Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Виды кулинарной обработки мяса




Курсовая работа

Дисциплина:

«Технология продукции общественного питания»

 

Тема: «Разработка новых блюд из мяса европейской кухни»

 

Выполнил студент: Игнатов Сергей Иванович

 

 

Курс III

группа Т-31

 

Преподаватель Ширенина М. В.

 

Оценка

 

Москва 2011г.

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37»

 

РЕЦЕНЗИЯ

 

на курсовую работу по теме

 

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Студент____________________________

Группа_____________________________

Специальность______________________

 

 

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Работа допущена к защите с оценкой_____________________________________________________________________

 

Руководитель_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Содержание

Введение

 

 

Введение

Каждый человек, слышавший какую тему для курсовой я выбрал говорил, “зачем такую то? Выбрал бы национальную кухню и не парился” или проще: “жжесть чувак, такую из инета не качнешь”. Так почему же я ее выбрал? Может быть потому что я люблю мясо, может быть потому что любой парень должен разбираться в мясе и как его вообще можно приготовить, если он конечно не мега-веган-поборник природы, может быть потому что кажется, будто человечество так и не придумало ничего лучше с пещерных времен, как кусок жареного на огне мяса, может я немного дурной, а может по всем этим причинам одновременно..

«Человечество начинается с кухни» - это не мои слова, так сказал Клод Леви-Строс, французский этнограф, социолог и культуролог. Сложно не согласиться... Каким бы был человек, если бы первый, первобытный повар не обжарил добытого мамонта на костре? С тех пор прошло немало времени, человечество создало iPad, зубную нить, фиолетовые фломастеры и прочие блага цивилизации, научилось летать на Луну и танцевать макарэну. Однако в плане приготовления мяса ничего лучше хорошего куска мамонта, ну или телятины, обжаренного на углях придумать так и не смогло... Так ли это?

Целью моей курсовой работы является разобраться: что же все таки принято считать мясом, каковы его свойства, какие способы обработки мяса существуют, а так же как приготовить основные блюда из мяса европейской кухни... Думаю и несколько классических рецептов будут нелишними. Так же хотелось бы разобраться, движется ли наука приготовления мяса вперед, или так и осталась у первобытного огня.

 

Мясо

 


Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного, жировой и соединиетльными тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, мозги, сердца, мясо голов животных и т.д.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях.

В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Такое определение дает нам словарь. В Европейской кухне преимущественно используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо диких животных.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (11-20%). Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом ухудшает качество кулинарной продукции.

 


Содержание минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12



 

Диетологи о мясе

В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах.

 


Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний:сердечно-сосудистые заболевания, в том числе гипертония и инсульт, заболевания печени и почек; подагра, сахарный диабет, остеопороз; образование раковых опухолей, заболевания и расстройства желудочно-кишечного тракта; ожирение и т. д.). Некоторые диетологи рекомендуют временный или постоянный отказ от мяса именно в качестве профилактики и лечения подобных заболеваний.

Основной из причин вреда неумеренного потребления мяса считаются повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития атеросклероза. Увеличивается так же концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре.

Рядом диетологов считается, что во вреде, наносимом человеческому организму чрезмерным употреблением мяса, значительную роль играет современная практика обработки мяса и мясных изделий в пищевой промышленности. Сюда следует отнести:

1. различные остающиеся в мясе вредные для здоровья вещества (антибиотики, сыворотки, пестициды, гербициды, ДДТ, стероиды, транквилизаторы, гормональные препараты, и т.п), либо попадающие в корма вследствие экологического загрязнения, либо намеренно скармливаемые мясному скоту с целью ускорить его рост и развитие, успокоить его в случае синдрома стресса, а также предупредить или вылечить его заболевания;

· усиленный откорм скота пищей, не являющейся нормальной для его пищевой цепочки (например, рыбной мукой, или остатками костей сородичей);

· обрабатывания мяса на бойнях специальными химикатами (нитриты, нитраты), с целью замедлить его разложение;

· долгое хранение мяса после убоя животного;

· обрабатывание мяса химическими веществами и усилителями вкуса на мясокомбинате.

Существует мнение, на качество мяса влияют в негативную сторону также плохие условия содержания животных и нанесение вреда их здоровью в условиях современного промышленного животноводства: нарушение обмена веществ у животных, болезни, кастрация без анестезии (для животных мужского пола), истощение вследствие доения (для коров), стрессы (включая предубойный стресс), и т. п.

Диетологами, даже при рекомендации смешанной диеты, не рекомендуется употребление в пищу, особенно в детском возрасте:

· полуфабрикатов, основанных на отходах мясного производства (сосисок, сарделек, и т.п), а также колбас;

· мяса, обрабатываемого вредными для организма химическими веществами для усиления вкуса и достижения косметического эффекта — бекон, копчёности (получаемые не на огне, а путём химической обработки), колбасы;

· мясного бульона (первого снятия);

· фастфуда;

· просроченного мяса и мясных консервов;

· сырого или подвергшегося незначительной обработки мяса.

Даже все страшилки диетологов и ученых не могут отвратить человечество от поедания мяса.

 

Виды кулинарной обработки мяса

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных