тотчас протереть место укуса луком.

К луковым овощам относятся репчатый лук, лук–шалот, лук-порей, шнитт-лук, алтайский лук, черемша (дикий лук). Их причисляют к разряду «острых», пряных, поэтому диетологи считают, что их не надо есть сразу в больших количествах.

В луке содержится белок – 4,8%, из аминокислот лимитирующими являются изолейцин, треонин.

Сахара 9% (сахароза, глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), а также содержится клетчатка.

Данные овощи богаты эфирными маслами, в состав которых входит дисульфид. Именно это вещество придает луку острый запах. «Слезоточивые» свойства лука определяются содержанием в нем летучего соединения – простантиаля, которое, попадая в глаза, вызывает раздражение слезных желез. Эфирные масла обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и дают диуретический эффект, а в больших – оказывают раздражающее действие на слизистые оболочки желудка и кишечника, печень, почки. Выделяясь частично легкими, эти вещества усиливают отделение слизи и тем самым способствуют отхождению мокроты.

Антибиотические свойства обусловлены фитонцидами. Эти вещества обладают мощным антимикробным, антивирусным, антигрибковым и консервирующим действием. Они стимулируют процессы регенерации клеток в поврежденных тканях, способствуют заживлению ран, обладают радиопротекторным свойством. Активность фитонцидов в луке сохраняется даже при его длительном хранении, воздействии на него контрастных температур и желудочного сока.

Лук богат ионами К, Са, Мg, Se, Si, Na, Cl, Al, B, Fe, Мn, Zn, Со, Cu, I. По сравнению с другими овощами в нем значительно больше S.

Богатство лука - это витамины группы В, Е, фолиевая кислота, особенно много витамина С.

Черемша богата химическими веществами. По химическому составу черемша мало отличается от репчатого лука: 2.4% белка, 6,1% углеводов, 1,0% пищевых волокон, 0,1% органических кислот, 0,1 - 4,2 мг каротина, 0,03 мг В₁, В₂, 0,47 мг РР, 100 мг С, богата фитонцидами. Ее употребляют при цинге, различных инфекционных кишечных заболеваниях, атеросклерозе. Она обладает противоглистным, антимикробным действием, усиливает перистальтику кишечника. В народной медицине кашица из луковок черемши применяется при гнойных отитах, ревматизме, для лечения кожных заболеваний: экземы, лишая, крапивницы и т.д. Для этого ее прикладывают на 20 минут на пораженное место в виде компресса.

Использование в диетическом питании лука ограничено из-за наличия эфирных масел. Исключаются из питания при обострении язвенной болезни, хронических гастритах.

Лук один из ценнейших пищевых и лекарственных растений. Полезен при атеросклерозе, гипертонической болезни, так как его употребление способствует снижению уровня холестерина в крови, расширению сосудов. Сок используется при кашле, тампоны при трихомонадном кольпите. Лук в виде кашицы при насморке, катаре верхних дыхательных путей, бронхите. При данных заболеваниях рекомендуют смешивать в равных долях кашицу репчатого лука, протертые яблоки и мед. Принимать по 1 столовой ложке 3 раза в день до еды. При сильном кашле смешать кашицу лука с топленым сливочным маслом или гусиным жиром и натереть кожу грудной клетки. Обладает данный продукт глистогенным действием и эффективен при лечении остриц. Водный раствор можно применять при гайморитах. Лук является с древних времен популярным косметическим средством и широко используется для лечения плешивости, себореи, для укрепления волос, при подагре, ожирении. В последнее время были проведены исследования, которые показали, что лук снижает свертываемость крови, а, следовательно, полезен при тромбофлебитах и других заболеваниях связанных с поражением сосудов. Согласно болгарской фитотерапии, если съедать каждый день на ночь одну небольшую луковицу, то можно даже вылечиться от дистрофии предстательной железы.

Свежий лук рекомендуют есть перед обедом, так как он возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, способствует усвояемости пищи, поэтому его целесообразно применять при неврозах, сопровождающихся отсутствием аппетита и истощении.

Чеснок

Использование чеснока в лечебных целях впервые было описано Гиппократом. Он рекомендовал употреблять его при самых разнообразных недугах, в том числе при заразных болезнях, заболеваниях сердца и при раке шейки матки. Участники древних Олимпийских игр ели чеснок для повышения физической выносливости.

В составе чеснока 6,5% белка, низкое количество сахара – 3,2%. Богат ниацином, пиридоксином. В составе чеснока калий, фосфор, железо, марганец, цинк, йод, медь, кобальт. Содержит эфирные масла, фитонциды. Доказано что нагревание приводит к потере полезных свойств чеснока.

Установлено, что чеснок повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям, обладает антимикробным действием, легким болеутоляющим.

В умеренных количествах может быть использован для лечения гипертонической болезни и атеросклероза, для подавления гнилостных процессов при колите, дизентерии, снижает уровень сахара в крови. Экстракт сухого чеснока является частью желчегонного средства аллахола.

Чеснок устойчиво снижает уровень «плохого» холестерина (ЛПНП), препятствуя образованию на стенках сосудов атеросклеротических бляшек. Он «запускает» механизм снижения холестерина, но не способен удерживать низкий его уровень длительное время. Чеснок снижает риск возникновения инфаркта и инсульта, так как в нем содержится биологически активное вещество аджоен, которое снижает вязкость крови и как бы смазывает тромбоциты. Благодаря этому заметно уменьшается возможность их слипания и образования тромбов.

Чеснок обладает противораковым действием, что связано с входящим в его состав биологически активного вещества, содержащего серу – аллицина. Данное вещество обладает антиоксидантными свойствами. Они нейтрализуют находящиеся в крови свободные радикалы, которые способны повреждать ДНК клеток и провоцировать развитие онкологического заболевания. По данным исследований, риск заболевания раком толстой и прямой кишки у тех, кто регулярно ест чеснок (не менее 6 зубчиков в неделю), снижается на 30%, а риск заболевания раком желудка – на 50% по сравнению с теми, кто избегает употреблять чеснок. В меньшей мере чеснок влияет на заболеваемость раком простаты, мочевого пузыря и молочной железы, хотя положительное воздействие чеснока сказывается и в этих случаях. Есть данные, подтверждающие, что чеснок не только защищает от рака, но и тормозит рост опухоли.

Бактерицидные свойства позволяют применять его наружно для лечения гнойных ран. При ангинах показаны ингаляции из чеснока, а также рекомендуют при энтеробиозе.

В диетическом питании используется ограничено из-за большого количества эфирных масел. Противопоказано применение чеснока при язвенной болезни, хроническом гастрите, заболеваниях печени, почек, мочевыводящих путей, желчекаменной болезни. Так как чеснок снижает вязкость и свертываемость крови, употребление его не следует сочетать с приемом антикоагулянтов и при заболеваниях, сопровождающихся кровотечением.

Огурцы

Относятся к тыквенным овощам. Их родина - Индия. На Руси огурцы выращивались издавна. Они на 97% состоят из воды, витаминов содержат минимальное количество, обладают низкой энергетической ценностью.

Их роль в питании заключается в том, что они, сочетаясь практически со всеми продуктами, улучшают вкусовые свойства пищи. Они являются источником легко усвояемых ионов К, Р, Fe, I. Огурцы возбуждают аппетит, стимулируют секрецию пищеварительных желез, улучшают усвоение животных жиров и белков, оказывают желчегонное действие. Клетчатка огурцов способна стимулировать перистальтику и подавлять гнилостные процессы в толстом кишечнике, блокирует всасывание холестерина. Оказывают диуретическое действие, способствуют выведение Na и способны нормализовать АД, улучшают функциональное состояние ССС. При регулярном употреблении снижается степень образования жиров из углеводов.

Вода (70-90%) содержится в клеточном соке, в ней растворены сахар, кислоты, минеральные вещества. Связанная вода не может быть отделена от различных соединений, с которыми она связана без изменения их строения, поэтому всасывается она постепенно, по мере ее освобождения. В воде растворены большие количества солей К⁺, которые быстро выделяются из организма с мочой, причем вместе с ними выводятся жидкость и NaCl. Поэтому она не задерживается в тканях, а быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению конечных продуктов обмена веществ, в том числе азотистого. Разгрузочные огуречные дни 1-2 дня в неделю (1,5-2,0 кг) показаны при ожирении, гипертонической болезни, мочекислом диатезе, заболеваниях почек. Лечебный эффект объясняется выведением Na⁺ и конечных продуктов обмена веществ, улучшается функция почек. Так как огурцы малокалорийны, разгрузочная диета способствует уменьшению веса.

В народной медицине сок огурца рекомендуют как успокаивающее, болеутоляющее при боле в животе, катаре ВДП, кашле. Ограничивается их употребление при язвенной болезни. Соленые и маринованные огурцы противопоказаны при остром и хроническом гепатите, холецистите, нефрите, пиелоцистите.

В косметологии широко используются маски из свежего огурца для удаления пигментных пятен, веснушек, удаления угрей, кожа становится гладкой. Сок улучшает состояние волос и предупреждает ранее облысение (сок огурца смешивают с морковным соком).

Морковь

То, что морковь обладает целебными свойствами, люди заметили давно. В России, например, еще в 16 веке морковным соком лечили болезни носоглотки, сердца и печени.

Морковь содержит 1,3% белка, в котором 34,4% незаменимых аминокислот, а также 2,1% пищевых волокон, 7% сахаров представленных глюкозой и сахарозой. Как и другие овощи, морковь богата минеральными веществами - солями фосфора, кальция, натрия, марганца, калия. При заболеваниях сердца, почек, сосудов соли калия особенно необходимы и морковь в этих случаях не заменима. Основное богатство моркови это каротиноиды. Это самый доступный источник каротина. Причем его содержание в ней в несколько раз больше чем, например, в томатном и абрикосовом соке. 100 г моркови содержит до 7,2 мг каротина, а 100 г помидоров или абрикосов всего лишь 1,7 мг. Для того чтобы организм усвоил значительную часть каротина, содержащегося в моркови, ее надо заправить маслом или сметаной. Морковь богата фолиевой кислотой, поэтому она полезна при малокровии. Сырая морковь, съеденная между приемами пищи, утоляет голод во время разгрузочных диет. Данный овощ широко применяется в диетическом питании. Ограничивается прием свежей моркови при язвенной болезни, можно использовать только отварную морковь.

Помидоры

Завезены из Южной Америки. Томаты - большая ягода. Их долгое время считали не пригодными для еды и разводили лишь в декоративных целях. В пищу помидоры начали употреблять в начале 19 века. Они содержат целый ряд макроэлементов – калий, кальций, железо, фосфор, а так же микроэлементов – медь, цинк, йод. Калия содержится достаточно много, поэтому помидоры действуют как мочегонное средство. Калия в помидорах именно столько, сколько необходимо для того, чтобы уравновесить содержание ионов натрия. Поэтому помидоры лучше употреблять, не подсаливая. Многие любят снимать с них тонкую кожицу, ошпаривая овощи кипятком. Однако у спелых, мясистых помидоров этого делать не рекомендуется, так как именно в кожице находится основное количество еще одного важного микроэлемента - кремния. Благодаря наличию цинка, помидоры способствуют образованию соединительной ткани и стимулируют образование гормонов.

Спелый, только что сорванный помидор не только доставляет приятные вкусовые ощущения, но и снабжает организм витаминами - С (20мг%), В_с, В₃, РР, биотин, Е, каротиноиды. В зеленых помидорах витаминов практически нет. У данных овощей есть одно удивительное, общее с человеческим организмом свойство, а именно – они содержат такое же количество природных ферментов (каротинов, ликопенов, ксантофиллов). В клетках тела человека, как и в помидорах, до 70% всех биологически активных веществ составляют многочисленные разновидности каротиноидов. Они укрепляют внутреннюю структуру клеток, стимулируют клеточный обмен, участвуют в процессе омоложения клеток. Из-за большого содержания каротиноидов помидоры полезны при заболеваниях почек (пиелонефрите), а также они защищают и укрепляют все слизистые оболочки организма, улучшают состояние кожи. Предупреждают возникновение и смягчают течение инфекционных заболеваний.

Ликопен, в результате научных исследований, признан антираковым средством. По данным американских ученых, регулярное употребление помидоров снижает риск возникновения онкологических заболеваний на 40%, к тому же действие ликопена весьма эффективно при раке легких, простаты и желудка.

Помидоры расстаются с каротинами очень неохотно. Каротины хранятся глубоко в клетчатке плода и высвобождаются оттуда лишь после тепловой обработки с небольшим количеством жира или масла, так как каротины растворимы в жирах и это способствует их лучшему усвоению. Поэтому помидоры в салате надо заправлять растительным маслом или тушить на слабом огне также с добавлением масла. Именно каротиноиды придают помидору цвет и, следовательно, в зеленом помидоре их содержится относительно мало. Биотин, витамин Н, поддерживает нужный уровень сахара в крови, поэтому помидоры полезны при сахарном диабете. Кроме того, этот витамин способствует хорошему состоянию кожи человека, росту волос и ногтей. Витамин В₃ способствует хорошему настроению и здоровому сну, спасает от депрессии. Фолиевая кислота необходима для правильного кроветворения.

Помидоры характеризуются высоким содержанием кислот – яблочной и лимонной. Раньше считалось, что органические кислоты представлены главным образом щавелевой кислотой и это нарушает солевой обмен. Поэтому врачи рекомендовали ограничить потребление помидоров, особенно в пожилом возрасте. Но оказалось, что в помидорах яблочной и лимонной кислот много, а щавелевой мало. Эти кислоты, находясь в оптимальном сочетании, влияют на гармоничное протекание обменных процессов.

Клетчатка, содержащаяся в помидорах, благоприятно влияет на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Пектины не только очищают кишечник, снижают в нем гнилостные процессы, но и оздоравливают весь желудочно-кишечный тракт.

Томатный сок стимулирует образование желудочного сока гораздо эффективнее, чем помидор, съеденный целиком. Благодаря макро- и микроэлементам, содержащимся в томатном соке в более концентрированном виде, он обладает более сильным действием на организм. Стакан томатного сока в день обеспечивает человека половиной суточной нормы каротиноидов и витамина С. Но только в том случае, если он будет употреблен в течение суток с момента его приготовления и храниться он будет в защищенном от света месте. При нарушениях кальциевого обмена рекомендуется для его выведения из организма употреблять сок половинки лимона в смеси с одним стаканом томатного сока. Принимать такой сок следует в четыре приема в течение суток на протяжении нескольких недель. Томатный сок со свекольным в пропорции 2:1 рекомендуется употреблять при анемии, запорах. Помидоры способны повысить щелочной резерв крови. Полезны при заболеваниях ССС, нарушениях обмена веществ.

Яблоки

Это основной, самый доступный и поэтому самый ценный фрукт средней полосы России. Химический состав яблок зависит от сорта, условий произрастания, степени зрелости, продолжительности и режима хранения. Существует 20000 сортов яблок. В среднем в состав съедобной части входит 86,5% воды, 11,3% углеводов, в числе сахаров преобладает фруктоза, затем следует глюкоза и сахароза, клетчатки –0,6%, белков – 0,4%, органические кислоты - яблочная и лимонная, салициловая и бензойная кислоты, 0,27% дубильных веществ. Органические кислоты придают продуктам специфический вкус. Под их влиянием усиливается выделение пищеварительных соков, повышается кишечная перистальтика, что способствует нормализации пищеварения. Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами. Дубильные вещества обусловливают вяжущий, терпкий вкус. Противовоспалительное действие данных веществ на слизистую кишечника приводит к уменьшению его секреторной функции и сопровождается антисептическим эффектом. Из дубильных веществ наиболее изучен танин, оказывающий благоприятное действие на кишечник при диарее.

Есть в яблоках немного витаминов группы В, 4-40 мг% витамина С и каротина. Из минеральных веществ представлены калий, магний, кальций, натрий, железо. С древних времен считали, что яблоками можно лечить малокровие. Доказано, что лечебный эффект обусловлен наличием комплекса ряда активных веществ (железо+аскорбиновая кислота+ фолиевая кислота +рутин+ органические кислоты).

Особенно цены сорта антоновка и симиренко, в которых все питательные вещества сохраняются несколько месяцев после того, как их сняли с дерева. Сорта джонатан, гольден это чисто десертные не приносящие ни какой пользы, они даже могут спровоцировать аллергию. Безвкусные и незрелые яблоки употреблять не стоит.

Имеются сведения, что яблоки нормализуют количество холестерина в печени. Это объясняется наличием в них пектина, дубильных веществ, аскорбиновой кислоты, магния, фруктозы.

Если яблоко быстро темнеет на разрезе, значит в нем много катехинов, что полезно для лиц с повышенной ломкостью сосудов. Пектины в сочетании с антимикробными и дубильными веществами ускоряют выведение токсичных веществ, поступивших и образовавшихся в организме, подавляют жизнедеятельность патогенной микрофлоры. Установлено, что тертая антоновка уничтожает возбудителей дизентерии. Соли К⁺ оказывают мочегонное действие, следовательно, яблоки можно рекомендовать при заболеваниях почек. Они способствуют выведению солей и применяются при подагре и мочекислом диатезе. Диетологи широко используют разгрузочные яблочные дни при отеках сердечного и почечного происхождения (1,5-2,0 кг яблок в день)

В зимнее время, когда увеличивают употребление мясных продуктов, яблоки рекомендуют для поддержания кислотно- щелочного равновесия и нормализации обмена веществ. Очень полезны пожилым, так как содержащаяся в них фруктоза не образует жир и холестерин.

Абрикосы

Ученые считают, что долголетие некоторых племен в Пакистане объясняется традиционным обильным употреблением абрикосов. Всего 100 г абрикосов оказывают такое же влияниена процесс кроветворения, как и 250 г. печени. Они нормализуют работу кишечника, устраняют отеки. Классическим считается такой разгрузочный день –300 г размоченной кураги разделить на 4 порции и, кроме того, если возможно, выпить 1,5 л свежего абрикосового сока с мякотью.

Апельсины, мандарины

Именно эти фрукты называются «кладовыми аскорбиновой кислоты», хотя они содержат и другие полезные вещества. Цитрусовые обладают приятным вкусом, сильным ароматом, содержат значительное количество сахара (8,1 мг), лимонную кислоту, яблочную, щавелевую, каротин, витамины С (35-62 мг%), В₁, В₂, Р. Характеризуются высоким содержанием эфирных масел.

Брусника

Богата органическими кислотами (лимонная, яблочная, щавелевая, бензойная).

Облепиха

Содержит 200 мг витамина С в 100 г, богата токоферолами. Оба витамина играют важную роль в профилактике атеросклероза. Каротина больше чем в моркови.

Орех грецкий

В его состав входит 65% высококачественного масла, богатого линоленовой кислотой, обладающего противосклеротическим действием. 16% белка, имеющего в составе метионин и лизин. 12% углеводов - это крахмал и сахаристые вещества. Витамины группы В, Е, каротин, в незрелых плодах витамин С, ионы К, Мg, I и ненасыщенные жирные кислоты позволяют включать орехи в рацион питания при атеросклерозе, ИБС, гипертонической болезни и других заболеваниях ССС. Наличие ионов Fe, Co делают их полезными при малокровии. В народной медицине использовались для снятия усталости, восстановления сил. Авиценна рекомендовал толченный грецкий орех с медом при заболеваниях, сопровождающихся истощением.

Кедровый орех

Содержит 60% жиров, большелинолевой кислоты. Комплекс ненасыщенных жирных кислот и витамин Е позволяют его использовать для профилактики и лечения атеросклероза, ИБС и гипертонической болезни.

Содержит 17-20% белка. Крахмал, ионы Са, Р, Мg, Fe, Co полезны при истощении, малокровии, повышают работоспособность. В кедровых орехах меньше клетчатки, чем в грецких орехах и они меньше раздражают желудок (следовательно, их можно использовать при хронических гастритах).

Список рекомендуемой литературы:

1. Серегин В.В. Продукты питания: справочник/ В.В. Серегин. – Минск: Беларусь, 2002.- 573 с.

2. Королев А.А. Гигиена питания/ А.А. Королев.- М.: Издательский центр Академия, 2006.- 528 с.

3. Диетология: рук-во/ под ред. А.Ю. Барановского. – СПб.: Питер, 2006. – 960 с.

4. Смолянский Б.Л. Диетология/ Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. – СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003.- 816 с.

5. Морозкина Т.С. Витамины/ Т.С. Морозкина, А.Г. Мойсеёнок.- Минск: ООО Асар, 2002.-112 с.

6. Дунаевский Г.А. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека/ Г.А. Дунаевский, С.Я. Попин. – Киев: Здоровья, 1990.-156 с.

7. Ладодо К.С. Продукты и блюда в детском питании/ К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. – М., 1991.-188 с.

8. Котов А.И. Пищевые продукты в лечебном питании/ А.И. Котов, В.Н. Корзун.- Киев:Здоровья, 1985.

9. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. – М.: Медицинское информационное агентство, 2004. – 662 с.

10. Ладодо К.С. Рациональное питание детей раннего возраста/ К.С. Ладодо. – М.: Миклош, 2007. – 280 с.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: