Низкомолекулярные продукты расщепления

Они состоят из мельчайших составляющих белковых веществ - аминокислот и из образующихся путем полимеризации пептидов. В присутствии воды две аминокислоты соединяются в одни дипептид. Соединение - СО-NH- называется пептидным соединением, оно характерно для соединения аминокислотных молекул во всех белковых веществах (см. нижеприведенный рисунок). Олигопептидами называют соединение от 3 до 9 аминокислот, а полипептидами - соединения от 10 до 100 аминокислот.

Низкомолекулярные продукты расщепления - это безусловно необходимые для дрожжей продукты питания.

Каждый протеин характеризуется в зависимости:

· от числа и вида аминокислот, которые в нем содержатся;

· от последовательности расположения аминокислот в их соединении;

· от объемных структур, в которые упорядочены аминокислоты в молекуле протеина.

Говоря о порядке расположения аминокислот в молекуле белка, имеют в виду:

· первичную структуру, под ней следует понимать чередование аминокислот во всей молекуле;

· вторичную структуру, подобно спиральному расположению глюкозных остатков в молекуле амилозы аминокислотные остатки во вторичной структуре протеина расположены но спирали (наподобие телефонного шнура);

· третичную структуру, подобно тому, как телефонный шнур можно скатать в клубок, и вторичные структуры сматываются в клубок определенного порядка, при этом между совершенно определенными группами образуются свободные связи, которые и определяют третичную структуру, эта структура зависит от температуры и pH, а также определяет растворимость, денатурируемость и, в конечном итоге, осаждаемость протеинов в различных условиях;

· ферменты, это протеины такой третичной структуры, у которых есть активный центр, через который возможен контакт его с субстратом по принципу «ключ-замок», третичной структурой протеинов объясняется также наличие для ферментов оптимальной температуры и оптимального значения pH.

Аминокислоты служат важнейшим источником питания дрожжей при построении новых клеток. В зависимости от величины цепи дрожжи могут или полностью ассимилировать аминокислоты, или отнимать у них аминогруппы. Когда множество аминокислот связаны в цепь, всегда остается одна конечная NH₂-группa. В отличие от нее группы NH остаются недостижимыми для дрожжей. Для питания дрожжей наиболее важными являются содержащие группы NH₂ аминокислоты, характеризуемые следующими показателями:

· свободный α-аминный азот (FAN) или

· α-аминный азот, иногда

· формольный азот.

Жиры (липиды)

Ячменное зерно содержит около 3% жиров, которые откладываются главным образом в алейроновом слое и в зародыше, причем в алейроновом слое и в оболочке содержится жиров в 9 раз больше, чем в зародыше.

Основными составляющими жиров (липидов) являются жирные кислоты. Под жирными кислотами понимают углеводородные соединения с концевой группой СОО-Н⁺, через которую определяется слабая кислота:

При этом различают:

· жирные кислоты с короткой цепочкой, например, уксусная кислота CH₃COOH;

· жирные кислоты с цепочкой средней длины, с 5-14 атомами углерода;

· жирные кислоты с длинными цепочками, с 16-18 атомами углерода.

В последующем нам еще придется иметь дело с этими жирными кислотами, причем особое значение будут иметь ненасыщенные жирные кислоты - такие, у которых существует одна или более двойных связей между строго определенными атомами углерода (см. рис. 1.5б):

Ненасыщенные жирные кислоты имеют большое значение для нашего питания, тем более, что некоторые из них не могут синтезироваться человеческим организмом (так называемые незаменимые жирные кислоты). Они играют существенную роль и при приготовлении пива: так, ненасыщенные жирные кислоты требуются для построения стенок дрожжевых клеток (см. раздел 1.4.1), их производные участвуют в процессах старения пива с ухудшением его вкуса после розлива. В ходе технологических процессов можно проследить изменения в составе ненасыщенных жирных кислот и продуктов их расщепления (дериватов).

Ненасыщенные жирные кислоты очень активны и весьма склонны к разрыву двойных связей через окисление. Это может происходить при участии фермента липоксигеназы или неферментативным путем.

Жирные кислоты с цепочками средней длины образуются в основном при главном брожении. При созревании пива они в значительной степени экстрагируются дрожжами и весьма отрицательно влияют на ценообразование.

Жиры (липиды) являются сложными эфирами жирных кислот с глицерином (глицеролом). Сложные эфиры - это соединения кислот и спирта. Глицерин является спиртом (трехвалентным пропиловым, пропанолом).

Жирные кислоты реагируют с глицерином с выделением воды следующим образом:

Образуется липид (жир, масло).

В процессе появления прогорклости эти составные части в присутствии воды снова разделяются.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: