Алгоритм трудовых действий повара

1. Выполнение подготовительных работ

2. Приемка сырья по количеству и качеству

3. Обоснование выбора способа первичной обработки сырья

4. Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

5. Приготовление полуфабрикатов

6. Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

7. Приготовление блюда

8. Проведение бракеража блюда

9. Обоснование выбора варианта оформления и сервировки блюда

10. Определение сроков реализации и условия хранения блюда

11. Выполнение заключительных работ

Технология приготовления

Зразы отбивные

Приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба.

Мякоть шеи, пашины, обрезки (говядины), обрезки свинины зачищают от соединительной ткани, нарезают на кусочки пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1 сорта замачивают в молоке или в воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

На 1 кг мяса: 200-250г хлеба; 300-350 г молока или воды; 20г соли; 1г перца.

Для фарша пасеерованный репчатый лук соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, перец, перемешивают.

Зразы рубленые - котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в сухарях и формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность изделий определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при жарке изделий -19%.

Картофельное пюре

Очищенный картофель заливают или закладывают в горячую воду (на 1-1,5см выше), кладут соль (на 1л воды-10г соли), варят до готовности, отвар сливают, обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

На 1кг картофельного пюре: картофель очищенный-855г, масло сливочное-35г, молоко- 150г.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: