Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля.

Некоторые из соединений имеют особое ароматическое действие.

Низкокипящие монотерпены типа Мирцен придают аромату хмеля известную остроту, Мирцен придаст пиву грубый неблагородный оттенок и поэтому его присутствие довольно нежелательно. Напротив, в качестве примера положительных компонентов аромата можно рассматривать сесквитерпены - ß-кариофиллен, ß-фарнезен или гумулеиы, а также их эпоксиды.

Хотя они летучи и испаряются при длительном кипячении, остаток хмелевого масла попадает в пиво и придает ему желательный ароматический оттенок, зависящий от типа пива.

Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризованной α-кислоты (см. раздел 3.4.1.1).

Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тонким ароматом и содержанием α-кислоты в 4-6% при требуемом содержании когумулона менее 20% и возможно более высоком содержании в хмелевом масле гумулена и фарнезена.

За последние 10 лет в Германии выращивание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сортами являются Perle, Spalter Select., Hallertauer Tradition, Hcrsbrucker и др.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: