Апарати для охолодження соків

Черкаський комерційний технікум

Навчальна дисципліна

" Устаткування закладів

ресторанного господарства "

ЛЕКЦІЯ

Тема: «Використання холоду у закладах ресторанного господарства»

«Апарати інтенсивної заморозки»

Викладач: О.І.Гречана

ПЛАН

Апарати для охолодження соків, фризери.

Апарати шокової заморозки

Правила експлуатації апаратів

ЛІТЕРАТУРА

1. Главацкая В.И. и др. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания.-М..Экономика, 1987,-404с.

2. Конвісер І.О, Бублик Г.А., Паригіна Т.В.,Григор’єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства. Київ, 2005, 565с.

3. Лебедев В.Ф. и др. Холодильная техника.-М.:Агропромиздат, 1986.

4. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навчальних закладів. – К.: ТОВ «ЛДП», 2005.- 320 с.:

5. Титова А.П., Шляхтина А.М. Торгово-технологическое оборудование.-М. Экономика,1983.

Апарати для охолодження соків, фризери.

Апарати для охолодження соків

Знизити температуру напоїв можна різними способами. До недавнього часу для цього використовувалися звичайні холодильники або безпосередньо у склянки додавався харчовий лід. Але обидва способи вимагають наявності досить громіздкою техніки. У першому випадку потрібні самі холодильники, у другому - льодогенератори для виготовлення харчового льоду. Окрім того, коли відвідувачі йдуть потоком, щоб встигнути обслужити всіх, барменам доводиться працювати в умовах підвищеного навантаження. А невеликі точки, що торгують напоями на відкритому повітрі, взагалі не можуть дозволити собі таке обладнання.

Для того, щоб швидше, зручніше і з меншими енерговитратами охолоджувати безалкогольні негазовані напої і зробити можливим їх продаж майже будь-де, був розроблений особливий вид барного обладнання - сокоохолоджувачі.

Попит на це барне холодильне обладнання дуже великий. Воно компактне, споживає мало електроенергії, просте в обслуговуванні, приваблює відвідувачів і швидко окуповується.

Сокоохолоджувач (охолоджувач напоїв) призначений для охолодження, демонстрації та продажу різноманітних негазованих напоїв, у тому числі соків, питної води, а також напоїв, розведених із концентратів, у барах, кафе, ресторанах, кафетеріях, точках фастфуду тощо.

Сокоохолоджувач складається з корпусу, декількох контейнерів для напоїв, пристроїв для порційного розливу, пристроїв захисту від перепадів напруги і кнопки управління. У деяких моделях є вбудований регулятор температури рідини. В бокових стінках розташовуються отвори для відведення тепла. У корпусі розташований холодильний агрегат з компресором.

Принцип роботи сокоохолоджувача дуже простий: рідина охолоджується від зіткнення з випарником, виконаного у вигляді металевого циліндра. Щоб охолоджування було рівномірним, рідина в контейнері постійно перемішується.

За типом конструкції бувають накопичувальні і проточні сокоохолоджувачі. Перший тип користується великою популярністю у закладах громадського харчування. У його нижній частині знаходиться охолоджуючий компресор, корпус якого виготовляється із харчової нержавіючої сталі. Зверху на нього поміщають ємності із харчового полікарбонату з охолоджуваними напоями (зазвичай, від 1 до 4 ємностей).

У кожній із ємностей апарата для охолодження соку напої постійно перемішуються, що є необхідною умовою правильної роботи апарата: таким чином у всьому контейнері на заданому рівні підтримується потрібна однакова для всіх ділянок температура. Перемішування необхідне у випадку появи осаду у ємності або розділення напою на фракції (зокрема, якщо напій виготовлено із сухого концентрату). Таким чином, напій зберігає необхідну консистенцію. Окрім того, тут спрацьовує і фактор маркетингу, адже вируючі різнокольорові напої привертають увагу відвідувачів. Проточні сокоохолоджувачі широко використовуються на великих лініях роздач, де немає необхідності охолоджувати напої у ємностях.

За типом перемішування сокоохолоджувачі бувають фонтанні і активаторні. У фонтанних рідини перемішуються потужним насосом, який перекачує охолоджену рідину із дна бункера нагору. Фонтанні сокоохолоджувачі зручні для освітлених соків та соків, виготовлених із концентрату. В активаторних моделях на дні бункера із охолоджуваним напоєм встановлено спеціальний вентилятор, що перемішує вміст сокоохолоджувача. Такі моделі використовуються, зазвичай, для охолодження соків із м’якоттю, так званих «важких» соків (сік із апельсина, персика, манго), оскільки вентилятор запобігає утворенню осаду.

Окрім цього, існують моделі апаратів для охолодження соку із декількома бункерами для напоїв. Такі прилади оснащені окремим регулятором температури для кожного із бункерів, що дуже зручно у випадку використання декількох типів соків або напоїв. Залежно від моделі, контейнери для рідин можуть бути обсягом від 5 до 20 літрів, температура напоїв підтримується у діапазоні від +2 до +8°С.

Сокоохолоджувач, напевне, найекономніший пристрій з усіх, які мають функцію охолодження, навіть, незважаючи на те, що охолодження відбувається лише до 10-15 градусів. Його потужність не перевищує півкіловата. Також пристрій дуже простий в обслуговуванні, але це зовсім не свідчить про те, що за ним не треба стежити.

Якщо передбачається торгівля тільки одним напоєм, то досить охолоджувача з одним контейнером. Тобто кількість контейнерів повинна відповідати кількості напоїв. Вплинути на вибір конкретної моделі повинна і прохідність тієї ділянки, де передбачається організувати торгівлю. Чим більше клієнтів за короткий термін передбачається обслужити, тим більшою повинна бути ємність контейнера охолоджувача. В іншому випадку, бармену доведеться постійно доливати напій, відволікаючись від обслуговування, витрачаючи на це час і сили.

Перш ніж вибрати будь-яку модифікацію треба уважно порівняти витрати енергії, обсяг охолоджуваних напоїв з ціною агрегату і вартістю обслуговування. При виборі варто врахувати і те, що два прилади з двома ємностями коштують трохи дорожче, ніж один з чотирма.

Серед марок сокоохолоджувачів найбільшу довіру на українському ринку отримали італійські моделі (Bras, UGOLNI, CAB), на них і припадає основна частка продажів. Надійність цих апаратів знаходиться на високому рівні, у процесі експлуатації вони не приносять проблем своїм власникам. Наступними можна відзначити турецьких виробників (Ugur), які роблять ставку на багатолітрові моделі. Ну і,звичайно, китайські (Donper), поки не дуже перевірені на практиці, вони іноді дивують функціоналом і літражем. Останній реалізований ними апарат складався з 1 колби на 50 літрів із фунцією не лише охолодження, але і нагріву вмісту колби! Функція нагріву може бути доволі корисною взимку – наприклад для приготування та реалізації глінтвейну.

Фризери

Фризерування - це процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об‘ємі маси.

Фризерування - основний процес виробництва морозива, при здійсненні якого відбувається часткове заморожування і насичення сумішей повітрям, що у продукті розподіляються у вигляді дрібних пухирців. У процесі фризерування суміші утворюється структура морозива, що остаточно формується при наступній холодильній обробці продукту.

У фризерів стоїть потужний мотор (або два мотори), який обертає міксер всередині заморожуючого циліндра. Стінки заморожуючого циліндра постійно охолоджуються за допомогою компресора (принцип охолодження такий же як в будь-якому іншому холодильному апараті), в циліндр з бункера надходить суміш, яка, перемішуючись, замерзає. Після замерзання суміші, залежно від типу фризера, вона дозується в стаканчики або вивантажується в гастроємкість.

Фризери розрізняються / класифікуються за такими параметрами:

- залежно від продукту на виході (фрізери для твердого та фрізери для м'якого морозива);варіант виконання фризера (настільний або підлоговий);

- продуктивність фризера;

- об'єм бункера для суміші;

- обсяг циліндра або циліндрів заморожування;

- тип охолодження в фризерів;

- наявність пастеризації;

- наявність повітряної помпи.

- за принципом дії використовують фризери періодичної та безперервної дії.

Фризери періодичної дії мають меншу потужність, більше споживають енергії та вимагають більше часу для отримання одиниці маси продукту, мають обмеження по максимальній збитості морозива, вимагають ручного упакування морозива.

Сучасні підприємства оснащені фризерами безперервної дії, у які в потоці під тиском подається дозована кількість суміші та повітря. Суміш для морозива і повітря одночасно подаються насосом в циліндр фризера, який має робочий вал, що виконує збивальну та зрізаюче-перемішувальну функції

Переваги: менші енергетичні витрати, безперервність процесу, більша кількість обертів мішалки, можливість регулювання об‘ємів суміші та повітря, що надходять, швидкість фризерування (біля 0,5 хв замість 5-15 хв у фризері періодичної дії) забезпечують кращу якість морозива у порівнянні з морозивом, що одержують у фризерах періодичної дії.

Перед фрезеруванням сумішей необхідно перевірити їх на відповідність показникам якості та рецептурі.

Принцип роботи. Суміш для морозива надходить у фризер при температурі не вище 6ºС, охолоджується до кріоскопічної температури, потім при інтенсивному перемішуванні з частотою обертів мішалки 150-200 об/хв. частково заморожується при температурі -4...- 6 ºС, внаслідок чого приблизно 35..65 % води, що знаходиться у розчині, перетворюється у дрібні кристали льоду, більшість з яких має розміри 60...100 мкм. Водночас суміш збивається та насичується дрібними бульбашками повітря, внаслідок чого початковий об‘єм її збільшується на 50-100 % залежно від виду морозива. Фризерування закінчують по досягненні сумішшю морозива температури мінус 4,5 – мінус 6 ºС та збитості близько 100 %.

Для миттєвого охолодження суміші з метою формування дрібних кристалів льоду в якості холодоагентів застосовують аміак або фреон. Ці холодоагенти дозволяють охолоджувати системи до температури - 30 °С.

Стабілізатор підвищує стійкість морозива внаслідок зв‘язування води, запобігає рухомості води внаслідок танення морозива, попереджає утворення занадто великих кристалів льоду.

Характерною особливістю фризера безперервної дії є примусовий рух суміші у циліндрі. Повітря, що необхідне для збивання суміші, також вводиться примусово. Суміш морозива та повітря перемішується в насосі другого ступеня та у підведеному трубопроводі. Дробіння повітря здійснюється в кільцевому каналі фризера. Під час фризерування в морозильному циліндрі проходить енергійний рух морозива. На початку кільцевого каналу суміш охолоджується до кріоскопічної температури, а потім протягом 9/10 всієї довжини кільцевого каналу проходить основний процес – фризерування. Під дією відцентрової сили морозиво відкидається до стінок морозильного циліндра та водночас за допомогою мішалки з гострими шкребками, що проштовхує продукт, рухається до передньої кришки фризера. По досягненні передньої кришки, потік морозива змінює напрямок та рухається у внутрішню порожнину циліндра, звідки воно знову відкидається до стінки циліндра. Таким чином, рух морозива складається в основному з двох напрямків – поступового та обертового – та здійснюється по гвинтовій лінії. При зниженні температури морозива та підвищенні його в‘язкості, поступовий рух уповільнюється. Встановлено, що по досягненні температури мінус 4,5 ºС, циркуляцію суміші морозива майже припиняється і процес фризерування стає подібним перемішуванню тіста.

У замороженій суміші, що знаходиться під тиском 0,5 – 0,8 МПа повітря знаходиться у стислому та частково розчиненому стані. Тому на виході з фризера при перепаді тиску розчинність повітря знижується, а його надлишок виділяється з рідини у вигляді бульбашок, що, в свою чергу, збільшує збитість морозива.

Продуктивність фризера підвищується при надходженні суміші з нижчою температурою, більш високому коефіцієнті теплопередачі, зменшенні збитості суміші та зниженні температури холодоагента. При збільшенні збитості морозива продуктивність фризера зменшується.

Фактори, що впливають на якість процесу:

- температура продукту;

- частота обертів мішалки;

- ступінь збитості;

- якість стабілізаторів;

- збільшення кількості жирів та цукру (менший ступінь збитості);

- підвищення складу сухих речовин і стабілізаторів (кращий ступінь збитості);

- швидкий закал (морозиво буде мати дрібні кристали льоду);

- величина кристалів льоду.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: