продукції. Характеристика кулінарної продукції

Кулінарну продукцію в сучасному закладі ресторанного господарства виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:

- приймання і зберігання сировини

- обробка сировини

- виробництво напівфабрикатів

- виробництво готової продукції

- реалізація готової продукції

Сировина – продукти харчування, які надходять у підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати - продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки, але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для вживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності - це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву або кулінарний виріб при мінімальній кількості енерговитрат.

Страва -поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціонування, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення)

Готова кулінарна продукція – різні страви, кулінарні і кондитерські вироби.

На різних стадіях технологічного процесу в закладах ресторанного господарства одержують відходи. Вони бувають харчові, кормові і технічні.

Харчовими називаються відходи, придатні для подальшого використання при приготуванні їжі після відповідної обробки.

Кормові відходи використовуються для відкорму худоби. До них належать лушпиння овочів, залишки їжі на столах споживачів.

Технічними називають відходи, які використовують з метою одержання нехарчових виробів: кістки, жир (для варіння мила).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: