К протеинам относятся высокомолекулярные белки с относительной молекулярной массой от 20 000 до 300 000, которые почти не растворимы в водных растворах и при кипячении осаждаются.

Так как сусло кипятится в варочном цехе (см. раздел 3.4), в готовое пиво протеины не попадают. Большая часть белков ячменя состоит из протеинов (около 92%). По Осборну (Osborne) протеины по своей растворимости делятся на различные группы, из которых в ячмене присутствуют следующие:

Глютелин

Белок ячменя примерно на 30% состоит из глютелина, растворимого в слабощелочных растворах. Этот белок локализуется в основном в алейроновом слое и позднее не расщепляется, переходя в дробину неизмененным.

Проламин

Проламин ячменя называется гордеином и составляет около 37% ячменного белка, он растворяется в 80%-ном спиртовом растворе и частично попадает в дробину.

Глобулин

Глобулин ячменя называется эдестином. Он растворяется в слабых солевых растворах, а также в заторе и составляет около 15% белка ячменя. Эдестин состоит из четырех компонентов (a,ß,γ, δ), из которых содержащий серу ß-глобулин даже при длительном кипячении никогда полностью не осаждается и может вызывать в пиве помутнение.

Альбумин

Альбумин ячменя называется лейкоцином, он растворим в чистой воде и составляет около 11% ячменного белка. При кипячении он полностью осаждается. Количество протеинов при солодоращении и затирании уменьшается благодаря тому, что они ферментативным путем частично переходят в продукты расщепления.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: