Сбор урожая и винификация

С одного гектара культивируемых земель в Шарапте получают около 100 гектолитров вина, что соответствует 10,3 гектолитра чистого спирта. Пологий рельеф в сочетании с рядной посадкой, а также применяемыми методами подрезки и подвязки лоз позволяют широко использовать на шпюградниках уборочные машины.

Поскольку климат в Коньяке довольно прохладный, виноград лишь в редкие годы вызревает полностью — хотя его уборка начинается почти на месяц позже, чем на лежащих чуть южнее землях Бордо. Имеющиеся практически в каждом хозяйстве комбайны позволяют завершить ее в оптимальные сроки, что крайне важно для качества будущих спиртов. Вручную убирается менее 20 процентов винограда.

При производстве виноматериалов, предназначенных для дальнейшей перегонки, должны неукоснительно соблюдаться установленные правила. Так, при прессовании винограда можно лишь слегка раздавить ягоды, но нельзя отжимать их насухо. Поэтому запрещено использовать ише-

новые прессы непрерывного действия. Они позволяют получать гораздо больше сока, но дробят косточки, и тогда в сусло попадают нежелательные масла и кислоты.

Спиртовое брожение проводится в емкостях объемом 50—200 гектолитров. Не разрешена широко применяемая на многих других виноградниках шаптализация — иными

Транспортировка собранного винограда на винодельню.

словами, в сок нельзя добавлять сахар, что повысило бы содержание спирта. Производители традиционно отказываются от использования антисептиков, например двуокиси серы, и антиоксидантов. Отказ распространяется и на такие важные для стабилизации вина операции, как оклейка, фильтрация и обработка на центрифуге.

В вине, хранящемся на дрожжевом отстое, как правило, начинается яблочно-молочное брожение. Оно вызывается особыми бактериями, которые превращают яблочную кислоту в молочную и углекислый газ. В результате кислотность вина снижается, оно становился более мягким и тонким.

Производимое здесь вино — очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр) и, несмотря на яблочно-молочное брожение, содержит много кислоты (кислотность по HJSOI достигает 5—8 граммов, рН 3—3,1). Содержание спирта низкое: обычно 8—9 процентов, а в некоторые годы не более 7,5 процента, что ниже уровня, минимально разрешенного для французских столовых вин.

Иногда приходится сталкиваться с мнением, что получаемое и Коньяке вино невозможно пить: оно якобы настолько плохо, что годится только для дистилляции. В действительности все как раз наоборот: здесь сознательно производят подобное вино, поскольку именно оно наилучшим образом подходит для дистилляции, выдержки и изготовления коньяка.

Если не считать некоторых деталей, вино в Коньяке делают в наши дни точно так же, как и 400 лет назад. На дистилляцию оно должно поступать в том виде, как выходит из бродильного чана, — с дрожжевым осадком и "молочной" взвесью, которые придадут спиртам особый аромат.

Дистилляция

Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты — 31 марта. Чтобы уложиться в эти сроки, винокурам приходится работать день и ночь. Тем не менее в ожидании перегонки вино порой до Г) месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах в отношении белых вин практикуется крайне редко.

К дистилляции в Коньяке предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе производимый напиток утратит право на апелласьоп. Кроме того, для дистилляции может использоваться только гак называемый шараптский перегонный куб — аламбик (alambic charentais) — с нагревательным котлом, колпаком ("шлемом"), особым образом изогнутой отводной трубой ("лебединой шеей"), дополнительной емкостью для подогревания идущего на перегонку вина и змеевиком охлаждения. Изобретен он был арабами в Средние века, однако современный вид после целого ряда усовершенствований получил лишь к середине XIX века.

Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами: она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, благодаря чему не изменяет ВКУС вина. Котел может нагреваться только открытым пламенем, и в настоящее время для этой цели используется газ.

Вместимость котла не должна превышать 30 гектолитров, а фактическая наполненность — 25 гектолитров; однако для достижения оптимального качества лучше ограничить ее 15 гектолитрами. Исключения по объему котла (емкости до 140 гектолитров, куда разрешается загружать до 120 гектолитров вина) допускаются только для первого этапа перегонки. В настоящее время в Коньяке зарегистрировано порядка 3 тысяч аламбиков.

Согласно одной из легенд, в давние времена некий шевалье Жак де ла Kpуa-Маррон, владевший виноградником и винокурней, после слишком активной дегустации собственной продукции забылся тяжелым сном. Ему приснилось, что в аду сто терзают черти за то, что он плохо очищал спирт. Они же подсказали, как избавиться от будущих мучений: для этого оказалось достаточно перегнать спирт во второй раз.

Серьезные исследователи не принимают эту легенду всерьез: упомянутый персонаж действительно жил в Шаранте во второй половине XVI века, однако к внедрению двойной перегонки, скорее всего, не имел отношения.

Как бы там пи было, в настоящее время законом определяется, что дистилляция вина в Коньяке должна происходить обязательно в два этапа. Первый представляет собой простую перегоню, то есть имеет целью возможно более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Его продуктом является бруйи — спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27—32 процента.

Затем следует второй этап — фракционированная перетопка, в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. Для этого мастер-винокур отсекает "голову", то есть начальный погон, слишком богатый эфирами (1—2 литра на 100 литров бруйя). Затем идет средний погон (во Франции его называют "сердце" или "тело"), который должен иметь крепость не менее 69 и не более 72 процентов; это собственно, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости, вытекающей из аламбика падает до 58—60 процентов. Оставшуюся часть, "хвост", как и "голову", нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи.

Процесс дистилляции происходит медленно, оба этапа занимают примерно 24 часа. На практике, однако, винокуры сначала перегоняют три загрузки вина и лишь затем, перелив полученный бруйи в аламбик, приступают к фракционированной перегонке. В итоге для получения 1 литра коньячного спирта требуется подвергнуть дистилляции около 10 литров вина.

При изготовлении коньяка категорически запрещается как применение других, помимо шарантского аламбика, перегонных аппаратов, так и использование лишь одного дистилляционного цикла, то есть перегонка вина в крепкий спиртовой раствор без промежуточной стадии.

Нарочитая сложность и некоторая архаичность данного процесса объясняются тем, что его целью вовсе не является получение возможно более чистого спирта. В формировании аромата и вкуса будущего коньяка большую роль играют примеси, которые винодел, как правило, сознательно и в выверенной пропорции переводит в спирт из вина. Это, в частности, альдегиды, сложные и средние эфиры, летучие кислоты, высшие спирты.

Выдержка

Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лег. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассемблирования и изготовления коньяка.

Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Традиционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.

Сам процесс изготовления бочек почти не изменился с древнейших времен, в нем по-прежнему много ручных операций. Нижняя часть ствола распиливается поперек на (тюльки), соответствующие длине будущих продольных досок (клепок). Затем тюльки раскалывают (но не распиливают) вдоль, что позволяет получать клепки с неповрежденными волокнами — более прочные и непроницаемые для жидкости. Прежде чем поступить на дальнейшую обработку, клепки выдерживаются в течение 2,5—5 лет на открытом воздухе, под дождем и палящим солнцем. Только после этого древесина становится пригодной для изготовления бочек, иначе коньяк получится слишком "лесистым" — резким и даже горьковатым. Искусственная сушка не используется, поскольку она блокирует действие ферментов и подготовленная таким образом древесина при контакте со спиртом самым отрицательным образом влияет на его качество. В прежние времена, чтобы определить готовность клепок, бондари пробовали их на вкус; порой они поступают так и в наши дни. Обычно бочки, в которых выдерживается спирт, имеют емкость от 300 до 450 литров. За редкими исключениями, коньячный спирт после перегонки помещают сначала в новые, (то есть используемые в первый или второй раз) бочки, но через несколько месяцев или через год, в зависимости от стиля дома, переливают в уже использовавшиеся (их называют "рыжими"), а затем, при необходимости, и в старые, возраст которых измеряется десятилетиями. Бочек нужно очень много: в крупных компаниях их количество достигает нескольких десятков тысяч. Не удивительно, что почти все они имеют собственное бочарное производство. Всего же в Коньяке насчитывается порядка 1,5 миллиона бочек; там ожидают своего часа, постепенно улучшаясь, более 3 миллионов гектолитров спирта.

Место, где происходит выдержка, также является объектом строгой регламентации. Коньячные склады, как "из принципа", так для того, чтобы исключить разбавление, должны быть отделены улицей от зданий, где хранятся прочие спирты. Последние не должны попадать в помещения, где выдерживаются спирты коньячные. Если такое все же случится, законодательство запрещает использовать эти спирты для производства коньяка. Гак же точно коньячный спирт, если его поместить на стел ад вместе с другими спиртами, теряет право на апелласьон, и в торговлю изготовленные на его в пр0цессе изготовления основе напитки можно предлагать только бочки обжигают изнури. как бренди.

Спирты, в отличие от вина, редко выдерживаются ниже уровня земли. В большинстве случаев склады для них сооружаются на берегу реки, чтобы уменьшить температурные колебания и повысить влажность воздуха. Из этих же соображений пол, как правило, не настилают, а просто утрамбовывают землю. В старинных складах бочки обычно укладывают в три ряда по высоте, в современных же число таких "этажей" может достигать шести-восьми.

"Доля ангелов"

Поскольку бочки делают из довольно пористой древесины, они не могут предотвратить испарения спирта. Интенсивность испарения зависит прежде всего от непроницаемости бочки, температуры и влажности воздуха па складе; она составляет в среднем от 2 до 3 процентов в год. Кроме того, со временем уменьшается и крепость спиртового раствора. Скорость данного процесса прямо пропорциональна влажности воздуха, в среднем же составляет примерно 0,5 процента в год, так что через 50 лет выдержки в бочке крепость с 71 процента падает приблизительно до 46 процентов. Нетрудно подсчитать, что через 70 лет содержание спирта грозит опуститься ниже 40-процентпого уровня, который соответствует минимальной разрешенной законом крепости коньяка.

Этот своеобразный "налог небес" в регионе весьма поэтично называют "долей ангелов". Логика здесь довольно проста: испарилось — значит, ушло к небесам, а там, как известно, живут ангелы. На деле же испарениями питаются вовсе не небесные существа, а грибки Torula Compniacenis, образующие серый налет на стенах складов, где хранятся коньячные спирты.

Подсчитано, что в Коньяке каждый год испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Такого количества хватило бы для изготовления 18—22 миллионов бутылок коньяка!

Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается. Можно привести такой пример. Для производства одной стандартной бутылки (0,7 литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 килограмма винограда, для YSOP — уже 5,5 килограмма, а для 50-летнего коньяка — не менее 12 килограммов. В соответствии с другими расчетами, через 12 лет от десяти бочек конь-

ячного спирта остается только шесть, через 23 года — лишь четыре (содержимое шести бочек испаряется). Некоторые источники называют другие цифры потерь: до 50 процентов за 50 лет. Как бы там пи было, потери эти очень велики. Не удивительно, что себестоимость хорошего коньячного спирта по крайней мере в шесть раз выше, чем самого дорогого зернового.

Коньячный "рай"

Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума и своем развитии, его переливают в оплетенные стеклянные бутыли (Ьоп-honnes). В отсутствие контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается. Часть склада, где хранятся бутыли, недаром называется "рай" (paradis). Она располагается за прочной дверью, и допускают туда далеко не каждого. Находящиеся там коньячные спирты поистине уникальны. Недаром понятие paradis стало синонимом наивысшего качества, и некоторые дома коньяка используют его для обозначения лучших образчиков своей продукции.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: