ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Особенности технологии производства блюд и кулинарных изделий
Введение. История развития кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий в данной кухне. Ассортимент блюд национальной кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности. Особенности технологии приготовления холодных блюд, супов, горячих, вторых блюд, сладких блюд и напитков, мучных и кондитерских изделий. Оформление, требования к качеству готовых блюд и изделий. Физико-химические изменения основных пищевых веществ при производстве определенной группы блюд или кулинарных изделий, технологические схемы, технологические карты. Условия и сроки реализации готовой продукции. Заключения, выводы. Литература.
Студент должен знать: значение национальной кухни в развитии культуры, факторы, лежащие в основе каждой национальной кулинарии. Основные факторы, лежащие в основе национальной кухни: набор исходных продуктов и способ их обработки. Значение национальной кухни в развитии, взаимопроникновении и взаимовлиянии национальных кухонь.
Характеристика, пищевая и биологическая ценность продуктов и блюд.
В разделе «Характеристика продуктов или полуфабрикатов и блюд» должна быть товароведная оценка сырья, приведены данные пищевой и биологической ценности.
Ассортимент блюд и кулинарной продукции.
Ассортимент блюд заданной группы нужно дать с учетом классификации этой группы. В основу классификации блюд можно положить: вид полуфабриката (мясо крупным куском, порционными, мелкими кусками и т.д.); способы тепловой обработки (варка, жарка и т.п.); приемы кулинарной обработки и ассортимент (фарширование, соусные блюда и т.д.) Для большей наглядности разнообразия блюд, их состава, сочетания с гарнирами и соусами ассортимент блюд целесообразно представить в виде сводной таблицы рецептур. В таблице следует указывать норму продуктов на 1 порцию массой брутто и нетто, массу гарнира и соуса, выход блюда или кулинарного изделия. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|