Характеристика продукта

Маргарин - жировой продукт, по структуре, химическому составу, усвояемости и энергетической ценности равноценный сливочному маслу. Он представляет собой жиро-водную высокодисперсную застывающую (твердую) эмульсию. Вода - дисперсная фаза, в виде маленьких капелек распределена в масле - дисперсионной среде.

Эц - от 39,5 до 41 кДж

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием полиненасыщенные ЖК - от 20 до 30%, мононенасыщенные ЖК - от 40 до 60 %, насыщенные ЖК - от 20 до 30%.

Температура плавления - 31°С.

Маргариновая продукция по составу и технологии производства относится к комбинированным продуктам питания. Функциональные возможности маргариновой продукции заложены в её составе (рис.1) и технологии производства.

Различают собственно маргарины с различным от 40 до 82 % содержанием жира (высокожирный 80-82%, с пониженной жирностью 65-72%, низкокалорийный 40-60%) и маргариновую продукцию - безводные жиры (кондитерские, хлебопекарные, кулинарные).

При всем многообразии торговых марок маргариновая продукция, в зависимости от назначения, представлена двумя принципиальными классами (рис. 2), различающимися по внешнему виду, органолептическим и потребительским свойствам: для непосредственного употребления в пищу; для промышленной переработки. Каждый класс (также в зависимости от назначения) подразделяется на группы. Такая классификация соответствует мировому ассортименту пищевой масложировой продукции.

Каждая группа в зависимости от рецептуры включает разные наименования продукции.

Содержание жира в хлебопекарных, кондитерских и кулин арных жирах должно быть не менее 99.7%, влаги - не более 0.3%. Безводные хлебопекарные и кондитерские жиры применяются при выработки массовых сортов

хлебобулочных изделий, печенье, шоколадных изделий, вафельных начинок. Кулинарные жиры используют в общественном питании и для домашнего приготовления пищи.

Маргарин по консистенции делится на твердый брусковый, мягкий наливной и взбивной.

Важнейшие показатели маргарина tпл, твердость, содержание твердой фазы, 1_Г1Л=1Тс0Став жировой основы).

Рисунок 1. Схемати чное представле ние состава маргарина

входящих в состав ацилглицеридов* В результате чего последние становятся более устойчивы к окислению. Гидрирование происходит ступенчато по одной молекуле водорода. Процесс идет избирательно, В первую очередь гидрируются остатки жирных кислот с большим числом двойных связей; при равной ненасыщенности - с меньшим числом атомов. Гидрирование сопровождает процесс переэтерификации = обмен (миграция) остатков жирных кислот. В результате меняется ацилглицериновый состав жира, а следовательно его физико-химические свойства. В результате гидрогенизации получается продукт - саломас. Обладает повышенной по сравнению с исходным продуктом tiuiaB> твердостью, стойкостью к окислению. Саломас пищевого назначения выпускают для маргаринового производства. Он содержит 15-20 % насыщенных жирных кислот, 70-80% олеиновой, 1-2 % линолевой. t_unm = 31-34

°С.

Принципиальная схема производства маргарина

Подготовка жировой фазы подготовка водно-молочной фазы

Получение маргарина начинается с подготовки жировой и водно-молочной фаз. Для получения водно-молочной фазы молоко повергают пастеризации при 80-85°С часть пастеризованного молока направляется в танк (емкость), откуда оно расходится на приготовление маргарина. Другая часть пастеризованного молока подвергается биологическому сквашиванию. Молоко в горячем состоянии выдерживается, охлаждается до 24-28 °С и в него вводится 2-5% от массы закваски, представляющей суспензию молочнокислых бактерий. В результате их жизнедеятельности вырабатывается молочная кислота, при накоплении которой молоко свертывается. При молочно-кислом брожении накапливаются также летучие продукты, в частности диацетил и ацстоик, которые сообщают сквашенному молоку специфический молочнокислый аромат.

При биологическом сквашивании получают продукт с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, сметанообразной консистенции и определенной кислотности.

Процесс сквашивания длится 9-12 часов.

Молоко охлаждают и выдерживают 1-2 ч. Без перемешивания для вызревания, а затем охлаждают и перемешивают.

Сквашивание производится в ваннах из нержавеющей стали вместимостью от 800 до 2000 л. Они снабжены мешалками маятникового типа. Можно для этого процесса использовать емкости цилиндрические, вертикальные, снабженные мешалками.

В водно-молочную среду добавляют водорастворимые компоненты: соль, сахар, консерванты и др.

Жировая основа должна быть иметь физико-химические и структурно-механические свойства, которые зависят от её состава. Важнейшие её показатели - t_m (не выше 30 °С)^ Твердость, пластичность состав жирных кислот. Содержание жировой основы в маргарине 30-85%. Жировая основа должна состоять из нескольких видов жиромассы с разной температурой плавления, жидких и гидрированных растительных масел, переэтерифицированных жиров. Подогретую до 40-50 °С жировую основу вводят в жирорастворимые компоненты: красители, витамины, эмульгаторы, ароматизаторы.

Жировая и водномолочная фаза подается в смеситель, где образуется грубая жироводная эмульсия. Смесители для этой операции используют турбинного, пропеллерного, винтового типов или емкость с мешалкой.

Грубая эмульсия с температурой 38-40 °С направляется в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления со специальным гомогенизирующим вентилем в котором имеется очень маленькое отверстие через него продавливается под давлением до 0.125 МПа грубая эмульсия. Шарики эмульсии дробятся, гомогенизируются и образуется тонкодисперсная эмульсия.

С целью дальнейшего охлаждения и механической обработки эмульсия под давлением 1.5-2МПа подается в вытеснительный охладитель. Он имеет 3-й секции в виде цилиндра из хромированной стали, окруженный рубашкой для хладагента (жидкий аммиак). Внутри цилиндра находится вращающийся барабан (п=500 об/мин) на поверхности которого закреплены ножи-скребки. Во время вращения барабана они снимают и перемешивают застывающий слой эмульсии. Пройдя последовательно через цилиндры с температурой 10-14 °С

поступает в кристаллизатор. В нем масса уплотняется и приобретает пластичность. Из кристаллизатора маргарин поступает на формовочно-упаковочные автоматы.

Аппаратурное оформление можно представить следующим образом (рис. 3).

На автоматические весы 1 и 2 соответственно поступают рецептурные компоненты водно-молочной и жировой фазы. После дозировки компоненты насосом 3 подаются в первые два смесителя 4, работающих попеременно, где производится тщательное перемешивание, темперование и эмульгирование. Внутри смесителя имеется винтовая мешалка с частотой вращения 59.5 мин"¹. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения мешалки.

Приготовленная жировая эмульсия температурой 38~40°С направляется через насос-эмульсатор 5 и фильтр 6 в поплавковый уравнительный бак 7.

Когда на линии вырабатывается маргарин в мелкой фасовке, эмульсия при помощи насоса высокого давления 8 под давлением 1.8-2.2МПа подаётся в вотатор 9, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции, обеспечивающих тонкое эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсий. Вотатор состоит из нескольких одинаковых цилиндров-теплообменников, работающих последовательно. Каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Температура эмульсии на выходе из вотатора 12-14°С. При этом температура испарения аммиака составляет от -16 до-18°С.

На этой линии можно вырабатывать маргарин в монолите, то есть в крупной фасовке. Для этого эмульсия в вотаторе подвергается механической обработке и охлаждению до 17-20°С за счёт жидкого аммиака, температура испарения которого колеблется от -12 до -16°. Температурный режим работы вотатора зависит от вида вырабатываемого маргарина, его рецептуры и в случае необходимости может быть изменён в широком температурном диапазоне.

Из вотатора эмульсия подаётся на охлаждение и пластическую обработку в агрегат 10 в течении 14-16 секунд. Затем эмульсия проходит через весы «Роберте» 11 и при помощи распределительного устройства 12 разделяется на два потока. Пройдя фильтры 13, она поступает в кристаллизаторы 14 с температурой 13-17°С, где эмульсии придаются необходимая кристаллическая структура, требуемая твёрдость, однородность и пластичность, необходимые для фасования маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенезатор и три секции - коническая и две цилиндрические.

Далее маргарин из кристаллизаторов направляется на фасовочные автоматы 15. Через компенсирующие устройства избыток маргарина поступает в бак возврата 17, а затем в смеситель 4. Фасованные пачки маргарина передаются на упаковочные автоматы 16 для упаковки пачек в короба, которые

затем поступают на обандероливающую машину и после заклеивания передаются на склад. На складе маргарин хранится при температуре равной 10°С.

В состав хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров входят также растительные масла, животные жиры, гидрированные жиры, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины.

При производстве твердых безводных жиров все рецептурные компоненты в жидком виде поступают в смеситель, перемешиваются температура смеси доводится до 37-40 °С. Смесь подается в предварительный охладитель и температура снижается до 3-5 °С, а затем в вытеснительный охладитель. Затем в кристаллизатор для охлаждения и механической обработки.

Качество маргаринов должно соответствовать действующим ГОСТам.

Рисунок 3. Технологическая схема производства маргарина 1,2 - автоматические весы; 3 - насос, 4 - смеситель, 5 - насос-эмульсатор, 6 - фильтр, 7 - поплавковый уравнительный бак, 8 - насос высокого давления, 9 - вотатор, 10 - агрегат для охлаждения пластической обработки, 11 - весы «Роберте», 12 - распределительное устройство, 13 - фильтр, 14 - кристаллизатор, 15 - фасовочный автомат, 16 -

упаковочный автомат, 17 - бак возврата

Маргариновая продукция по составу и технологии производства относится к комбинированным продуктам питания. При производстве комбинированных продуктов имеются широкие возможно­сти направленного регулирования соста­ва, технологии, назначения продукта: поддается контролю его биологическая эффективность и ценность, возможно достижение заданных физико-химичес­ких и органолептических показателей готовой продукции и сроков годности. Такие продукты технологичны и эконо­мичны за счет использования разнооб­разного доступного сырья. Комбинируя жировую основу, водную фазу, можно создавать продукты различного назначе­ния (рис. 1).

Функциональные возможности мар­гариновой продукции заложены в ее со­ставе (рис. 2) и технологии производства.

"Маргарин", как термин, с момента создания этой технологии применялся к альтернативам сливочного масла. Наи­менование продукта, уже традиционно имевшего жирность 80%, к настоящему времени стало родовым понятием расти­тельных желтых спредов с жирностью 80%

При всем многообразии торговых марок маргариновая продукция, в зави­симости от назначения, представлена двумя принципиальными классами (рис.3), различающимися по внешнему виду, органолептическим и потребитель­ским свойствам' для непосредственного употребления в пищу; для промышлен­ной переработки.

Каждый класс (так­же в зависимости от на­значения) подразделя­ется на группы. Такая классификация в прин­ципе соответствует ми­ровому ассортименту пищевой масложировой продукции.

Развитие технологии производства, создание более эффек­тивных машин и аппаратов позволяю; испоьзовать все возможно­сти техноло­гии изготовле­ния комбини­рованных про­дуктов питания, лежащей в основе тех­нологии производства маргарина. В настоящее время высоко­жирные бу­тербродные маргарины являются одним из классов так называемых желтых жи­ров, класси­фицируемых по составу жи­ровой осно­вы, по составу м о л о ч н о й фазы и по ко­личеству жи­ров: с введе­нием молочного жира и без него; по содержанию жировой осно­вы - 62-82%, 41-62%, менее 41% (соот­ветственно маргарины, спреды, минари-ны); по составу водной фазы - молочные и безмолочные.

Ниже приведены определения мар­гарина, спреда, минарина и масла в со­ответствии с Кодекс Алиментариус.

Маргарин (Codex Stan 32) - пище­вой продукт в виде пластичной эмуль­сии, в основном типа "вода в масле", из­готовленный из пищевых жиров и масел, не произведенных из молока.

Пищевые жиры и масла - это пище­вые продукты, представляющие собой глицериды жирных кислот растительно­го, животного или рыбного происхож­дения. Животные жиры должны быть произведены из туш здоровых живот­ных, что устанавливается в соответствии с национальным законодатель­ством. Жиры и масла могут содержать в качестве сопутствующих веществ дру­гие липиды, такие как фосфолипиды, неомыляемые липиды, свободные жир­ные кислоты.

В качестве сырья для маргарин используются жиры, масла и их смеси в натуральном или подвергнутом модифи­цированию состоянии. Жирность продукта - минимум 80%. В качестве водной фазы маргарин содержи воду, мо локо или молочные продукты. Содержание водной фазы - максимум 16%. В качестве добавок применяется витамины А,Д, Е или его эфиры, другие витамины, соль, сахара, пищевые белки.

При изготовлении маргарина ис­пользуются разрешенные к примене­нию в установленном порядке и не не­сущие токсикологического эффекта следующие пищевые добавки и краси­тели (бета-каротин,экстракты аннато); ароматизаторы (натуральные и их идентичные эквиваленты), эмульгаторы (моно-, диглицериды и их эфиры с молочной, лимонной, уксусной вин­ной кислотами, их натриевые и каль­циевые соли, лецитин и его фракции, полиглицериновые эфиры жирных кислот, эфиры жирных кислот со спир­тами - сорбитан монопальмитат, сорбитан моностеарат, сорбитан трис теарин, эфиры сахарозы и жирных кис­лот), консерванты (бензойная и с сорбиновая кислоты и их соли); антиоксиданты (бутилгидроксианизол ' ВНФ), бутилгид рокситолуол (ВНТ), пропилгаллат и их комбинации, натуральные и синтетические токоферолы, аскорбил пальмитат, аскорбил стеарат); синергисты антиоксидантов (лимонная кис­лота и ее соли, фосфорная кислота); регуляторы кислотности (лимонная. молочная и винная кислоты и их соли); антипенообразующий агент (диметил полисилоксан).

Спред (Codex Stan 166-1993) - пище­вой продукт в виде эмульсии, в основ­ном типа "вода в масле", содержащий водную фазу и пищевые жиры и масла.

В качестве сырья используются вода, молоко или молочные продукты, пище­вые жиры и масла или их смеси. Спреды классифицируются по происхождению жиров на: молочные продукты с 100%-ным содержанием молочного жира; сме­шанные жировые основы, содержащие минимум 15 и максимум 80% молочно­го жира от всей жировой основы; марга­риновые спреды, содержащие максимум 3% молочного жира от всей жировой основы

Названия спредов, выносимые на этикетку, должны соответствовать установленным национальным законода­тельством (см. таблицу).

Минарин (Codex Stan 135-1981)-это продукт с жирностью 39-41 %, в качестве сырья в котором дополнительно к пере­численному в стандарте маргарина раз­решается использовать яичные продук­ты, желатин, натуральные крахмалы.

Масло (Codex Stan1-1999) - это про­дукт, полученный исключительно из мо­лока или молочных продуктов, в виде эмульсии типа "вода в масле". Жирность продукта - минимум 80%, содержание влаги - максимум 16%, содержание мо­лочных нежировых компонентов - мак­симум 2%. В качестве сырья использу­ются молоко или молочные продукты. Допускается применять в качестве пи­щевых добавок: красители - каротино-иды, экстракты аннато; регуляторы кис­лотности - фосфаты натрия, карбонаты натрия, гидрооксид натрия, гидрооксид кальция.

Тенденции в развитии технологии спредов и рост объемов их производ­ства характеризуются происходящим в настоящее время объединением техно­логии производства сливочного масла и технологии производства маргарина. Начиная с 1994 года Кодекс Алимента­риус, принимаемый странами ЕС, узако­нил желтые жировые спреды, в техно­логии которых используются широкие возможности технологии производства маргарина. Были приняты законы по ис­пользованию молока и пищевых жиров в разных уровнях. Таким образом, мас­ло стало сырьем, а не только готовой продукцией.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: