История появления маргарина.

Введение.

ХХ век - век прогресса, многих нововведений в жизнь человека, но и век новых болезней. Одна из них это не правильная работа пищеварения, не соблюдение элементарных диет, а, следовательно, в общих случаях ожирение. От этой проблемы некоторые люди избавляются тем, что следят за своим состоянием здоровьем и правильным выбором пищи. А для других, которые думают, что кроме не выдерживающих диет нет ничего, чтобы могло им помочь, их уже не волнует эта проблема. Они даже и не знают, что есть очень простой способ для улучшения своего пищеварения. Это постоянный контроль содержания в организме питательных веществ и в выборе продуктов питания, содержащих минимальное или максимальное количества данных веществ. Роль пи­тательных веществ, обеспечивающих энергию, состоит не только в том, чтобы дать живому организму энергетический потенциал, но и служить сырьем для многих процессов синтеза, который происходит при создании и перестройке живого организма.

Самые главные из этой группы веществ это различные масла и жиры, в основном растительные и животные. К ним относятся: растительные масла, марга­рин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры и подсолнечное, оливковое, соевое масла.

Наиболее важным и чаще использовавшимся является маргарин. Поэтому я хотела выяснить, почему же именно маргарин так полезен нашему организму и смог завоевать к себе большое доверие по­требителя.

Для себя я поставила задачи: изучить историю возникновения, развитие, строение, функции и другие важные факторы, влияющие на химический состав и свойства животных и растительных жиров, и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование в дальнейшем. Также как эти питательные вещества являются сырьем для некоторых продуктов питания, рассмотрев на примере маргарина.

В своей работе я использовала разнообразные источники на русском и английском языках: энциклопедии, монографические издания, учебную лите­ратуру, специальные словари, список которых дан в списке использовавшей литературы.

Основная часть.

Общие сведения.

Пищевые жиры.

К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, марга­рин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.

В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогорают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

Растительные масла

1.1.2.1.Состояние рынка растительных масел

Подумать только: еще несколько лет назад у российс­кого покупателя не было проблем с выбором растительно­го масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза раз­бегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы осново­полагающие знания, чтобы разобраться в этом многообра­зии.

На рынке растительного масла, пользующегося у рос­сийского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.

Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным. Кроме того, на сегодняшний день, на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, техно­логически переработанное под пищевое. Поэтому возника­ют проблемы с проведением всесторонней экспертизы под­линности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

1.1.2.2.Идентификация растительных масел.

Растительное мас­ло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прес­сования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего сырьярастительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, кокосовое, какао-мас­ло и др.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсол­нечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодо­рированным.

Кукурузное масло получают из зародышей зерна (от­деляемого при крупяном или паточном производствах) пу­тем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафи­нированном, рафинированном недезодорированном, рафи­нированном дезодорированном.

Горчичное масло изготавливается из семян горчицы пу­тем прессования и выпускается нерафинированным, гидра­тированным, и рафинированным недезодорированным и де­зодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка.

Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимос­ти от стадии очистки (рафинации) реализуют только в ра­финированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество — госсипол. Относится к низкокачественному виду растительного масла.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прес­сования или экстракции бензином и в зависимости от ста­дии очистки (рафинации) выпускают в реализацию: нера­финированным, гидратированным, рафинированным неде­зодорированным, рафинированным дезодорированным.

Арахисовое масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафини­рованном, рафинированном недезодорированном, рафини­рованном дезодорированном.

Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодориро­ванном, рафинированном дезодорированном.

Прованским маслом называют оливковое масло, полу­ченное только путем холодного прессования (высококаче­ственное масло, используемое в нерафинированном виде).

Деревянное масло вырабатывают путем горячего прес­сования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экст­ракционное, требует дополнительной рафинации).

Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кун­жута путем прессования и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в виде: нерафинированном, рафи­нированном.

Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раз­дробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горя­чего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консис­тенцию.

Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов мас­личных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твер­дую консистенцию.

Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем прес­сования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Рапсовое масло производят из семян рапса путем прес­сования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодо­рированное и нерафинированное масло первого сорта. Низ­кокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.

При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

v идентификация вида растительного масла;

v идентификация сорта растительного масла;

v способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида растительного маслаэксперт должен вла­деть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.

По степени пригодности к употреблению и биологичес­кой ценности в пищу жидкие растительные масла распола­гаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (про­ванское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, ара­хисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел.

По степени очистки и соответственно снижению пище­вой и биологической ценности растительные масла распо­лагаются в следующей последовательности: нерафинирован­ное, гидратированное, рафинированное недезодорирован­ное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное.

Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические веще­ства и другие соединения.

В гидратированном масле остаются: триглицериды, сво­бодные витаминоподобные жирные кислоты, жирораство­римые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохра­няются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства марга­рина и кулинарных жиров и для жарения.

1.1.2.3.Фальсификация растительных масел.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел,при этом могут быть следующие способы и виды их фаль­сификации. Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел, реализуемых в РФ.

Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим. Пересортица растительных масел широко распростра­нена, очень часто подменяют высокоочищенные раститель­ные масла неочищенными и даже техническими видами ма­сел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присут­ствуют специфические вещества, придающие горечь крес­тоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, со­стоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практичес­ки никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это — класси­ческий пример профанации служб по сертификации.

По этим соединениям никто не контролирует качеств рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных тельных маслах неизвестного происхождения.

Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное — низкоценными соевым, хлоп­ковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие веще­ства, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их про­исхождение возможно только по физико-химическим по­казателям.

Качественная фальсификация растительных масел мо­жет достигаться следующими способами: нарушение тех­нологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам го­речь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка се­мян подсолнечника на примитивных технологических лини­ях приводит к тому, что не отделяются семена, повреж­денные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получае­мые низкокачественные масла часто выдают за качествен­ные или их приходится рафинировать.

Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации упот­реблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле при­сутствует сильный яд — госсипол, который удаляется толь­ко при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция азиатских народов; при приготовлении плова хлоп­ковое масло сильно и длительно прокаливают.

Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это Масло подогревается нездоровым ажиотажем, якобы, тем, Что оно обладает лечебными свойствами, то многие произ­водители закупают деревянное оливковое масло и разбав­ляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами.

Встречается и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей пример, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 coрта и т.п., реализуются как пищевые.

За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезо­дорированного масла.

Срок хранения растительных масел составляет всего лишь: 4 месяца — для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев — для горчичного, арахисового — до 6 месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла вво­дят не консерванты, а антиокислители. Но все производи­тели растительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.

Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) — это обман потребителя за счет значитель­ных отклонений параметров банки (массы, объема), превы­шающих предельно допустимые нормы отклонений. Напри­мер, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен объем реали­зуемого подсолнечного масла за счет уменьшения объема мерной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем поверенными измерительными мерами веса, объема.

Информационная фальсификация растительных масел — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска-информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины, а реклама масла "Злато" утверж­дает, что в данном масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содер­жит холестерина. Но все виды растительного масла никог­да и не содержали холестерин, поскольку данное веще­ство синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.

При фальсификации информации о растительных мас­лах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

v наименование товара;

v фирма-производитель товара;

v количество товара;

v вводимые пищевые добавки — антиокислители.

Если перед вами — растительное подсолнечное, куку­рузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указа­ны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутило-ксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, Штрихового кода, даты выработки растительных масел и др.

Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов. Если на упаковке написано, что это масло 2-го сорта, то это тоже фальсификат.

Маргарин

История появления маргарина.

Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "сливочное масло для бедных". С этих пор за ним закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все-таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бу­тербродах, и в тесте, и при готовке.

Помог маргарину вновь завоевать к себе доверие по­требителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Мас­ло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось мно­гим не по карману. Люди повздыхали и начали более ак­тивно использовать маргарин. А тут еще и реклама подо­спела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт — и холестерина в нем нет, и способствует он улуч­шению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истин­ную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной ин­формацией — маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на чело­века. Конечно, до Европы нам еще далеко (там съедают по 13 кг в год подделки, но это в основном потребляют афри­канские и азиатские эмигранты). Единственное, что смуща­ет потребителя, так это широта выбора и рекламных объяв­лений. Ведь только отечественные производители выпус­кают 45 наименований маргарина, а, сколько еще импорт­ных!

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: