ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Физико-химические процессы происходящие при приготовлении
Бульона мясного
| Название продукта и вид тепловой обработки | Питательные вещества, входящие в состав данного продукта | Изменения, происходящие с веществами | Изменения происходящие в продукте |
| Мясо подвергается варке | 1. Белки внутриклеточные (глобулярные) | Денатурируют, свертываются, теряют способность растворятся | Изменяется (уменьшается) вес |
| 2. Белки соединительно фибриллярные (коллаген) | Сваривается, переходит в глютин, частично растворяется в бульоне | Происходит размягчение, уменьшается вес | |
| 3. Миоглобин (красящее вещество) | Разрушается, белок денатурирует, отщепляется | Цвет становится серый | |
| 4. Вода с растворимыми минеральными солями, белками, витаминами, экстрактивными веществами | Выделяются в окружающую среду | Уменьшается вес | |
| 5. Жир | Вытапливается | Уменьшается вес | |
| 6. Ферменты | Разрушаются | Уменьшается вес | |
| 7. Витамины группы В и РР | Частично уменьшается вес |
Приложение № 5
| Наименование блюда | Посуда | Срок реализации | Требования к качеству | ||
| Внешний вид | Вкус, запах, цвет | Консистенция | |||
| Рыба отварная | Мелкая столовая тарелка | 2…3 часа. | Куски отварной рыбы в горячем виде уложены кожей вверх. Рядом с рыбой расположен гарнир, изделие украшено веточкой зелени, на блюдо с рыбой допускается укладывать вареного рака. | Вкус в меру соленый, запах соответственный данной породе рыбы, с ароматом специй, пряных кореньев и лука. На допускается привкус «загара» и окислившегося жира. Цвет поверхности от серого до слегка розового, на разрезе белый или светло-серый. | Консистенция мягкая, куски целые, не разварившиеся. При отпуске соус подливается к рыбе или подается отдельно в соуснике. |
Литература
1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
4. Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
5. Сборники технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.М.1999, 2000.
6. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий - М., Хлебпродинформ, 2001 г.
7. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий - М.: Гамма Пресс 2002 г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья - С-П., Профессия, 2001 г.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России - М., ВИКА, 1992 г.
10. Журнал «Питание и общество»
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: