Идентификация коньяка: АОС и торговая марка

В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих нор называют любое бренди — крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских... Подобное толкование является чрезмерно широким и противоречит мировой тенденции: сегодня все больше стран признают интеллектуальную собственность на географические названия, закрепляемые за продуктами и отражающие их репутацию или определенные свойства. Поэтому по праву носить наименование "коньяк", или, точнее, Cognac (как пишется на этикетках), могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией (о пей мы расскажем ниже) в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шарапта, Приморская Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дор-донь и Де-Севр.

Неопытный потребитель, покупая коньяк, часто ориентируется лишь на фирму-производителя. Безусловно, каждая из них имеет свой особый стиль, который может правиться либо пет: так, есть поклонники Dupuy, Montifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда была введена официальная регистрация, их зафиксировано порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный дом выпускает более или менее широкую гамму продукции, где цена одной бутылки может колебаться в пределах от нескольких десятков до нескольких тысяч долларов. В основе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст. Остановимся на первом из них.

Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. На карте они напоминают стрелковую мишень, располагаясь в виде почти правильных концентрических окружностей, центром которых является город Коньяк. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим образом:

• Grande Champagne (Гранд-Шампань): район расположен к югу от города Коньяк. Здесь 13,5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета, считается, что здешние спирты наиболее топкие на вкус, обладают самым богатым букетом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с выдержкой порядка 2,5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет) из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд-Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).

• Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы тут почти такие же, как в Гранд-Шампани, которую этот субрегион охватывает полукольцо с юга, однако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые топа. Спирты Петит-Шампани превосходно переносят выдержку, но используется главным образом в ассамбляжах.

• Borderies (Бордери): самый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, па них производится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла значительное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством: сообщать напитку "округлость" вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступают Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Считается, что именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью коньяки дома "Мартель".

• Fins Bois (Фэн-Буа): самый большой субрегион — 34,5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты Фэн-Буа при весьма значительных колебаниях качества отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, но при этом совсем не обязательно так же быстро умирают. В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто — и основная составная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте (прежде всего VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, составленные исключительно из спиртов Фэп-Буа — такова, например, продукция дома "Лейра".

• Boris Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Спирты по основному типу ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используется в составе ассемблированных коньяков.

• Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs (Буа-Коммэп): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Гут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Боп-Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку: старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.

Слово "Champagne" в названии субрегионов коньяка может напомнить о родине шампанского. Некоторые считают, что такое название лучшие районы Коньяка получили из-за сходства их почв с одноименным северным регионом — Шампанью. Однако, по мнению других исследователей, это случайное совпадение. По всей вероятности, Champagne происходит от французского campagne, то есть пашня (иногда его производят от chanx — известь). Bois в переводе означает лес (соответственно Fins Bois — кустарник, Boris Bois — строевой лес, a Bois Ordinaires — обычный, смешанный). Наконец, Borderies обычно называют мызы — небольшие сельские дома с участками при них.

Качество спиртов, производимых в каждом из субрегионов, определяет их цепу. В середине 90-х годов цены на только что дистиллированные винные спирты за один гектолитр (в пересчете на чистый спирт) составляли во французских франках1: Гранд-Шампань — 6209; Петит-Шампань — 5577; Бордери — 5544; Фэн-Буа — 4918; Бон-Буа — 4384.

С увеличением возраста цены существенно возрастают, однако соотношение между ними остается прежним.

Декретами от 1 августа 1909 года, 13 января 1938 года и 16 февраля 1978 года в Коньяке выделены семь апеллась-онов, которые в основном совпадают с субрегионами: Cognac, Grande Fine Champagne (Grande Champagne), Petite Fine Champagne (Petite Champagne), Fine Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois. На практике используются лишь первые четыре: производители Бордери, Фэн-Буа и Бон-Буа в большинстве случаев предпочитают помещать па этикетках надпись Cognac, а те, кто работает в Буа-Ордииэр, просто не имеют другого выхода.

Апелласьон Cognac также присваивается ассамблированным коньякам (кроме Fine Champagne), в состав которых входят спирты из различных субрегионов. Впрочем, нравом на него пользуется любой коньяк, вне зависимости от того, в каком субрегионе был выращен использованный для его изготовления виноград.

Вот значения еще нескольких употребительных терминов, которые могут появляться на этикетках коньячных бутылок:

• Fine (Фин) — термин, обозначающий исключительно крепкие спиртные напитки, производимые в апелласьонах.

• Fine Champagne (Фин-Шампапь) — это не отдельный субрегион, а апелласьон, присваиваемый коньякам, которые изготовлены путем ассемблирования спиртов Гранд-Шампани и Петит-Шампани, причем доля первых должна составлять не менее 50 процентов.

• Premier Cru (Премье Крю) — по сути, то же самое, что Fine Champagne: иными словами, коньяк, при изготовлении которого использовались спирты только из Гранд-Шампани.

В последние годы на рынке появилось несколько коньяков, помеченных субрегиональными апелласьонами. Это стало результатом изменений 15 стратегии ведущих производителей коньяка, которые в борьбе за потребителей предлагают им новые или, правильнее сказать, давно забытые старые вкусы. Данная тенденция, судя по всему, в ближайшем будущем будет усиливаться.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: