Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Общая характеристика производственной деятельности ресторана




«Казахстан»

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий общественного питания. Кухня в этом ресторане Европейская, восточная и казахская. Ресторан расположен в Гостинице Казахстан на 2 этаже. Рестораны отеля «Казахстан» известны в Алматы неповторимым стилем, разнообразием развлечений и отменным качеством блюд. Современная европейская, национальная и азиатская кухня, живой звук и свежее пиво, стильная музыка и изумительный вид на город,- все это сможет удовлетворить требованиям даже самых взыскательных клиентов. В стильной атмосфере лобби-бара, расположенного в центральном холле, гостям ежедневно предлагается широкий выбор горячих и прохладительных напитков, кондитерских изделий и легких закусок. Посетители лобби-бара могут воспользоваться услугами бесплатного доступа в Интернет. Работает круглосуточно. Ресторан «Казахстан» предоставляет широкий выбор блюд восточной и европейской кухни. Это основной ресторан отеля, расположенный на втором этаже и обслуживающий, в первую очередь, его постояльцев. Каждое утро с 7.00 до 10.00 ресторан сервирует завтрак «шведский стол», гармонично сочетающий натуральные продукты и широкий ассортимент горячих и прохладительных напитков. Ресторан гостеприимно принимает у себя и всех желающих вкусно поесть. Изысканный интерьер в классическом стиле, легкая музыка и искусно созданное меню – идеальное сочетание для настоящего гурмана. Работает круглосуточно. Также имеется удобная парковка. Меню на: русском, казахском и английском языках. Официанты говорят на: русском, казахском и английском языках.

Организационная структура управления ресторана «Казахстан» представляет собой совокупность производственных цехов и подразделений, функциональных и производственных отделов и служб с упорядоченной системой взаимосвязи и взаимозависимости. Структура управления персоналом принята линейно-функциональная. Целью системы организации и управления являются решение различных проблем: организационных, технических, финансово-экономических, маркетинговых, мотивационных и социально-психологических. Решение этих проблем необходимо для достижения миссии организации и главной ее стратегической цели. Суть этой цели состоит в обеспечении расширенного воспроизводства за счет получения прибыли, выполнения обязательств перед государством по выплате платежей и налогов, а также удовлетворения социально-бытовых потребностей работников предприятия и привлечения все большего числа посетителей в отель «Казахстан».

Конкретно организационная структура ресторана «Казахстан» представляет собой пятиступенчатую иерархическую систему (рисунок 2).

Производственная структура и система управления организована в соответствии с основной технологией предприятия, т.е. пищевое производство и обслуживание потребителей кафе. Структура организации управления дает представление о его подразделениях, службах, должностных лицах, соподчиненности и взаимосвязи между ними (по горизонтали и вертикали). В общей сложности производственно-управленческая структура состоит из 19 структурных подразделений.

Директор осуществляет оперативное руководство и наделяется в соответствии с законодательством всеми необходимыми полномочиями для выполнения этой задачи.

 

Бухгалтеры
Заместитель по технике
Заведующий производством  
Технолог  
Главный бухгалтер
Отдел снабжения
Кладовщики  
Грузчики  
Шеф-повар
Менеджеры
Бармены
Гардеробщики
Уборщики зала
Официанты
Бригада раздачи
Бригада поваров
Посудомойщики
Директор

Рисунок 2. Организационная структура ресторана «Казахстан»

 

 

В соответствии с рисунком 2 видно, что структура управления предприятиями общепита – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. В решениях оперативных вопросов функционирования ресторана «Казахстан» директор действует на основе единоначалия.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива предприятия общепита находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

1. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

2. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

3. Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. Подбор персонала также осуществляется заместителями директора и шеф поваром с обязательным утверждением директором предприятия.

4. Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

5. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

6. Заместитель по технике обеспечивает производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей.

7. Начальник отдела снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.

8. Основной задачей менеджера зала является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива ресторана входят:

1. Бригады поваров, которые занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

Анализ управления персоналом и менеджмент сервиса.

Проводя анализ действующей системы управления персоналом в ресторане «Казахстан» в первую очередь необходимо рассмотреть обязанности персонала.

Персонал – это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев. Основными признаками персонала являются:

- наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике, в отдельных случаях, отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;

- обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а, следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

- целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации [4, с.212].

Численность персонала организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Эти факторы определяют ее нормативную (плановую) величину. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент.

В таблице 1 представлена численность персонала ресторана «Казахстан» на 2010 г. и 2011 г.

 

Таблица 1 - Численность персонала ресторана «Казахстан»

 

Подразделение 2010г. 2011г. Абсолютное изменение
1. Директор -
2. Заведующий производством -
3. Шеф-повар -
4. Технолог - +1
5. Бухгалтерия -
6. Заместитель по технике - +1
7. Отдел снабжения -
8. Менеджер -
9. Бармены +1
10. Официанты +3
11. Бригада раздачи - +2

Продолжение таблицы 1.

 

12. Бригада поваров -
14. Кладовщик -
15. Грузчики -
16. Водители -
17. Гардеробщики -
18. Уборщики зала -
19. Посудомойщики +1
Итого: +9
Примечание – составлено на основе материалов ресторана «Казахстан» []

 

В соответствии с таблицей 1, численность персонала за год увеличилась на 9 человек. Это увеличение связано с появлением новых должностей –заместителя по технике и технолога и организации бригады раздачи блюд для сокращения времени обслуживания клиентов. Внедрение линии раздачи предусматривает введением дополнительных единиц поваров, занимающейся производством блюд и обслуживанием самой раздачи. Таким образом, численность официантов увеличилась на 3 человека, барменов – на 1 человека, мойщиков посуды – на 1 человека.

В ресторане «Казахстан» существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие – подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления ресторана как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами.

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов. Шеф-повар является также заведующим производством и осуществляет руководство кухней, ему подчиняются бригада поваров, мойщики посуды. Менеджер осуществляет контроль за работой официантов, барменов.

Продолжительность рабочего времени устанавливается из расчета 40 часов в неделю. Для менеджеров, барменов, официантов, поваров, кухонных работников и т.д. режим работы устанавливается согласно графика работы. Дни выхода на работу учитываются в табеле учета рабочего времени. Время отдыха устанавливается следующее: перерыв для отдыха и питания; ежегодный оплачиваемый отдых в соответствии с Трудовым кодексом РК; по семейным обстоятельствам и другим уважительным причинам работнику по его письменному заявлению может быть предоставлен отпуск без сохранения заработной платы, продолжительность которого определяется по соглашению между работником и работодателем. Директор и шеф-повар работают в будние дни, в вечернее время, а также на выходных их заменяют старшие смены (менеджеры).

Во взаимоотношениях между членами коллектива можно выделить две стороны, или две тесно переплетающиеся системы отношений. Официальные отношения строятся на основе формальной структуры коллектива и отражают распределение прав и обязанностей между его членами в процессе трудовой деятельности. Эти отношения регламентируются законом, нормативными документами, служебными инструкциями.

Личные отношения складываются исходя из индивидуальных качеств работников. Они зависят от взаимных оценок, совпадения или расхождения интересов. В них проявляются симпатии или антипатии, единомыслие или антагонизм, склонность к сотрудничеству или соперничество. Эти отношения уникальны и могут быть весьма неустойчивыми. Так, у одного и того же менеджера могут складываться самые разные личные отношения с работающими под его руководством. В соответствии с личными отношениями для каждого члена коллектива определяется сфера предпочтительного общения и сотрудничества. Происходит более тесное сплочение одних работников и нередко их противопоставление другим. В рамках единого коллектива намечается разделение на так называемые первичные группы – неофициальные объединения людей на основе сходства или взаимного дополнения личных интересов, на базе личных симпатий и при обязательном условии непосредственных личных взаимоотношений. Первичная группа может быть четко очерчена или же иметь относительно непостоянный состав.

В процессе жизнедеятельности группы формируются общие взгляды, критерии всевозможных оценок, требования к ее членам и ожидания определенного поведения от каждого из них, то есть групповые нормы, которые в большей или меньшей степени разделяются каждым членом группы. Выделяется лидер – наиболее авторитетный член, организатор групповой деятельности, выразитель и блюститель групповых норм. Существуют разные типы лидеров в зависимости от того, каким образом выполняют они свои задачи и какой в связи с этим стиль отношений устанавливается в группе. В деятельности авторитарного лидера преобладает личная активность, энергия, подавление инициативы членов группы. Групповое единство в данном случае – результат подчинения всех одному. Демократический лидер в группе не столь заметен. Своими действиями он способствует росту активности и инициативы каждого члена группы, обеспечивает ее единство на основе взаимного уважения и общественного согласия.

Общие и личные задачи, официальные и межличностные отношения, общественные и групповые нормы и ценности могут в той или иной мере совпадать, согласовываться между собой, а могут быть и в противоречии. Чем выше степень такой согласованности, тем сплоченнее оказывается коллектив, благоприятнее установившийся там психологический климат и лучше самочувствие каждого работника, наконец, тем выше эффективность труда всех вместе и каждого в отдельности. Что же касается противоречий, то любое из них – явное или скрытое – отражается не только на внутреннем благополучии отдельных работников, но может порой наложить отпечаток на характер деятельности всего коллектива, порождая различные отрицательные явления.

Контроль за исполнением решений осуществляется централизовано. Набор персонала и продвижение по службе осуществляется по критериям личной преданности, с учетом некоторых правил и небольшой доли бюрократичности. Достижение целей организации возможно только при наличии талантливого и решительного руководителя.

Основа культуры ресторана «Казахстан» основана на национальных традициях, обычаях и культуре, важно показать гостям знаменитое казахстанское гостеприимство, вкусно накормить и обслужить на высшем уровне. Каждый член коллектива в этой культуре – это и индивидуальность и часть общего слаженного механизма, человеческий придаток организации, который занимает определенный статус и обязан выполнять ролевые функции, поэтому важно чтобы каждый работник приспосабливался к ценностям и нормам такой культуры, принимал их всей душой и действовал в соответствии с ними. Цели здесь всегда стандартны, и их надо достигнуть только заданным способом, заранее ознакомившись с инструкциями.

Скорость принятия решений в рамках такой культуры во многом зависит от эффективности внутриорганизационных коммуникаций, которые строятся на основе явления подражания и симпатии, следовательно, на непререкаемом авторитете высшего руководителя и на его особых, «отеческих» отношениях с подчиненными. При этом подчиненный подражает действиям высшего руководителя, старается действовать в его стиле и применять его методы, а другие стили и методы кажутся чуждыми, случайными и не приводящими к успеху.

Таким образом, в кафе «Хапитэ» обслуживающий персонал (официанты и бармены) вполне мотивированы на то, чтобы увеличивать продажи блюд и напитков, так как они, имеют процент от продаж при выполнении плана. Для сотрудников создаются реальные возможности для горизонтального роста в рамках своей должности. Бонусная программа позволяет премировать и депремировать сотрудников по итогам работы. Еще одним стимулирующим фактором является дополнительное экономическое вознаграждение – чаевые. Так же одним из видов мотивации является депремирование, в кафе введена система штрафов за опоздания, невыход на работу и т.д., но она применяется только в крайних случаях.

Таким образом, ресторан «Казахстан» является вполне самостоятельным и успешным подразделением гостиничного комплекса «Казахстан». Обслуживающий персонал (официанты и бармены) вполне мотивированы на то, чтобы увеличивать продажи блюд и напитков, так как они, имеют процент от продаж при выполнении плана. Для сотрудников создаются реальные возможности для горизонтального роста в рамках своей должности. Бонусная программа позволяет премировать и депремировать сотрудников по итогам работы. Управленческий персонал работает профессионально, постоянно анализируя деятельность ресторана, изыскивая новые возможности по привлечению клиентов и строго следит за технологией обслуживания посетителей, высоко держа свою марку национального ресторана.




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных