Характеристика сырья. Сырье для производства маргарина подразделяется на жировое и не жировое.

Сырье для производства маргарина подразделяется на жировое и не жировое.

Жировое:

1) жидкие растительные масла: подсолнечное масло, кукурузное масло,
хлопковое масло, кокосовое масло (улучшает консистенцию и вид), арахисовое
масло;

2) животные жиры (входят в состав кулинарных жиров): говяжий и
бараний жиры, костное сало (входит в состав кулинарных жиров);

3) гидрированные жиры - главный компонент в рецептуре жировой
основы маргарина (до 85%): китовый саломас, гидрированные растительные
масла.

Масла и жиры не должны иметь запаха и вкуса, должны иметь светлую окраску и низкую кислотность. Должны иметь белый цвет, чистый вкус, низкое кислотное число.

Нежировое сырье предназначено для улучшения вкуса и аромата маргарина и его биологической ценности.

Основной компонент нежировой части маргарина - коровье молоко (цельное СВ не менее 8% и сухое цельное сквашенное). Оно придает маргарину вкус и аромат сливочного масла.

Поваренная соль вводится для улучшения вкуса и как консервирующее средство. Сахар-песок улучшает вкус и способствует образованию бурой пленки на обжариваемых продуктах.

Для придания маргарину светло-желтого цвета, как у сливочного масла, в него вводят жирорастворимые природные красители: масленый раствор каротина, красители из томатов, шиповника. Расход: 1,6 кг красителя на 100 кг маргарина.

Для повышения биологической ценности продукта в него вводят жирорастворимые витамины А и D.

В качестве ароматизаторов применяют соединения, имеющие в своем

составе диацетил.

Для повышения стойкости при хранении и снижении окислительных
процессов в маргарин добавляют консерванты - аскорбиновую, лимонную,
бензойные кислоты,,

Стойкость (агрегативная устойчивость) маргарина в процессе обработки и хранения, обусловлена присутствием эмульгаторов (пищевые ПАВ). Молекулы ПАВ - дифильны, т.е. состоят из гидрофильной и гидрофобных частей.

Адсорбируясь на границе раздела фаз масло-вода, они образуют мостики, соединяющие эти два вещества, не способные взаимно растворяться или смешиваться, в однородную смесь. Сбалансированность этих групп влияет на эффективность действия эмульгаторов при стабилизации эмульсии «вода в масле»

В маргарины вводят фосфолипиды и пищевые белки.

При изготовлении маргарина используются разрешенные к применению в установленном порядке и не несущие токсикологического эффекта следующие пищевые добавки: красители (бета-каротин, экстракты аннато), ароматизаторы (натуральные и их идентичные эквивалентные), эмульгаторы (моно-, диглицериды и их эфиры с молочной, лимонной, уксусной, винной кислотами, их натриевые и кальциевые соли, лецитин и его фракции, полиглицериновые эфиры жирных кислот, эфиры жирных кислот со спиртами - сорбитан монопалимитат, сорбитан моностеарат, сорбитан тристеарин, эфиры сахарозы и жирных кислот), консерванты (бензойная и сорбиновая кислота и их соли), антиоксиданты (бутилгидроксианизол - ВНФ, бутилгидрокситолуол - ВНТ, попилгаллат и их комбинации натуральные и синтетические токоферолы, аскобил пальмитат, аскобил стеарат), синергисты антиоксидантов (лимонная кислота и её соли, фосфорная кислота), регуляторы кислотности (лимонная, молочная, винная кислота и их соли), антипенообразующий агент (диметил поликсилоксан).

В основе производства саломаса лежит гидрогенизация — присоединение водорода к остаткам непредельных жирных кислот но месту двойной связи

На современном рынке пищевых жиров сегодня большое количество разных видов продукции – традиционные, низкожирные, комбинированные, с различными наполнителями

масло для намазывания - комбинированное масло - спреды- это всё наименования, обозначающие одну из групп пищевых жиров.

Вырабатываются они из высококачественных сливок и специально подобранного по физико-химическим свойствам растительного (пальмового, кокосового) масла.

Маслу мягкому или комбинированному со сложным составом принадлежит большая доля рынка. Такое масло занимает промежуточное положение между сливочными маргарином.

Соотношение молочных и растительных жиров

30:70

50:50

70:30

85:15

Для стабилизации эмульсии вводят стабилизаторы-эмульгаторы

Спред

Сивки + жир + стаб.-эм. + вода + добавки

эмульсия

термообработка

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: