Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Факторы, формирующие качество маргарина





В условиях современной рыночной экономики развитию маргариновой отрасли и расширению ассортимента маргариновой продукции отводится одна из главных ролей. Все больше появляется продуктов с определенными потребительскими и функциональными свойствами.

Маргарин представляет собой твердый жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Это один из источников жиров, играющих главную роль в питании и являющихся основным источником жирных кислот, необходимых для жизнедеятельности человека. Можно выделить несколько основных факторов, формирующих качество маргаринов: жировая основа для производства маргарина, эмульгаторы, технологические параметры приготовления маргаринов, вкус и запах готового продукта.

Прежде всего, при производстве маргарина очень важно правильно подобрать жировую основу. Она должна сохранять пластичность маргарина в широком интервале температур, а также, согласно теории здорового питания, содержать определенную комбинацию жирных кислот. Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1. Этим обусловлена биологическая ценность маргарина.

Состав жировой основы влияет на один из важнейших показателей качества – консистенцию маргарина. Жировая основа маргаринов должна содержать широкую гамму глицеридов, которые образуют особо устойчивую кристаллическую структуру. Эти продукты могут удерживать в кристаллической сети большее количество жидкого масла, что определяет пластичность маргаринов. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов в твердой фракции жиров придает маргарину повышенную твердость, даже хрупкость, а разнокислотных – мягкость.

Необходимый состав жировой основы подбирают, смешивая несколько ингредиентов, т.е. жидкое масло, полутвердые и твердые жиры. Современные методы модификации жиров – фракционирование, гидрогенизация, переэтерификация позволяют достичь высокой степени взаимозаменяемости жиров. При модификации по отдельности или в сочетании образуются новые виды жиров с

заранее заданными физико-химическими показателями, которые используют при производстве всех видов маргарина. Интерес к производству маргарина,основанного на переэтерифицированном жире, на жирах, полученных в результате процесса фракционирования, возник в связи с негативным влиянием трансжирных кислот на сердечнососудистую систему.

Важнейшими ингредиентами в формировании структуры маргарина являются эмульгаторы. Это поверхностно-активные вещества, используемые для снижения поверхностного напряжения между водной и жировой стадиями. Они стабилизируют жидкую эмульсию перед охлаждением для сохранения гомогенности продукта и равномерного распределения водной стадии в маргарине.

Эмульгаторы также играют большую роль в формировании функциональных свойств маргарина. Они позволяют получить стабильное качество готовых изделий, приготовленных с использованием маргариновой продукции, при колебаниях качественных характеристик сырья и технологических процессов. Эмульгаторы дают усиление аэрации и стабильности теста, оно получается не твердым и в то же время не крошится, а также увеличивают объем выпечки, обеспечиваю однородность структуры мякиша. При приготовлении маргариновой эмульсии, особенно для низкожирных маргаринов, для достижения необходимой гомогенности важно соблюдать одинаковую температуру водной и жировой стадий, скорость подачи водной стадии в жировую, тщательно перемешивать готовую эмульсию. Также важно отсутствие воздуха во время эмульгирования, благоприятствующего окислительным процессам.

Немаловажную роль играют процессы охлаждения и кристаллизации маргариновой эмульсии. Выкристаллизованные жиры могут появляться в различных формах: α – наиболее низкоплавкая, менее устойчивая (метастабильная) форма; β΄ – средняя и β – наиболее высокоплавкая (стабильная). Некоторые жиры относительно стабильны в β΄-форме, тогда как другие трансформируются далее в β-формы. Для получения маргарина с мелкокристаллической структурой, обладающей высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией, необходимо присутствие кристаллов жира в β΄-форме.Способность кристаллизации в β΄-формы определяет жирно-кислотный состав жировой основы, в основном это содержание пальмитиновой кислоты. Жиры, содержащие менее 20% пальмитиновой кислоты, имеют тенденцию кристаллизоваться в β-форму. Это очень важно, т. к. β-кристаллы больше по размерам β΄-кристаллов и могут вызвать такие дефекты, как песочность, крошливость маргарина.

Структура кристаллизационной сети определяется параметрами процесса охлаждения: температурой, временем, интенсивностью перемешивания, что также имеет первоочередное значение для пластичности продукта. При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для β-формы, которая придает маргарину грубость вкуса, мучнистость. В процессе хранения продукт приобретает хрупкость и происходит дальнейшее упрочнение структуры. Для получения однородной структуры маргарина, где кристаллы жира присутствуют в β΄-форме, необходимо стремительное охлаждении при последующем интенсивном перемешивании. Такой продукт будет обладать высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми органолептическими свойствами, при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.

Немаловажными факторами, влияющими на качество маргариновой продукции, являются процессы транспортировки и хранения. Оптимальная температура хранения маргариновой продукции 0°С при относительной влажности воздуха не более 80%, во время транспортировки – не выше 10°С. Транспортировка и хранение маргарина при более высоких температурах приводит к разрушению кристаллической решетки, т. е. идет перекристаллизация жира в маргарине. При последующем охлаждении маргарин теряет пластичность, становится крошливым, более твердым.

Маргарин относится к группе продуктов стабильного покупательского спроса на протяжении уже многих лет, при этом сферы его применения в последнее время заметно расширились, что стимулирует производителей к поиску новых вкусовых и функциональных качеств этого продукта.


 




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных