ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Виды кулинарной обработки мясаКурсовая работа Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Разработка новых блюд из мяса европейской кухни»
Выполнил студент: Игнатов Сергей Иванович
Курс III группа Т-31
Преподаватель Ширенина М. В.
Оценка
Москва 2011г. Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37»
РЕЦЕНЗИЯ
на курсовую работу по теме
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Студент____________________________ Группа_____________________________ Специальность______________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Работа допущена к защите с оценкой_____________________________________________________________________
Руководитель_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Содержание Введение
Введение Каждый человек, слышавший какую тему для курсовой я выбрал говорил, “зачем такую то? Выбрал бы национальную кухню и не парился” или проще: “жжесть чувак, такую из инета не качнешь”. Так почему же я ее выбрал? Может быть потому что я люблю мясо, может быть потому что любой парень должен разбираться в мясе и как его вообще можно приготовить, если он конечно не мега-веган-поборник природы, может быть потому что кажется, будто человечество так и не придумало ничего лучше с пещерных времен, как кусок жареного на огне мяса, может я немного дурной, а может по всем этим причинам одновременно.. «Человечество начинается с кухни» - это не мои слова, так сказал Клод Леви-Строс, французский этнограф, социолог и культуролог. Сложно не согласиться... Каким бы был человек, если бы первый, первобытный повар не обжарил добытого мамонта на костре? С тех пор прошло немало времени, человечество создало iPad, зубную нить, фиолетовые фломастеры и прочие блага цивилизации, научилось летать на Луну и танцевать макарэну. Однако в плане приготовления мяса ничего лучше хорошего куска мамонта, ну или телятины, обжаренного на углях придумать так и не смогло... Так ли это? Целью моей курсовой работы является разобраться: что же все таки принято считать мясом, каковы его свойства, какие способы обработки мяса существуют, а так же как приготовить основные блюда из мяса европейской кухни... Думаю и несколько классических рецептов будут нелишними. Так же хотелось бы разобраться, движется ли наука приготовления мяса вперед, или так и осталась у первобытного огня.
Мясо
Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного, жировой и соединиетльными тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, мозги, сердца, мясо голов животных и т.д. Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо». Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни. Такое определение дает нам словарь. В Европейской кухне преимущественно используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо диких животных. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (11-20%). Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом ухудшает качество кулинарной продукции.
Содержание минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12
Диетологи о мясе В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах.
Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний:сердечно-сосудистые заболевания, в том числе гипертония и инсульт, заболевания печени и почек; подагра, сахарный диабет, остеопороз; образование раковых опухолей, заболевания и расстройства желудочно-кишечного тракта; ожирение и т. д.). Некоторые диетологи рекомендуют временный или постоянный отказ от мяса именно в качестве профилактики и лечения подобных заболеваний. Основной из причин вреда неумеренного потребления мяса считаются повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития атеросклероза. Увеличивается так же концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре. Рядом диетологов считается, что во вреде, наносимом человеческому организму чрезмерным употреблением мяса, значительную роль играет современная практика обработки мяса и мясных изделий в пищевой промышленности. Сюда следует отнести: 1. различные остающиеся в мясе вредные для здоровья вещества (антибиотики, сыворотки, пестициды, гербициды, ДДТ, стероиды, транквилизаторы, гормональные препараты, и т.п), либо попадающие в корма вследствие экологического загрязнения, либо намеренно скармливаемые мясному скоту с целью ускорить его рост и развитие, успокоить его в случае синдрома стресса, а также предупредить или вылечить его заболевания; · усиленный откорм скота пищей, не являющейся нормальной для его пищевой цепочки (например, рыбной мукой, или остатками костей сородичей); · обрабатывания мяса на бойнях специальными химикатами (нитриты, нитраты), с целью замедлить его разложение; · долгое хранение мяса после убоя животного; · обрабатывание мяса химическими веществами и усилителями вкуса на мясокомбинате. Существует мнение, на качество мяса влияют в негативную сторону также плохие условия содержания животных и нанесение вреда их здоровью в условиях современного промышленного животноводства: нарушение обмена веществ у животных, болезни, кастрация без анестезии (для животных мужского пола), истощение вследствие доения (для коров), стрессы (включая предубойный стресс), и т. п. Диетологами, даже при рекомендации смешанной диеты, не рекомендуется употребление в пищу, особенно в детском возрасте: · полуфабрикатов, основанных на отходах мясного производства (сосисок, сарделек, и т.п), а также колбас; · мяса, обрабатываемого вредными для организма химическими веществами для усиления вкуса и достижения косметического эффекта — бекон, копчёности (получаемые не на огне, а путём химической обработки), колбасы; · мясного бульона (первого снятия); · фастфуда; · просроченного мяса и мясных консервов; · сырого или подвергшегося незначительной обработки мяса. Даже все страшилки диетологов и ученых не могут отвратить человечество от поедания мяса.
Виды кулинарной обработки мяса
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|