Расчет холодильного оборудования.

⇐ Предыдущая 1 23

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (9)

Где,

Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)

Расчет холодильного оборудования.

Таблица 12.

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Масса 1 блюда	Общая масса кг.
Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала	Блюд за 1/2 смены
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная				0,6	1,8
Ассорти мясное				0,7	2,2
Ассорти сырное				0,7	2,2
Икра овощная закусочная				0,6	1,8
Язык заливной				0,25	0,875
Салат овощной с яблоками и сладким перцем				0,625
Радужный салат				0,375	1,125
Винегрет овощной				0,3
Острая закуска				0,2	0,7
Булочка с творогом и изюмом				0,36	1,2
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая				0,6
Йогурт «Danone» питьевой из вишни				0,75	2,25
Йогурт «Danone» с кусочками клубники				0,7	0,7
Творог «Danone» с джемом персиковым				0,2	0,7
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов				0,3
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив				1,6
Кисель из клюквы (густой)				1,2	3,75
Салат фруктовый со сметанным соусом				1,125	3,25
Мороженое пломбир с фруктами				1,1	4.125
Мороженое шоколадное				1,1	3,3
Мороженое абрикосовое				1,1	3,3
Холодные напитки
«Fanta»				0,6	1,6
«Coca-cola»				0,6	1,6
«Sprite»				0,6	1,6
«Pepsi»				0,6	1,6
минеральная вода «Львовская»					6,4
виноградный сок				0,2	0,8
апельсиновый сок				0,2	0,8
грушевый сок				0,2	0,8
гранатовый сок				0,2	0,8
ананасовый сок				0,2	0,8
яблочный сок				0,2	0,8
персиковый сок				0,2	0,8
кофе черный с мороженным «гляссе»				0,6	1,8
коктейль сливочный
коктейль молочный				1,25	3,75
напиток из кураги				0,6	3,8
Итого				25,335	74,53

Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.

6*100/1000=0,6

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.

18*10/1000=1,8

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (9).

E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

⇐ Предыдущая 1 23

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных